Gözleme hagymás krumplival, fetával töltve

 

 

Érdekes és egyben nagy szerencse, hogy szinte minden népnek megvan a maga lepénykenyere. Ez az a fajta eledel, amit mindketten imádunk a Kutyafüllel. Mindegy, hogy élesztővel, sütőporral vagy ezek nélkül készül, a lepénykenyér vagy kenyérlepény bármikor jöhet! :)
Az indiaiak naanját és lachha parathaját, a Földközi-tengeren és a Közel-Keleten elterjedt pitát, a grúzok hacsapuriját és a mexikóiak tortilláját már ismertük, ezért itt volt az ideje, hogy a török gözlemét is megkóstoljuk. Naná, hogy azonnal megszerettük! :D
Persze a sütéshez szükséges saj, azaz a kissé domború hátú, vasból lévő sütő nem állt a rendelkezésemre, de serpenyőben is tökéletesen működik a dolog. (A szabadban való sütéshez egyébként a tárcsás hús készítéséhez használt tárcsa is alkalmas, hiszen az szinte pont olyan, mint a szintén szabad tűzön használatos saj. Bár ma már létezik elektromos változata is.)
Én most ezt az élesztős tésztájú gözlemét készítettem (több helyen így láttam), de az autentikus módozat valójában nem tartalmaz élesztőt, sőt nem is joghurttal, hanem csak vízzel készítik, és ha minden igaz, még olajat sem tesznek a tésztába.
Tradicionálisan félhold alakúra hajtják, de a képeken látható szögletes hajtogatás sem ritka. Tölteléknek a fetával dúsított spenót, a darált hús, ill. a főtt krumpli a legelterjedtebb, de igazából bármit csempészhetünk bele, amit csak szeretnénk – számtalan módon variálhatjuk. ;)

Hozzávalók 6 darabhoz:

a tésztához:
25 dkg finomliszt+a dagasztáshoz és a nyújtáshoz
1 csapott tk. cukor
1 csapott tk. só
1 ½ ek. extra szűz olívaolaj
1,5 dkg friss élesztő
10 dkg görög joghurt
kb. 0,5 dl víz
lepényenként 1 tk. olívaolaj a sütéshez

a töltelékhez:
30 dkg sütni való burgonya (sárga krumpli)
10 dkg feta sajt
1 nagy fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj
őrölt tarka bors
só
egy csokor petrezselyemzöldje

elkészítés:

1. A tésztához a kis tálkába morzsolt élesztőt elkeverjük egy evőkanál liszttel, a cukorral és a meglangyosított görög joghurttal. Rászórunk egy kevés lisztet, és hagyjuk felfutni.
2. A sót a többi liszthez vegyítjük, majd hozzáöntjük a felfutott élesztőt, az olajat, és annyi langyos vizet adunk még hozzá, amitől lágy, de rugalmas tésztát kapunk. Robotgéppel alaposan megdagasztjuk, majd lisztezett munkalapon kézzel átgyúrjuk. Vékonyan kiolajozott tálba tesszük, és letakarva a kétszeresére kelesztjük.
3. A töltelékhez a meghámozott, kockákra vágott krumplit sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Még forrón áttörjük és így hagyjuk kihűlni.
4. A hagymát felaprítjuk, enyhén sózzuk, és az olívaolajon pirulásig sütjük. Elzárjuk alatta a lángot, és hozzákeverjük az áttört fokhagymát, valamint a borsot. Kicsit hűlni hagyjuk.
5. A hagymát a krumplihoz keverjük, utánasózzuk (épp csak egy picit, mert a fetasajt is sós), majd belemorzsoljuk a fetát, és az aprított petrezselymet is hozzáadva összekeverjük. Hatfelé osztjuk.
6. A megkelt tésztából 6 gombócot gömbölygetünk, és letakarva negyedórát pihentetjük.
7. Egy gombócot a lisztezett munkalapra teszünk, kinyomkodjuk belőle a légbuborékokat, a felületét is meglisztezzük, és 25 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk. (1-2 mm-es vékonyság az ideális.)
8. Egy adag tölteléket a tésztalap közepére helyezünk, spatulával kissé elkenjük, majd előbb jobbról és balról, utána lentről és fentről ráhajtjuk a tésztát a töltelékre. Így járunk el a többi tésztával is.
   
9. Egy töltött négyzetet az olívaolajjal vékonyan kikent, felhevített serpenyő közepére helyezünk, és közepes lángon mindkét oldalát pirosra sütjük. (Mielőtt átfordítjuk a másik oldalára, azt is kenjük meg kevés olajjal. Az egyik oldalát fedő alatt is süthetjük, de akkor állítsuk alacsonyabb hőmérsékletre a főzőlapot/gázt.) A többit és ugyanígy sütjük ki, és a kész gözleméket azon melegében fogyasztjuk.

Megjegyzés, tipp:

A görög joghurt használata nem szokványos a gözleme esetében, készíthetjük csak vízzel is. Jól illik hozzá valamilyen friss saláta vagy egyéb zöldség, pl. paradicsom.

Húsos tészta durumlisztből

Jó ideje már, hogy megláttam Ági barátnőm házi durum tészta receptjét, és akkor megfogadtam, egyszer én is gyúrok ilyet. Mégse vettem hosszú ideig durumlisztet. Aztán egy nap végre lekaptam a bolt polcáról egy zacskóval. Szegény zacsi jó pár hónap óta ott gubbasztott a konyhában a többi liszt mellett, és mindig szemeztem vele, amikor arra tévedt a kezem. De csak húztam, halasztottam a felhasználását. A minap viszont agyam nem volt hozzá, hogy mit főzzek ebédre, így aztán felbontottam a durumlisztes zacskót. Milyen jól tettem! Kíváncsian figyeltem, hogyan alakul a tészta gyúrás közben, hiszen még sosem tapasztaltam. Érdekes, grízes állaga volt eleinte, aztán kialakult a jól ismert, sima felületű tészta, ami nagyon hasonlított a tojásos, sima lisztes társához; a belőle készült kifőtt tészta pedig pont ugyanolyan finom. Az alapreceptért nagy puszi Áginak!
Mivel kimaradt egy kis kész darált húsom, adódott az ötlet, hogy párosítom a tésztával. Először csak simán össze akartam keverni „őket”, de hirtelen eszembe jutott, hogy miért ne lehetne belőle inkább húsos derelye. Jól elpiszmogtam vele, mert a fotó kedvéért kerekre szaggattam. Irtó büszke voltam az eredményre, mert szerintem olyan kis cukik lettek a kifőtt tésztakorongok. Úgy tűnik, mostanában UFO-alakú tészta mániában szenvedek. :D

Hozzávalók 2 személyre (26 raviolihoz):

Tésztához:
20 dkg durumliszt
kb. 1 dl langyos víz
só

Töltelékhez:
15 dkg darált sertéshús
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 tk. őrölt pirospaprika
1 tk. majoránna
őrölt fekete bors
só

Egyéb hozzávalók:
kevés mangalicazsír
3 ek. tejföl
1 mk. nyers, darált csípős paprika (pl. Erős Pista)
½ csokor petrezselyemzöldje

elkészítés:

1. A finomra vágott hagymát az áttört fokhagymával együtt a zsíron megdinszteljük, közben sóval, borssal ízesítjük.
2. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd rátesszük a húst, és megszórjuk majoránnával. Pirulásig sütjük. Hűlni hagyjuk.
3. Elkészítjük a tésztát. Pihentetés után kettévágjuk, és lisztezett felületen, egyenként kb. 35 cm átmérőjű körlapokra nyújtjuk. (Célszerű az egyik tésztakört kicsit nagyobbra nyújtani, hogy majd könnyebben be tudjuk fedni vele az alsó lapot. Úgy kapunk szabályos kör alakot, ha a tésztát nyújtás közben mindig elfordítjuk 90°-kal. Ha az elsővel megvagyunk, konyharuhára fektetjük és betakarjuk egy másik konyharuhával.)
4. A 2. tésztalapra egymástól jó 1 ujjnyi távolságra 1-1 mokkáskanálnyi húst halmozunk. A nyújtófa segítségével felemeljük a másik tésztalapot, és a kevésbé lisztes felével betakarjuk a töltött részt. Ujjainkkal jól lenyomkodjuk a tésztát, hogy főzés közben ne  nyíljon szét.
5. Derelyevágóval vagy késsel négyzetekre daraboljuk, és forrásban lévő, sós vízben 2-3 perc alatt kifőzzük. Leszűrjük.
6. A tejfölt összekeverjük az erős paprikával, és a serpenyőben megolvasztott zsírhoz keverjük. Erre a mártásra rátesszük a kifőtt tésztát, és jól összerázzuk, vagy óvatosan átforgatjuk.
7. A petrezselyem zöldjét apróra tépkedjük, megszórjuk vele a tésztát és tálaljuk.

Megjegyzés:

Én a tésztát nem négyzetekre vágtam, hanem egy kb. 4 cm átmérőjű kis pohárral szaggattam ki, hogy esztétikusabbak legyenek. De pogácsaszaggatóval is lehet. Így azonban sok tésztaszél hullik le, és elég pepecs munka is, ezért javaslom, hogy négyzetekre darabolja, aki elkészíti.

Sós túrós és szilvalekváros derelye tejfölösen

Gyerekkorom kedvenc étele a derelye. Anyai nagymamám nagyon értett a készítéséhez, és csakis akkor fogott hozzá, amikor összejött a család. Mindig érdeklődve figyeltem, ahogyan a keze alatt megszületett a csoda. Mami mindig szép kerekre nyújtotta a tésztát, elmagyarázta, miért kell nyáron betakarni addig az elsőt, amíg a másikat is kinyújtja. Olyankor óvatosan a nyújtófára tekerte a tésztát, a heverőn lévő terítőre helyezte, majd betakarta, hogy ne száradjon ki. Amikor megvolt a második tésztakör is, takaros kis túró-, ill. szilvalekvár kupacokat kanalazott rá egymástól tisztes távolságban, és gondosan befedte azokat az előző tésztával. Ujjbegyeivel lenyomkodta a töltelék körül, miközben görbe kisujját jellegzetesen eltartotta a többitől. A műveletet megismételte villával, hogy a tészta mindenhol alaposan összeragadjon. Figyelmeztetett, hogy a bennrekedt légbuborékokat el kell tüntetni. Végül derelyevágóval négyzetekre vágta.
Élvezettel néztem, ahogyan a megfőtt tésztára forró zsírt sercintett egy kis ütött-kopott lábosból, majd tejfölt kanalazott rá, és laza mozdulatokkal összerázta a zománcos tálban figyelő finomságot. Ezt az utóbbi mutatványt nem könnyű utánozni; mindig ámuldoztam rajta. Arra szolgál egyébként, hogy anélkül járja át a derelyét a „kenőanyag” , hogy az összetörne. Mamikám egyébként nem csak a túrós, hanem a lekváros derelyét is tejfölösen készítette, sosem hempergette meg zsemlemorzsában, sőt a túrós nála mindig is sós volt. Kisgyerekként a töltelék kupacolásában segédkeztem, később belekontárkodtam a tésztagyúrásba is, és gimnazista lehettem, amikor már én nyújthattam ki. Mami nagyon örült annak, hogy milyen szép kerekre sikerült kinyújtanom, és mondogatta, hogy nemsoká átvehetem tőle a stafétabotot. 13 évvel ezelőtt, amikor már jobbnak láttuk, hogy Anya viselje gondját, Mami hozzánk költözött, és akkor készítettünk utoljára együtt derelyét. Aztán Mami elment, magával vitte a derelyekészítés titkát.
Nevelőapám évek óta mondogatta, hogy hiányzik neki a Mami-féle derelye, de Anya valamiért sosem készített. Amióta rendszeresen főzőcskézek, egyre több ételhez érzek bátorságot, így a tésztagyúráshoz is. És mit lehet csinálni a házi készítésű tésztából? Sok mindent, pl. derelyét. Meg is próbálkoztam vele, és megszületett életem első derelyéje! Azt hiszem, Mami velem volt végig, miközben ügyködtem, mert amikor kinyújtottam mindkét kört és betöltöttem túróval, ahogy az ujjammal nyomkodtam össze a tésztát, egy könnycsepp hullott az egyik túrókupacra, majd még egy, aztán megint egy – nem tudtam folytatni a munkát, zokogtam. Megrohantak az emlékek, a Mamival való közös munka képei. Hirtelen mindent tisztán láttam, és Ő ott állt mellettem. Büszke volt rám. A derelyekészítés igazi tudomány, és Mami észrevétlenül adta át nekem a TITKOT. A boldogságomat csak fokozta, amikor Anyáék a kóstoló után közölték, hogy pont olyan, mint amilyen a Mamié volt. A legfinomabb étel a világon!

Hozzávalók 8 személyre:

Tésztához:
90 dkg finomliszt
5 tojás (tanyasi)
kb 3 dl víz
1 tk. só

Töltelékekhez:
50 dkg tehéntúró (házi)
2 tojás (tanyasi)
só (ízlés szerint)
35 dkg házi szilvalekvár (nem folyós)

Tetejére:
8 dkg zsír
80 dkg 20% tejföl vagy házi tejföl

elkészítés:

1. A töltelékhez a túrót áttörjük, majd elkeverjük a felvert tojással és a sóval. (Megkóstoljuk, hogy elég sós-e.)
2. A tésztához a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, és a vízzel együtt homogén (se nem túl lágy, se nem túl kemény) tésztává gyúrjuk.
3. Késsel kettévágjuk, kis cipókat formázunk belőlük, és letakarva negyedórát pihentetjük.
4. A cipócskákat enyhén lisztezett deszkán ellapítjuk, és folyamatosan forgatva, a széleken az öklünkkel lenyomkodjuk. (Ebben a fázisban kisebb pizza méretűek a tésztakorongok.)
5. A korongokat nagyon vékonyra és közel egyforma méretűre nyújtjuk, közben lisztezzük, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a nyújtófához, és ügyelünk arra is, hogy szép kerek maradjon mindkettő. (Nem szabad nagyon lisztezni, mert később a töltésnél nem tudjuk majd összeragasztani. 2 nagyobb tésztakör helyett 4 kisebbet is nyújthatunk, és ekkor a tésztát úgy osztjuk el, hogy a túróshoz nagyobb mennyiség jusson.) A kinyújtott tésztát addig tiszta terítőre fektetjük, amíg a másikkal foglalkozunk.
6. A tészták egyikére sorban ráhalmozzuk a túrót, a kupacok között min. 2 ujjnyi távolságot hagyva, ill. a fennmaradó helyre a lekvárt is elosztjuk, majd óvatosan betakarjuk a másik tésztával.
7. Ujjunkkal a kupacok közötti „csapásokat” lenyomkodjuk, ugyanezt egy villa íves részével is megismételjük, hogy még jobban összetapadjon az alsó és a felső réteg, és közben figyelünk arra, hogy ne maradjon légbuborék közöttük. (Ha ilyet tapasztalunk, szúrjuk ki, majd tapasszuk össze vagy foltozzuk be alaposan, nehogy a lyukon később kifolyjon a töltelék!)
8. A betöltött derelyét derelyevágóval négyzetekre vágjuk (az esetlegesen kimaradt, töltetlen részeket is felvágjuk), majd lobogó, sós vízben kifőzzük. (A sósakat és a lekvárosakat külön-külön főzzük ki.) Ha a derelye feljön a víz felszínére, onnantól még kb. 3 percig főzzük.
9. Ha kész, szűrőkanállal kimerjük a vízből, jól lecsepegtetjük, külön-külön tálakba szedjük, forró zsírral megöntözzük, tejfölt kanalazunk rá, megsózzuk, és enyhén dobáló mozdulatokkal alaposan összerázzuk.

Tipp:

Ha a kinyújtott tésztára konyharuhát terítünk, könnyen feltekerhetjük a nyújtófára, és megelőzhetjük, hogy a tészta összeragadjon. Így terítsük aztán vízszintes felületre és takarjuk be a konyharuhával, amíg a másik tésztakört nyújtjuk! A kétféle töltésű derelyét külön lábosban is főzhetjük, és szűrőkanál helyett szűrőtálat is használhatunk, hogy alaposabban lecsöpögjön a felesleges főzővíz.
Ha marad másnapra, serpenyőben melegíthető, és ilyenkor a lekváros derelye enyhe pírt kap – az előző napi élmény így fokozható. :)

 

Az elkészítés lépései:

1. összeállítjuk a tésztát, 2. pihentetjük

3. megformázzuk, 4. kinyújtjuk

5. megtöltjük túróval/szilvalekvárral, 6. beborítjuk a másik tésztakörrel

7. a tésztát lenyomkodjuk az ujjbegyünkkel, 8. ...majd villával is

9. négyzetekre vágjuk