2014. február 14., péntek

"Zürichi" zsemle







Folyton „belebotlottam” a neten az ún. zürichi kenyérbe, és többször át is futott az agyamon, hogy nekem se kellene kimaradnom az elkészítéséből. Eddig azonban még sosem kerítettem rá sort. Na most, most eljött a nagy nap, és bedagasztottam a sokak által nagy becsben tartott kenyérkét. Igaz, se burgonyapehely, se aszkorbinsav nem volt itthon (előbbi 4 boltban sem volt kapható), pedig ezek biztos alapkövetelménynek számítanak a konyhában. :D Sebaj, megoldottam nélkülük, sőt az aszkorbinsavat citromsavval helyettesítettem, hátha az is beválik. Ha a vízkövet olyan remekül eltünteti, akkor talán a kenyérrel is csodákat művel. :D Azt persze nem tudom, hogy a zürichim attól lett-e annyira finom, mindenesetre nem rontotta el. Ez a kenyér méltán olyan népszerű, és általa megismerkedtem a jénaiban való sütéssel, ill. a kovásszal, az élesztősnél mégis csak értékesebb kenyér hozzávalójával.

Az első sütés eredménye is egész szép lett, de mivel nincs megfelelő nagyságú jénaim, ezért a kenyér végei picit nyomik lettek, és a vízzel való spriccelés után nem pattogott, nem cserepesedett úgy, ahogy illett volna, ill. langyosra hűlve sem ropogott a héja. Így aztán újra próbálkoztam, de nem kenyeret, hanem ezúttal zsemlét készítettem a tésztából. Én 3 részletben sütöttem őket és még kísérleteztem is velük, mert különböző időkben vettem le róluk a fedelet. Sőt az utolsó adagot teljesen fedő nélkül sütöttem és végig 200°C-on. Egyik sütési móddal sem lett igazán ropogós a héja, és csak kicsit cserepesedett be, aminek több oka is lehet: vagy mégis kellene bele az a burgonyapehely, vagy a tál kiolajozása a ludas (ennek az esélye a legnagyobb szerintem), vagy talán mégis az utólagos bespriccelést nem szereti. Bevallom, ez engem nem nagyon zavar, még ha amúgy szeretem is a ropogós héjú kenyeret és péksütit, mert az íze így is ugyanolyan remek. Szóval nem a recepttel van a baj, hanem az én készülékemben. :D Sebaj, én most inkább a kovászgyártást tartom izgalmasabb feladatnak.

Tapasztalatom szerint a kovásszal készült nyers tészta állaga eltér az élesztősétől, mert rugalmasabb és selymesebb. Nagyon hamar ki lehet dolgozni, nem kell sokáig dagasztani, szinte azonnal „kezessé” válik. Érdemes kipróbálni annak is, aki hozzám hasonlóan le van még maradva ezügyben.





Hozzávalók 8 nagyobb zsemléhez (vagy 1 vekni kenyérhez): 

Előtésztához (kovászhoz): 
25 dkg fehér kenyérliszt (BL-80) 
6 g (!) friss élesztő
1,65 dl víz 

Tésztához: 
az összes kovász
37,5 dkg fehér kenyérliszt (BL-80) 
1,2 dkg só
csipet aszkorbin- vagy citromsav
2 ek burgonyapehely (elhagyható) 
2,5 dkg puha vaj
2,1 dl víz (kb. 2,5 dl-vel szoktam) 
1 dkg friss élesztő

olívaolaj a kelesztőtál kikenéséhez

elkészítés:


  1. A kovászhoz előző este a lisztet tálba szitáljuk, majd összedolgozzuk a langyos vízben feloldott élesztővel. Letakarjuk és 20°C-on hagyjuk dolgozni egy éjszakán át.
  2. Másnap a többi lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, az aszkorbinsavat, (a burgonyapelyhet), a vajat és a langyos vízben feloldott élesztőt, és a kovászt is hozzáadva selymes tapintású tésztává dagasztjuk.
  3. Egy kevés olívaolajjal kikenjük a kelesztőtálat, beletesszük a tésztát, és letakarva, meleg helyen 20 percig pihentetjük.
  4. Ezután átgyúrjuk és ismét 20 percig pihentetjük.
  5. Lisztezett felületre borítjuk, kinyomkodjuk belőle a légbuborékokat (hogy később ne legyenek nagy lyukak a kész péksütiben/kenyérben), 8 egyenlő részre osztjuk, megformázzuk a zsemléket úgy, hogy a tésztát a kezünkbe vesszük és mindkét hüvelykujjunk élével lefelé húzzuk a tésztát. Ettől lesz szép sima a teteje.
  6. Egy nagyobb jénait kibélelünk sütőpapírral, és annyi zsemlét teszünk bele, amennyi elfér benne úgy, hogy még nőni is tudjanak, és hagyjuk megkelni őket. (Ha nagyobb zsemléket készítettünk, akkor kettőnél több nem fog elférni benne, és csak több részletben tudjuk sütni.)
  7. A jénai fedelének belsejét és a zsemlék tetejét is megspricceljük vízzel, és 230°C-ra előmelegített sütőben alul-felül sütéssel így sütjük 15 percet.
  8. Majd 200°C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, levesszük a jénai tetejét (vagy akár ki is vehetjük a zsemléket a jénaiból, és sütőpapírra téve sütjük még kb. 10 percig.
  9. A kész zsemléket rácsra tesszük, tetejüket megspricceljük hideg vízzel, amitől majd elvileg elkezd cserepesedni, ahogy hűl. (Én nem szoktam bespriccelni, mert nálam valamiért épp ettől puhul meg.)

Tipp:

A tésztából veknit is formázhatunk. Ehhez a tésztát kör alakúra nyújtjuk, vagy csak széthúzzuk és lenyomkodjuk, majd feltekerjük és a végeit aláhajtjuk, ill. a hajtásnál összecsipkedjük. (Lehet más módszerrel is veknit formázni, de nálam az nem vált be.) 
Egy ovális alakú, nagyobb jénai tálat kibélelünk sütőpapírral, belehelyezzük a tésztát, és letakarva megkelesztjük.
A kenyeret 3 helyen bevágjuk, jól bespricceljük vízzel, csak úgy, mint a jénai tetejének belsejét, és befedjük vele a kenyeret. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a zsemlék esetében, csak a sütési idő fog módosulni, mert fedő alatt 30 percet sütjük és fedő nélkül 15 percet. Ha a teteje nagyon barnul, alufóliával letakarjuk. 1 óra múlva már szeletelhetjük is a zürichinket.


Forrás: Katica konyhája









első zürichi kenyerem