2014. február 25., kedd

Vadkovász - az élesztőmentes tésztaemelő anyag






Nem mostanában volt, amikor megígértem Fahéj barátnőmnek, hogy én is sütök kovászos kenyeret. Ő ódákat zengett róla, és olyan szép szavakkal mesélt az így készülő kenyereiről és péksüteményeiről, hogy öröm volt olvasni a sorait. Aztán beújított a vadkovásszal, én meg csak ámultam és bámultam, és újfent megígértem neki, hogy végre belevágok az ősi típusú kenyér sütésébe. Aztán mégse lett belőle semmi, mert mindig gyorsan túl akartam lenni rajta. Mindannyiszor szégyelltem is magam miatta.
Aztán mégis eljött az az idő, amikor megpróbálkoztam vele. Egyébként úgy indult az egész, hogy akárhányszor belekukkantottam az egyik facebookos csoport oldalán zajló eseményekbe, mindig ott virított hol x, hol pedig y csodaszép zürichi kenyere, az a bizonyos cserepes héjú. Kaptam-fogtam magam, előző este bekevertem az előtésztát, és másnap már ott illatozott az asztalon az én zürichim. Igaz, elsőre nem lett olyan szép cserepes a héja, de az ízével és az állagával nagyon meg voltam elégedve. Aztán alighogy elkészült ez az első kovászosom, beugrott, hogy Fahéj milyen szeretettel írt a vadkovászról, és hogy a sima kovász az majdhogynem smafu hozzá képest, mert ez a vad változat az igazán ősi, és ez a valódi, autentikus kenyér lelke. Hiszen nagyon-nagyon régen még nem létezett élesztő, és csupán víz és liszt keverékéből született meg az ősanyáink és ősapáink kenyerét megkelesztő anyag.
Újra elolvastam hát azon a bizonyos ismert receptgyűjtő oldalon távoli barátnőm szavait a vadkovászról, és ugyanúgy megmelengette a szívemet, mint legelső alkalommal. Ki is mentem a konyhába, az ő útmutatásai szerint bekevertem az én vadkovászom első adagját, és rögtön elneveztem Zsófinak. Zsófi pedig meghálálta a becéző szavakat, amit neki suttogtam az izgalommal teli várakozás napjaiban.
Ezután már „csak” a vele készült kenyér sütése volt hátra, amit legalább akkora, ha nem nagyobb izgalommal vártam. Persze már rögtön az elején elszúrtam, mert a nagy izgalom közepette kihagytam belőle a cukrot és a sót, de szerencsére még időben eszembe jutott, és utólag kevertem hozzá a már összeállított tésztához. Aztán már csak a várakozás hosszú óráit kellett kivárnom, hogy vajon megkel-e annyira, hogy sütőbe dughassam. Ezek után pedig csoda izgalmasnak tűnt megszegni életem első vadkovászos kenyerét.

A kovásszal kapcsolatos tudnivalókért, tippekért és receptekért örök hálám Fahéjnak, aki kijárta előttünk az utat! :)

Hozzávalók:

fehér kenyérliszt (BL-80)
víz vagy szénsavmentes ásványvíz
24-25 °C!!! :)

elkészítés:

1-2. nap:

  • Egy befőttesüvegben összekeverünk 3 ek vizet 3 ek kenyérliszttel (kicsit nehéz elkeverni, és olyan állagú, mint a rendes kelt tészta kelesztés előtt). Lazán rátesszük az üveg tetejét, és szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy a levegőből belekerüljenek az élesztőgombák.
  • A 2. nap csak várakozunk.

    (De úgy is csinálhatjuk, hogy csak 24 órát hagyjuk pihenni és másnap megetetjük 1 ek vízzel és 1 ek liszttel, és jól átkeverjük. Harmadnap pedig már 2 ek vízzel és 2 ek liszttel keverjük el, és innentől kezdve 8-12 óránként etetjük.)

3. nap:

  • A kovászban pici buborékok alakulnak ki, jóval folyósabb állagú, és enyhén savanykás, alkoholos szagot áraszt.
  • Ekkor elkeverjük 3 ek vízzel, majd hozzáadunk 3 ek kenyérlisztet is, és villával, mintha tojást vernénk fel, csomómentesre keverjük. (Így sok levegő jut a kovászunkba. Ekkor nokedlitészta állagú.)

Az én Zsófim épp harmadnapra mutatta meg magát, addig nagyon úgy tűnt, hogy nem akar dolgozni.


4. nap:

  • A kovászhoz 10 dkg (kb. 1 dl) vizet adunk, elkeverjük, majd megetetjük 10 dkg kenyérliszttel is.
  • Lazán rátesszük a befőttesüveg tetejét és hagyjuk, hogy dolgozzon.

5. nap:

  • A kész kovászunk savanyú illatot áraszt és buborékos felületű. (Lásd a fotókon!)
  • Kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, egy másik üvegbe tesszük, és elkeverjük 10 dkg vízzel, majd 10 dkg liszttel.
  • Letakarva 5-6 órán át pihentetjük, hogy megnőjön és buborékossá váljon. (Ezt nevezzük aktív kovásznak, és ebben az állapotában már felhasználhatjuk kenyérsütéshez.)
  • Az üvegben lévő maradék kovászt lezárjuk, hűtőbe tesszük, és hetente egyszer megetetjük minimum 2 ek vízzel és 2 ek liszttel, vagy ha kívánja, akkor még többel is.
Ebből használhatunk kedvünk szerinti rendszerességgel, akár úgy is, hogy (hűtőben tartva) 1 hétre hűtlenek leszünk hozzá és nem foglalkozunk vele. Felhasználás előtt ilyenkor csak 10 dkg vizet, majd 10 dkg lisztet kell hozzáadnunk, majd hagyni, hogy szobahőmérsékleten duplájára nőjön, és ekkor kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, amit szintén megetetünk ugyanígy. Ha pedig az is megkelt, kivesszük belőle a kellő mennyiséget, és süthetünk belőle. A többit visszatesszük a hűtőbe.





Tudnivalók:

  • A vadkovász akármeddig tárolható, csak etetni kell és megkeverni, hogy jól kiszellőzzön.
  • Ha a kovászunk buborékos, még ha esetleg azok picik is, akkor életben van. :)
  • Minél öregebb a vadkovászunk, annál jobban dolgozik, annál jobban megemeli a kenyeret.
  • Minél gyakrabban használunk belőle, annál erősebb lesz.
  • Nem csak kenyér és péksüti süthető belőle, hanem egyéb ételekhez, pl. lángoshoz, nokedlihez is használhatjuk, így növelve kovászunk használatának gyakoriságát.
  • A kelesztési idő a kovász erősségétől és a hőmérséklettől is függ.
  • A kovász akkor aktivizálódik igazán, ha sokat etetjük, és így nem lesz olyan savanyú a belőle készült kenyér. Azaz érdemes sütés előtt kétszer is megetetni (a hőmérséklettől függően 8-12 óránként).
  • Célszerű annyival megetetni, amennyit elvettünk belőle.
  • A vadkovászos tészta dagasztása ugyanannyi időt vesz igénybe, mint élesztős társaié, csak a kelesztés tart jóval tovább.
  • Dagasztáskor a tészta ragacsosabb, de ha már szép sima, és csak kicsit ragad a kezünkhöz, akkor jó.
  • A legtöbb recepthez kb. 20 dkg-nyi vadkovászt szoktak használni.
  • Ha a receptünk szerint készülő tészta többszöri dagasztást vagy hajtogatást igényel, akkor célszerű beolajozott vagy bezsírozott kézzel nyúlni hozzá, hogy ne ragadjon annyira. Illetve a kelesztő tál alját is olajozzuk be, vagy alaposan szórjuk meg liszttel.
  • A kész vadkovászos kenyér belseje nyirkosabb, mint az élesztős kenyéré.
  • A megsült vadkovászos kenyér esetében nem mérvadó a kenyér aljának kongó hangja, ezért kötőtűvel célszerű ellenőrizni, hogy valóban megsült-e.
  • Az első próbálkozások esetében még sokáig elhúzódik a tészta kelesztésének ideje, mert a kovász még nem elég erős.
  • Miután megetettük a kovászt, sok időre van szükség, hogy asztalra kerüljön a kenyér vagy az egyéb péksüti. Ezért célszerű késő este megetetni, és másnap reggel kezdhetjük készíteni a tésztát, hogy délre kisüljön. De megetethetjük reggel is, hogy aztán délben kezdhessük neki a tésztának, ami estére sül ki. Sok idő, türelem és gyakorlat kell hozzá, ami egyre jobb kenyeret fog eredményezni.
  • A még gyenge kovásszal készülő kenyér esetében két variáció alkalmazható: délben etetjük a kovászt, este dagasztjuk meg a tésztát és másnap reggel sütjük. A másik, hogy este etetjük a kovászt, reggel dagasztunk és másnap este sütünk. (Én ezt az utóbbit választottam a legelső kenyeremnél.)

Tippek:

  • Ha ritkábban sütünk belőle, akkor tartsuk hűtőben. Ilyenkor kevés etetés is elég neki. Ha viszont hetente többször is használunk belőle, akkor nem szükséges hűtőben tartani.
  • Ha azt tapasztaljuk, hogy szürke lé úszik a kovászunk tetején, akkor az azt jelenti, hogy a benne lévő tejsavbaktériumok „éheznek”. Ilyenkor vagy keverjük össze ezt a szürke levet az alatta lévőkkel, vagy öntsük le róla, és etessük meg a kovászt.
  • Ha nem használjuk gyakran, és nem akarjuk, hogy összeszaporodjon egy nagyobb mennyiség, akkor sajnos minden egyes etetéskor ki kell dobnunk a nagy részét, és csak egy keveset, de azt alaposan meg kell etetni.
  • Ha túl pici buborékok vannak a kovászon, akkor az lehet a baj, hogy túl sok összeszaporodott belőle. Ilyenkor öntsük ki a háromnegyedét, a maradékot (10-15 dkg-nyit) etessük meg jól 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel, hagyjuk dolgozni kb. 12 órát, aztán annak is öntsük ki a háromnegyedét és a maradékot is etessük meg, stb.
  • Ha azt látjuk, hogy nem kel kellőképp a kenyerünk/péksütink, akkor a hajtogatások közt hagyjunk neki több időt.
  • A sülő kenyér állapotát kötőtűvel ellenőrizhetjük. Ha könnyen bele tudjuk szúrni, akkor jó.


Kalandos előkészületek – Zsófi első bevetése

Én ennek a legelső kenyérnek úgy kezdtem neki, hogy késő este kivettem 10 dkg-ot a már aktívvá vált kovászból (a maradék kovász ment a hűtőbe), tálba tettem, megetettem 10 dkg vízzel, 10 dkg liszttel, és egész éjjel szobahőmérsékleten tartottam. Másnap hozzákevertem a kenyér receptjében szereplő hozzávalókat, és vártam 10 órát (bár tizenkettőt kellett volna, de nem bírtam, meg szerintem akkor se lett volna nagy az eltérés a tészta küllemét tekintve). Este negyed 7-kor nekiláttam a formázásnak, ami mindennek volt nevezhető, csak annak nem, mert inkább hasonlított az egész egy híg nokedlitésztához, mintsem kenyéréhez. Hiába tettem olajjal megkent felületre, ez folyt, mint a veszedelem. Több részletben beleemeltem a kiolajozott sütőtálba, aztán átfutott az agyamon, hogy ez így talán mégse lesz oké, mert ugyanúgy festett, mint azelőtt.
Erre galád mód megliszteztem a deszkát, újfent kiborítottam a tésztát, rá a tésztatrutyis, lisztes deszkára, és a tészta felületét is megszórtam egy kis liszttel (ami így a gyökérkenyér tésztájához kezdett hasonlítani). Így legalább úgy tűnt, mintha már tudnám hajtogatni. Ezután egy gyors mozdulattal beleemeltem egy sütőpapírral előzőleg kibélelt és olajjal megkent sütőformába. Aztán szinte reményt vesztve újabb másfél óráig pihentettem, mire este háromnegyed 9-re végre sütőbe került az egyébként egész szépen megkelt tésztamassza. A tetejét képtelenség lett volna bevágni, annyira lágy volt.
Akkor kezdett bennem újra felcsillanni egy csöpp kis reménysugár, amikor levettem a fedőt a kenyérről, és elém tárult a látvány. Már csak ki kellett bírnom a sütési idő leteltét, aztán imádkozni, hogy az ellenőrző kötőtűre ne ragadjon rá egy csepp tészta se. Végül egy olyan szép barnára sült kenyérféleség nézett vissza rám, hogy úgy éreztem, ez talán mégis jó lesz. Majd kicsit hűlni hagytam, és ezután meggyőződhettem róla, hogy végül is kenyérnek nevezhető, még ha nem is lett olyan, mint amilyet eddig megszoktam. És még el is fog fogyni, mert egész finom lett. Ropogós héjú (bizony megdolgoztatta a rágóizmaimat), kellemesen savanykás ízű, lyukacsos belsejű kenyér lett belőle. Oké, túl vagyok az elsőn! Jöhet a második – az már talán még jobb lesz! :)
Azért, hogy elsőre senki ne járjon úgy, mint én, érdemes okosan kikalkulálni a készítés idejét, kivéve, ha direkt késő este akarja megsütni.