2013. augusztus 28., szerda

Narancstorta





Michel Roux könyvéből vettem a receptötletet, de én naranccsal készítettem, mert egyrészt Anya narancsos sütire vágyott a vasárnapi ebéd desszertjeként, másrészt az utóbbi időben annyi citromos édességet ettünk, hogy ideje volt mást is sütni. Ez a torta tehát eredetileg citrommal készül, szám szerint 5 darab kell hozzá, akkor viszont a cukor mennyiségét is célszerű növelni (a könyvben 37,5 dkg van megadva).
Ezt a sütit most a könyvben javasolt francia recept szerinti édes tésztával készítettem, de biztos működne a nálam már jól bevált linzertésztával is, sőt talán még finomabb is lehet.
Muszáj leírnom a készítés során tapasztaltakat: először fordult elő, hogy az ebben a könyvben olvasott recept a valóságban nem pont úgy működik - vagy csak elírás történt. Az előírt 20 cm átmérőjű, 4 cm magas flangyűrű ui. elég kicsinek bizonyult ekkora mennyiségű folyékony krémhez. Azt javaslom, hogy vagy 24-26 cm-es formában süsse meg, aki kedvet érez hozzá, vagy csökkentse a krém mennyiségét. Én úgy oldottam meg végül, hogy a nemrég vásárolt kis piteformáimat is beüzemeltem, és így felhasználtam mind a fél kiló tésztát, amit 1 nappal korábban gyúrtam be. A krémhez a tojássárgáját a cukorral nem kellett felhabosítani, sem pedig felverni a fehérjehabot, ezért attól tartottam, hogy rántotta állagú lesz a töltelék, mire megsül. Szerencsére nem így történt, de szerintem nagyon jól működne úgy is, ahogy az előbb leírtam.
Én a sütőformát sosem vajazom ki, ha linzertésztát vagy ahhoz hasonlót sütök - szerintem teljesen felesleges, a tésztában így is épp elég vaj van. Azt pedig nem értem, miért nem lehet a sütési hőfok mellé odaírni, hogy alul-felül vagy hőlégkeverés, mert nagyon nem mindegy. A recept 180-170-150°C-okat írt, ezért valószínűsíthető, hogy alul-felül sütésre gondolt. Én azonban hőlégkevertem, és ennek megfelelően állítottam be a hőfokokat.
Másnap nagy kő esett le a szívemről, mert szerencsére nagyon finom lett a torta, és a krém lágyan rezgett. Mi cseresznye-meggydzsemet ettünk mellé, de jól harmonizál savanykás ízű lekvárokkal vagy pl. citromzselével is.
Nekem nincs karamellizáló pisztolyom, és direkt nem is veszek, mert ahhoz képest marha drága, hogy előre tudom, nem használnám túl sűrűn. Ezért a Kutyafül gázpákájával oldottam meg a feladatot. :D Az sem baj persze, ha nem karamellizáljuk a süti tetejét, csak megszórjuk porcukkerral.
És akkor ennyi duma után jöjjön a recept! :D



Hozzávalók 24-26 cm-es tortaformához:

30 dkg pâte sucrée
tojásmáz (1 kis tojás sárgája + 1 ek. tej keveréke)

Töltelékhez és a díszítéshez:
2 görög narancs
½ citrom leve
9 tojás
25 dkg cukor
3 dl tejszín
3 dkg porcukor

elkészítés:

  1. Elkészítjük a tésztát, majd 3 mm vastagságúra nyújtjuk és kibéleljük vele a kapcsos tortaformánkat. Nejlonzacskóba húzzuk és hűtőbe tesszük 20 percre. Pihentetés után a tészta alját villával több helyen megszurkáljuk, kibéleljük sütőpapírral és sütőbabbal lesúlyozzuk.
  2. A tésztát 160°C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt vakra sütjük, majd sütőbab és sütőpapír nélkül is sütjük még 150°C-on 10 percig. Ezután kivesszük a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, majd a belsejét ecset segítségével megkenjük a tojásmázzal, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a máz megszilárduljon. (A tojásmáz bevonatot képez a tésztán, így a híg töltelék nem áztatja el azt.)
  3. Amíg a tészta sül, a töltelékhez az alaposan megmosott narancsok héját lereszeljük, levüket kifacsarjuk. A tejszínt lágy habbá verjük.
  4. A tojásokat a cukorral simára keverjük, majd hozzáadjuk a narancslevet és -héjat, a citromlevet, és beleforgatjuk a tejszínhabot. Híg krémet kapunk. Lefedjük és hűtőbe tesszük fél órára.
  5. A narancsos krémet lazán átkeverjük, a tésztakosárba öntjük, és 130°C-os sütőben 1 óra 20 perc alatt megsütjük. (Közben fordíthatunk rajta, ha nem egyenletesen sülne.)
  6. A formában hagyjuk majdnem teljesen kihűlni, hogy meg tudjon szilárdulni, majd lekapcsoljuk róla a sütőforma peremét. Teljesen kihűtjük. (Előző nap is elkészíthetjük, úgy állítólag finomabb.)
  7. Tálalás előtt két részletben rákaramellizáljuk a porcukrot, majd a tortát éles késsel felszeleteljük és azonnal tálaljuk.
sütési mód: hőlégkeverés