Tiszai aprópecsenye „Szentiferi” módra

A minap koszorús, nagy költőnk, azaz az apukám meglepett egy nagy csomag disznótorossal. Hozott hurkát, kolbászt, szalonnát, töpörtyűt és nagy kedvencemet májat, no meg a sertés egyik legfinomabb részét, a dióját egy kis karajjal vegyesen. A gyönyörű, friss alapanyagok nagy részét azonnal a fagyasztóba tettem, de úgy megkívántam a tiszai aprópecsenyét – amiből Ápásosnak hála gyerekkoromban olyan sokszor volt szerencsém belakni –, hogy egyértelmű volt, másnap ez lesz az ebéd. Ápá pedig azon melegében felcsíkozta nekem a hús és a máj java részét. Na nem mintha én ezt nem tudtam volna megtenni, de így kicsit olyan volt, mintha megint együtt főztünk volna – ő előkészítette, hogy másnapra nekem már csak a főzés maradjon. Persze pont azzal lehet elrontani, de mivel lediktáltattam vele a pontos elkészítési módot, így megadtam az esélyt, hogy az én kezem alatt is kb. olyan ízletes legyen, mintha teljes egészében Ápá csinálta volna.
Ugyan a blogon már fent van egy tiszai aprópecsenye recept, de azt saját kút főből hoztam össze pár éve csupán az emlékeimre hagyatkozva. Most kiderült, hogy szinte pontosan olyan volt az enyém, mint az apukámé, de azért be kell valljam, az Ápá -féle azért mégis csak jobb. :D Hiába na, a kis apró trükkökben rejlik a csoda. … na meg a szeretettel nevelt pocának is elég sok köze van hozzá. Az Ápá által hizlalt malacnak ui. olyan ízletes a mája (a húsa is), hogy azt nehéz űberelni hol-mi boltban vásárolt, májnak látszó belsőséggel.

A recept most különösen aktuális, mert e héten pénteken lesz Ápás UTAK című első verseskötetének bemutatója a hódmezővásárhelyi Németh László Városi Könyvtárban. :)

Hozzávalók 2-4 személyre:

35 dkg sertéscomb (a diója) és karaj vegyesen
25 dkg sertésmáj
1 nagy fej vöröshagyma
5-6 nagy gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika (a fele lehet hegyes erős paprika)
70 dkg krumpli (tisztítva mérve)
őrölt fekete bors
őrölt kömény
só
mangalicazsír

elkészítés:

1. A húst és a májat csíkokra vágjuk.
2. A finomra aprított hagymát és a kis kockákra vágott paprikát 1 evőkanál forró zsíron megfonnyasztjuk, közben sózzuk. Hozzáadhatjuk a húsról levágott zsírosabb részt is, hogy kocsonyásítja majd a szaftot. (A kész ételből később kivehetjük).
3. Rátesszük a felcsíkozott húst, és néha megkeverve, fehéredésig pároljuk, ill. addig, amíg a benne lévő víz elpárolog. (Vigyázzunk, hogy a hagyma közben ne karamellizálódjon!)
4. A húst megfűszerezzük, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és hozzáadjuk a zúzott fokhagyma felét. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a víz elfő róla.
5. Ha a hús még nem puhult meg, adunk még hozzá egy kis vizet, és fedő alatt tovább főzzük, amíg puha nem lesz, és már csak egy kevés szaftja marad.
6. Miközben a hús párolódik, a meghámozott krumplit felkockázzuk, és bő zsírban kisütjük. Papírtörlőre szedjük és megsózzuk.
7. Amikor a hús elkészült, külön serpenyőben kevés, felforrósított zsíron átforgatjuk a csíkokra vágott májat. Amint kifehéredik, és a közepe már nem véres, enyhén megsózzuk.
8. A májat a többi fokhagymával a húshoz keverjük, összesütjük, majd a krumplit is hozzáforgatjuk. Friss házi kenyeret kínálunk hozzá.

Megjegyzés:

Ha a pecsenyét kétféle húsból készítjük – mint ahogyan most én is –, előfordul, hogy nem egyszerre puhulnak meg, ezért erre figyelni kell. A karajnak kicsit több időre van szüksége.

Azért írtam, hogy 2-4 személyre, mert ez az eredetileg 2 személyre tervezett mennyiség nekem simán elég volt 4 evésre is, de nagyobb étkűek esetében ez nem biztos, hogy így van. :)

Sertésmájjal töltött burgonya

Volt még a fagyasztóban apukám által hozott sertésmáj, de most nem akartam kirántani, illetve resztelt májat sem akartam készíteni belőle, hanem egy kicsit szokatlanabb formában szerettem volna viszontlátni. Persze ez inkább csak nekem szokatlan, biztosan van olyan, akinek ez nem számít annak. :)
A zöldségesnél most kivételesen kaptam pont megfelelő méretű krumplikat, és gondoltam, összeházasítom őket. Ha darált hússal működik a töltés, akkor biztos májjal is. Az eredmény nekem nagyon ízlett, és amikor Anyával is megkóstoltattam, közölte, hogy egyszer ő is csinált hasonlót. De jó, akkor már biztos nem csak mi ketten vagyunk, akik ezt az ételt feltalálták! :D

Hozzávalók 2-6 személyre (elő- vagy főételnek):

6 közepes méretű, sárga húsú burgonya (kb. 80 dkg)
15 dkg sertésmáj
1 fej vöröshagyma
1 tk. őrölt pirospaprika
1 ek. mangalicazsír + egy kevés a locsoláshoz
só
őrölt fekete bors
½ csokor petrezselyemzöld
5 dkg puha vaj
6 dkg tejföl
3 dkg trappista vagy eidami sajt reszelve
kevés zsemlemorzsa

elkészítés:

1. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, 1 evőkanál zsíron megdinszteljük, majd a tűzről lehúzva hozzákeverjük a pirospaprikát.
2. Rátesszük a kis kockákra darabolt májat, és pár perc alatt megpároljuk. Hűlni hagyjuk, majd ledaráljuk.
3. A krumplit sós vízben, héjában megfőzzük, majd leszűrjük és hagyjuk, hogy a héja megszáradjon. Ezt még melegen lehúzzuk.
4. Miután a krumpli langyosra hűlt, mindnek kikaparjuk a közepét, és a krumplibelsőt villával összetörjük. Összekeverjük a vajjal, sóval, borssal, a felaprított petrezselyemzölddel fűszerezzük, és hozzáadjuk a darált májat.
5. A kivájt krumplikat megtöltjük a májas keverékkel, és a töltött krumplikat zsírral vékonyan kikent tűzálló edénybe rendezzük.
6. A tetejüket meglocsoljuk 1-1 mokkáskanál olvasztott zsírral, mindegyikre 1-1 teáskanál tejfölt halmozunk, és előmelegített sütőbe toljuk.
7. 20 perc után kivesszük a sütőből, mindet megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, és addig sütjük, amíg a sajt megolvad, vagy enyhén megpirul. Tálaljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Tipp:

Az esetlegesen megmaradt tölteléket kenyérre, péksüteményre is kenhetjük, és hideg vagy melegszendvicsként is kínálhatjuk.

 

A recept a Kifőztük gasztromagazin novemberi számában is megjelent.

Rántott sertésmáj és rántott sertéshús hagymás-borsos, tört krumplival – avagy Ápá és a „szexis főzés”

Tegnap közös főzést rendeztünk az apukámmal. Eredetileg szombatra terveztük a fúziót, de nem is Ápá lenne, ha nem hagyta volna otthon a lényeget: a májat. :D Ő bosszankodott miatta, én viszont jót derültem rajta. Nem volt mit tenni, elnapoltuk a témát. Még jó, hogy az előkészített máj kibír 2-3 napot, így hétfőig tolódhatott a finom ebéd.

Bár a máj és a hús elkészítése sokak számára talán nem nagy ördöngösség, azért el lehet ám rontani rendesen. Éppen ezért gondoltam, nem árt erről egy bejegyzést írni, hátha valaki hasznát veszi. :)
Most csak egy kisebb mennyiség készült mindenből.

Sertésmáj őfelsége nagy tiszteletnek örvend nálunk; olyan szinten piedesztálra van emelve, hogy azt a legcsodásabb hús is megirigyelné. Épp csak vörös szőnyeget nem terítünk le elé, amikor a zsírból frissen kiszedve megteszi az ebédlőasztalig terjedő utat, ahol aztán hálát adunk a Teremtőnek, hogy kitalálta ezt a belső szervet csak azért, hogy mi imádhassuk.
Mivel Ápás nagyon ért a készítéséhez, én meg ugye neki köszönhetően kb. rántott májon nőttem fel (meg sajtos-tejfölös tésztán), ember legyen a talpán, aki nekem pont olyat tud sütni, mint ő. Rajta kívül nem is csinált nekem májat senki, csak Anya, aki szintén apukámtól tanulta, ezért egész ehetőre tudta készíteni. :D

Hú, ódákat tudnék zengeni Ápáról és az ő imádott főzéséről! Azt hallgatom egészen kicsi korom óta, hogy nem is érdemes enni, ha az étel nem jól van elkészítve, de nyilván élni se érdemes nélküle. És ezt az egész témát nagyon lehet ám cifrázni. A fenti megállapítással, illetve az e köré épített érvrendszerrel és az ezzel kapcsolatos egyéb szövegeléssel valamiért nagyon egyet tudok érteni. :)
Tudom, milyen fontos, hogy csakis jó minőségű alapanyagokból főzzünk, illetve, miután jól elkészített ételeken nőttem fel, pontosan tudom, ízre milyennek kell lenniük. Vagyis azt tudom, hogy Ápásos szerint milyennek kell lennie, én meg ezt szívtam magamba, és elhittem neki. Mindig nagy sütés-főzést csapott, ha nála vendégeskedtem, és minden alkalommal úgy tudott beszélni az adott ételről, mintha az egy gyönyörű nő lenne. Talán éppen ezért is nevezte így a konyhai ténykedést: „szexis főzés”. De abba most nem mennék bele, hogy szerinte mi másban is jó még az, aki jól tud főzni. :D
Mint minden valamire való séfnél (ő nem az, de olyan, mintha az lenne, és simán bevállalt már egy komplett lagzimenüt is), a főzés szerinte is a piacon kezdődik, ahol gondosan kiválasztja az alapanyagokat, hogy aztán hozzáértő módon finom ételt készítsen belőle. Csakis olyan hentesnél és zöldségesnél vásárol, aki friss és szép portékát kínál. Ápá messze elkerüli a multikat, ahol csak felpumpált és ki tudja, mivel színezett húsokat árulnak. Pontosan ismeri a sertés, a marha, a szárnyasok és egyéb, evésre szánt állatok húsrészeit, illetve azok feldolgozási lehetőségeit.
Ezzel szemben én egyáltalán nem értek a húsokhoz - max. ízletesen tudom elkészíteni, bár jóllehet, az is valami - és szégyenszemre azt sem tudom megmondani, hogy a pultban látott máj friss-e, vagy inkább jobb otthagyni, ahol van.
Jó darabig nem főzőcskéztem, amikor meg már igen, akkor se rántott májat. Nem is tudom, hogy maradhatott ki a repertoárból. Eddig csak egyszer vettem sertésmájat - hevesen imádkozva vásárlás közben, hogy jó legyen -, és az a kétféle étel, ami készült belőle, talán véletlenül, de szerencsére nagyon jól sikerült. De ennek is már legalább 3 éve.
Ezért is kértem meg a nagy költőt hetekkel ezelőtt, hogy ha lát szép sertésmájat, akkor vegyen, és majd együtt elkészítjük. Mivel sikerült disznóvágásos májat szereznie, egy kis hússal (persze az is a poca legjobb részéből való) és saját termesztésű krumplival megfejelve, a fent említett malőrt leszámítva azonnal elhozta, és el is készítette, naná, hogy talpig öltönyben, mert ugyebár a májnak ez kijár. :D Én ezúttal szinte csak néző voltam, pont, mint gyerekkoromban, illetve aládolgoztam egy csöppet, és közben hevesen kattintgattam a fényképezőgépet a borús-esős idő ellenére. Mégiscsak történelmi esemény volt ez, hiszen nem sűrűn találkozunk, a közös főzés pedig pláne ritkaságszámba megy.
Jó móka volt, igazi apa-lánya nap! :)

Hozzávalók 3 személyre:

Rántott májhoz és a rántott húshoz:
30-40 dkg sertésmáj
25-30 dkg sertéscomb (a diója)
3 nagy gerezd zúzott fokhagyma
1 mk. őrölt fekete bors
só
liszt
1 nagy tojás
zsemlemorzsa (házi készítésű)
mangalicazsír

Körethez:
60 dkg krumpli (sárgás húsú, homoki krumpli, pl. Balatoni rózsa)
1 nagy fej vöröshagyma
2 ek. mangalicazsír (legjobb a sült zsír)
őrölt fekete bors
só

elkészítés:

1. A körethez a krumplit alaposan megmossuk, felengedjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és héjában megfőzzük. Leöntjük róla a forró vizet, hagyjuk, hogy a krumpli megszáradjon (ez pár perc), majd lehúzzuk a héját.
2. A megtisztított hagymát finomra aprítjuk, serpenyőbe téve megsózzuk (így könnyebben fog pirulni), és a zsíron kissé megpirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megborsozzuk és összekeverjük. (A bors így kellőképp kiengedi az ízét.)
3. A hagymás alapot visszatesszük a tűzre, darabonként rátesszük a még meleg főtt krumplit, villával összetörjük, és alaposan összeforgatjuk a hagymás-borsos zsírral. Ha kell, fűszerezzük még, majd ellapogatjuk, és kicsit hagyjuk pirulni (nem sütjük le!). Félretesszük, amíg a húst és a májat elkészítjük.
4. A húst szeletekre vágjuk, vízbe mártott klopfolóval (így nem ragad hozzá a hús) mindkét oldalát kiverjük, majd mindkét oldalán meghintjük kevés sóval és borssal.
5. A szeleteket lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd bő olajban, közepes lángon, fedő alatt készre sütjük a húsok egyik oldalát.
6. A serpenyőről levesszük a fedőt, átfordítjuk a hússzeleteket, és így sütjük készre a másik oldalukat. Papírtörlőre szedjük.
7. A máj vastag részéből centis szeleteket vágunk, rákenjük az áttört fokhagymát, és megszórjuk borssal. Jól zárható dobozban pihentetjük minimum 2 órát, de jobb hűtőbe téve 1 egész éjszakán át. (A májnak akkor sem lesz még baja, ha így áll 2-3 napot. Ha nem túl friss, akkor tegyük jól zárható, lehetőleg üveg dobozba, és áztassuk 1 napra fokhagymás tejbe.)
8. A májszeleteket lisztbe forgatjuk, és 5-10 percig állni hagyjuk. Ha szükséges, még lisztezzük, majd felvert tojásba és zsemlemorzsába mártjuk.
9. Bő zsírban, közepes lángon elkezdjük a sütést, és amikor kezd rózsaszínűvé válni, akkor megfordítjuk, és szükség szerint (ha már pirosodnia kellene) emeljük a hőmérsékletet. Közben többször át lehet fordítani, hogy egyenletesen süljön. Tűvel egy helyen megszúrjuk a vastag részét (nem szabad össze-vissza szurkálni), és ha a lyuk mentén fölhabzik, akkor még nem jó. Ha már nem habzik, papírtörlőre szedjük, és csak ekkor sózzuk meg.
10. A kész tört krumplit újramelegítjük, majd tálba szedjük, elsimítjuk a tetejét, az evőkanál íves részével pikkelyformákat nyomunk bele, és meghintjük pirospaprikával. A májjal és a hússal együtt tálaljuk.

Tipp:

Ha egyetlen serpenyővel dolgozunk, akkor célszerű előbb a húst kirántani, utána pedig a májat. Ehhez azonban javasolt időben, pl. előző este előkészíteni a májat, hogy legyen ideje pihenni, illetve, hogy a kirántott hús ne hűljön ki, mire a máj is kisül.
Természetesen egy időben két serpenyővel is dolgozhatunk, külön-külön és nem egymás után sütve a húst és a májat, de jobb egy serpenyőt használni, mert így csak egyszer kell nagyobb adag zsírt olvasztanunk.
A májban erek, inak is vannak, ezeket természetesen el kell távolítani, és csak ezután fűszerezzük és panírozzuk.

 

Az elkészítés képei a teljesség igénye nélkül:

az imádott máj, amiről végül alig készült fotó :D

hús szeletelése és klopfolása...

...sózása és lisztbe forgatása (majd tojásba és zsemlemorzsába)...

...sütése fedő alatt, majd fedő nélkül
balra: nagy fedő híján is megoldható a sütés, lényeg, hogy a hús fölött tartsuk a gőzt

Pirított sertésmáj hagymával

Gyermekkorom kedvenc étele a sertésmáj. Egészen kicsi korom óta így van ez. Rántva, pirítva vagy zsírjára sütve, nekem mindegy, csak „májikó” legyen. Apukám nagyon tudja-tudta készíteni ezt is és sok egyebet, de csak akkor jutottam hozzá, ha Pesten voltam nála, és akkor sok más „Ápásosság” mellett ez jelentette a vele töltött idő csúcspontját. Fogalmam sincs, miért, de évek óta nem ettem sertésmájat, és amióta a Kedvesemmel együtt vagyunk, teljesen feledésbe is merült, mivel ő viszolyog tőle. Még sohasem készítettem, de a napokban nagyon megkívántam, és vettem egy fél kilót. A pirított máj nem egy bonyolult étel, bár nagyon el lehet rontani. Apukámat sajnos nem kérdezhetem meg az elkészítés módjáról, ezért csak az emlékeimben tudtam kutakodni, és szándékosan nem is néztem utána sehol a receptnek. Az első falatnál szélesen elvigyorodtam, mert "Ápá" pirított májához igen-igen hasonló ízvilágot sikerült kreálnom. Majdnem felfaltam az egészet.
Hagymás-borsos tört krumplit, vagy túrófasírtot is adhatunk hozzá köretnek, de friss kenyérrel az igazi. Ha kihűlt, és nem akarjuk melegíteni, akkor zsíros, vagy vajas zsemlére is szeletelhetjük. Reggelire egy bögre tea mellé mennyei eledel.

Hozzávalók 2 személyre:

20 dkg sertésmáj
2 dl tej
5 gerezd zúzott fokhagyma
őrölt fekete bors
1 fej vöröshagyma
2-3 ek. mangalicazsír
só

elkészítés:

1. A májat 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, üvegtálba téve fokhagymás tejben másnapig érleljük, majd leöntjük róla a tejet.
2. A vöröshagymát apróra vágjuk, vagy nagyon vékony karikákra szeljük, és egy serpenyőben a zsíron rövid ideig dinszteljük.
3. A májszeleteket borsozzuk, a hagymás zsíron addig pirítjuk, amíg a közepe már nem véres. Ekkor megsózzuk és tálaljuk.

Tiszai aprópecsenye

Nosztalgiázni támadt kedvem, és gyerekkorom egyik kedvenc ételét, Tiszai aprópecsenyét készítettem. Azaz hogy csak hitem szerint Tiszai aprópecsenye, én legalábbis ebben a tudatban nőttem föl. Apukám mindig így nevezte a sertésmájjal dúsított brassóit. Most derült ki számomra, hogy a valódi tiszai lecsóval készül, és még csak nem is látott májat. Persze lehet, hogy "Ápá" is lecsósan csinálta, csak tett bele májat is, de én akkoriban csak hevenyészve figyeltem a főzéssel kapcsolatos ügyködéseit. Bizonyára nem dolgozott két külön serpenyővel sem, hanem egymás után tette bele a különböző sütési időt igénylő hozzávalókat. A grillfűszer, valamint a fűszersó használata is már az én szentségtörésem eredménye. Én így készítettem el ezt az ételt, de ez nem vont le semmit az élvezeti értékéből. Úgy ettem, mintha "Ápá" készítette volna.
Szerintem hidegen is finom. :)

Hozzávalók 2 személyre:

20 dkg sertésmáj
20 dkg karaj
tej
2 fej vöröshagyma
5 gerezd zúzott fokhagyma
40-50 dkg krumpli (hámozva)
grillfűszer
őrölt fekete bors
sült krumpli fűszersó vagy só
napraforgóolaj vagy mangalicazsír

elkészítés:

1. A májat és a karajt vékony csíkokra vágjuk, mindkettőt külön üvegtálakba tesszük, és annyi tejet öntünk rájuk, amennyi épp ellepi. Lefedve, 1 napot hűtőben érleljük.
2. Két serpenyőben 2-2 evőkanál zsírt/olajat hevítünk, kettéosztva rátesszük a lereszelt vöröshagymát, és rövid ideig dinszteljük.
3. A húsról és a májról leöntjük a tejet, a húst alaposan beszórjuk grillfűszerrel, a májat pedig ízlés szerinti mennyiségű borssal, majd a két külön serpenyőben lévő hagymára tesszük. A májhoz 3, a húshoz 2 gerezd zúzott fokhagymát keverünk, és készre sütjük.
4. A kész májat enyhén megsózzuk és összeforgatjuk a megpirult hússal.
5. A meghámozott krumplit felkockázzuk, megsütjük, majd lecsepegtetjük, beszórjuk a fűszersóval (vagy normál sóval), és a májas pecsenyéhez keverjük. Friss kenyeret kínálunk hozzá.