Karamellizált zöldségleves csirkehússal

...a szenvedély íze, végre!

Néhány évvel ezelőtt futószalagon főztem a tartalmas zöldségleveseket, szinte mást sem ettünk, csak azt. Majd, ahogyan az nálunk lenni szokott, telítődtünk, és jó ideje már csak ritkán főzök ilyesmit. Amikor viszont igen, akkor mindig a nagy leves-ehetnék vágya hajt, és iszonyú jól tud esni. :)
Nemrégiben A szenvedély íze c. Juliette Binoche-mozi sok szempontból olyan szinten magával ragadott (mindkettőnket), hogy mindenképp elő akartam rukkolni valami jó kis rusztikus levessel. Persze, nem kívántam túlbonyolítani, és csupán a klasszikus leveszöldségek után nyúltam. Mint sokan mások, mi sem rajongunk a főtt zellerért, sőt a gyökér sem tartozik a kedvenceink közé, arról nem is beszélve, hogy az ezúttal szándékosan nagy darabokra vágott főtt hagyma sem tűnt túl étvágygerjesztőnek a lében úszkálva. Gondoltam, teszek egy próbát, és minden, levesbe belefőtt zöldséget külön-külön megkaramellizálok, majd így teszem vissza a kondérba. Azon túl, hogy a csodálatos illat körbelengte az egész konyhát, udvart, a leves kóstoláskor is fantasztikus élményt nyújtott – hasonlót, mint maga a film. :) Rögtön tudtam, hogy ezt újra meg kell csinálnom, de inkább piaci, nem pedig bolti zöldségekből, és akkor majd jól lefotózom.
Pár nappal később be is szereztük a hozzávalókat, és még a piaci árusnak is elregéltem a karamellizálás adta örömöket, ill. új távlatokat. Ő pedig közölte, hogy ezt neki is ki kell próbálnia, mert amúgy ő is utálja a főtt zellert és gyökeret. :D
Nagy boldogan hazahoztuk a „zsákmányt”, és akkor bumm, estére lebetegedtem/-tünk! Az akkori kornyadt állapotunkban pláne jól jött volna ez a kis leveske!
A zöldségek napokig várták sorsukat a hűtőben, mire (majd' egy héttel később) végre teljesíthették küldetésüket. Ám – részben az utálatosan kevés fokozatú indukciós főzőlap (amin vagy nagyon lobog, vagy meg se moccan a lé) és talán a betegség utáni elcsigázottság miatt is – ezúttal kissé túlfőztem a zöldségeket (a hagymát sem úgy daraboltam, ahogy először), amelyek ettől kevésbé mutatós módon, a karamellizáltságukat szinte teljesen elrejtve (a husi nem különben) néztek vissza rám a fotózásra kirakott tányérból. Van ilyen: sokszor elsőre, eltervezettség nélkül szebb az étel, mint komolyan rákészülve és megkomponálva. De bízom benne, hogy azért így is hihető az ítélet, miszerint ez a tartalmas, vasárnapi levesként is tálalható fogás tényleg naaagyon finooom! ;)
Anyaaa, innen üzenem, hogy ha legközelebb betegek leszünk, ezt a levest főzd meg nekünk! ;)

 

Hozzávalók:

2 egész csirkecombfilé (kb. 30 dkg)
1 kisebb csirkemellfilé (kb. 30 dkg)
3 kis öklömnyi, friss zellergumó (pucolva kb. 30 dkg)
1 nagy, friss petrezselyemgyökér (pucolva kb. 15 dkg)
2 nagy, édesebb fajta sárgarépa (pucolva kb. 20 dkg)
2 batáta (pucolva kb. 30 dkg)
4 nagyobb fej vöröshagyma (pucolva kb. 50 dkg)
1 nagy fej fokhagyma (pucolva kb. 5 dkg)
2 kis csokor zellerzöldje
2 kis csokor petrezselyemzöldje
1 ek. Provence-i fűszerkeverék
1 ek. ételízesítő (színezőanyag- és ízfokozómentes)
1 tk. majoránna
1 tk. oregánó
1 tk. tárkony
1 mk. őrölt babérlevél
½ mk. őrölt szerecsendió
késhegynyi csilipehely (habanero chili)
őrölt fekete bors
só
suhintásnyi finomliszt
3 ek. szilárd mangalicazsír
3 dkg étkezési kukoricakeményítő
2,2 l víz (egy része lehet zöldség- vagy húsalaplé)
4 csapott tk. finomítatlan nádcukor
kevés olívaolaj

elkészítés:

1. A zeller és a gyökér zöldjét folyó víz alatt lemossuk, lerázzuk. A zellerzöldet az egyik csokor petrezselyemzölddel együtt zsineggel összekötjük. A másik csokor petrezselymet felaprítjuk.
2. A többi zöldséget megtisztítjuk/meghámozzuk, mindegyiket rusztikusra daraboljuk. A vöröshagymákat negyedeljük. A fokhagymagerezdek egyik végét keresztben bemetsszük.
3. A kicsontozott csirkecombot a mellfilével együtt nagyobb darabokra vágjuk. Kevés őrölt borssal, sóval fűszerezzük, megszórjuk egy kis liszttel, és alaposan összeforgatjuk. Serpenyőben, 2 evőkanál felhevített zsíron hirtelen átsütjük. Félretesszük.
4. A többi zsírt nagy lábasban felhevítjük, rátesszük előbb a zeller- és a gyökérdarabokat, és lefedve pároljuk. 2-3 perc elteltével a répát, a batátát, a vörös- és fokhagymát is hozzáadjuk, enyhén megsózzuk, és kétszer megkeverve 3-4 percig pirítjuk.
5. A tűzről lehúzva megfűszerezzük, rátesszük az elősütött húsdarabokat, a fele mennyiségű aprított petrezselyemzöldet, az összekötözött zeller- és petrezselyemzöldet, és felöntjük 2 l hideg vízzel. Közepes lángon felforraljuk, majd a főzés intenzitását mérsékeljük, és a levest majdnem teljesen lefedve, gyöngyözve addig főzzük, hogy a zöldségek roppanósra puhuljanak benne. (Leghamarabb az édesburgonya fő meg, azt kivehetjük a levesből, amíg a többi zöldség is elkészül.)
6. A levest félrehúzzuk a tűzről. Kiszedjük belőle a zeller és a petrezselyem zöldjét, kinyomkodjuk, a felfogott levet pedig visszaöntjük a levesbe. Külön tálkákba kiszedjük továbbá a szétmállott hagymát, a fokhagymát és a többi zöldséget is. (A zeller, a gyökér, sárgarépa, batáta mehet ugyanazon tálkába.)
7. A keményítőt csomómentesre keverjük 2 dl vízzel, kevés forró levessel, és kissé besűrítjük vele a tűzre visszatett, forrásban lévő levest. Elzárjuk alatta a lángot.
8. Serpenyőben pici olívaolajat hevítünk, és 1 csapott teáskanál nádcukorral megpörgetve, megkaramellizáljuk rajta a vöröshagymát és a fokhagymát. A levesbe szedjük.
9. A többi olívaolajon 2-3 részletben – a fennmaradó cukor hozzáadásával – megkaramellizáljuk a többi zöldséget is, majd ezeket is visszatesszük a levesbe. Kitálaljuk.
   

Megjegyzés, tipp:

Ha csak tehetjük, otthon nevelt csirkéből, és saját termesztésű zöldségekből készítsük. ;)
Tény, hogy a főtt zöldségek levesből való kihalászása kicsit molyolósabb feladat, de megéri bíbelődni vele, mert az eredmény önmagáért beszél. ;)
Aki fokozni akarja az élvezetet, az – a leves igen laktató és kalóriadús volta ellenére – elropogtathat mellé egy szelet olívaolajjal vagy vajjal megkent, sóval megpörgetett, pirított kalácsot vagy kenyeret. Mi kipróbáltuk, és naná, hogy így aztán pláne pazar élményt nyújt! :D

 

 

 

 

Bolognai spagetti

Ál-bolognai ragut eddig 2-3 alkalommal készítettem, de igazi bolognai spagettit még soha. Mivel azonban nemrégiben vettem olasz durumlisztes spagettit, ill. darált hús is volt a mélyhűtőben, így kézenfekvő volt, hogy ez lesz az ebéd. Utána is néztem, hogyan készül az eredeti bolognai spagetti, de meglepetésemre nem volt olyan egyszerű ráakadni. Az egyik vörösborral, a másik fehérborral készül, és a fűszerezés sem egységes. Először azt hittem, az az igazi, ha van benne bazsalikom és oregánó is, minél bonyolultabb, vagyis inkább minél sokszínűbb az íze, annál eredetibb és jobb. Aztán kiderült, ez nem így van, mert a valódi bolognai alig tartalmaz fűszereket, jobbára csak só és bors van benne, és hagyományosan fehérborral készül. Az Olasz Gasztronómiai Akadémia 1982-ben határozta meg és írta le, hogy milyen is az a „ragù alla bolognese”. Ezek után én is készíthettem volna ezek szerint, de nem volt itthon szárzeller, sem pedig egy bizonyos olasz szalonna, a pancetta. Sőt még teljes tejet sem vettem, úgyhogy ilyen borzasztó hiányosságok közepette fogtam neki az én kis bolognai szószomnak, és abból dolgoztam, amit ezek helyett itthon találtam. :D
Nekem kicsit fura, hogy olyan sokáig kell főzni a szószt, de az olaszoknak bizonyára igazuk van, ha így csinálják. :) És bár az én spagettim még mindig nem pont olyan, mint az övéké, azért még így is megálljt kellett parancsolnunk magunknak, nehogy megegyük az egészet. :D

Hozzávalók 4 személyre:

1 cs. (50 dkg) spagetti (pl. Barilla spaghettini n.3)
2-3 nagy gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj

Bolognai raguhoz:
45 dkg darált marha- és sertéshús vegyesen
20 dkg húsos szalonna (lehet füstölt is)
8 dkg sárgarépa (tisztítva mérve)
6 dkg vöröshagyma (tisztítva mérve)
5 dkg zellergumó (tisztítva mérve)
3 ek. olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor
1 doboz (400 g) darabolt paradicsom
1 kis doboz sűrített paradicsom
1 dl húsalaplé
1 ek. nyírfacukor
őrölt fekete bors
só
0,5 dl tejszín
személyenként 1 csapott ek. reszelt parmezán sajt

elkészítés:

1. A megtisztított zöldségeket kis darabokra vágjuk, és az egészet együtt késes aprítóval ledaráljuk, vagy késsel nagyon finomra aprítjuk.
2. A zöldségpépet felforrósított olívaolajon addig dinszteljük, hogy a levét teljesen elforrja, majd kivesszük a lábasból, és félretesszük.
3. A szalonnát ugyanabban a lábasban, amiben a zöldségeket megpároltuk, zsírjára sütjük, majd átszedjük a késes aprítóba, és ledaráljuk.
4. A zöldségpépet a darált hússal együtt visszatesszük a lábasba, alaposan összekeverjük, felöntjük a borral, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg már nem marad leve.
5. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, a paradicsomsűrítményt, és fedő alatt, kis lángon főzzük 1 órát. Ha a levét elfőtte, hozzáadjuk az alaplevet, és fedő nélkül rotyogtatjuk tovább, amíg be nem sűrűsödik. Sóval, borssal, cukorral ízesítjük, végül összeforraljuk a tejszínnel.
6. Közben magas falú lábasban enyhén sós vizet forralunk, kifőzzük benne a tésztát, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.
7. Az áttört fokhagymát a felforrósított olajon kevergetve megfuttatjuk, majd rátesszük a tésztát, megsózzuk és alaposan összeforgatjuk.
8. A fokhagymás tésztát elosztjuk 4 tányérban, ráhalmozzuk a ragut, és megszórjuk reszelt sajttal.

Megjegyzés:

A ragu jóval több, mint 4 személyre elegendő, de érdemes ekkora adagot főzni, majd lefagyasztani, hogy később csak a tésztát kelljen megfőzni hozzá.

A recept a Kifőztük gasztromagazin szeptemberi számában is megjelent.

Krumplileves kolbásszal

Ezt a levest 2 évvel ezelőtt a neten találtam. Akkoriban már egy ideje jóban voltam a krumplilevessel, és gondoltam, kipróbálom ezt a kolbászos változatot is. Én viszont leturmixoltam, mert kockára vágva nem szívesen eszem meg a főtt krumplit. A Kutyafül azonban szereti a krumplidarabokat, ezért hagytam benne egy keveset, hogy mindenkinek jó legyen. :)
Azóta kicsit változtattam a levesen, és került bele egyéb zöldség is. Nekünk így még jobban ízlik. :)

Hozzávalók 4 személyre:

10 dkg csípős kolbász (nálam Tóalmási tüzes kolbász, ami iszonyú csípős)
60 dkg krumpli (tisztítva mérve)
egy kis zellergumó fele (6 dkg, tisztított mennyiség)
1 gyökér (5 dkg, tisztított mennyiség)
1 nagy fej vöröshagyma
1 ek. porrá őrölt zellersó vagy kis csokor zellerlevél + só ízlés szerint
1 mk. őrölt kömény
1 mk. őrölt szerecsendió
½ mk. őrölt fekete bors
3 ek. kókuszolaj vagy 2 ek. mangalicazsír
2 púpozott ek. tejföl
1,3 l víz

elkészítés:

1. A kolbászt vékony karikákra szeljük, serpenyőben, kis lángon zsírjára sütjük, majd kivesszük a zsírból, és félretesszük.
2. A hagymát felaprítjuk, a kolbászzsíron megdinszteljük, majd rátesszük a felkockázott krumplit, a szintén kockákra vágott zellert, a felkarikázott gyökeret, és pár percig pároljuk.
3. Megfűszerezzük (ha friss zellerlevelet használunk, előbb megmossuk, leszárítjuk, és felaprítva tesszük a levesbe), felöntjük vízzel, és felforraljuk. Közepes lángon puhulásig főzzük.
   
4. A levesből kiveszünk 20 dkg főtt krumplit (a közé került egyéb zöldségeket kiválogatjuk belőle, és visszatesszük a levesbe), és félretesszük. A levest leturmixoljuk.
5. A tejfölt simára keverjük egy kevés forró levessel, és a többihez öntve összemelegítjük. Hozzáadjuk a félretett főtt krumplit, a kolbászkarikákat, és tálaljuk.

"Biciklileves"

A Kutyafül napok óta mondogatta, hogy főzzek megint zöldséglevest. Első alkalommal – ennek is már legalább 3 éve – közösen főztük, mert akkor még tapasztalatlan voltam az ilyesmiben. Persze nem mintha valami nagy ördöngösség lenne, de jobbnak láttam, ha nem egyedül veselkedek neki. :D Aztán rám maradt a feladat, és azóta 3-4 alkalommal került asztalra ez az egyszerű leveske. Ezúttal fűszerolajjal készítettem, és ez nagyon jó döntésnek bizonyult. Bár én nem vagyok zöldséglevespárti, mégis most olyan jót ettem belőle, hogy biztos vagyok benne, nem utoljára csempésztem bele fűszerolajat.
Alighogy kész lett a leves, befutott apukám, aki közölte, hogy látja, biciklilevest főztem. Én csak néztem hülyén, mire felvilágosított, hogy „mindent bele!” levest. :D

Hozzávalók 1,5 l leveshez:

2 közepes méretű krumpli
2 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 kis zellergumó
1 kis fej vöröshagyma
2 csokor petrezselyemzöldje
3 gerezd fokhagyma (fűszerolaj használata esetén elhagyható)
1 tk. egész fekete bors
1 tk. darált csípős paprika
só
1 zöldségleveskocka (elhagyható)
2 ek. fűszerolaj vagy 1 ek. mangalicazsír

elkészítés:

1. A sárgarépát és a gyökeret felkarikázzuk, a krumplit felkockázzuk. A zellert nyolcadoljuk, vagy még kisebbre daraboljuk. A hagymát félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, leszárítjuk, és az egyik csokrot felaprítjuk.
2. A lábasban felforrósított fűszerolajara/zsírra rátesszük a zöldségeket a petrezselyemzöld kivételével, átforgatjuk, és pár percig pároljuk.
3. Felöntjük 1,5 l hideg vízzel, befűszerezzük, beletesszük a felaprított és a csokorban hagyott petrezselymet is, és felforraljuk.  A zöldségek puhulásáig kis lángon főzzük.
4. A kész levesből kivesszük a hagymát, a csokorba kötött petrezselymet, a zellerdarabokat (aki szereti, az benne is hagyhatja), és tálaljuk.

Zöldségkrémleves sajtos crostinivel

Végérvényesen elhatároztam, hogy fogyókúrázom, ui. éppen 10 kilóval vagyok nehezebb, mint 5 évvel ezelőtt. (Nem ecsetelem, mit érez egy magára valamit is adó nő, ha látja a korábbi fényképeit, amiken még a vékony énje pózolt.) Mivel nem vagyok híve a test sanyargatásának, ezért nem akartam durva diétába fogni, csupán kicsit kevesebbet és egészségesebben szeretnék enni, és mellette jóval többet mozgok majd. Na és persze le kell mondanom az esetenként befigyelő zsemlevacsiról.
A Kutyafül már bizonyított a hízásban való partnerség terén, de most úgy tűnik, a fogyásban is a társam lesz. Sajnos mindketten tésztamániások vagyunk, legyen az kelt vagy főtt tészta vagy épp süti. Már pedig mi érthetetlen módon :D elsősorban ezektől hízunk. A kedvenceinket most sajna háttérbe kell szorítani, ill. jóval kevesebbet szabad belőlük enni.
Talán néhány embernek már feltűnt, hogy a receptjeim között csak elvétve találni zöldségekből készült ételeket. Ennek pedig az az oka, hogy hadilábon állok velük. Pontosabban ma már egyre többféle zöldet vagyok képes lenyelni, de még mindig nem ápolok velük felhőtlen kapcsolatot, néhány kivételtől eltekintve. Az sem mindegy, hogy van elkészítve egy zöldségekből lévő étel, mert pl. amíg magában nem eszem meg a paradicsomot, addig paradicsomszósznak vagy totálisan szétfőve, lecsóban nagyon szeretem. Így bizony nehéz egészségesen táplálkozni, hiszen ember legyen a talpán, aki ki tudja találni, hogy készítse el úgy, hogy én azt jóízűen megegyem.
Egy napsütéses novemberi napon elindultunk hát a fogyókúrázás rögös útján, és első lépésként zöldséglevest akartam főzni. A répát csípem egy ideje, na de egy tisztességes zöldségleveshez ez édeskevés. Répa-Rézi elég magányos lenne gyökér meg zeller nélkül, ezért muszáj volt ezt a két fura ízű képződményt is belefőznöm a levesbe, mert leveskockából ugyebár nehéz lenne krémlevest kreálni. Mire a leves megfőtt, és a fűszerek is hozzájárultak, hogy meg merjem kockáztatni a kóstolást, igencsak elcsodálkoztam, milyen jóízű lett. Fura, de pépesítve szinte minden zöldség lecsúszik a torkomon, így ez az édeskés ízű krémleves is. És még jól is esett. Az a 2-3 kis crostini, amit mellé ettem, pedig igazán nem számít bűnnek, pláne a déli órákban.

Hozzávalók 4 személyre:

2 sárgarépa
1 hosszabb szál gyökér
1 kis zellergumó
1 csokor petrezselyemzöldje
1 fej vöröshagyma
1 tk. szárított vagy 3-4 szál friss kakukkfű
2 babérlevél
6 zsályalevél
6 gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj
2 tojássárgája
1 dl tejszín
só
őrölt fekete bors
7,5 dkg Bergkäse sajt
12 szelet teljes kiőrlésű bagett vagy Graham zsemle

elkészítés:

1. A leveszöldségeket megtisztítjuk és a petrezselyemzölddel együtt felaprítjuk.
2. A zsályát megmossuk, csíkokra vágjuk, és 1 evőkanál olívaolajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott fokhagymát, és 1 percig pirítjuk.
3. A megtisztított, felaprított vöröshagymát lábasba téve, 1 evőkanál olívaolajon megdinszteljük, rátesszük a zöldségeket, és alaposan összekeverjük. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és beletesszük a zsályás fokhagymát.
4. A friss kakukkfüvet megmossuk, leveleit letépkedjük, és a babérlevéllel együtt a zöldségekhez adjuk.
5. A levest felforraljuk, és kis lángon puhára főzzük a zöldségeket. Kivesszük belőle a babérlevelet, és elzárjuk alatta a lángot.
6. A levest leszűrjük, a puhára főtt zöldségeket pürésítjük, majd a zöldségpürét visszatesszük a levesbe. (A levest nem kell leszűrnünk, ha botmixert használunk.)
7. A tojássárgákat elkeverjük a tejszínnel, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a forró leveshez csorgatjuk, és sóval, borssal fűszerezzük.
8. A crostinikhez a sajtot lereszeljük, a kenyérszeletekre szórjuk és 220°C-ra előmelegített sütőben hőlégkeveréssel pár perc alatt aranybarnára pirítjuk. A sajtos crostiniket a leveshez kínáljuk.