2020. április 10.

Juliánna, a kovász és az ő első kenyere







Utoljára 6 évvel ezelőtt kovászoltam. Az volt az első alkalom. Akkor sok finomságot alkottunk mi ketten Zsófival, a vadkovászommal. :) Aztán a lakásfelújítás betett neki, és el kellett búcsúznunk egymástól. :( Sokáig rest voltam újra belevágni ebbe a becses munkába. Pedig de sokszor gondoltam rá! Ez a fránya vírus, és ennek nyomán az élesztőhiány kellett hozzá, hogy újra nekifogjak. (Aztán mégis lett élesztőm, de azt a kalácssütésre tartogatom, édes kovász híján.) Sajnos két keverékem is hamvába hullt, még mielőtt beindultak volna. Valamiért egyikük sem fejlesztett kis buborékokat, pedig rozs- és kenyérliszt elegyéből lévő indíttatást kaptak, szépen csírátlanított üvegekben, kellő hőmérsékleten. Azt hiszem, az volt a baj, hogy nem adtam nekik nevet. Ezért ezt a mostanit már akkor elneveztem, amikor épp csak „megvetettem neki az ágyat”. Apai dédnagyanyám, a Korsós lány után Juliánnának kereszteltem. És ő alig 4 nap elteltével megmutatta magát. :) Már az legelején szebb és nagyobb buborékokat fejlesztett, mint Zsófi annak idején. Hihetetlen, de nagyon hamar készen állt kenyeret sütni. :)
Az 5. napon próba elé állítottam, és a vele készült első kenyértészta az előírt pihentetési időket betartva, néhányszor meghajtogatva került a sütőformába, hogy másnap kora reggel végre a sütő forró ölelése által igazi kovászos kenyérré lényegüljön. Az izgatott várakozást követően egyik ámulatból a másikba estem, amikor megszegtem ezt a tulajdonképpen még csitri korban lévő kovásszal készült első kenyeret. Hiszen ahhoz képest, hogy ez volt Juliánna első munkája, szerintem csodaszép lett. Ízre kellemesen savanykás, a bélzete ruganyos, de nem túl nedves, és a héja… hmmm… ropogós!
Nagyon meg kell becsülnöm életem 2. kovászát, mert ha ő máris ennyi örömet szerzett nekem, akkor az a minimum, hogy neki is szentelek egy bejegyzést itt a blogon. Akkor is, ha néhány évvel ezelőtt már megosztottam a kovászolással kapcsolatos tudnivalókat. Ráadásul ez a mostani kovászom és az első kenyér egy picit máshogyan készült, és ez a másik oka, hogy közzéteszem.
Egy biztos, ezúttal nem lehetek hűtlen Juliánnához – táplálnom kell, amíg csak lehet. :)






Hozzávalók a kovászhoz:

kenyérliszt
teljes kiőrlésű rozsliszt
víz (nem túl klóros csapvíz vagy szénsavmentes ásványvíz)
1 db 7 dl-es csírátlanított befőttesüveg

elkészítés:

  1. A tiszta befőttesüvegbe beleszórunk 2 evőkanál kenyérlisztet, és villával jó alaposan elkeverjük 2 evőkanál vízzel. Lazán rátesszük az üveg fedelét, és szobahőmérsékleten vagy annál egy kicsit melegebb helyen hagyjuk erjedni.
  2. 24 órával később elkeverjük 1 evőkanál vízzel, 1 evőkanál kenyérliszttel, és ugyanígy hagyjuk pihenni 1 napot.
  3. Harmadnap hozzákeverünk 2 evőkanál vizet, 1 evőkanál kenyérlisztet és 1 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet. Erjedni hagyjuk 8-12 órát. (Ekkorra már láthatóak lehetnek a kis buborékok, de akkor se essünk kétségbe, ha ez még nem így van.)
  4. Ezután megint 2 evőkanál vizet és 2 evőkanál kenyérlisztet keverünk hozzá. (Igyekezzünk minél több levegőt belejuttatni a villával való keverés közben!)
  5. Újabb 8-12 óra elteltével megismételjük a 4. pontban leírtakat, és a kovászt lazán lefedve hagyjuk további 8-12 órát.
  6. Az idő leteltével a kovászunk már elég aktív lehet ahhoz, hogy megsüssük vele az első kenyeret. (A 4 napos kovászt lásd a képeken.)
  7. Ha életben van, de még túl kevés buborék mutatkozik benne, akkor etessük tovább 8-12 óránként.

Hozzávalók fiatal kovásszal készült fehér kenyérhez:

10 dkg aktív kovász
40 dkg fehér kenyérliszt (BL80) + a hajtogatáshoz
1 ek. teljes kiőrlésű rozsliszt
1 tk. cukor
1 tk. só
3 dl víz
napraforgóolaj a kelesztéshez

elkészítés:

  1. A munkálatok előtt a befőttesüvegben lévő már aktív kovászt megetetjük 2 evőkanál vízzel és 2 evőkanál kenyérliszttel, majd a konyhapulton, lazán lefedve, 8-12 órát hagyjuk dolgozni.
  2. Az aktív kovászból 10 dkg-nyit a kelesztőtálba öntünk, hozzákeverünk 1 dl vizet, 10 dkg kenyérlisztet, és letakarva, néhány órát pihenni hagyjuk. (Én 5 órát pihentettem.)
  3. Ha már szép buborékos a kovász, rászórjuk a cukrot, a sót, a teljes kiőrlésű rozslisztet, az átszitált kenyérlisztet, felöntjük a többi vízzel, és a robotgép dagasztóvillájával 5 percig közepes fokozaton keverjük.
  4. A bekevert tésztát lisztezett munkafelületre borítjuk, és (ha szükséges, beolajozott kézzel) jobbról és balról egymásra hajtjuk a tésztát, majd felgöngyöljük. Olajjal kikent kelesztőtálba tesszük, és letakarva, fél órát pihenni hagyjuk.
  5. A pihentetett tésztát óvatosan kiborítjuk a tálból, ujjbegyeinkkel óvatosan kihúzkodjuk, nehogy kiszökjenek a légbuborékok. A fenti módon újra meghajtogatjuk, és letakarva, ismét 30 percet pihentetjük.
  6. A teljes műveletet még kétszer ismételjük, és ezúttal 1-1 órát pihentetjük a tésztát.
  7. A megkelt, lágy tésztát óvatosan a belisztezett munkafelületre borítjuk, az ujjbegyeinkkel elnyomkodjuk, kissé kihúzkodjuk, majd felgöngyöljük és beletesszük a sütőpapírral bélelt sütőformába. Letakarva 12 órán át kelni hagyjuk.
  8. A kenyeret 5 percig 250°C-on, majd további kb. 35 percig 230°C-on sütjük. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából, rácsra tesszük és így hagyjuk teljesen kihűlni.

További tudnivalókról és tippekről itt olvashatsz.





Bryndzás-újhagymás koszorú








A húsvét közeledtével minden évben szívesen szörfözgetek a neten újabb és újabb kalácsformázási technikák után kutatva. Erre a jópofa készítési módra nemrég bukkantam rá, és ahogy az már lenni szokott, alig vártam, hogy kipróbáljam. Az eredetileg nagy koszorú helyett én 6 kisebbet készítettem, de persze nagyban is meg lehet sütni, és úgy szeletelni, mint a tortát. Sósan vagy édesen egyaránt tetszetős, és számtalan módon variálhatjuk a tölteléket. Én most egy sós változatot ötlöttem ki, amihez igazán illik a húsvéti sonka. Az ünnepre szerintem ízében és formájában is tökéletes választás. :)




 

Hozzávalók 6 darabhoz:

Tésztához:
45 dkg finomliszt, átszitálva + a dagasztáshoz
5 dkg Graham búzaliszt
7 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 ek. só
1 tojás
kb. 2,5 dl tej
2,5 dkg friss élesztő
1 felvert tojás fele a kenéshez
szezámmag a szóráshoz

Töltelékhez:
12,5 dkg bryndza (esetleg házi túró)
5 dkg tejföl
a felvert tojás másik fele
currypor vagy őrölt kurkuma
őrölt fekete bors

3 dkg újhagyma

elkészítés:

  1. A tésztához az élesztőt kis tálkába morzsoljuk, hozzáadunk 1 dkg porcukrot, 2 dkg Graham-lisztet, és simára keverjük a meglangyosított tej felével. Letakarva felfuttatjuk.
  2. A többi porcukorral, sóval vegyített kétféle lisztet elmorzsoljuk a puha vajjal, beletesszük a felfutott élesztőt, a tejben elkevert tojást, és tésztává dagasztjuk. Letakarva, huzatmentes helyen megkelesztjük.
  3. A megkelt tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, meggömbölygetjük, és negyedórát letakarva pihentetjük.
  4. A töltelékhez a felaprított újhagymát összekeverjük a többi hozzávalóval, és szobahőmérsékleten hagyjuk.
  5. Egy tésztagombócot lisztezett felületen 22-23 cm átmérőjű körlapra kinyújtunk, a közepére helyezünk egy 15 cm átmérőjű tányért/tálkát, és az azon kívül eső tésztaszélt körben bevagdossuk a tányérig. (Páratlan számú fülecskét kell kapnunk.)
  6. A kis füllentyűket keresztben egymásra hajtogatjuk úgy, hogy az első fülecske után a következőt kihagyjuk, és a harmadikat hajtjuk rá az előzőre. Ami pedig minden egyes hajtásból kimarad, azt a következő lépésben szintén felhajtjuk, miközben figyelünk arra, hogy a hajtásokkor mindig kimaradjon a következő fülecske. A hajtásokat jól lenyomkodjuk.
  7. Az így elkészített koszorúkat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, letakarjuk, majd 15-20 perc pihentetés után a közepüket villával megszurkáljuk, a fonott részt pedig lekenjük felvert tojással, és megszórjuk szezámaggal.
  8. A közepükbe halmozzuk a tölteléket, és előmelegített sütőben készre sütjük. Tortarácsra téve hagyjuk langyosra hűlni.
sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc


Tipp:
Házi tejfölbe tunkolva és pirított szezámmaggal pluszban megszórva pazar! :D