2015. január 23., péntek

Rákóczi túrós mascarponéval







„Őszintén szólva nem kedvelem, az „eredeti”, az „igazi” vagy a „valódi” szavakat egy ételrecept jelzőjeként - tisztelet a kivételnek -, mert valamiért úgy érzem, az csak felesleges figyelemfelhívás, illetve talán kicsit a másik receptjének szóló kritika, mintha az a másik attól rosszabb lenne, hogy az nem az „eredeti”. Ráadásul a legtöbb étel kapcsán ma már nem is lehet megmondani, hogy valójában hogyan készítették eredetileg, ezért legtöbbször tényleg nincs értelme ezeket a szavakat használni. Ezért, ha olyat látok, hogy „az eredeti császármorzsa”, de az illető azt rizsliszttel készítette, akkor bizony elmosolyodom. Persze az étel attól még lehet finom, szívesen meg is kóstolnám, csak épp szerintem nem kellene valódiként aposztrofálni.
Talán éppen az ezen szavak, vagyis inkább a velük jelzett, ám valójában nem is az eredeti recept szerint készült ételek iránt érzett fenntartásom miatt nem használom a „valódi” kifejezést, habár ez most pont jogos lenne. Hiszen ez a recept Rákóczi János szakácsmesternek, a Rákóczi túrós kitalálójának receptes könyvéből való, tehát ez az eredeti, amit ő alkotott meg először.”

Ez lett volna a szöveg életem első Rákóczi-túróslepénye, illetve annak receptje előtt, ha az nem döntött volna úgy, hogy öröm helyett bosszússággal tölti el az én érzékeny kis szívemet, és blogon való mutogatásra alkalmatlannak ítéltetik.

Az eredeti Rákóczi túrós süti receptjét egyébként még évekkel ezelőtt néztem ki magamnak Juci (strawberry) oldalán, mert egyrészt túrós, másrészt az a szelet, amit ő bemutatott, tökéletes volt. Egyébként egészen mostanáig nem tartozott a kedvenceim közé ez a lepény, mert nem szimpatizáltam a tetején lévő magas fehérjehabbal, illetve úgy általában a fehérjehab nem a barátom. Juci azonban rávilágított, hogy a valódi Rákóczi túrós nem hord a hátán vastag habsipkát, mint ahogyan azt sajnos olyan sok cukrászdában láthatjuk. És ha már kevés hab, akkor muszáj megcsinálnom nekem is. Az viszont már biztos, hogy azt a bizonyos valódit utoljára készítettem, ui. a tésztája megmakacsolta magát. Természetesen nem vonom kétségbe Rákóczi János szakácsmester hozzáértését, és biztosan bennem van a hiba, hogy nem jött össze.
Már a recept alatti kommentekben is feltűnt, hogy egyeseknek gumiszerűre sikeredett a tészta, megint mások viszont semmi ilyesmiről nem panaszkodtak. Ezért nem is aggódtam nagyon, és gondoltam, juszt is megcsinálom úgy, ahogy a mester megálmodta. Ennek az lett az eredménye, hogy le kellett szednem a tökéletesre sikerült tölteléket az alapként szolgáló, 65 perces sütés után is nyers, cipőtalphoz hasonló tésztáról, amit - befelé nyeldekelt - könnyek között dühösen kivágtam a kukába.
A mester úr tésztája valóban érdekes, ui. nem tartalmaz vajat, vagyis nem az a fajta linzer, amit megszoktunk, és nem is az, amiben meg tojás nincs. Rákóczi János ilyennek találta ki.
Juci azonban utalt rá, hogy a cukrászdákban és házilag is másként, a jól ismert linzertésztával készítik. Most már sejtem, miért – mert azzal kisebb az esélye, hogy dugába dől a nagy kreálmány. :D

Mivel imádjuk a túrós sütit, és volt is még itthon túróm, ezért 1 héttel később újra nekiveselkedtem, és az eredeti receptet felhasználva összehoztam ezt az ál-Rákóczi túróst. Került bele mascarpone is, és tésztának nagy kedvencemet, a már jól bevált linzert hívtam segítségül.
Sajnos azonban nagyon úgy néz ki, hogy a Mamiféle régi, zománcos tepsivel is baj lehet, mert látványra még ez a linzer is nyersnek tűnt sütés után, és a tészta alja halovány maradt. De ki tudja, lehet, hogy a túró áztatta el annak ellenére is, hogy megszórtam kekszmorzsával. Legközelebb másik tepsit használok.
Kóstolás után viszont megállapítottuk, hogy ez a süti bizony abbahagyhatatlan, szerencsére mégis átsült a tészta, és nemhogy kidobni nem kellett, de kb. aznap elfogyott az egész tepsivel. :D
A fotók miatt némi bosszúságot éreztem, mert aznap borús, esős idő volt, a képek ezért kissé életlenek lettek.












Hozzávalók 30x20 cm-es tepsihez, 12 szelethez:

Tésztához:
25 dkg liszt
15 dkg hideg vaj
8 dkg cukor
2 tojássárgája
1 kezeletlen citrom reszelt héja
késhegynyi sütőpor
csipet só

Töltelékhez:
25 dkg tehéntúró
25 dkg mascarpone
2 tojás fehérje
3 tojássárgája
15 dkg porcukor
5 dkg tejföl
4 dkg mazsola
1 kezeletlen citrom reszelt héja
2 szikkadt zsemle
2 dkg darált omlós keksz vagy babapiskóta a töltelék alá

Tetejére:
3 tojás fehérje
12 dkg cukor
6 ek sárgabarackdzsem

elkészítés:

  1. A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, elvegyítjük a sóval, a sütőporral és az alaposan megmosott és megszárított citrom reszelt héjával.
  2. A sütőporos lisztet gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a kis kockákra vágott vajjal, majd a cukrot és a tojássárgákat is hozzáadva gyors mozdulatokkal sima felületű tésztává gyúrjuk.
  3. A kész linzertésztát háztartási fóliába csomagolva hűtőbe tesszük 30-60 percre, majd 0,5 cm vastagságúra és akkorára nyújtjuk, mint amekkora a tepsink. (Tapasztalatom szerint nem szükséges hűteni a tésztát; enyhén lisztezett deszkán egy ív folpack alatt azonnal és könnyen nyújtható, és miután tepsibe igazítottuk, akkor tesszük hűtőbe felhasználásig.)
  4. A tepsibe fektetett tésztát villával több helyen megszurkáljuk, majd hűtőbe tesszük, amíg a töltelék elkészül.
  5. A mazsolát forró vízben megmossuk, majd leszűrjük és szárazra töröljük. A zsemlék héját levágjuk, belsejüket pedig 0,5 cm-es kockákra daraboljuk.
  6. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgáját a cukorral habosra kavarjuk.
  7. Az áttört túrót, a mascarponét, a mazsolát, a citromhéjat és a zsemlekockákat a cukros tojásmasszához keverjük, majd hozzáforgatjuk a fehérjehabot.
  8. A tésztát 180°C-ra előmelegített sütő legalsó rácsán alul-felül sütéssel 10 percig elősütjük, majd a sütőből kivéve megszórjuk kekszmorzsával, egyenletesen elosztjuk rajta a tölteléket, és ugyanezen a hőfokon, de eggyel feljebb lévő rácsra téve kb. 35 perc alatt készre sütjük. (Közben kb. 25 perc elteltével hurkapálcával ellenőrizzük, hogy megszilárdult-e a töltelék.) Ha a sütemény megsült, a sütő hőmérsékletét 120°C-ra csökkentjük.
  9. A tetejére szánt tojásfehérjéket majdnem teljesen kemény habbá verjük, majd a kristálycukrot hozzáadva fényesre és keményre verjük.
  10. A fehérjehabot csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, és a túrótöltelékre átlósan sávokat nyomunk úgy, hogy közöttük kihagyunk egy-egy sávot a dzsemnek. (Aki szereti a vastagabb habot, a másik irányban is elvégezheti a csíkozást, azaz habrácsot is készíthet, de akkor vékonyabb sávokat kell húzni, hogy elegendő legyen a hab.)
  11. A süteményt visszatesszük a sütőbe, és a középső rácson addig sütjük, amíg a hab megszilárdul. A tepsit kivesszük a sütőből, és a süteményt tortarácsra téve a tepsiben hagyjuk kihűlni.
  12. A habsávok közét nyomózsák segítségével kitöltjük sárgabarackdzsemmel, majd felszeleteljük.











A valódi Rákóczi-túróslepény receptjét itt találjátok.