Gyors leveles tészta

Korábban már elkészítettem a Michel Roux receptje szerinti klasszikus leveles tésztát, de mivel az időigényesebb, ezért most erre a gyorsabb változatra esett a választásom. Kíváncsi voltam, igaz-e, amit a könyv állít erről a tésztáról, miszerint majdnem olyan jól meg tud emelkedni sülés közben, mint a klasszikus verzió.
Bár a fagyasztómban mindig van bolti leveles tészta – tekintettel a sürgősebb esetekre –, most mégsem volt kedvem azt használni, mert egyrészt le akartam tesztelni egy bizonyos sütihez, másrészt pedig egy másik étel miatt sem ártott kipróbálnom ezt az időmegspóroló receptet.
Kijelenthetem, hogy beleszerettem ebbe a tésztába, mert valóban szépen megemelkedik és tetszik az állaga is. :)

Hozzávalók 60 dkg nyers tésztához:

25 dkg finomliszt
25 dkg hideg vaj
½ tk. só
1-1,25 dl jéghideg víz

elkészítés:

1. A tálba szitált liszt közepében kialakított mélyedésbe tesszük a felkockázott vajat, a sót, és összemorzsoljuk.
   
2. Apránként annyi vizet dolgozunk hozzá, amennyit a liszt felvesz, anélkül hogy túlzottan kidolgoznánk a tésztát. Cipóvá formázzuk, folpackba csomagoljuk, és fél órára hűtőbe tesszük.
3. A pihentetett tésztát lisztezett deszkán 40x20 cm-es téglalapra nyújtjuk. A rövidebbik oldalánál fogva jobbról behajtjuk a tészta közepéig, majd ráhajtjuk balról is. A háromba hajtott tésztát 90°-kal elforgatjuk.
4. Az előbbi módon kinyújtjuk, ismét háromba hajtjuk, és becsomagolva, félórát hűtjük. A nyújtást és a hajtogatást még kétszer ismételjük, miközben minden alkalommal elforgatjuk a tésztát.
   
5. A kész tésztát becsomagoljuk, és felhasználás előtt újabb fél órára hűtőbe tesszük.

Megjegyzés:
Hűtőben 3 napig, lefagyasztva 1 hónapig is eláll.

Receptek gyors leveles tészta felhasználásával:
Gombás-parmezános besamellel töltött rétesbatyu (fehér lisztből is elkészíthető)
Gyümölcsös-túrókrémes virágok
Fahéjas-vaníliás almás rétes
Mascarponés-túrós-sajtos csiga

Mini sonkás-sajtos roló
Parmezános rudacskák
Virslis párnácskák csípős, parmezános mártással
Zöldséges kosarak

Az elkészítés főbb lépései:

az összeállított tészta kinyújtása

hajtogatás, nyújtás, elforgatás

Forrás: Michel Roux – Tészta varázs

Gombás-szalonnás tészta

Olyan szép gombát lehetett kapni a zöldségesnél, hogy nem bírtam ott hagyni, és úgy éreztem, a Kutyafül örülne, ha a hosszúra nyúlt munkanap után olyan étellel lepném meg, amit nagyon szeret. Hozzá is fogtam a tésztagyúrásnak, és nem sokkal később már ki is főtt a házi szélesmetélt. A gombát pedig egy kis szalonnával és hagymával felturbózva, tejszínesen készítettem el. Nagy volt az öröm, amikor ezt tálaltam vacsorára. :)

Hozzávalók 3-4 személyre:

egy adag házi készítésű szélesmetélt
40 dkg csiperkegomba (lehetőleg kisebb fejek)
15 dkg füstölt császárszalonna (húsosabb fajta)
1 fej vöröshagyma
2 ek. mangalicazsír
őrölt fehér bors
só
3,5 dl víz
2,5 dl tejszín
1 ek. étkezési keményítő

elkészítés:

1. A megtisztított gombát félbevágjuk vagy negyedeljük, és vékony szeletekre vágjuk.
2. A szalonnát felcsíkozzuk, 1 evőkanál zsíron kissé megpirítjuk, majd rátesszük a nagyon vékonyra szelt hagymát és megdinszteljük.
3. Hozzáadjuk a gombát, 2-3 percig sütjük, majd sózzuk, borsozzuk és felengedjük a vízzel. Addig főzzük, amíg a levét majdnem teljesen elfövi.
4. Rászórjuk a keményítőt, alaposan összekeverjük, majd hozzáöntjük a tejszínt, és besűrítjük az ételt.
5. A kész házi tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük, és meleg vízzel átmossuk. 1 evőkanál mangalicazsíron megfuttatjuk, majd összekeverjük a gombás-szalonnás mártással, és tálaljuk.

Klasszikus leveles tészta

 

 

Mindig is izgatta a fantáziámat a házi készítésű leveles tészta. Tudtam, hogy éppen olyan munkás, mint a croissant vagy az élesztős leveles, de mivel azok elsőre is jól sikerültek, ezért nem nagyon aggódtam amiatt, hogy ezzel a levelessel majd ráfaragok. Tévedtem! A tészta ui. úgy döntött, hogy megtréfál: nyújtás közben buborékok képződtek, ezek több helyen kiszakadtak és kibuggyant belőlük a vaj. Lehetetlen küldetés volt 70×40 cm-esre nyújtani, pláne egymás után többször. Úgyhogy rövidebbre sodortam, de a 3-4. lépésnél már ezt is sütőpapíron+sütőpapír alatt tettem. Többnyire sikerült tartani a 50×35 cm-es téglalapot, abból is a hullámos szélű fajtát! :D
A tészta szerintem túl keményre sikerült, én ui. ragaszkodtam a receptben megadott vízmenyiséghez. Pedig az én lisztem biztosan többet kívánt volna. Jó kis tanulópénz volt ez!
Nem annyira gyakorlott házi cukrász lévén a fehérborecet használatán igencsak meglepődtem, a nyers tészta bizarr illatán aztán nem különben, ami egy borgőzös kocsmáéra emlékeztetett. :D Kisülve szerencsére ez már egyáltalán nem volt érezhető.
Féltem, hogy milyen lesz a kész tészta, hiszen viszonylag mindig vastag maradt a nyújtások után, ráadásul nem is használtam fel azonnal, hanem az egészet lefagyasztottam, későbbi felhasználásig. Nem vártam túl sokat, a hétvégére terveztem ui. egy almás tortácskát ezzel a tésztával. Iszonyú kíváncsi voltam, hogyan viselkedik majd a nyújtás során, és vajon kisülve kellően réteges lesz-e.
Összesen három sütéssel teszteltem le, és kijelenthetem, hogy a tészta dicséretes ötösre vizsgázott – úgyhogy nyugodt szívvel ajánlom az elkészítését.
Az első alkalom persze mindig izgalmas és nehezebben megy, de ezzel az egyszeri „rutinnal” most már bátran nekiállok bármikor. :) *

Hozzávalók kb. 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg finomliszt
12 g só
5 dkg olvasztott vaj
25 ml fehérborecet
kb. 2 dl hideg víz
40 dkg vaj

elkészítés:

1. A sóval vegyített liszt közepébe öntjük az kihűlt olvasztott vajat, a fehérborecetet, és a vizet fokozatosan adagolva hozzá, villával összekeverjük. Amint a tészta összeállt, néhányszor átgyúrjuk, hogy sima felületű legyen. Folpackba csomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
2. A nem nem túl hideg vajat sütőpapírra tesszük, ráhajtjuk a papírt, és kb. 15×15 cm-es négyzet alakúra kinyújtjuk. Becsomagolva hűtőbe tesszük.
3. A lehűtött tésztát enyhén meglisztezett munkalapon kb. 30×30 cm-esre kinyújtjuk, majd a vajalapot a tészta közepére fektetjük úgy, hogy a csúcsai a tésztalap oldalai felé mutassanak. Az egymással szemközti tésztafüleket ráhajtjuk a vajra, majd hajtással lefelé átfordítjuk (ha szükséges, hűtőbe tesszük). A tésztát ezután lisztezett munkalapon 70×40 cm-es téglalapra nyújtjuk.
4. A kinyújtott tésztát ezután az alábbi módon meghajtogatjuk:
   1-2. lépés: a tészta rövidebbik oldalát a tészta közepéig behajtjuk, majd a másik irányból is ráhajtjuk a tésztát. Az így kapott 3 rétegű tésztát 90°-kal elforgatva a fenti módon ismét kinyújtjuk, és meghajtogatjuk. Folpackba csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.
5. 3-4. lépés: a nyújtást és a hajtogatást még kétszer ismételjük, miközben minden alkalommal elforgatjuk a tésztát, majd folpacka csomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Amennyiben a tésztát később használnánk fel, a 4. lépés után folpackba csomagolva lefagyaszthatjuk. Az utolsó két lépést azután végezzük el, miután a tészta szobahőmérsékleten kiengedett.)
6. 5-6. lépés: a tésztát ezután ismét kétszer nyújtjuk és hajtogatjuk, a két nyújtás között elforgatva azt. A tészta ebben az állapotában már felhasználható.

Megjegyzés, tipp:

A begyúrt tésztát ketté is vághatjuk, ez esetben külön-külön folpackba csomagolva tegyük a hűtőbe. A vajból is ugyanígy készíthetünk 2 lapot. Ilyen módon elfelezve, könnyebben tudunk majd dolgozni vele. Én is így tettem: a két tésztagombócot 25×25 cm-esre, a vajat pedig 12×12 cm-es lapokra nyújtottam ki. Ezután mindkét vajastésztát kb. 40×22 cm-esre nyújtottam, és a fenti módon meghajtogattam.
Ha nyújtás közben a tésztából itt-ott kibuggyanna a vaj, tegyünk rá sütőpapírt, és így nyújtsuk ki.
Nyújtás közben a munkalapot (és esetleg a tészta felületét is) folyamatosan nagyon enyhén lisztezzük.
Nyújtás során – amennyiben nem vettük ketté a tésztát – a szabályos téglalap megőrzése érdekében néha-néha átlós irányban is menjünk át rajta a nyújtófával, vagy kis tésztanyújtó hengerrel is rásegíthetünk.
Bár ez a  recept eredetileg szimpla hajtogatást ír, de én a 3. lépéstől duplán hajtogattam.
*A régi fotókat 2025-ben végre lecseréltem, mert az első elkészítés óta eltelt 11 évben elegendő gyakorlatra tettem szert ahhoz, hogy nyújtás közben is szép maradjon a tészta. :D

Receptek klasszikus leveles tésztával:
Almás leveles tortácska
Leveles túrós batyu
Zöldséges kosár

 

 

 

szimpla hajtogatás

a 4. lépésig (nálam duplán) meghajtogatott tészta

Forrás: Michel Roux - Tészta varázs

Linzertészta

Jó ideig féltem az omlós tésztától, mert pár alkalommal megjártam vele. Vagy túl kemény lett, vagy nem sült meg rendesen. Egyszóval mindig volt vele valami bibi. Míg nem rátaláltam a tökéletes receptre, amit egykori barátnőmtől kaptam. Ő remekül értett a készítéséhez, és a tőle átvett receptet használva soha többet nem fogott ki rajtam a linzertészta. 

 

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

20 dkg liszt
12 dkg hideg vaj
7,5 dkg cukor
1 kis tojás
késhegynyi sütőpor (elmaradhat)
csipet só (elmaradhat)

elkészítés:

1. A sütőporral, sóval vegyített lisztet elmorzsoljuk a felkockázott vajjal, hozzáadjuk a cukrot, majd a felvert tojást is hozzáöntve, gyors mozdulatokkal sima felületű tésztává gyúrjuk.
2. A kész linzertésztát háztartási fóliába csomagolva hűtőbe tesszük 30-60 percre, és ezután már dolgozhatunk is vele.

Megjegyzés:

A fent leírt mennyiségekkel készült linzertészta megsülve nem lesz se túl vastag, se túl vékony, mondhatni optimális vastagságúra sül, legalábbis az én ízlésemnek éppen így felel meg. Ha valaki vastagabbat szeretne, vagy kicsit nagyobb a sütőformája, az 30 dkg liszttel, 20 dkg vajjal és 10 dkg cukorral számoljon, vagyis a klasszikus 3:2:1-es aránnyal. A fenti receptben ugyan nem tartottam be az arányt, de ennyi eltérés még nem eredményez nagy különbséget, csupán egy kicsit édesebb lesz a tészta.
A linzertészta pár napig hűtőben is eláll, de lefagyasztva kb. 3 hónapig eltartható.

Tippek:

• Ha előre felvert tojást keverünk a morzsalékos tésztához, akkor homogénebb tésztát kapunk.
• A kis méretű tojás nem folyósítja el a tésztát.
• Érdemes gyorsan dolgozni a tésztával, különben a vaj megolvad.
• Ha a tészta túl lágy, inkább tegyük hűtőbe, mert ha még több lisztet adagolunk hozzá, kemény lesz. Ha úgy érezzük, hogy a tészta mégis igényel egy kis lisztet, akkor kis adagokban gyúrjunk hozzá egy keveset.
• Könnyebb bánni a tésztával, ha rögtön azután, hogy összeállítottuk, máris kinyújtjuk, beleillesztjük a sütőformába, és nejlonzacskóba húzva hűtőbe tesszük felhasználásig, de minimum 20 percre.
• Az omlós tészta receptekben olvashatunk egyéb hozzávalókat is: darált diót, mogyorót, mandulát, citrom- vagy narancshéjat, stb. Ha pl. darált diót keverünk a liszthez, akkor nagyon oda kell figyelni az arányokra; 20 dkg liszthez maximum 5 dkg diót keverjünk, különben a benne lévő olaj túl lággyá teszi a tésztát. A darált mandulával és mogyoróval már egy kicsit bátrabban bánhatunk, de azért ezekből sem kell túl sokat tenni a liszthez. A citrushéjaktól pedig kellemes illata és zamata lesz a tésztánknak.

Pâte sucrée – édes tészta

A linzerhez hasonló ez a francia recept szerinti édes tészta, de nem a jól ismert 3:2:1  arányban készül (azaz 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor). Michel Roux szerint alapja lehet bármilyen gyümölcstortának.

Hozzávalók kb. 50 dkg tésztához:

25 dkg finomliszt
10 dkg vaj
10 dkg porcukor
egy csipet só
2 tojás

elkészítés:

1. A lisztet elvegyítjük a porcukorral, a sóval, és tálba vagy márványlapra szitáljuk.
2. A közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a felkockázott vajat, és az ujjaink között összemorzsoljuk. 
3. A tojásokat a morzsalékos tésztához adjuk, és sima felületű tésztává gyúrjuk.
4. Gombóccá formázzuk, folpackba csomagoljuk, és pár napig (vagy felhasználás előtt 1-2 órát) hűtőben tároljuk. Fagyasztóban akár 3 hétig is eláll.

Flantészta - Pâte à foncer

A Franciaországban pâte à foncer-nak nevezett tészta hasonlít az általunk jól ismert linzertésztához, csak ebben só is van, valamint kevesebb a cukor mennyisége, illetve vizet is adnak hozzá. Rokona a pâte brisée-nek - ami tej hozzáadásával készül –, de annál ropogósabb és kevésbé törékeny. Csak úgy, mint az omlósabb tésztájú pâte brisée, ez is kiválóan alkalmas sós piték, tésztakosarak készítéséhez, de édes töltelékkel is tölthetjük.
Az én ízlésemnek azonban nem igazán illik hozzá az édes töltelék, valami sóssal töltve azonban remek választás.

Hozzávalók kb. 1 kg nyers tésztához:

50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
2 tojás
2 ek. kristálycukor
1 tk. só
kb. 80 ml hideg víz

elkészítés:

1. A tálba szitált liszt közepében kialakított mélyedésbe beletesszük a kis kockákra vágott, hideg vajat, a sót, a cukrot, a tojásokat, és összemorzsoljuk.
2. Apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg a tészta morzsalékos állagú nem lesz, majd hozzáadjuk a vizet, és összeállítjuk vele a tésztát.
3. Tenyérgyökkel magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal többször megnyújtjuk a tésztát, amíg sima felületű nem lesz, majd cipót formázunk belőle, folpackba csomagoljuk, és felhasználásig hűtőben tesszük.

Megjegyzés:

Folpackba csomagolva hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 3 hónapig is eláll.

Receptek flantésztával:
Csirkés-póréhagymás pite (fehér lisztből is elkészíthető)
Empenada sajtos túróval és virslivel
Hagymás-aszalt paradicsomos minipiték (fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos pite (fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos-sajtos empenada
Lecsós batyuk
Lecsós-kukoricás papucs flantésztából (fehér lisztből is elkészíthető)
Virslis lepény

Forrás: Michel Roux - Tészta varázs

Szélesmetélt házilag

Mami derelyéjének hála a házi tészta készítése most már nem ismeretlen előttem. Egy ideje mégis ritkán főzök tésztát, és boltban sem veszünk. Most kedvet kaptam hozzá, hogy ismét magam gyúrjak össze egy kisebb adagot. Pillanatok alatt megvan, gyorsan kifő és abszolút laktat. A Kutyafül szemében pedig megint fellobbant az a kedves csillogás, szóval nagyon megérte elkészíteni.
A tésztanyújtásra egyébként érdemes több időt fordítani, hogy kifőve is szép vékony legyen.

Hozzávalók 2-4 személyre:

25 dkg finomliszt
2 tanyasi tojás
egy nagy csipet só
kb. 0,5 dl víz

elkészítés:

1. A sóval vegyített liszt közepébe fészket nyomunk az öklünkkel, beleütjük a tojásokat, villával felverjük, majd elkezdjük összeállítani a tésztát, miközben fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet. Se nem túl lágy, se nem túl kemény tésztát kell kapnunk. (Én azért verem fel a tojást, mert így biztos sima felületű lesz a kész tészta, és nem lesznek benne „tojáscsomók”.)
2. Liszttel enyhén beszórt deszkára borítjuk, és addig gyúrjuk, amíg sima felületűvé nem válik. Ekkor gömbölyűre formázzuk, befedjük azzal a tállal, amiben összeállítottuk, és 15-30 percet pihentetjük.
3. A tésztagombócot kettévágjuk, mindkét darabot meggömbölygetjük, és amíg az egyikkel dolgozunk, addig a másikat lefedjük.
4. A tésztát alaposan belisztezett deszkára téve ellapítjuk, majd nyújtófával olyan vékony téglalap alakúra nyújtjuk, amilyen vékonyra csak tudjuk. Nyújtás közben lisztezzük, hogy ne ragadjon, és a kezünkkel igazíthatjuk is, hogy minél inkább téglalap alakú legyen.
5. A kinyújtott tésztát alaposan belisztezzük, a rövidebbik oldalánál fogva félbehajtjuk, megint meglisztezzük és ismét félbehajtjuk.
6. Az így kapott – hosszú, kb. 10 cm széles – tésztasávot középen, keresztben félbevágjuk, és a kapott darabokat egymásra tesszük, miután az alsó tésztalap felületét is alaposan beliszteztük. (Nem szükséges félbevágni, de ha ezt tesszük, gyorsabban haladunk majd a vágással.)
7. A meghajtogatott „emeletes” tésztát széles (0,7 mm-1 cm-es) csíkokra vágjuk úgy, hogy közben ne nyomjuk egymásra a rétegeket, különben összeragadnak.
8. A metélt tésztát liszttel megszórva jól felrázzuk, hogy elváljanak egymástól az összehajtott rétegek.
9. A másik tésztagombóccal ugyanígy járunk el, és ezután vagy megszárítjuk a tésztát, vagy pedig rögtön kifőzzük.

Az elkészítés lépései:

balra: az összeállított és pihentetett tészta,
jobbra: nyújtás

balra: hajtogatás, majd a tészta kettévágása (ez utóbbi lépés elmaradhat),
jobbra: kettévágott és egymásra rakott tésztasávok

metéltre vágás

a tészta felrázása

Receptek házi szélesmetélttel:
Fokhagymás-csilis csirkemell sárgarépás metélttel
Gombás-szalonnás tészta
Rakott zöld tea tészta
Zsályás-tejszínes csirke zöld tea tésztával