2013. január 24., csütörtök

Húsos-sajtos empenada

 


Amióta megvettem Michel Roux Tészta varázs című könyvét, azóta szemezek ezzel a guszta empenadával. Már a képről is látszott, hogy nagyon finom lehet. Flantésztát már csináltam, tudtam, hogy nagyon jól lehet vele dolgozni, és a töltelék elkészítése sem tűnt bonyolultnak. Bezzeg a tésztakorongok betöltése és a szélek behajtogatása – na, az aztán eltartott egy ideig! A recept szerint 30 db empenadát kellene kapnunk 72 dkg flantésztából, de nekem tízzel több lett. Ez már csak azért sem volt baj, mert a töltelék is épp 40 db-hoz volt elegendő. (Nem értem a receptírókat, miért kell ennyit csalni a mennyiségekkel.)
A szélek sodrott selyemzsinórhoz hasonlatos mintázatának kialakítása bizony feladta a leckét, sehogy sem akart összejönni. Csak néhány empenadán sikerült ezt prezentálnom, de sülés közben a tészta széle kirúgta magát, és köddé vált a zsinórmintázat. Egye fene, az ízén ez mit sem változtat!
Amikor kisült, kíváncsian haraptam bele az első félholdacskába, és meg kell mondjam nem csalódtam, sőt, igazából tudtam, hogy ez tuti finom. A hozzávalók alapján ui. ezt készpénznek is vettem. És valóban, nagyon ízletesek ezek a húsos-sajtos empenadák, ezért nyugodt szívvel ajánlom vendégváró falatka gyanánt.
A tölteléket egyébként nyugodtan elkészíthetjük napokkal korábban is, de ajánlatos felhasználás előtt kicsit felmelegíteni, majd kihűteni, mert a benne lévő sajt miatt a hűtőben eléggé összeáll. 

Ha nem akarunk annyit szórakozni a töltögetéssel, akkor jóval nagyobbra is szaggathatjuk a tésztakorongokat, vagy mint a leveles tésztát, kinyújtjuk a flantésztát, megtöltjük a húsos-sajtos masszával, és rúd alakúra formázzuk. Nem érdemes bejglihez hasonlóan feltekerni, mert a tészta nem fog átsülni a rúd belsejében – elég csak egymásra hajtani a tésztát.


 



Hozzávalók kb. 40 darabhoz:

72 dkg flantészta 

Töltelékhez: 
1-1,5 dl mogyoróolaj vagy zsír
45 dkg darált, sovány marha és/vagy sertéshús
30 dkg vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
30 dkg paradicsom
só ízlés szerint
1 tk. őrölt kömény
1 tk. szárított oregánó
1 tk. édes fűszerpaprika
1 tk. őrölt fekete bors
5 dl marhaalaplé (leveskockából is lehet)
30 dkg reszelt cheddar sajt / trappista sajt
15 dkg túró

elkészítés:


  1. A töltelékhez az olaj felét serpenyőben felhevítjük, rátesszük a darált húst, kissé megpirítjuk, majd szűrőkanállal tálba szedjük és hűlni hagyjuk.
  2. A paradicsomokat 1 percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd meghámozzuk és nagyobb kockákra vágjuk.
  3. A maradék olajon megdinszteljük a felaprított vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, valamint a paradicsomot és 20 percig pároljuk.
  4. Rátesszük a marhahúst, a fűszereket, felöntjük az alaplével és kis lángon 30 percig főzzük. (Fontos, hogy elfője a levét.)
  5. Hozzákeverjük a túrót és a reszelt sajtot, további 2-3 percig főzzük, majd hagyjuk, hogy teljesen kihűljön.
  6. A tészta ötödét 1,5-2 mm vastagságúra nyújtjuk és egy 9 cm átmérőjű tésztaszaggatóval vagy pohár segítségével korongokat vágunk ki belőle.
  7. A töltelékből egy jó teáskanálnyit teszünk a tésztakorongok közepére, a tészta szélét balról jobbra egymásra hajtjuk és a széleket jól lenyomkodjuk, hogy összeragadjanak.
  8. A félhold alakú töltött tésztát a kezünkbe vesszük úgy, hogy az íves része jobb oldalt legyen, és fentről lefelé haladva a töltelék irányába hajtogatjuk a tészta szélét. (Így olyan lesz, mintha egy selyemzsinór futna végig rajta.) A többi tésztát is kinyújtjuk és a leírt módon megtöltjük. 20 percig hűtőben pihentetjük.
  9. Az empenadákat sütőpapírral bélelt sütőlapra helyezzük és aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk. Kínálhatunk mellé fokhagymás tejfölt vagy paradicsom pestót, de magában is finom.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeveréses
sütési idő: kb. 15 perc








Flantészta - Pâte à foncer







A Franciaországban pâte à foncer-nak nevezett tészta hasonlít az általunk jól ismert linzertésztához, csak ebben só is van, valamint kevesebb a cukor mennyisége, illetve vizet is adnak hozzá. Rokona a pâte brisée-nek - ami tej hozzáadásával készül –, de annál ropogósabb és kevésbé törékeny. Csak úgy, mint az omlósabb tésztájú pâte brisée, ez is kiválóan alkalmas sós piték, tésztakosarak készítéséhez, de édes töltelékkel is tölthetjük.
Az én ízlésemnek azonban nem igazán illik hozzá az édes töltelék, valami sóssal töltve azonban remek választás.





Hozzávalók kb. 1 kg nyers tésztához:

50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
2 tojás
2 ek. kristálycukor
1 tk. só
kb. 80 ml hideg víz

elkészítés:

  1. A lisztet tálba szitáljuk, és a közepébe mélyedést nyomunk az öklünkkel.
  2. A kis kockákra vágott hideg vajat, a sót, a cukrot és a tojásokat a mélyedésbe tesszük, és ujjbegyeink között összemorzsoljuk.
  3. Apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg a tészta morzsalékos állagú nem lesz, majd hozzáadjuk a vizet, és összeállítjuk vele a tésztát.
  4. A tenyerünk alsó részével, magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal többször megnyújtjuk a tésztát, amíg sima felületű nem lesz, majd cipót formázunk belőle, háztartási fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőben tároljuk.

Megjegyzés:
Háztartási fóliába csomagolva hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 3 hónapig is eláll.

Receptek flantésztával:
Csirkés-póréhagymás pite (fehér lisztből is elkészíthető)
Empenada sajtos túróval és virslivel

Hagymás-aszalt paradicsomos minipiték (fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos pite (fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos-sajtos empenada
Lecsós batyuk

Virslis lepény







Forrás: Michel Roux - Tészta varázs




Helyzetkép - I.


 

AranyIGA terhe alatt
gyöngyözik a vastag nyak,
karikázott-párnás-tömpe
ujjak fölött a csuklón
feszül bilincs-nagy karkötő.
Két mázsa gőg a luxus
cella-verda trón-ülésén,
s üvölt járdára, útra:
Jövök, te paraszt, kurv’anyád!!!

Őshonos összerezzen –
A rend őre félreugrik –

S e rasszista ország fia
kirántja ősi kardját –
És megadóan beledől.