2014. február 26., szerda

Fehér kenyér fiatal vadkovásszal





Zsófi, az én kedves vadélesztőm új családtagnak számít nálunk, de máris belopta magát a szívembe. Már 2. alkalommal bizonyította, hogy nagyon is tud tésztát emelni. Öröm volt nézni, ahogy kitartó munkájának hála, a tálban magasodott a kenyértészta, boldogságom pedig még nagyobb volt, amikor kiderült, hogy még ehető, sőt finom is lett a kész kenyér.
Első alkalommal, amikor vadkovásszal készült kenyeret sütöttem, igencsak elcsodálkoztam rajta, hogy nem kellett kidobni, ui. ennek elég nagy volt az esélye. Biztos annyira akartam, hogy jó legyen, hogy ő ezt megérezte és jól viselkedett. A fotókon egyébként az első kenyeremet lehet látni. Persze most még van egy kis gondom a formázással, de idővel Zsófi is biztosan megerősödik, kicsit több lisztet is keverhetek hozzá, és akkor talán megszelídül a tészta.
Nagyon érdekes volt egyébként megtapasztalni a vadélesztős kenyér állagát, tapintását és ízét. Nekem nagyon tetszik, hogy olyan lyukacsos, kissé nedves tapintású, rugalmas, de mégis puha a tésztája. A savanykássága is kellemes, pont, mint a német nyelvű területek kenyerei - én legalábbis ott ettem ehhez hasonló ízűeket. Különösen tetszik, hogy annyira ropogósra sül. Mosolyogtam is magamban, mert amikor a minap ezt készítettem vacsorára, olyan csendben ettünk, mint még soha. Pontosabban csak a kenyérhéj ropogtatása törte meg a csendet, de egyébként annyira lekötötte a figyelmünket ennek a szép kenyérnek az élvezete és a rágás, hogy tényleg nem jutottunk szóhoz. Teljesen eltér az élesztős kenyerektől, de még a normál kovászosoktól is.
Érdemes megpróbálkozni vele, nagyon tudom ajánlani még akkor is, ha sok türelem kell az elkészítéséhez.
Ha már erős a kovászunk, akkor elegendő lehet belőle 15 dkg is, mert az már képes lesz 30-40 dkg hozzáadott liszttel is megbirkózni.





Hozzávalók 1 kenyérhez:

10 dkg aktív vadkovász + 1 dl víz + 10 dkg kenyérliszt
25 dkg fehér kenyérliszt
10 dkg finomliszt
1 ek. teljes kiőrlésű búzaliszt vagy sikér
1 tk. cukor
1 tk. só
kb. 3 dl víz vagy szénsavmentes ásványvíz

elkészítés:

  1. Az előkészületekhez a befőttes üvegben lévő, már aktív vadkovászunkhoz a délelőtti órákban hozzákeverünk 1 dl vizet, 10 dkg kenyérlisztet, és szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy pár óra alatt duplájára keljen. Ezután jól átkeverjük.
  2. Aznap délután a kelesztőtálba öntünk belőle 10 dkg-nyit, elkeverjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és letakarva hagyjuk, hogy pár óra alatt megkeljen. Jól megkeverjük.
  3. Még aznap este hozzáadunk 2 dl (ásvány)vizet, a kétféle lisztet, a cukrot, a sót és annyi vizet, amennyit felvesz. Fakanállal nokedli sűrűségű tésztává dolgozzuk.
  4. Vékonyan kiolajozott dagasztótálba tesszük, a tetejét vékonyan megolajozzuk, és letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük 10-12 órát.
  5. Másnap reggel lisztezett felületre borítjuk, és a tészta felületét is meglisztezzük. (Liszt helyett be is olajozhatjuk a munkafelületet, csakúgy, mint a kezünket. Én első alkalommal beolajoztam, de a liszt nálam jobban bevált.)
  6. Az igen nyúlós tésztát jobbról és balról, majd lentről és fentről is egymásra hajtjuk (közben a tészta nagyon igyekszik szétterülni), és egy gyors mozdulattal - sima felületével felfelé - a kiolajozott sütőformába vagy jénai tálba tesszük. (Én sütőpapírral bélelt formába tettem, és a papírt megkentem olajjal.) Letakarva másfél órát kelesztjük. (A tetejét meglisztezhetjük.)
  7. A kenyeret befedjük a vízzel alaposan bespriccelt jénai tetejével (vagy esetemben egy másik sütőformával), és 230°C-ra előmelegített sütőben 30 percig sütjük.
  8. Ekkor levesszük róla a fedőt, a hőmérsékletet 200°C-ra csökkentjük, és további fél óra alatt készre sütjük. Kötőtűt szúrunk bele, hogy ellenőrizzük, megsült-e. Rácson hagyjuk kihűlni.
sütési mód: alul-felül sütés