2014. szeptember 23., kedd

Rántott sertésmáj és rántott sertéshús hagymás-borsos, tört krumplival – avagy Ápá és a „szexis főzés”






Tegnap közös főzést rendeztünk apukámmal. Eredetileg szombatra terveztük a fúziót, de nem is Ápá lenne, ha nem hagyta volna otthon a lényeget: a májat. :D Ő bosszankodott miatta, én viszont jót derültem rajta. Nem volt mit tenni, elnapoltuk a témát. Még jó, hogy az előkészített máj kibír 2-3 napot, így hétfőig tolódhatott a finom ebéd.

Bár a máj és a hús elkészítése sokak számára talán nem egy nagy ördöngösség, azért el lehet ám rontani rendesen. Éppen ezért gondoltam, nem árt erről egy bejegyzést írni, hátha valaki hasznát veszi. :)
Most csak egy kisebb mennyiség készült mindenből.

Sertésmáj őfelsége nagy tiszteletnek örvend nálunk; olyan szinten piedesztálra van emelve, hogy azt a legcsodásabb hús is megirigyelné. Épp csak vörös szőnyeget nem terítünk le elé, amikor a zsírból frissen kiszedve megteszi az ebédlőasztalig terjedő utat, ahol aztán hálát adunk a Teremtőnek, hogy kitalálta ezt a belső szervet csak azért, hogy mi imádhassuk.
Mivel Ápás nagyon ért a készítéséhez, én meg ugye neki köszönhetően kb. rántott májon nőttem fel (meg sajtos-tejfölös tésztán), ember legyen a talpán, aki nekem pont olyat tud sütni, mint ő. Rajta kívül nem is csinált nekem májat senki, csak Anya, aki szintén apukámtól tanulta, ezért egész ehetőre tudta készíteni.

Hú, ódákat tudnék zengeni Ápáról és az ő imádott főzéséről! Azt hallgatom egészen kicsi korom óta, hogy nem is érdemes enni, ha az étel nem jól van elkészítve, de nyilván élni se érdemes nélküle. És ezt az egész témát nagyon lehet ám cifrázni. A fenti megállapítással, illetve az e köré épített érvrendszerrel és az ezzel kapcsolatos egyéb szövegeléssel valamiért nagyon egyet tudok érteni. :)
Tudom, milyen fontos, hogy csakis jó minőségű alapanyagokból főzzünk, illetve, miután jól elkészített ételeken nőttem fel, pontosan tudom, ízre milyennek kell lenniük. Vagyis azt tudom, hogy Ápásos szerint milyennek kell lennie, én meg ezt szívtam magamba, és elhittem neki. Mindig nagy sütés-főzést csapott, ha nála vendégeskedtem, és minden alkalommal úgy tudott beszélni az adott ételről, mintha az egy gyönyörű nő lenne. Talán éppen ezért is nevezte így a konyhai ténykedést: „szexis főzés”. De abba most nem mennék bele, hogy szerinte mi másban is jó még az, aki jól tud főzni. :D
Mint minden valamire való séfnél (ő nem az, de olyan, mintha az lenne, és simán bevállalt már egy komplett lagzimenüt is), a főzés szerinte is a piacon kezdődik, ahol gondosan kiválasztja az alapanyagokat, hogy aztán hozzáértő módon finom ételt készítsen belőle. Csakis olyan hentesnél és zöldségesnél vásárol, aki friss és szép portékát kínál. Ápá messze elkerüli a multikat, ahol csak felpumpált és ki tudja, mivel színezett húsokat árulnak. Pontosan ismeri a sertés, a marha, a szárnyasok és egyéb, evésre szánt állatok húsrészeit, illetve azok feldolgozási lehetőségeit.
Ezzel szemben én egyáltalán nem értek a húsokhoz - max. ízletesen tudom elkészíteni, bár jóllehet, az is valami - és szégyenszemre azt sem tudom megmondani, hogy a pultban látott máj friss-e, vagy inkább jobb otthagyni, ahol van.
Jó darabig nem főzőcskéztem, amikor meg már igen, akkor se rántott májat. Nem is tudom, hogy maradhatott ki a repertoárból. Eddig csak egyszer vettem sertésmájat - hevesen imádkozva vásárlás közben, hogy jó legyen -, és az a kétféle étel, ami készült belőle, talán véletlenül, de szerencsére nagyon jól sikerült. De ennek is már legalább 3 éve.
Ezért is kértem meg a nagy költőt hetekkel ezelőtt, hogy ha lát szép sertésmájat, akkor vegyen, és majd együtt elkészítjük. Mivel sikerült disznóvágásos májat szereznie, egy kis hússal (persze az is a poca legjobb részéből való) és saját termesztésű krumplival megfejelve, a fent említett malőrt leszámítva azonnal elhozta, és el is készítette, naná, hogy talpig öltönyben, mert ugyebár a májnak ez kijár. :D Én ezúttal szinte csak néző voltam, pont, mint gyerekkoromban, illetve aládolgoztam egy csöppet, és közben hevesen kattintgattam a fényképezőgépet a borús-esős idő ellenére. Mégiscsak történelmi esemény volt ez, hiszen nem sűrűn találkozunk, a közös főzés pedig pláne ritkaságszámba megy. Jó móka volt, igazi apa-lánya nap! :)











Hozzávalók 3 személyre:

25-30 dkg sertéscomb (a diója)
30-40 dkg sertésmáj
3 nagy gerezd zúzott fokhagyma
1 mk őrölt fekete bors

liszt
1 nagy tojás
zsemlemorzsa (házi készítésű)
mangalicazsír

Körethez:
60 dkg krumpli (sárgás húsú, homoki krumpli, pl. Balatoni rózsa)
1 nagy fej vöröshagyma
2 ek mangalicazsír (legjobb a sült zsír)
őrölt fekete bors


elkészítés:

  1. A körethez a krumplit alaposan megmossuk, felengedjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és héjában megfőzzük.
  2. Leöntjük róla a forró vizet, hagyjuk, hogy a krumpli leszáradjon (ez pár perc), és lehúzzuk a héját.
  3. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, serpenyőbe tesszük, megsózzuk (így könnyebben fog pirulni), a zsíron kissé megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva megborsozzuk és elkeverjük a hagymás zsírral.
  4. Visszatesszük a tűzre, darabonként rátesszük a még meleg főtt krumplit, és villával összetörjük. (A krumplit természetesen külön tálban is összetörhetjük, de a serpenyőben egyszerűbb.)
  5. Az összetört krumplit összeforgatjuk a hagymás-borsos zsírral, ha kell, még fűszerezzük, ellapogatjuk, kicsit hagyjuk pirulni, de nem sütjük le. Félretesszük, amíg a húst és a májat elkészítjük.
  6. A húst szeletekre vágjuk, vízbe mártott klopfolóval (így nem ragad hozzá a hús) mindkét oldalát kiverjük, majd mindkét oldalát meghintjük kevés sóval és borssal.
  7. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő olajban, közepes lángon, fedő alatt kezdjük sütni. Ezt az oldalát készre sütjük.
  8. A serpenyőről levesszük a fedőt, átfordítjuk a hússzeleteket, és így sütjük készre. Papírtörlőre szedjük.
  9. A máj vastag részéből centis szeleteket vágunk, rákenjük az előzőleg megtisztított és áttört fokhagymát, és megszórjuk borssal. Jól zárható dobozban pihentetjük minimum 2 órát, de jobb hűtőbe téve 1 egész éjszakán át. (A májnak akkor sem lesz még baja, ha így áll 2-3 napot. Ha nem túl friss, akkor tegyük jól zárható, lehetőleg üveg dobozba, és áztassuk 1 napra fokhagymás tejbe.)
  10. A szeleteket megforgatjuk lisztben, hogy minden oldalát teljesen befedje, és 5-10 percig állni hagyjuk. Ha szükséges, még lisztezzük, majd felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
  11. Bő zsírban, közepes lángon elkezdjük a sütést, és amikor kezd rózsaszínűvé válni, akkor megfordítjuk, majd szükség szerint (ha már pirosodnia kellene) emeljük a hőmérsékletet. Közben többször át lehet fordítani, hogy egyenletesen süljön. Tűvel egy helyen megszúrjuk a vastag részét (nem szabad össze-vissza szurkálni), és ha a lyuk mentén fölhabzik, akkor még nem jó.
  12. Ha már nem habzik, akkor papírtörlőre szedjük, és csak ekkor sózzuk meg.
  13. A kész tört krumplit újramelegítjük, majd tálba szedjük, elsimítjuk, evőkanál hegyével pikkelyformákat nyomunk bele, és meghintjük pirospaprikával. A májjal és a hússal együtt tálaljuk.

Megjegyzés: 
Ha egyetlen serpenyővel dolgozunk, akkor célszerű előbb a húst kirántani, utána pedig a májat. Ehhez azonban javasolt időben, pl. előző este előkészíteni a májat, hogy legyen ideje pihenni, illetve, hogy a kirántott hús ne hűljön ki, mire a máj is kisül.
Természetesen egy időben két serpenyővel is dolgozhatunk, külön-külön és nem egymás után sütve a húst és a májat, de jobb egy serpenyőt használni, mert így csak egyszer kell nagyobb adag zsírt olvasztanunk.
A májban erek, inak is vannak, ezeket természetesen el kell távolítani, és csak ezután fűszerezzük és panírozzuk.









Az elkészítés képei a teljesség igénye nélkül:



az imádott máj, amiről végül alig készült fotó :D



hús szeletelése és klopfolása...



...sózása és lisztbe forgatása (majd tojásba és zsemlemorzsába)...



...sütése fedő alatt, majd fedő nélkül
balra: nagy fedő híján is megoldható a sütés, lényeg, hogy a hús fölött tartsuk a gőzt