2015. március 26., csütörtök

Bécsi almás rétes (Wiener Apfelstrudel) – 31. SAD!






Kisbogár, azaz Lilla SAD! kiírása nagyon megtetszett nekem, mert azon túl, hogy már a forduló logóját is öröm volt nézni, a témáját igazán jópofának tartottam, ui. A Föld körül címet viseli.
Szerintem ez egy nagyon jó elgondolás, mert kutatómunkát kell végezni előtte, és lehet filózni, hogy melyik országot is válassza az ember lánya desszertkeresés apropóján. Miután az ország kiválasztatott, tovább lehet agyalni, mi is legyen az elkészítendő édesség. Ráadásul a választásnak is több szempontja lehet: tipikus, jól ismert finomság legyen, vagy olyan, amit eddig csak kevesek kóstoltak; bonyolult vagy egyszerűen elkészíthető, sütés nélküli vagy ..., stb., stb.
Bevallom, nem sokat gondolkodtam, így nem vándoroltam túl messzire, mert azonnal az egyik kedvenc országom, Ausztria ugrott be. Ettől függetlenül először másik kedvencem, Németország tipikus édességeire kerestem rá, de sajnos majdhogynem hiába, mert a Rote Grützén, a vanília-, ill. csokipudingon, a pontosabban nem megnevezett habos tortákon és még néhány nem túl érdekes desszertfajtán kívül semmi különöset nem találtam. Oké, akkor vissza a sógorokhoz! A kedvencem, a tiroli túrós rétes kilőve, mert azon már túl vagyok. A Sacher-tortát máskorra tartogatom, a linzertortához és a kuglófhoz pedig most nem volt kedvem.
Mivel azonban volt itthon jó pár szem almám, illetve régóta szemeztem a bécsi almás rétessel, ezért úgy gondoltam, soha jobb alkalom nem lesz az elkészítésére, mint a 31. SAD!.
A döntést követően – ugyan jóval később – végre elkészült ez a „typisch österreichisches Dessert”, mégpedig egy bécsi kávéház eredetinek aposztrofált receptje alapján, amiben a mennyiségek tipikus cukrász módra vannak megadva. :)









Hozzávalók 1 rúd réteshez, 45x35 cm-es tepsihez:

Tésztához:
250 g finomliszt (BL 55)
2 g só
1 tojás (felütve 50 g)
10 dkg (kb. 1 dl) langyos víz
20 g napraforgóolaj
50 g olvasztott vaj a kenéshez

Töltelékhez:
100 g zsemlemorzsa
50 g vaj
140 g finom kristálycukor
10 g őrölt fahéj
170 g mazsola
10 g frissen facsart citromlé
kb. 1 kg savanykás alma
1 kupica rum (nálam 2 ek Portorico rum)
porcukor a szóráshoz

elkészítés:

  1. A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, elvegyítjük a sóval, hozzáadjuk a villával előzőleg felvert tojást és a vizet, és addig gyúrjuk, amíg a kezünktől, ill. az asztaltól el nem válik.
  2. Az így kapott puha tésztát gömbölyűre formázzuk, megkenjük az olajjal, tálba tesszük, és 30 percet pihentetjük.
  3. Közben elkészítjük a tölteléket: a vajas zsemlemorzsához a vajat serpenyőben felforrósítjuk, hozzákeverjük a zsemlemorzsát, és aranybarnára pirítjuk. A fahéjas cukorhoz összekeverjük a cukrot a fahéjjal.
  4. Az almát meghámozzuk, mindegyiket 8 cikkre vágjuk, kimagozzuk, keresztben vagy hosszában felszeleteljük, és alaposan összeforgatjuk a citromlével, a rummal, a mazsolával, a fahéjas cukorral és a vajas zsemlemorzsával.
  5. A pihentetett tésztát lisztezett konyharuhán téglalap alakúra nyújtjuk, kézhátunkkal (vagy ökölbe szorított kézzel) óvatosan hajszálvékonyra kihúzzuk (én csaknem 62x47 cm-esre tudtam, mint amekkora a konyharuha volt, de így sem lett azért hajszálvékony), és megkenjük a langyosra hűlt olvasztott vaj ¾ részével.
  6. A tészta egész felületét megszórjuk a töltelékkel úgy, hogy a tőlünk távolabb eső oldalánál szabadon hagyunk egy 2 cm széles sávot, ill. jobbról és balról is 5-5 cm-t.
  7. Jobbról és balról a szabadon hagyott tésztát ráhajtjuk a töltelékre, a konyharuha segítségével óvatosan feltekerjük (ha szükséges, leseperjük róla a lisztet), sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és megkenjük a maradék vajjal.
  8. Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, közben újabb adag vajat olvasztunk, és a sütőből kivett rétest azonnal megkenjük vele. Miután langyosra hűlt, felszeleteljük, meghintjük porcukorral, és tálaljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés (alulról a 2. sín)
sütési idő: kb. 40 perc

Tipp:
Vaníliafagylaltot vagy vanília sodót is kínálhatunk hozzá.


Megjegyzés:
Sajnos csöppet elméláztam, és a tölteléket nem a tészta egész felületén osztottam el, hanem csak a feléig, de egyes receptek szerint pont így kell, így aztán nem estem kétségbe. A rétes tepsire való átemelése már annál nagyobb kihívást jelentett, hiszen elég nagy darab tésztáról volt szó. Csak átlósan fért el.

Az eredeti recept 190°C-os sütést javasol, és nem jelzi, hogy az hőlégkeveréssel vagy alul-felül sütéssel történik-e. Ráadásul a leírás szerint sütés előtt nem kenik meg a tésztát olajjal vagy vajjal, de a képeken ezt látni lehet.

Egyes almás rétes receptekben a tésztába is tesznek olajat, de eszerint a recept szerint nem kell bele, csak az összeállítás utáni kenéshez írja.



















Forrás: Café Wien Kaffeehäuser