Répás-újhagymás kölesfasírt pikáns mustármártással (gluténmentes)

(forró levegős sütőben készítve) 

 

 

Amikor nincs ötletem, mit főzzek ebédre, néha „fellapozom” a Sünist, és innen is szemezgetek. :)
Ezt a receptet már amúgy is régóta át akartam dolgozni, mert az eredeti készítési móddal nem voltam teljesen kibékülve, a fotókkal meg pláne nem. Úgyhogy ez itt alant, kérem szépen a megújult kölesfasírtot ábrázolja, amihez nem átallottam még a mustármártást is feljavítani! :D
Anno egyébként tk. búzaliszttel sűrítettem a kölesmasszát, és morzsolt korianderlevéllel ízesítettem, de most még egészségesebb kivitelben akartam elkészíteni, plusz a nemszeretem korianderlevél helyett petrezselyemzöldet tettem bele. Sőt mi több, eszem ágában sem volt sült virslit adni hozzá – ellentétben a korábbiakkal –, mert ilyesmit már lassan 5 éve nem eszünk. Aki szereti, az persze eheti azzal is, hiszen a fent emlegetett mustármártás a virslinek is tökéletes kiegészítője.
Ezt az átdolgozott kölesfasírtot sokkal jobban szeretem, mint azt a 8 évvel ezelőtti változatot. ;)

 

Hozzávalók:

a kölesfasírthoz:
10 dkg hántolt köles
15 dkg sárgarépa
5 dkg újhagyma (lehet több is)
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek. aprított petrezselyemzöld (friss vagy szárított)
egy csipet tört csilipaprika
kevés őrölt bors
só
2 tojás
kb. 7 dkg őrölt zabpehely vagy zabpehelyliszt, esetleg zabliszt
2,25 dl zöldségalaplé vagy víz
kókusz- vagy egyéb növényi olaj a sütéshez

a mustármártáshoz:
10 dkg mustár
3 dkg tejföl
2 dkg akácméz
1 tk. szójaszósz
1 tk. almaecet
1 tk. balzsamecet
őrölt tarka bors

elkészítés:

1. Az átmosott kölest lábasba tesszük, felöntjük az alaplével/vízzel, felforraljuk, majd kis rést hagyva lefedjük, és kis lángon megfőzzük. Ha még nem puhult meg kellően, elzárjuk alatta a lángot, és lefedve hagyjuk.
2. A sárgarépát meghámozzuk, kis lyukú leszelőn lereszeljük, és enyhén megsózzuk. 10 perc pihentetés után alaposan kinyomkodjuk a levétől, és a még meleg köleshez keverjük. Így hagyjuk kihűlni.
3. A megtisztított újhagymát karikára szeljük, a többi fűszerrel együtt a répás köleshez forgatjuk, majd hozzákeverjük a tojást és a zabpelyhet. Néhány percig állni hagyjuk.
4. A masszából evőkanállal – attól függően, hogy mekkora fasírtokat szeretnénk – 1 vagy 2 adagot teszünk a sütőpapírral bélelt forró levegős sütő tepsibetétjébe, és körkörösen kissé szétterítjük, hogy fasírtformája legyen. Így járunk el a többi masszával is (XXL-méretű sütő esetében 4 fasírt fér el benne).
5. A fasírtokra kevés növényi olajat csepegtetünk, és 180°C-on 15 perc alatt megsütjük.
6. A mustármártáshoz a hozzávalókat alaposan összekeverjük, és a fasírthoz kínáljuk.
7. (A fasírtot a mártással együtt hamburgerzsemlébe is tehetjük, de – mártás nélkül – főzelékek feltétjeként is fogyaszthatjuk.)

Megjegyzés, tipp:

Én 8-9 cm átmérőjű fasírtokat készítettem, mert hamburgerbe ez a méret illik. Nekem így 7 darab lett.
Forró levegős sütő híján a fasírtokat normál sütőben, vagy (kevés olajon) serpenyőben is kisüthetjük.

 

Couronne (lyoni változat II.)

 

 

 

Szinte kereken 10 éve sütöttem meg először ezt a francia kenyeret – mint utóbb kiderült, a lyoni változatot, amelynek minimum két különböző megjelenési formája is ismert: a legjellemzőbb a gyűrű alak, aminek a tetejét bevágják, vagy gyűrt mintázattal díszítik, és speciális kosárban kelesztik. De van virág alakú is, amit gömbölyded bucikból alakítanak ki, naná hogy egy kis csavarral azért.
Most újra kedvet kaptam ehhez a tradicionális kenyérhez, már csak azért is, mert ebben a nyári forróságban gyorsabban érik a kovász, nem kell annyit várni rá, a konyha hőmérsékletének pedig már úgyis mindegy, hogy be van-e kapcsolva a sütő. Úgyhogy nagy elánnal fogtam hozzá, annál is inkább, mert ezer éve nem kovászoltam – még ha ez nem is az az igazi, teljesen élesztőmentes fajta.
Menet közben rátaláltam a különféle formázási/mintázási módokra, és hogy, hogy nem, szembejött velem a bordói változat is. :D Végül maradtam a lyoninál, hogy a gyűrű alakú couronne-ról készült korábbi képeimet lecserélhessem, ugyanakkor legyen egy virág alakúra formázott lyoni kenyerem is. :)
Úgy döntöttem, utóbbit önálló receptként posztolom, mert a formázás leírása túl hosszúra nyújtotta volna azt a bizonyos régi receptet, plusz a jóval több fotó is zavaró lett volna egyetlen bejegyzéshez.
Szóval a recept a régi, de a formázás új, legalábbis itt, a blogon. ;)

Hozzávalók 1 kenyérhez:

a chefhez (elő-kovászhoz):
5 dkg finomliszt
2 g friss élesztő
3 ek. (45 ml) langyos víz

az első frissítéshez:
a kész chef
12 dkg finomliszt
4 ½ ek. (65 ml) víz

a levainhoz (kovászhoz):
az első frissítés utáni tészta
12 dkg fehér kenyérliszt
1 dl víz

a tésztához:
a fele mennyiségű levain
31 dkg fehér kenyérliszt
1 tk. cukor
1 csapott ek. só
1 dkg friss élesztő
2 dl langyos víz
finomliszt a szóráshoz

elkészítés:

1. A chefhez az élesztőt és a lisztet csomómentesre keverjük a vízzel, és beolajozott folpackkal letakarva, 2-3 napig meleg helyen érleljük.
2. A buborékos állagú chefhez hozzáadjuk az első frissítés hozzávalóit, és kemény tésztává gyúrjuk. Visszatesszük rá a fóliát, és további 2 napig hagyjuk dolgozni az élesztőgombákat.
3. A levainhoz a kész chefhez keverjük a vizet, a kenyérlisztet, és megdagasztjuk. Nedves konyharuhával letakarva, meleg helyen pihentetjük 8 órát.
4. A tésztához az élesztőt egy kis liszttel 0,5 dl cukros vízben csomómentesre keverjük, és letakarva felfuttatjuk.
5. A levaint kétfelé vesszük, és az egyik adaghoz hozzáadjuk a sóval vegyített lisztet, a felfutott élesztőt és a többi vizet. Robotgéppel megdagasztjuk, és ha szükséges, közben annyi lisztet adunk még hozzá, amennyitől jól kezelhetővé válik a tészta.
6. A megdagasztott tésztából 6 egyforma gombócot formázunk. Egy bucit a belisztezett munkalapra teszünk, és a felét kinyújtjuk. Vagyis a nyújtófával magunk felé haladva, füllentyűt (nyelvet) készítünk a bucinak. (A kapott forma fölülről nézve szerintem hasonlít a baseball sapkára).
7. A fülecske szélét és a buci „homlokát” lekenjük vízzel, és ráhajtjuk a bucira. Az így megformázott zsemlét sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Ugyanígy formázzuk a többi gombócot is, és kör alakban szorosan egymás mellé rendezzük, hogy az így kialakított kenyérnek virág alakja legyen. Letakarjuk, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
8. A kenyeret meghintjük egy kis liszttel, vagy stencilpapíros lisztmintával dekoráljuk, és előmelegített, gőzös sütőben ropogósra sütjük. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

sütési hőfok: 230°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: 20-25 perc

Megjegyzés, tipp:

Ha egyszerre két (különböző formájú) kenyeret szeretnénk sütni, akkor a teljes levain-adaghoz adjunk dupla mennyiséget a tészta hozzávalóinál leírtakból, és a megkelt tésztát kétfelé osztva formázzuk meg azokat tetszés szerint.
Egyéb formázási technikákat itt láthatsz.

 

 

Málnás mascarponehab

 

 

 

Ez a desszert elsősorban a maradékmentés szükségessége miatt született meg, a legutóbbi tortámhoz ui. túl sok málnapudingot sikerült főznöm – amibe menet közben véletlenül beleborult egy csomó cukor –, ill. a hűtőben lapuló kevéske friss málnát és a megmaradt mascarponét is muszáj volt felhasználnom. A meglévő puding ugyan süteménybe is kerülhetett volna, de semmi kedvem nem volt bekapcsolni a sütőt. Az aznapi hőségben végzett fárasztó kinti munkálatok után ui. inkább egy hűsítő poharas desszertre vágytam. Hogy az ezzel kapcsolatos agyalásra se kelljen energiát pazarolnom, a készítés mikéntjét tekintve ez az édesség eléggé hasonlít a málnás joghurtmousse tortámhoz. Az említett torta kapcsán annyira beleszerettem a díszítésre használt kis kuglófformákba, vagyis a vele készült zselédíszekbe, hogy ezúttal is ezt használtam a dekoráláshoz. A fagyott zselét viszont most nem vágtam ketté, hiszen egészben mutatósabb. Szerintem egyébként a zselédísz izgalmasabb „arcát” mutatja fagyosan vagy legalábbis félig fagyottan, ezért a fotók többsége még a dísznek ebben az állapotában készült. A látvány kedvéért azonban a bejegyzésbe mégis bekerültek azok a képek is, amelyeken jól nyomon követhető, hogy milyen az, amikor egyre jobban kienged a dísz – drámai a színhatás. :D
A kellemes levegőjű házban igazán jólesett ez a dekoratív, könnyed desszert. :)

 

Hozzávalók 4 személyre:

a málnapudinghoz:
12 dkg málnapüré
10 dkg cukor
1 tk. (5 g) étkezési kukoricakeményítő

a mascarponehabhoz:
a teljes adag málnapuding
15 dkg mascarpone
2,5 dl habtejszín

a málnazseléhez és a díszítéshez:
15 dkg málnapüré
1 ek. frissen facsart citromlé
1,5 dkg cukor
4 ek. bármilyen vajas kekszből nyert morzsa

elkészítés:

1. A teljes adag málnát pürésítjük, majd kiveszünk belőle annyit, amennyi a málnapudinghoz kell, és csomómentesre keverjük a cukorral, a keményítővel. Kis-közepes lángon pudingot főzünk belőle. Néha megkeverve hagyjuk langyosra hűlni, majd 1 órára hűtőbe tesszük.
2. A málnazseléhez a zselatinlapokat néhány percre hideg vízbe áztatjuk. A többi málnapürét kis tejkiöntőbe öntjük, hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és kis-közepes lángon 2-3 percig forraljuk. Alaposan elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinlapokat.
3. A forró málnafőzetet elosztjuk 4 db szilikon minikuglóf formában, és tálcára rendezve mélyhűtőbe tesszük annyi időre, hogy megdermedjen.
4. A mascarponehabhoz a hideg tejszínt a hideg mascarponéhoz öntjük, és kemény habbá verjük. Óvatosan hozzáforgatjuk a lehűtött málnapudingot, majd a málnás habot elosztjuk 4 üvegpohárban.
5. A fagyott zselédíszeket kivesszük a szilikon formákból, a málnás mousse-ra helyezzük, és körben megszórjuk kekszmorzsával.

Megjegyzés, tipp:

Miután a zselédíszt rátettük a krémre, érdemes megvárni, hogy kiengedjen, és csak ezután szórjuk köré a kekszmorzsát, hogy az kínáláskor ropogós legyen. (Én csak a fotó kedvéért szórtam rá hamarabb.)