Bolognai spagetti

Ál-bolognai ragut eddig 2-3 alkalommal készítettem, de igazi bolognai spagettit még soha. Mivel azonban nemrégiben vettem olasz durumlisztes spagettit, ill. darált hús is volt a mélyhűtőben, így kézenfekvő volt, hogy ez lesz az ebéd. Utána is néztem, hogyan készül az eredeti bolognai spagetti, de meglepetésemre nem volt olyan egyszerű ráakadni. Az egyik vörösborral, a másik fehérborral készül, és a fűszerezés sem egységes. Először azt hittem, az az igazi, ha van benne bazsalikom és oregánó is, minél bonyolultabb, vagyis inkább minél sokszínűbb az íze, annál eredetibb és jobb. Aztán kiderült, ez nem így van, mert a valódi bolognai alig tartalmaz fűszereket, jobbára csak só és bors van benne, és hagyományosan fehérborral készül. Az Olasz Gasztronómiai Akadémia 1982-ben határozta meg és írta le, hogy milyen is az a „ragù alla bolognese”. Ezek után én is készíthettem volna ezek szerint, de nem volt itthon szárzeller, sem pedig egy bizonyos olasz szalonna, a pancetta. Sőt még teljes tejet sem vettem, úgyhogy ilyen borzasztó hiányosságok közepette fogtam neki az én kis bolognai szószomnak, és abból dolgoztam, amit ezek helyett itthon találtam. :D
Nekem kicsit fura, hogy olyan sokáig kell főzni a szószt, de az olaszoknak bizonyára igazuk van, ha így csinálják. :) És bár az én spagettim még mindig nem pont olyan, mint az övéké, azért még így is megálljt kellett parancsolnunk magunknak, nehogy megegyük az egészet. :D

Hozzávalók 4 személyre:

1 cs. (50 dkg) spagetti (pl. Barilla spaghettini n.3)
2-3 nagy gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj

Bolognai raguhoz:
45 dkg darált marha- és sertéshús vegyesen
20 dkg húsos szalonna (lehet füstölt is)
8 dkg sárgarépa (tisztítva mérve)
6 dkg vöröshagyma (tisztítva mérve)
5 dkg zellergumó (tisztítva mérve)
3 ek. olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor
1 doboz (400 g) darabolt paradicsom
1 kis doboz sűrített paradicsom
1 dl húsalaplé
1 ek. nyírfacukor
őrölt fekete bors
só
0,5 dl tejszín
személyenként 1 csapott ek. reszelt parmezán sajt

elkészítés:

1. A megtisztított zöldségeket kis darabokra vágjuk, és az egészet együtt késes aprítóval ledaráljuk, vagy késsel nagyon finomra aprítjuk.
2. A zöldségpépet felforrósított olívaolajon addig dinszteljük, hogy a levét teljesen elforrja, majd kivesszük a lábasból, és félretesszük.
3. A szalonnát ugyanabban a lábasban, amiben a zöldségeket megpároltuk, zsírjára sütjük, majd átszedjük a késes aprítóba, és ledaráljuk.
4. A zöldségpépet a darált hússal együtt visszatesszük a lábasba, alaposan összekeverjük, felöntjük a borral, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg már nem marad leve.
5. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, a paradicsomsűrítményt, és fedő alatt, kis lángon főzzük 1 órát. Ha a levét elfőtte, hozzáadjuk az alaplevet, és fedő nélkül rotyogtatjuk tovább, amíg be nem sűrűsödik. Sóval, borssal, cukorral ízesítjük, végül összeforraljuk a tejszínnel.
6. Közben magas falú lábasban enyhén sós vizet forralunk, kifőzzük benne a tésztát, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.
7. Az áttört fokhagymát a felforrósított olajon kevergetve megfuttatjuk, majd rátesszük a tésztát, megsózzuk és alaposan összeforgatjuk.
8. A fokhagymás tésztát elosztjuk 4 tányérban, ráhalmozzuk a ragut, és megszórjuk reszelt sajttal.

Megjegyzés:

A ragu jóval több, mint 4 személyre elegendő, de érdemes ekkora adagot főzni, majd lefagyasztani, hogy később csak a tésztát kelljen megfőzni hozzá.

A recept a Kifőztük gasztromagazin szeptemberi számában is megjelent.