2015. február 16., hétfő

Lapos vajas (pacsni)






Ági barátnőm nemrégiben oltári guszta „egérkéket” sütött. Ezzel kapcsolatban szóba került a pacsni. Emlékeztem rá, hogy Fahéj barátnőmnek is van egy pacsni receptje, amit ezer éve meg akarok sütni, de eddig nem került rá sor. És még mindig nem. :D A net a pacsni szót beütve ui. kidobott egy másik péksütiféleséget, ami főleg a formáját tekintve olyan érdekesnek tűnt számomra, hogy azonnal elmentettem a receptjét, és mivel a kenyerünk már igencsak fogyóban volt, másnap meg is sütöttem.

A lapos vajas az 1960-70-es években népszerű péktermék volt, nagy mennyiségben sütötték. Nem nevezhetjük leveles tésztának, de ahhoz hasonlóan vajjal készül, azonban a rétegek nem hajtogatással válnak el egymástól, hanem a közöttük lévő vaj alakítja ki azokat.

Én nem tettem bele aszkorbinsavat (ami egyébként egy sikértartalom-növelő adalékanyag), mert úgy gondoltam, nélküle is elég foszlós lesz a tészta. Bár az elkészítés folyamata cseppet sem bonyolult, mégis kifejezetten izgalmas volt, hiszen egyrészt még sosem láttam ilyen péksütit, ezért nagyon drukkoltam magamnak, hogy formájában olyan legyen, mint az említett weboldalon látott képen, és ízében is elnyerje a tetszésemet. Igaz, ez utóbbiban nem vagyok biztos, hiszen még sosem ettem, de az én lapos vajasom mindkettőnknél sikert aratott, a Kutya oda meg vissza volt érte, sőt Anya is dicsérte, így kiérdemelte, hogy felkerüljön a blogra. Engem egyébként kísértetiesen emlékeztet a vajas rúdra, amit gyerekkoromban sűrűn vettünk – annak is ropogós volt a héja, és finom puha a belseje.
Talán vicces, de mi úgy ettük, hogy a rétegeket szétszedtük, megkentük tejföllel, és megpakoltunk édeskés ízű sajttal.

A „megjegyzésben” olvashatóak a készítéssel kapcsolatos aggályaim.













Hozzávalók 16 darabhoz:

66 dkg finomliszt
10 dkg nagyon hideg vagy fagyasztott vaj
7 dkg cukor
1 csapott tk só
1 tabletta aszkorbinsav (elmaradhat)
3 dkg élesztő
2 dl tej
2 dl víz (eredetileg 1,7 dl)

elkészítés:
  1. Az élesztőt egy kis tálkába morzsoljuk, hozzáadunk 1 dkg cukrot, 1 dl langyos vízzel simára keverjük, és letakarva felfuttatjuk.
  2. A lisztet tálba tesszük, elvegyítjük a sóval, és a felfuttatott élesztővel, valamint a vaj kivétel a többi hozzávalóval együtt lágy tésztává dagasztjuk.
  3. Három egyenlő részre osztjuk, gombóccá formázzuk, és 19°C-os szobában 40 percig pihentetjük. Közben kétszer átgyúrjuk. (A tészta hőmérséklete a honlap szerint ekkor kb. 23,5°C.)
  4. A megkelt tésztagombócokat ellapítjuk, majd szögletesre nyújtjuk, az egyikre ráreszelünk 5 dkg fagyasztott vajat, ráhelyezzük a másik a tésztalapot, amire szintén vajat reszelünk, és befedjük a 3. tésztával.
  5. Letakarva pihentetjük jó negyedórát, majd kb. 42x42 cm-es négyzetté kinyújtjuk, éles késsel 16 egyenlő részre vágjuk, és sütőpapírral bélelt tepsikre rendezzük egymástól távolabb. (Én 3 tepsit használtam.)
  6. Újabb 15 perces pihentetés után mindegyik tésztadarabot 15-20 cm hosszúra és 6-7 cm szélesre alakítjuk oly módon, hogy a tésztalap közepétől kiindulva ujjainkkal felcsippentgetjük a tésztát, közben széthúzogatjuk azt, és így kialakul a középső borda, illetve mellette két oldalt árok képződik, és a tészta többi része kitüremkedik.
  7. A megformázott tésztát letakarjuk, és meleg, párás helyen 30 perc alatt megkelesztjük.
  8. A pacsnik felületét konyhai ecset segítségével megkenjük vízzel, és gőzös sütőben egymás után készre sütjük.

sütési hőfok: 230-250°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 12 perc

Megjegyzés:
 A leírásban egy-két mozzanatot nem értettem pontosan, illetve nehezen tudtam elképzelni, hogy ennyi tésztából kijön az eredetileg megadott 30 db pacsni. A „nyújtottam rajta” kifejezés ui. semmiképp sem eredményezett volna ennyit, legalábbis én hiányoltam a „vékonyra nyújtjuk” megfogalmazást, ami sokkal egyértelműbb lenne, és így talán megkaphatjuk a 30 darabot. Úgy gondolom, elírhatták a mennyiséget, de az is lehet, hogy csak én vagyok kissé értetlen. Minden estre az a tésztavastagság, ami nálam látható, az pont így a jó szerintem, tehát nem érdemes vékonyabbra nyújtani csak azért, hogy több pacsnit kapjunk, és aztán taplószerű tésztát rágjunk.
Az sem volt világos, hogy miután tepsire tesszük a tésztadarabokat, kell-e nyújtani, hiszen úgy szerintem ez bajos lenne. Ezért úgy értelmeztem, hogy a tepsire tett, és negyedóra alatt megkelesztett tésztát a csippentéses formázással nyújtjuk ki és alakítjuk akkora pacsnikká, amekkorákat a recept ír, majd pedig ezután kelesztjük még 30-40 percet.

A formázás tényleg nagyon egyszerű. Én a levegőbe emelve végeztem, nem a nyújtódeszkán; így könnyebb széthúzni a tésztát, és a hosszabb körmök nem sértik fel a pacsnik árkait. :D Viszont a megkelt tészta bordái már nem voltak olyan hangsúlyosak, ezért az ujjamat vagy a tenyerem élét hosszában ráfektetve az árkokra, lenyomtam a tésztát. Sajnos sütéskor a bordák némelyik pacsni esetében újfent javarészt eltűntek.
Viszont igaznak bizonyult, hogy a bordák éle ropogósra sült, az árkok pedig puhábbak. Önmagában fogyasztva én kicsit sótlannak éreztem az előírt 6 g-nyi sómennyiséggel, de szendvicsként már nem zavart. Mindent egybevéve jópofa kaland volt, nem utoljára készítettem, mert ez lett az egyik kedvencem. :)


















Az elkészítés főbb lépései:


 














Forrás: Sütőipari Egyesülés