2013. január 24.

Húsos-sajtos empenada



 

Amióta megvettem Michel Roux - Tészta varázs című könyvét, azóta szemezek ezzel a guszta empenadával. Már a képről is látszott, hogy nagyon finom lehet. Flantésztát már csináltam, tudtam, hogy nagyon jól lehet vele dolgozni, és a töltelék elkészítése sem tűnt bonyolultnak. Bezzeg a tésztakorongok betöltése és a szélek behajtogatása – na, az aztán eltartott egy ideig! A recept szerint 30 db empenadát kellene kapnunk 72 dkg flantésztából, de nekem tízzel több lett. Ez már csak azért sem volt baj, mert a töltelék is épp 40 db-hoz volt elegendő. (Nem értem a receptírókat, miért kell ennyit csalni a mennyiségekkel.)
A szélek sodrott selyemzsinórhoz hasonlatos mintázatának kialakítása bizony feladta a leckét, sehogy sem akart összejönni. Csak néhány empenadán sikerült ezt prezentálnom, de sülés közben a tészta széle kirúgta magát, és köddé vált a zsinórmintázat. Egye fene, az ízén ez mit sem változtat!
Amikor kisült, kíváncsian haraptam bele az első félholdacskába, és meg kell mondjam nem csalódtam, sőt, igazából tudtam, hogy ez tuti finom. A hozzávalók alapján ui. ezt készpénznek is vettem. És valóban, nagyon ízletesek ezek a húsos-sajtos empenadák, ezért nyugodt szívvel ajánlom vendégváró falatka gyanánt.
A tölteléket egyébként nyugodtan elkészíthetjük napokkal korábban is, de ajánlatos felhasználás előtt kicsit felmelegíteni, majd kihűteni, mert a benne lévő sajt miatt a hűtőben eléggé összeáll.
Ha nem akarunk annyit szórakozni a töltögetéssel, akkor jóval nagyobbra is szaggathatjuk a tésztakorongokat, vagy mint a leveles tésztát, kinyújtjuk a flantésztát, megtöltjük a húsos-sajtos masszával, és rúd alakúra formázzuk. Nem érdemes bejglihez hasonlóan feltekerni, mert a tészta nem fog átsülni a rúd belsejében – elég csak egymásra hajtani a tésztát.



Hozzávalók kb. 40 darabhoz:

72 dkg flantészta
1-1,5 dl mogyoróolaj vagy zsír
45 dkg darált, sovány marha és/vagy sertéshús
30 dkg vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
30 dkg paradicsom

1 tk. őrölt kömény
1 tk. szárított oregánó
1 tk. édes fűszerpaprika
1 tk. őrölt fekete bors
5 dl marhaalaplé (leveskockából is lehet)
30 dkg reszelt cheddar sajt vagy más zsíros sajt
15 dkg túró

elkészítés:

  1. A töltelékhez a fele mennyiségű felforrósított olajra rátesszük a darált húst, és kissé megpirítjuk. Ha túl zsíros, lecsepegtetjük róla az olajat, majd átszedjük egy tálba. Hűlni hagyjuk.
  2. A paradicsomokat 1 percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd lehéjazzuk és nagyobb kockákra vágjuk.
  3. A maradék olajon megdinszteljük a felaprított vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, valamint a paradicsomot, és 20 percig pároljuk.
  4. Rátesszük a marhahúst, a fűszereket, felöntjük az alaplével, és kis lángon elforraljuk a levét.
  5. Hozzákeverjük a túrót, a reszelt sajtot, további 2-3 percig főzzük, majd teljesen kihűtjük.
  6. Elkészítjük a flantésztát. A tészta ötödét 1,5-2 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 9 cm átmérőjű tésztaszaggatóval vagy pohár szájával köröket szaggatunk belőle.
  7. A töltelékből púpozott teáskanálnyit teszünk a tésztakör egyik felére, és a töltetlen tésztarészt ráhajtjuk a töltelékre. A széleket jól lenyomkodjuk.
  8. A félhold alakú töltött tésztát a kezünkbe vesszük úgy, hogy az íves része jobb oldalt legyen, és fentről lefelé haladva, a töltelék irányába hajtogatjuk a tészta szélét. (Így olyan lesz, mintha egy selyemzsinór futna végig rajta.) A többi tésztát is kinyújtjuk, és a leírt módon megtöltjük. 20 percig hűtőben pihentetjük.
  9. Az empenadákat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk. Kínálhatunk mellé fokhagymás tejfölt vagy paradicsom pestót, de magában is finom.
sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 15 perc








Flantészta - Pâte à foncer





A Franciaországban pâte à foncer-nak nevezett tészta hasonlít az általunk jól ismert linzertésztához, csak ebben só is van, valamint kevesebb a cukor mennyisége, illetve vizet is adnak hozzá. Rokona a pâte brisée-nek - ami tej hozzáadásával készül –, de annál ropogósabb és kevésbé törékeny. Csak úgy, mint az omlósabb tésztájú pâte brisée, ez is kiválóan alkalmas sós piték, tésztakosarak készítéséhez, de édes töltelékkel is tölthetjük.
Az én ízlésemnek azonban nem igazán illik hozzá az édes töltelék, valami sóssal töltve azonban remek választás.




Hozzávalók kb. 1 kg nyers tésztához:

50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
2 tojás
2 ek. kristálycukor
1 tk. só
kb. 80 ml hideg víz

elkészítés:

  1. A tálba szitált liszt közepében kialakított mélyedésbe beletesszük a kis kockákra vágott, hideg vajat, a sót, a cukrot, a tojásokat, és összemorzsoljuk.
  2. Apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg a tészta morzsalékos állagú nem lesz, majd hozzáadjuk a vizet, és összeállítjuk vele a tésztát.
  3. Tenyérgyökkel magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal többször megnyújtjuk a tésztát, amíg sima felületű nem lesz, majd cipót formázunk belőle, folpackba csomagoljuk, és felhasználásig hűtőben tesszük.
Megjegyzés:
Folpackba csomagolva hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 3 hónapig is eláll.

Receptek flantésztával:
Csirkés-póréhagymás pite
(fehér lisztből is elkészíthető)
Empenada sajtos túróval és virslivel
Hagymás-aszalt paradicsomos minipiték
(fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos pite
(fehér lisztből is elkészíthető)
Húsos-sajtos empenada

Lecsós batyuk

Lecsós-kukoricás papucs flantésztából
(fehér lisztből is elkészíthető)
Virslis lepény







Forrás: Michel Roux - Tészta varázs