2015. december 16., szerda

Diós-aszalt szilvás rétes (élesztős-leveles)









Az élesztős-leveles tésztájú réteseket mindig is jobban szerettem, mint a sima leveleset, éppen ezért első édes rétesemnek az előbbi fajtát sütöttem. Eddig sajnos csak egyetlen alkalommal. Mivel azóta több, mint egy év is eltelt már, itt volt az ideje, hogy újra nekifogjak. Annál is inkább, mert a Kutyafüllel elkezdtük megtörni a diófánk szokásos évi ajándékát, és első körben másfél kiló dió lett a jutalmunk. Ebből következik, hogy most nem túrós rétest, hanem diósat akartam sütni. Már csak azért is, mert ilyet még sosem ettem, sőt igazából fura mód azt hittem, olyan nincs is, sőt, hú de ügyes vagyok, hogy én ezt most feltaláltam. :D Erre a Kutyinyek olyan szemekkel nézett rám, és utána annyira hevesen állította, hogy de hát az ő nagymamája is…, hogy rögtön elszégyelltem magam, és beláttam, hogy oké, akkor ezek szerint van diós rétes is. :D Na jó, de akkor juszt se sima leveles tésztájút sütök, hanem élesztős-leveleset, és természetesen nem bolti tésztából, hanem sajátból. A készítése kapcsán úgy is volt már benne kemény egy alkalomnyi tapasztalatom. :D
Egy csúf novemberi napon hozzá is fogtam – gondoltam, legalább együnk egy jót, ha már az idő olyan buszma. A töltelék kapcsán kicsit megijedtem, ui. amikor elegyengettem a tésztán, úgy éreztem, túl sok lesz. De úgy döntöttem, nem veszek el belőle, lesz, ami lesz, ez bizony ennyi töltelékkel fog elkészülni. Nagy izgalommal tettem a sütőbe, és csodák csodájára még a nap is kisütött, mire kisült. :) Hozzánk hasonlóan biztos ő is örült, hogy ez lett életem egyik legfinomabb süteménye. :D Na, de viccet félretéve talán nem hangzik nagyképűen, ha megállapítom a saját rétesemről, hogy valami fergetegesre sikerült. Hangosan még meg is kérdeztem magamtól, hogy „ezt tényleg én sütöttem?!”. :D Minekutána egy teli szájjal elhümmögött „apám, ez nem hömmi…” volt a válasz a saját magam által feltett kérdésre. :D A család pedig egybehangzóan megállapította, hogy a töltelék mennyisége és édessége pont így tökéletes, és olyan elégedett fejet vágtak, hogy öröm volt nézni. :) Ez a rétes nyomban fel is került a „Macskanyelv kedvenc ételei” közé. :) Amikor elfogyott, a Kutyafül szinte könyörgött, hogy rögtön süssek újabb adagot, de én megkeményítettem a szívemet, és kivártam a megfelelő alkalmat az újrázásra. Az apropót pedig az Ági barátnőmékkel való találkozás szolgáltatta. :)

Nyugodtan meg lehet szegni a hagyományt, és bejgli helyett ez is kerülhet az ünnepi asztalra. ;)
 







Hozzávalók 1 kb. 50 cm hosszú réteshez:

Vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12,5 dkg vaj

Élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt
1,1 dl tej
1,25 dkg élesztő
3 dkg cukor
1,5 tojássárgája
½ mk. só
fél tojásfehérje a kenéshez

Töltelékhez:
40 dkg darált dió
10 dkg aszalt szilva
5 dkg csemege mazsola
2 mk. őrölt fahéj
1 nagy citrom
30 dkg méz
0,5 dl víz
0,5 dl citromlé
3,5 tojás fehérje
csipet só
1,5 dkg háztartási keksz darálva

elkészítés:

  1. A töltelékhez a darált diót összekeverjük a fahéjjal, az alaposan megmosott citrom lereszelt héjával, a felaprított aszalt szilvával és a félbevágott mazsolaszemekkel.
  2. A mézet összeforraljuk a vízzel és a citromlével, még forrón az aszalt gyümölcsös dióra öntjük, alaposan összekeverjük, majd kihűtjük. A tojásfehérjéket (egy kevés kivételével, ami majd a kenéshez kell) a sóval habbá verjük és összeforgatjuk a töltelékkel.
  3. A vajas tésztához a vajat felkockázzuk, összegyúrjuk a rétesliszttel, majd tenyérnyi méretűre és téglalap alakúra formázzuk. Háztartási fóliába csomagolva hűtőbe tesszük.
  4. Az élesztős tésztához tálba szórjuk a liszt felét, 1 dkg cukrot és az élesztőt, majd a langyos tejjel simára keverjük és letakarva felfuttatjuk.
  5. A többi lisztet külön tálba mérjük, hozzáadjuk a maradék cukrot, a sót, a tojássárgákat, és a felfuttatott élesztővel együtt lágy tésztává gyúrjuk. Félórát letakarva kelesztjük, majd lehűtjük.
  6. Az élesztős tésztát lisztezett felületen kisujjnyi vastag téglalappá nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, majd kb. 0,5 cm vastagságúra és közel négyzet alakúra nyújtjuk. (Nyújtás közben, ha szükséges, lisztezzük.)
  7. Képzeletben függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, a bal oldali tésztasávot behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd az egészet befedjük a jobb oldali sávval, azaz háromba hajtjuk. Tálcára téve, folpackkal lefedve 20 percig hűtőben pihentetjük.
  8. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90 fokkal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét négyzetes alakúra és 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk.
  9. Képzeletben most 4 egyenlő, függőleges sávra osztjuk, balról, majd jobbról középre hajtjuk a tésztasávokat, ezután balról behajtjuk, mint amikor becsukjuk a könyvet (ez a dupla hajtogatás). A tésztát letakarva újabb 20 percet hűtjük.
  10. Az előbbi műveletet megismételjük, de figyeljünk arra, hogy az előzőhöz képest az óramutató járásával megegyezően 90 fokkal elforgatva nyújtsuk ki a tésztát. Ezután megint hűtjük 20 percet.
  11. A tésztát 2-3 mm vékonyságúra kinyújtjuk, majd a nyújtófa segítségével felemeljük, és konyharuhára fektetjük úgy, hogy a hosszabbik oldala legyen felénk. 10 cm széles sávban ráhintjük a kekszmorzsát, de felőlünk, ill. jobbról és balról is 3 cm szélességben üresen hagyjuk a tészta széleit.
  12. A tölteléket a piskótamorzsával beszórt részre kanalazzuk, majd jobbról és balról ráhajtjuk a tészta széleit.
  13. A megtöltött rétest a konyharuha segítségével felgöngyöljük úgy, hogy a hajtás alul legyen, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük (átlósan vagy kicsit meghajlítva), és 20 perc kelesztés után a tetejét megkenjük a maradék lágy habbá felvert tojásfehérjével.
  14. A rétest a sütő alulról a 2. rácsára téve 200°C-on 5 percig hőlégkeveréssel, majd 180°C-on további kb. 25 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha langyosra hűlt, felszeleteljük, a tetejét meghintjük porcukorral, és tálaljuk.

Megjegyzés:
A kisült rétest, miután teljesen kihűlt, le is fagyaszthatjuk. Ha kiengedett, forró sütőben pár perc alatt felfrissíthetjük. Pont olyan lesz, mintha frissen sütöttük volna.





















































A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.