Barátfüle

...és házi szilvalekvár 

 

 

Ez a poszt tulajdonképpen két receptet rejt magában: a szilvalekvárét, amit direkt a barátfüle miatt főztem, és a barátfüle leírását. Ez a cím alapján ugyebár egyértelmű :D
No, de hogy a barátfüle lelkénél, a szilvalekvárnál maradjak, el kell mondjam, hogy ez az első alkalom, hogy ilyet főztem. Mivel azonban csak egészen kis mennyiségű gyümölcs állt a rendelkezésemre, ezért ezt a mostanit nem is nevezném igazi lekvárfőzésnek. Ettől függetlenül kevés szilva esetén is ugyanúgy kell eljárni, mint amikor egyszerre sok gyümölcs rotyog az üstben/fazékban vagy akár a sütőben, bár a kis mennyiséggel nyilván sokkal könnyebb dolgunk van.
Én most a lábasban főzős módszert választottam, mert az alig több, mint 1 kg szilva miatt nem láttam értelmét bekapcsolni a sütőt. Igaz, az energiafelhasználás szempontjából talán mindegy is lett volna. Sajnos, ha a pénztárcánkra mért hatását vesszük alapul, akkor se így, se úgy nem jó ötlet manapság lekvárt főzni, hacsak nem szabad tűzön, és akkor persze nagyobb mennyiséget. Felmerülhet a kérdés, hogy mi értelme lekvárt készíteni kis adag gyümölcsből, amikor még így is sok időbe telik, meg hát nem is olcsó mulatság. Talán kielégítő magyarázatul szolgál, hogy egyrészt ki akartam próbálni, miként működik a dolog kicsiben, hogy aztán a későbbiek során több üveggel is bátran tegyek el, ill. mert úgy éreztem, hogy egy családi kedvenchez mindenképp saját szilvalekvár dukál. Már csak azért is, mert még a piacos leki is jóval folyósabb annál, mint ami a barátfüléhez dukál.
Kóstoláskor könnybe is lábadt a szemem, mert eszembe jutott az a lekvár, amit anyai nagymamámnál kóstoltam gyerekként. Igaz, idősebb korában már nem ő főzte, egy nénitől vagy bácsitól vette, számomra azonban az jelentette az igazi szilvalekvárt. A masszív „anyagban” megállt a kanál, főzés vagy sütés hatására pedig nem folyt ki a tésztából. Úgyhogy mindenképp ahhoz hasonlót kellett prezentálnom.
Tóth Maminak egyébként két specialitása volt: a derelye és a barátfüle – és bár ez nem egy nagy repertoár, de az biztos, hogy a készítésükhöz nagyon értett. :) Mindenképp örökségnek tekinthető, hiszen szinte ünnepnek számított, amikor megörvendeztetett vele bennünket. Sajnos, sem a sós túrós, ill. szilvalekváros derelye, sem pedig a barátfüle receptjét nem osztotta meg velünk, ezeket érzésre csinálta. Viszont az utóbbi kapcsán Anyától legalább őrzök egy nyúlfarknyi leírást, amely valószínűleg Mami körülbelüli elmesélése nyomán lett rögzítve. A zsír- és tejfölmennyiségre vonatkozó adat ugyan x-akta maradt, de mivel a rutin a barátom, így neki köszönhetően könnyen kiokoskodtam, hogy ezekből mennyi kerüljön a tésztába.
Boldog vagyok, mert a kóstolás alapján úgy érzem, sikerült megidéznem a nagymamám emlékét. :)

 

Hozzávalók 50 db barátfüléhez:

a szilvalekvárhoz (kb. 60 dkg-hoz):
1,2 kg szilva (magozott mennyiség)
10 dkg cukor
1-2 citrom (a szilvához nagyon illik, kiemeli az ízeket, ill. a kész lekvár szép színű lesz tőle)

a barátfüléhez:
40 dkg finomliszt
10 dkg szilárd sertészsír (nálam mangalicazsír)
5 dkg vaj
4 dkg cukor
1 mk. só
1 tojás
1,5 dkg friss élesztő
5 dkg tejföl
kb. 1 dl tej
házi szilvalekvár

elkészítés:

1. A lekvárhoz a felezett szilvaszemeket lábasba tesszük, meglocsoljuk a citromlével, hozzáadjuk a cukrot, és alaposan összeforgatjuk. (A szilvát akár kisebb darabokra is vághatjuk vagy ledarálhatjuk.)
   
2. Lefedve, közepes lángon felforraljuk, és puhulásig főzzük. Ezután fedő nélkül, kis lángon, néha megkeverve, sűrűsödésig főzzük. (Ki-ki addig, amennyi ideig jónak látja, de a keményebb állag eléréshez min. 3 órát érdemes főzni.)
3. A kész lekvárt csírátlanított üvegbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztba téve hagyjuk teljesen kihűlni. (Ha hamar felhasználjuk, akkor erre nincs szükség.)
4. A tésztához az élesztőt egy csipet cukorral a langyos tejbe morzsoljuk és csomómentesre keverjük. Letakarva hagyjuk felfutni.
5. A cukorral, sóval vegyített lisztet összemorzsoljuk a zsírral, a vajjal, hozzáadjuk az élesztős tejet, a szobahőmérsékletű tejfölt, a felvert tojást, és összegyúrjuk. (Szükség esetén kevés lisztet dolgozunk még bele. ) Két gombócot formázunk belőle, és vékonyan kizsírozott tálban, letakarva 20 percre hűtőbe tesszük.
6. A pihentetett tésztagombócokat (érdemes előbb csak az egyiket kivenni a hűtőből) lisztezett munkalapon 25×25 cm-es (0,5 cm vastag) lapokra nyújtjuk, majd 5×5 cm oldalhosszúságú négyzetekre vágjuk.
7. A tésztalapocskák közepére 1-1 mokkáskanál szilvalekvárt teszünk, a két szemközti csúcsát erőteljesen összecsippentjük fölötte, és kissé eldolgozzuk.
8. A barátfüléket sütőpapírral bélelt tepsikre sorakoztatjuk, és csak addig hagyjuk kelni, amíg a sütő bemelegszik. Aranybarnára sütjük, majd langyosra hűlve, igény szerint porcukorral hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc

Megjegyzés, tipp:

Én egy kicsit lágyabb tésztát gyúrtam, hogy szebben el lehessen dolgozni az összecsípett csücsköket.
A lekvárfőzés nálam Berghoff lábasban indukciós főzőlapon 4-5-6-os fokozaton három és fél óráig tartott, de csak mert közben beiktattunk egy órás sétát is, és féltem, hogy erősebben „pörcögtetve” leragadna. Mindenesetre, aki a hígabb és darabosabb szilvalekit kedveli, és nem barátfülébe szánja, az ne főzze ennyi ideig. ;)

A tésztát teljes egészében zsírral is készíthetjük – úgy egy hanygyánit talán még porhanyósabb lesz.

 

 

 

Sós túrós és szilvalekváros derelye tejfölösen

Gyerekkorom kedvenc étele a derelye. Anyai nagymamám nagyon értett a készítéséhez, és csakis akkor fogott hozzá, amikor összejött a család. Mindig érdeklődve figyeltem, ahogyan a keze alatt megszületett a csoda. Mami mindig szép kerekre nyújtotta a tésztát, elmagyarázta, miért kell nyáron betakarni addig az elsőt, amíg a másikat is kinyújtja. Olyankor óvatosan a nyújtófára tekerte a tésztát, a heverőn lévő terítőre helyezte, majd betakarta, hogy ne száradjon ki. Amikor megvolt a második tésztakör is, takaros kis túró-, ill. szilvalekvár kupacokat kanalazott rá egymástól tisztes távolságban, és gondosan befedte azokat az előző tésztával. Ujjbegyeivel lenyomkodta a töltelék körül, miközben görbe kisujját jellegzetesen eltartotta a többitől. A műveletet megismételte villával, hogy a tészta mindenhol alaposan összeragadjon. Figyelmeztetett, hogy a bennrekedt légbuborékokat el kell tüntetni. Végül derelyevágóval négyzetekre vágta.
Élvezettel néztem, ahogyan a megfőtt tésztára forró zsírt sercintett egy kis ütött-kopott lábosból, majd tejfölt kanalazott rá, és laza mozdulatokkal összerázta a zománcos tálban figyelő finomságot. Ezt az utóbbi mutatványt nem könnyű utánozni; mindig ámuldoztam rajta. Arra szolgál egyébként, hogy anélkül járja át a derelyét a „kenőanyag” , hogy az összetörne. Mamikám egyébként nem csak a túrós, hanem a lekváros derelyét is tejfölösen készítette, sosem hempergette meg zsemlemorzsában, sőt a túrós nála mindig is sós volt. Kisgyerekként a töltelék kupacolásában segédkeztem, később belekontárkodtam a tésztagyúrásba is, és gimnazista lehettem, amikor már én nyújthattam ki. Mami nagyon örült annak, hogy milyen szép kerekre sikerült kinyújtanom, és mondogatta, hogy nemsoká átvehetem tőle a stafétabotot. 13 évvel ezelőtt, amikor már jobbnak láttuk, hogy Anya viselje gondját, Mami hozzánk költözött, és akkor készítettünk utoljára együtt derelyét. Aztán Mami elment, magával vitte a derelyekészítés titkát.
Nevelőapám évek óta mondogatta, hogy hiányzik neki a Mami-féle derelye, de Anya valamiért sosem készített. Amióta rendszeresen főzőcskézek, egyre több ételhez érzek bátorságot, így a tésztagyúráshoz is. És mit lehet csinálni a házi készítésű tésztából? Sok mindent, pl. derelyét. Meg is próbálkoztam vele, és megszületett életem első derelyéje! Azt hiszem, Mami velem volt végig, miközben ügyködtem, mert amikor kinyújtottam mindkét kört és betöltöttem túróval, ahogy az ujjammal nyomkodtam össze a tésztát, egy könnycsepp hullott az egyik túrókupacra, majd még egy, aztán megint egy – nem tudtam folytatni a munkát, zokogtam. Megrohantak az emlékek, a Mamival való közös munka képei. Hirtelen mindent tisztán láttam, és Ő ott állt mellettem. Büszke volt rám. A derelyekészítés igazi tudomány, és Mami észrevétlenül adta át nekem a TITKOT. A boldogságomat csak fokozta, amikor Anyáék a kóstoló után közölték, hogy pont olyan, mint amilyen a Mamié volt. A legfinomabb étel a világon!

Hozzávalók 8 személyre:

Tésztához:
90 dkg finomliszt
5 tojás (tanyasi)
kb 3 dl víz
1 tk. só

Töltelékekhez:
50 dkg tehéntúró (házi)
2 tojás (tanyasi)
só (ízlés szerint)
35 dkg házi szilvalekvár (nem folyós)

Tetejére:
8 dkg zsír
80 dkg 20% tejföl vagy házi tejföl

elkészítés:

1. A töltelékhez a túrót áttörjük, majd elkeverjük a felvert tojással és a sóval. (Megkóstoljuk, hogy elég sós-e.)
2. A tésztához a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, és a vízzel együtt homogén (se nem túl lágy, se nem túl kemény) tésztává gyúrjuk.
3. Késsel kettévágjuk, kis cipókat formázunk belőlük, és letakarva negyedórát pihentetjük.
4. A cipócskákat enyhén lisztezett deszkán ellapítjuk, és folyamatosan forgatva, a széleken az öklünkkel lenyomkodjuk. (Ebben a fázisban kisebb pizza méretűek a tésztakorongok.)
5. A korongokat nagyon vékonyra és közel egyforma méretűre nyújtjuk, közben lisztezzük, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a nyújtófához, és ügyelünk arra is, hogy szép kerek maradjon mindkettő. (Nem szabad nagyon lisztezni, mert később a töltésnél nem tudjuk majd összeragasztani. 2 nagyobb tésztakör helyett 4 kisebbet is nyújthatunk, és ekkor a tésztát úgy osztjuk el, hogy a túróshoz nagyobb mennyiség jusson.) A kinyújtott tésztát addig tiszta terítőre fektetjük, amíg a másikkal foglalkozunk.
6. A tészták egyikére sorban ráhalmozzuk a túrót, a kupacok között min. 2 ujjnyi távolságot hagyva, ill. a fennmaradó helyre a lekvárt is elosztjuk, majd óvatosan betakarjuk a másik tésztával.
7. Ujjunkkal a kupacok közötti „csapásokat” lenyomkodjuk, ugyanezt egy villa íves részével is megismételjük, hogy még jobban összetapadjon az alsó és a felső réteg, és közben figyelünk arra, hogy ne maradjon légbuborék közöttük. (Ha ilyet tapasztalunk, szúrjuk ki, majd tapasszuk össze vagy foltozzuk be alaposan, nehogy a lyukon később kifolyjon a töltelék!)
8. A betöltött derelyét derelyevágóval négyzetekre vágjuk (az esetlegesen kimaradt, töltetlen részeket is felvágjuk), majd lobogó, sós vízben kifőzzük. (A sósakat és a lekvárosakat külön-külön főzzük ki.) Ha a derelye feljön a víz felszínére, onnantól még kb. 3 percig főzzük.
9. Ha kész, szűrőkanállal kimerjük a vízből, jól lecsepegtetjük, külön-külön tálakba szedjük, forró zsírral megöntözzük, tejfölt kanalazunk rá, megsózzuk, és enyhén dobáló mozdulatokkal alaposan összerázzuk.

Tipp:

Ha a kinyújtott tésztára konyharuhát terítünk, könnyen feltekerhetjük a nyújtófára, és megelőzhetjük, hogy a tészta összeragadjon. Így terítsük aztán vízszintes felületre és takarjuk be a konyharuhával, amíg a másik tésztakört nyújtjuk! A kétféle töltésű derelyét külön lábosban is főzhetjük, és szűrőkanál helyett szűrőtálat is használhatunk, hogy alaposabban lecsöpögjön a felesleges főzővíz.
Ha marad másnapra, serpenyőben melegíthető, és ilyenkor a lekváros derelye enyhe pírt kap – az előző napi élmény így fokozható. :)

 

Az elkészítés lépései:

1. összeállítjuk a tésztát, 2. pihentetjük

3. megformázzuk, 4. kinyújtjuk

5. megtöltjük túróval/szilvalekvárral, 6. beborítjuk a másik tésztakörrel

7. a tésztát lenyomkodjuk az ujjbegyünkkel, 8. ...majd villával is

9. négyzetekre vágjuk