Finom falatkák francia módra – amuse gueule a la francaise

 

 

Amikor a legutóbb látogatóban jártunk a nagynénéméknél, elképesztően ízletes falatkákkal kínáltak meg bennünket. Az alkotó a férj, aki hosszú évekig Franciaországban élt, és jó ízérzékkel megáldva, magába szívta az ottani konyhaművészetet. Bár számomra a francia konyha remekei – a tésztáik és mártásaik kivételével – többnyire nem tartoznak a kedvenceim közé, így totálisan meglepett, hogy ezek a falatnyi szendvicskék mennyire finomak, sőt mondhatom, hogy abbahagyhatatlan kategóriába illenek – persze nyilván nem mindegy, hogy mit pakolunk a szendvicsek tetejébe. Természetesen azonnal tudni akartam az alapjául szolgáló kencék receptjét – mert hát az itt a lényeg kérem szépen. :D Szerencsére nem is kellett sokat várnom – pár nappal később a kencereceptek boldog birtokosa lettem. :D
Érdemes egyébként a kencéket előre elkészíteni, hogy az adott napon már csak a feltétekkel és a kenyérpirítással kelljen foglalkoznunk. ;)
Direkt ezekhez a partifalatkákhoz sütöttem toastkenyeret, hiszen a bolti változat nálunk eleve szóba se jöhet. A leírásomat azonban a kenyér receptjének megadásával nem akartam jelentősen meghosszabbítani, nehogy ez bárkit is elriasszon a partifalatkák elkészítésétől. De hogy senki se kövezzen meg azért, hogy titkolom a kenyér elkészítésének mikéntjét, ezért azt alant, a „Tipp”-nél taglalom (csak azért is :D ).
Akár a szilveszteri házibuli forgatagában, akár a tévé elé bekuckózva eszegetjük is ezeket a falatnyi finomságokat, biztos, hogy kellemes ízélménnyel felvértezve lépünk át az új esztendőbe. ;)

Hozzávalók 30 falatkához:

a dinsztelt feltétekhez:
1 nagy fej vörös- vagy lila hagyma, aprítva
10 dkg kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld vegyesen), aprítva
10 dkg cukkini vagy padlizsán, aprítva
4 koktélparadicsom, aprítva
1 csapott tk. nádcukor
szárított kakukkfű
morzsolt oregánó
őrölt fekete bors
só
4-5 ek. olívaolaj a sütéshez

a friss feltétekhez:
1 kis fej lila hagyma, vékonyra szelve
1-2 koktélparadicsom, hajszálvékonyra szelve
2 bébiuborka, felkarikázva
2 szelet marhasonka, felgöngyölve, vékony csíkokra szelve
5 dkg kolbász, aprítva
1 főtt tojás, karikára vágva

továbbá:
15 szelet félbarna toastkenyér
rouille mártás
bazsalikomos sajtkrém
olívaolaj a pirításhoz
1-2 gerezd fokhagyma a bedörzsöléshez

elkészítés:

1. A dinsztelt feltétekhez a felaprított hagymát a felhevített olívaolajon aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanálba szedjük és lecsepegtetjük róla az olajat. A hagymát félretesszük.
2. A felfogott olaj egy részén megdinszteljük az aprított kaliforniai paprikát, megfűszerezzük, átszedjük egy kis tálkába, és hozzáadjuk a dinsztelt hagyma felét.
3. A többi olajon félig megpároljuk az aprított cukkinit, majd a felkockázott paradicsomot is hozzáadva készre pároljuk. Kevés nádcukorral ízesítjük és megfűszerezzük. Kis tálkába szedjük.
4. A kenyérszeleteket lehéjazzuk és kettévágjuk. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítjuk rajta a hosszúkás kenyérszeletek mindkét oldalát, majd az egyik oldalukat fokhagymával bedörzsöljük.
5. A fele mennyiségű pirított kenyeret megkenjük rouille mártással, és ráhalmozzuk a dinsztelt paprikát. A többit bazsalikomos sajtkrémmel kenjük meg, és elosztjuk rajtuk a paradicsomos cukkinit.
6. Mindkét fajta szendvicsre teszünk az aprított kolbászból és a felgöngyölt, vékony csíkokra vágott sonkából, továbbá vékonyra szelt, friss zöldségekkel és főtt tojássárgájával díszítjük.
7. A falatkákat tálcára rendezzük, és vörös-, rozé vagy fehérbort kínálunk hozzá. (A borajánlót lásd lent.)

Tipp:

• Dinsztelt feltétként gombát, padlizsánt; friss feltétként uborkát, olívabogyót, kapribogyót is tehetünk a szendvicsekre.
• A falatkákhoz félbarna toastkenyeret sütöttem.
  Ehhez 35 dkg teljes kiőrlésű bio rozslisztet és bio fehér tönkölylisztet fele-fele arányban tálba mérünk és elvegyítünk benne 1,5 dkg cukrot. A közepébe morzsolunk 1,8 dkg friss élesztőt, és 1 dl langyos tejjel simára keverjük. Kevés liszttel betakarva felfuttatjuk. Hozzáadunk 1 teáskanál sót, 1 evőkanál extra szűz olívaolajat, 1,5 dl tejet, és robotgéppel megdagasztjuk. Kézzel átgyúrjuk, és ha szükséges, eközben adhatunk még hozzá egy kis lisztet. Olajjal vékonyan kikent tálban, letakarva megkelesztjük. A megkelt tésztát liszttel hintett felületen téglalap alakúra kihúzzuk, feltekerjük, és a sütőpapírral bélelt, 19x10,5x7,5 cm-es (1,2 l-es) sütőformába fektetjük. Letakarva kelni hagyjuk, majd a tetejét lekenjük vízzel vagy napraforgóolajjal. 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt megsütjük, majd kivesszük a sütőformából, és tortarácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.
  

Borajánló:

A falatkákhoz a vörös- a rozé- és a fehérbor is illik. Vörösből a JP. Chenet Merlot ajánlom, rozéból ugyanezt a fajtát, vagy a Cotes de Gascogne merlot cabernet sauvignont javaslom, fehérborból pedig a Chenet chardonnay-t.
Még mielőtt bárki azt hinné, hogy olyan penge vagyok borokból, hogy ilyen frankón tudom ajánlgatni, ki kell ábrándítanom az elismerően bólogatókat. :D A borajánló ui. szintén a nagynénémnek és a férjének köszönhető. :)

Remulád mártás

 

 

...vagy „flansziául” rémoulade mártás. Rég volt már, amikor elhatároztam, hogy kipróbálok mindenféle mártást, de a terv végül csak terv maradt. Mostanáig vártam arra, hogy kipróbáljam ezt a hideg mártást. Természetesen egy bizonyos ételhez készült, de szándékosan külön akartam posztolni, hiszen ez a tunkolni való rántott vagy grillezett halakhoz és zöldségekhez, sőt akár sült krumplihoz, hot doghoz és hamburgerhez is jó választás. :) A savanyúságok elengedhetetlen hozzávalói, de az ízesítését nyugodtan bízzuk a fantáziánkra. Én most egy amolyan alap verziót próbáltam ki, de biztos, hogy kísérletezni fogok még vele, mert nekünk bizony bejött ez a mártás. :)

 

 

Hozzávalók:

10 dkg házi készítésű majonéz (lehet bolti is)
5 dkg 20% zsírtartalmú tejföl
1 tk. dijoni mustár
1 púpozott ek. (kb. 3 dkg) aprított vöröshagyma
1 púpozott ek. aprított, ecetes bébiuborka (vagy kovászos uborka)
1 tk. aprított kapribogyó
1 ek. aprított petrezselyemzöldje (friss vagy szárított)
tört chili cayenne
őrölt fekete bors
só
pár csepp citromlé

elkészítés:

1. Az előre elkészített házi majonézből kivesszük a szükséges mennyiséget, és alaposan elkeverjük a tejföllel, a mustárral.
2. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott zöldségeket, a petrezselymet, ízlés szerint borssal, csilivel fűszerezzük, végül citromlével ízesítjük. Ha szükséges, sózzuk. 1-2 órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

Megjegyzés:

• Ez a mennyiség 4 személyre elegendő, akár szendvicsbe tesszük, akár valamilyen rántott ételhez adjuk.
• A házi majonéz nyers tojássárgáját tartalmaz, ezért a mártást célszerű hűtőben tartani, és 2-3 napon belül elfogyasztani.
• Ha direkt ehhez a recepthez akarunk házi majonézt, akkor azt csak 1 kis tojássárgájából és kb. 1 dl olajból érdemes elkészíteni.

 

 

Fűszeres csirkés szendvics pikáns szósszal

Elég ritkán készítek hamburgert vagy ahhoz hasonló szendvicset, pedig nagyon szeretjük. Legutóbb nyár elején, a telkünkön ettünk, és szabad tűzön sütöttük hozzá a húspogácsát, ill. pirítottuk a friss hambizsömit. :) Talán éppen ezért is lehet az, hogy nem sűrűn van szerencsénk a hamburgerhez. Hiszen az csak akkor az igazi, ha füstös ízű a husi és a zsemle is. Márpedig a konyhában ezt bajos lenne kivitelezni. :)
A Kutyafül már mondogatta egy ideje, hogy jó lenne megint hamburgerezni vagy turbózott szendvicsezni, és amikor egy weboldalon megakadt a szemem ennek a szendvicsnek az eredetijén, éreztem, hogy ez nekünk való. Már másnap megvettem a hozzávalókat, megsütöttem a házi cipócskát – ami ezúttal tényleg abszolút hamburgerzsemlésre sikerült –, és harmadnapra elkészült ez a laktató szendó. :) Bár a szendvicscipót serpenyőben pirítottam, mégis olyan lett, mint amilyennek egy igazi hamburgerzsemlének lennie kell. Lehet, hogy nagyképűségnek fog tűnni, de azt hiszem, életemben nem ettem még ennyire imádni való szendvicset. :)

Hozzávalók 4 szendvicshez:

½ csirkemellfilé (kb. 30 dkg)
napraforgó- vagy kókuszolaj a sütéshez

a marinádhoz és a panírozáshoz:
10 dkg natúr joghurt
½ tk. őrölt pirospaprika
½ mk. só
½ tk. fokhagymapor
¼ mk. őrölt fekete bors
1 tojás
1 ek. tej
1 mk. Tabasco szósz
3 dkg fehér tönkölybúzaliszt
3 dkg kukoricaliszt

a pikáns szószhoz:
10 dkg majonéz
5 dkg tejföl
1 tk. torma vagy majonézes torma
½ mk. őrölt mustármag
¼ mk. őrölt csili
¼ mk. őrölt pirospaprika
½ mk. Tabasco szósz
1 kis gerezd zúzott fokhagyma
néhány szem (kb. 2 dkg) ecetes gyöngyhagyma, aprítva
3 bébi csemegeuborka aprítva
1 tk. ecetes lé

továbbá:
4 szendvicscipó vagy hamburgerzsemle
vaj a kenéshez
4 marék vegyes káposztasaláta
bazsalikomos paradicsomsaláta a tálaláshoz

elkészítés:

1. A húst falatnyi darabokra vágjuk, a fűszerekkel ízesített joghurthoz keverjük, és min. 1 órát állni hagyjuk.
2. A kétféle lisztet elvegyítjük a sóval. A Tabasco szószt és a tejet a tojáshoz adjuk, felverjük.
3. A csirkefalatokat előbb a lisztbe, majd a felvert tojásba forgatjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Lecsepegtetjük.
4. A cipókat majdnem teljesen kettévágjuk, megvajazzuk, és a felhevített serpenyőben enyhén megpirítjuk. A szósz hozzávalóit alaposan összekeverjük.
5. A pirított cipók egyik vagy mindkét vágott felét megkenjük a pikáns szósszal, az alsó felükön elosztunk 1-1 marék káposztasalátát, és ráhalmozzuk a húst. A paradicsomsalátával együtt tálaljuk.

Tipp:
A fűszerekből a panírozásra szánt lisztkeverékhez is adhatunk, ha még erőteljesebb ízeket szeretnénk.

Répás-uborkás krumpli pirított szalonnával

Sok évvel ezelőtt ettem először ilyen köretet, de már jó ideje egyáltalán nem volt hozzá szerencsém. Most eszembe jutott. Azt a bizonyos elsőt még Anya készítette, és az uborka kivételével nagyon ízlett. Ráadásul akkor számomra újdonságnak hatott, mert a krumpli-répa kombó addig ismeretlen párosításnak számított előttem. Pláne uborkával, amit szégyenszemre akkoriban kipiszkáltam belőle. Most viszont eszembe sem jutott volna ilyen gaztett. :D Így együtt az igazi! Annyit változtattam az elkészítésén, hogy nem sütőben, hanem serpenyőben sütöttem meg, és bacont használtam „normál” szalonna helyet, ui. nem rajongok a hús nélküli szalonnáért. Nekem így jobban ízlik. Arra nem mernék megesküdni, hogy Anya is grillfűszerrel ízesítette az ételt, én mindenesetre így láttam jónak. Az biztos, hogy ezentúl visszatérő köret lesz ez nálunk, és igazából önálló ételként is megállja a helyét. :)

Hozzávalók 4-5 személyre:

70 dkg krumpli
30 dkg sárgarépa
25 dkg kockázott, füstölt császárszalonna
15 dkg csemegeuborka (bébiuborka)
grillfűszer (pl. Grill Mexikó fűszersó)
őrölt fekete bors

elkészítés:

1. A szalonnát nagy méretű, zsiradékmentes serpenyőben megpirítjuk, majd kivesszük a zsírból és félretesszük.
2. A megtisztított, 0,5 cm vastag karikára vágott krumplit megfőzzük, majd leszűrjük. A sárgarépát felkarikázzuk, és gőz fölött puhára pároljuk.
3. A krumplikarikákat elrendezzük a serpenyőben visszamaradt szalonnazsíron, fűszersóval, kevés őrölt borssal ízesítjük, majd a szeleteket mindkét oldalukon megpirítjuk. (Ha szükséges, utánasózzuk.)
4. Hozzáadjuk a répát, a karikára szelt uborkát, a félretett szalonnát, összeforgatjuk, és 1 percig sütjük. Azon melegében tálaljuk.

Tipp:
A zöldségeket hasábra is vághatjuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin novemberi számában is megjelent.

Majdnem görög saláta

Igen, csak majdnem. :D Mégpedig azért, mert a Kutyafül nem akart zöldsalátát enni, az olívabogyót pedig nem szereti. Így ez a sali ezek nélkül készült. Az uborkát kikönyörögtem, mert az sem tartozik nyersen a kedvencei közé. Szigorúan csak olyat volt szabad beletennem, ami kicsit sem keserű. Érdekes, de szerintem a retek akkor is kesernyés, ha jónak számít, azt viszont ennek ellenére is szereti. Én persze megint kimaradtam a salátaevésből, pontosabban maradtam a jól bevált kis káposztasalimnál. :D

Hozzávalók 1 személyre:

Salátához:
2 paradicsom
10 dkg kígyóuborka
1 retek
1 vastag szelet kaliforniai paprika
1 egészen kis fej lila hagyma
10 dkg feta sajt

Öntethez:
1 nagy gerezd fokhagyma
1,5 ek. extra szűz olívaolaj
1 tk. balzsamecet
oregánó
bazsalikom
őrölt fehér bors
só

elkészítés:

1. A paradicsomot és a paprikát felkockázzuk. Az vastag szeletekre vágott uborkát negyedeljük. A retket és a hagymát vékonyra szeljük.
2. A felaprított zöldségeket tálba tesszük és hozzáadjuk a felkockázott sajtot.
3. Az öntethez az olajat elkeverjük a balzsamecettel, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a fűszereket, majd a salátára csorgatjuk és alaposan összeforgatjuk. Tálaljuk.
   

Krumplisaláta csiperkegombával

Amióta gombával is merek ügyködni a konyhában, lassan készülnek a gombát tartalmazó ételek. Persze nem nekem, mert én még nem jutottam odáig, hogy megkedveljem ezt a furán ruganyos húsú valamit. Ezúttal mustáros-tejfölös krumplival készítettem, ez lett a köret a sima főtt virslihez.

Hozzávalók 1 személyre:

4 kis szem krumpli
1 kis fej vöröshagyma
2 bébiuborka
néhány szelet konzerv csiperkegomba
1 ek. mustár
1 ek. tejföl
1 mk. csípős paprikakrém
só
pár csepp citromlé

elkészítés:

1. A krumplit meghámozzuk, 0,5 cm-es szeletekre vágjuk, puhára főzzük, majd leszűrjük és jól lecsepegtetjük.
2. A hagymát megtisztítjuk és vékony karikákra szeljük. A gombát feldaraboljuk, az uborkát karikákra vágjuk.
3. A mustárt elkeverjük a tejföllel, a citromlével, és hozzáforgatjuk a feldarabolt hozzávalókat.
4. Pár órára vagy 1 napra hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Grillezett húsokhoz vagy virslihez kínáljuk.

Burgonyasaláta húskarikákkal

Ez a sali az én büszkeségem. Azok a hústekercsből származó kis karikák szerintem nagyon cukik lettek. :) Az „emböröm” is jól lakott tőle, és nagyon ízlett neki. Nem is írok róla többet, mert csak dicsérni tudnám. :D

Hozzávalók 1 személyre:

4 kis szem krumpli (hámozva 25 dkg)
10-15 dkg hústekercs (nálam 3 kis göngyölt csirke a maradék saslikból)
1 kis paradicsom
3 bébiuborka
½ kaliforniai paprika
pár szelet lila hagyma
Provence-i fűszerkeverék
só
1 ek. napraforgóolaj
1 tk. szezámmag

elkészítés:

1. A krumplit meghámozzuk, fél cm vastag szeletekre vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. (Ügyeljünk arra, hogy ne főjön szét!)
2. Egy serpenyőben olajat hevítünk, rátesszük a krumpliszeleteket, sózzuk, fűszerezzük és mindkét oldalukon átpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
3. A húst és az uborkát karikákra szeljük; a paprikát felkockázzuk; a paradicsomot cikkekre vágjuk és felezzük; a hagymát vékonyra szeljük.
4. Egy tálkában rétegesen lerakjuk a hozzávalókat, ha szükséges még sózzuk, és az egészet meghintjük szezámmaggal.

Virslisaláta-variációk

Az a fránya fogyókúra, hogy még mindig muszáj betartani! Állati kemény, ezzel mindenki tisztában van, aki már kénytelen volt megtagadni magától a kedvenc ételeit. De sajnos nincs mese. Megyünk nyaralni, csinosnak kell lennünk, és egyébként is utáljuk magunkat ezzel a pár kiló plusszal. Enni viszont kell, mégpedig olyat, ami nem emlékeztet szembetűnően arra, hogy diétázunk. Mivel válogatósak vagyunk, iszonyú nehéz kitalálni, mit együnk, ami nem hizlal, de azért laktat. Személy szerint nem vagyok saláta fan, sőt, mégis néha olyat kell készíteni, ami ugyan nem kedvenc, de azért lecsúszik. A tojásos-uborkás virslisaláta számomra éppen ilyen; a másik pedig a Kedvesemnek készült. A virslit imádjuk, ez a frankfurti meg nem zsíros, bátran ehetjük.
Igen laktató mindkét salátavariáció, így aztán ma egy darabig nem ácsingózunk a finom falatok után. 

Hozzávalók 1-1 adaghoz:

5 szál frankfurti virsli
1 kisebb fej vöröshagyma
1 púpozott ek apróra vágott hegyes erős paprika
1-2 ek. napraforgóolaj

Zöldséges salátához:
2 zöldpaprika
1 nagyobb paradicsom
1 retek
2 ek. konzerv csemegekukorica
10 dkg házi joghurtkrémsajt
só

Tojásos-uborkás salátához:
2 főtt tojás
3 bébiuborka
fél szál sárgarépa
3 ek. konzerv csemegekukorica
só

elkészítés:

1. A hagymát és az erős paprikát felaprítjuk, és a karikára vágott virslivel a felhevített olajon kissé megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
2. A zöldséges salátához a paprikát hosszában négybe vágjuk, feldaraboljuk és megsózzuk.
3. A paradicsomot 8 cikkre szeljük, a cikkeket félbevágjuk és megsózzuk. A retket félbevágjuk és vékonyra szeljük.
4. A zöldségeket rétegesen lerakjuk egy mélytányérban, ráhalmozzuk a fele adag virslit, a rétegeken mokkás kanállal elosztjuk a joghurtkrémsajtot, és megszórjuk kukoricával.
5. A tojásos-uborkás salátához az uborkát vékony karikákra vágjuk, a tojást nyolcadoljuk, majd a cikkeket megfelezzük és sózzuk.
6. A hozzávalókat a másik adag virslivel együtt mélytányérba rétegezzük, miközben a rétegek közé nagy lyukú reszelővel sárgarépát reszelünk. Tálaljuk.