2014. július 28.

Ciabatta





Ez a ciabatta feladta nekem a leckét. Nem is a készítése, hanem a megfelelő recept megtalálása, ui. elsőre bátortalannak éreztem magam egy saját verzió kifundálásához. Többféle készítési módszer kering a neten, van jéghideg vízzel készült, de langyos vizes módozat is, ill. csak vízzel vagy vízzel és tejjel készült is. Az egyik a friss élesztőre esküszik, a másik a szárítottra, sőt a sütés kapcsán is vannak fortélyok. A szárított élesztőt még sosem próbáltam, pedig már vettem egyszer, de ott ment tönkre a polcon, soha fel nem használtam. Valahogy a friss élesztő szimpatikusabbnak tűnt. Most mégis szárítottal próbálkoztam, mert a recept, ami mellett végül letettem a voksomat, ezt írta. Sajnos a leírás valamiért befejezetlen maradt, sehogy sem derült ki belőle, hogyan kell megformázni a ciabattát. Persze annyi tapasztalattal a hátam mögött már nem esek kétségbe, ha formázásról van szó, de valahogy akkor is fura volt, hogy ott megállt a sztori, hogy kiborítjuk a deszkára, és várunk, amíg megkel. Aztán szünet, és már megy is a sütőbe. A kettő között ott van a nagy semmi, vagyis a formázás, amiről a könyv nagyokat hallgatott.
Na, akkor net beizzít, és szerencsére keresgélés közben találtam hozzá videókat. Ezekben úgy hajtogatták a tésztát, mint ahogyan a croissant tésztát szokták, míg a könyvben ennek nyoma sem volt. Sebaj, én összevegyítettem a kettőt, és így született meg ez a nagyon fincsi kenyérrúd, amit már unásig ismer mindenki, csak én voltam vele lemaradva. :D
Érdekes, hogy a másik kenyérrúd, amit csak később szegtem meg, sokkal lyukacsosabbra sikerült, sőt főleg lyukat ettünk tészta helyett. :D
Nem tudom, ki hogy van vele, de engem mindig érdekel a különböző népek ételeinek eredeti receptje. Így van ez a ciabatta esetében is, úgyhogy utána fogok járni, hogy készül valójában - nem lesz könnyű dolgom.






Hozzávalók 2 darabhoz:

Bigához:
17,5 dkg fehér kenyérliszt
½ tk. szárított élesztő

2 dl víz


Tésztához:

32,5 dkg fehér kenyérliszt
1 csapott ek. só
1 tk. cukor
½ mk. szárított élesztő
2 dl víz
2 ek. tej
2 ek. extra szűz olívaolaj


elkészítés:

  1. A bigához a lisztet elvegyítjük a szárított élesztővel, simára keverjük a vízzel, és olajjal megkent folpackkal lefedve, 12 órára hűtőbe tesszük (ha jó az idő, 4 órán át szobahőmérsékleten is érlelhetjük. Én a hűtőben való pihentetés után is még 2 órát szobahőmérsékleten kelesztettem). Ha a biga elkezd összeesni, akkor már használható.
  2. a bigához adjuk a többi lisztet, a sót, a cukrot, a szárított élesztőt, az olívaolajat, vizet, a tejet, és fakanállal alaposan összekeverjük.
  3. Betakarjuk olajjal megkent folpackkal, és 1 órát kelesztjük. (Kb. a háromszorosára kell kelnie.)
  4. A tálban lévő tésztát kanál segítségével elfelezzük, és így borítjuk ki egymás után, nagyon óvatosan az alaposan belisztezett deszkára vagy alufóliára (én ez utóbbira tettem, mert így könnyebb formázni).
  5. A kezünket jól belisztezzük, mindkét tésztából 1,5-2 cm vastagságú téglalapokat formázunk, majd a felületüket éppen csak meghintjük liszttel, és olívaolajjal megkent folpackkal letakarva, 30 percig kelesztjük.
  6. Ezután jobbról és balról, ill. lentről és fentről egymásra hajtjuk a tésztát, és megfordítjuk, hogy a hajtás alulra kerüljön. Így járunk el a másik tésztával is. Letakarva újabb 30 percet kelesztjük.
  7. A tésztákat 90°-kal elforgatjuk, kicsit kihúzkodjuk, újra meghajtogatjuk a fent leírt módon, majd átfordítjuk, hogy a hajtás alulra kerüljön. Letakarva pihentetjük újabb 30 percet.
  8. A ciabattákat az alufólia segítségével óvatosan megformázzuk (a felületük épp eléggé lisztes, ezért nem kell megszórni újra), két kézzel alájuk nyúlva sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és letakarjuk, amíg a sütő bemelegszik. Készre sütjük, majd rácson hagyjuk kihűlni.
sütési hőfok: 220°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Tipp:

A sütő aljába egy kis tálkában vizet is tehetünk, vagy a sütő oldalát bespriccelhetjük vízzel. Süthetjük magasabb hőfokon is, majd a sütési idő felénél visszavesszük a hőfokot.
 







Forrás: Szakácskönyv kenyérsütő gépekhez