2014. január 30., csütörtök

Croissant Michel Roux receptje alapján







Sok víz lefolyt a Tiszán (bizonyára a Szajnán is :D), mire eljutottam odáig, hogy megpróbálkozzam a croissant sütéssel. Már nagyon régóta terveztem, de ezidáig csak halogattam, halogattam. Egyrészt azért, mert elég munkás, pontosabban inkább csak sok időbe telik, mire elkészül, másrészt ott volt az a kis félelem, hogy de mi van, ha annyi vesződség után mégse lesz pont olyan, mint amilyennek lennie kell, vagy ami még rosszabb, egyáltalán nem lesz jó. Láttam én, hogy egyre-másra jelennek meg a különböző gasztroblogokon a szebbnél-szebb francia kiflik, de én csak pihentettem a témát. Míg nem a minap hosszú idő után újra kezembe vettem Michel Roux Tészta Varázs c. könyvét és az pont a croissant-nál nyílt ki. Mi ez, ha nem egy üzenet odafentről?! :D Oké, vettem az adást és másnap hozzá is láttam. Meg kell mondjam, különösen nagy kedvet is éreztem hozzá, hogy elkészítsem, így aztán boldogság volt számomra minden egyes mozzanat, amit végig kellett csinálnom.
Őszintén szólva, sosem szerettem az olyan hangzatos kifejezéseket, hogy „az igazi” vagy „az eredeti”, éppen ezért Michel Roux croissant-ját sem azért választottam, mert azt hiszem róla, hogy ennél eredetibbet nem is pécézhettem volna ki. Nem, csupán arról van szó, hogy mivel ő nagymestere a különböző tésztáknak, ezért úgy éreztem, ha az ő receptjét választom, akkor esélyesebb, hogy nem rontom el. :) Nem csalódtam. Ez a croissant valami csodás! Irtó büszke is vagyok magamra, hogy már elsőre ilyen jól sikerült. Azt hiszem, ebben nagy szerepet játszott az is, hogy olyan nagy kedvvel fogtam neki és beletettem az összes pozitív energiát, ami aznap bennem elfért. :D A másik, ennél sokkal fontosabb ok nyilván a jó recept.







Ha valaki egyelőre még óckodik a croissant készítésétől, az hallgasson rám, és ne halogassa tovább, félre minden félelemmel (annak úgy sincs sok értelme), mert azon kívül, hogy órákba telik, mire megvan vele az ember (én reggel 9-től este ½ 8-ig bíbelődtem vele a pihentetési idők miatt), egyáltalán nem nehéz elkészíteni.
Ha az esti órákra időzítjük a munkálatok nagy részét, akkor akár másnap reggelire is falatozhatjuk a ropogós, de belül pihe-puha, habkönnyű és foszlós francia péksütiket.

Ja, és még egy fontos infó: miután megettük, a tányéron ott maradt jó néhány, a croissant-ra annyira jellemző „repülős” morzsa. Úgy örültem neki, mint egy kisgyerek. :D







Hozzávalók kb. 24 kis croissant-hoz: 

2,5 dkg friss élesztő
2,5-2,8 dl 3,5%-os tej (ennek híján sovány tej + egy kevés tejszín) 
50 dkg finomliszt
1,2 dkg só
5 dkg cukor
27,5 dkg hideg vaj
1 tojássárgája + 1 ek tej a tojásmázhoz

elkészítés:


    Kartonpapírból kivágunk egy 9 cm alapú, 18 cm magasságú, egyenlő szárú háromszöget. Félretesszük, amíg a tésztát elkészítjük.
    (Roux úr croissant-jai elég kicsik, ezért aki nagyobbra szeretné, az készítsen hozzá méretesebb sablont. Az biztos, hogy én legközelebb nagyobbra szabom őket.)

  1. Az élesztőt 1 ek cukorral elkevert, langyos tejben letakarva felfuttatjuk.
  2. A lisztet elvegyítjük a sóval és a maradék cukorral, apránként beledolgozzuk a felfuttatott élesztőt és addig gyúrjuk, amíg a tészta elválik a tál falától (de nem kell túl rugalmasnak lennie).
  3. A tálat háztartási fóliával és konyharuhával letakarjuk és a tésztát meleg helyen 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük.
  4. Ha megkelt, kiütögetjük belőle a levegőt (de ne dolgozzuk ki túlságosan!), majd ismét tálba tesszük, letakarjuk és 4-8 órára hűtőbe tesszük. (Én csak 4 órát pihentettem.)
  5. A tálban hagyva megint kiütögetjük belőle a levegőt, majd enyhén lisztezett felületre borítjuk, labdává formázzuk, 3 cm mély keresztet vágunk a közepébe és a 4 szélét kinyújtjuk.
  6. A hideg, de nem túl kemény vajat nyújtófával, fólia alatt lapos téglalappá nyúJtjuk-ütögetjük, a bevágott tészta közepére helyezzük és ráhajtjuk a kinyújtott tésztafüleket úgy, hogy mindenhol befedjék a vajat.
  7. A tésztát enyhén lisztezett felületen 60x30 cm-es téglalappá nyújtjuk, és a 30 cm-es oldalánál megragadva a tésztát jobbról és balról is behajtjuk úgy, hogy a tészta szélei fedjék egymást. Háztartási fóliába csomagoljuk, tálcára tesszük fél óráig hűtőben pihentetjük.
  8. A tésztát ezután úgy tesszük a munkafelületre, ahogy a hajtogatáskor előzőleg volt, és 90°-kal (az óramutató járásával megegyező irányban) elforgatjuk. Ismét 60x30-esre nyújtjuk, a fent leírt módon behajtjuk, becsomagoljuk és hűtőbe tesszük.
  9. A tésztát megint úgy fektetjük magunk elé, ahogy az előző lépésben volt, elforgatjuk 90°-kal (az óramutató járásával most ellentétes irányban), kinyújtjuk, megint háromba hajtjuk, becsomagoljuk és újabb fél órára hűtőbe tesszük.
  10. Enyhén lisztezett felületen a tésztát 65x40 cm-es téglalappá nyújtjuk, felemeljük a munkafelületről, hogy a tészta levegőt kapjon és ne zsugorodjon össze.
  11. A 4 oldalát éles késsel egyenesre szabjuk, majd hosszában kettévágjuk, és így két egyforma tésztacsíkot kapunk, amiket a sablon segítségével háromszögekre vágunk.
  12. Egy tésztaháromszöget az alapjával magunk felé fordítva a munkafelületre helyezünk, az alapján középen 1 cm-es bevágást ejtünk, az alap két végét kissé széthúzzuk, a csúcs irányába feltekerjük és a csücskeit kifliszerűen kissé befelé hajlítjuk.
  13. Az így megformázott croissant-okat sütőpapírral bélelt sütőlemezre rendezzük, vékonyan lekenjük a tojásmázzal (a belseje felől kifelé haladva úgy, hogy a tésztarétegek ne ragadjanak össze és megfelelően megkelhessenek), és a croissant-okkal teli sütőlemezt 24-30°C-os, kissé párás helyen 2 óra alatt duplájára kelesztjük.
  14. A sütőt előmelegítjük, a croissant-okat ismét lekenjük a tojásmázzal, majd a sütő középső rácsára téve ropogósra sütjük. Rácson hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 170-180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc 

Tippek: 
A croissant-okat formázás után kisebb tepsibe téve, zacskóba bugyolálva le is fagyaszthatjuk, majd másnap szoba-hőmérsékleten hagyjuk kiengedni, ezután megkelesztjük és mehetnek a sütőbe.
Én a 2. adagot ennek megfelelően sütöttem, mert kíváncsi voltam, működik-e így is. Működött. Sőt még annyit variáltam is, hogy a sütőben, kb. 30°C-on fóliával és konyharuhával letakarva kelesztettem. Így még nagyobbak is lettek, és 170°C helyett 180°C-on sültek, szintén 20 percig.

Michel Roux javaslata szerint a kifliket császárszalonnával is megtölthetjük, miután háromszögekre vágtuk. A közepükre helyezünk 1-1 szalonnacsíkot és így tekerjük fel.













Az elkészítés lépései:


a tésztát kereszt alakban bevágjuk, és kialakítjuk a "füleket"



a vajat téglalappá nyújtjuk és bebugyoláljuk a tésztával



a tésztát kinyújtjuk, háromba hajtjuk, hűtjük, elforgatjuk;
a műveletet 2-szer megismételjük



a tésztát kinyújtjuk, oldalait egyenesre vágjuk, középen kettévágjuk,
a tésztasávokat háromszögekre vágjuk, amiket az alapjánál bevágunk, majd föltekerjük, mint a kiflit



a croissant-okat tepsire rendezzük, lekenjük a tojásmázzal, megkelesztjük,
újra lekenjük és megsütjük