2014. október 2., csütörtök

Klasszikus leveles tészta







Mindig is izgatta a fantáziámat a házi készítésű leveles tészta. Tudtam, hogy éppen olyan munkás, mint a croissant vagy az élesztős leveles, de mivel azok elsőre is jól sikerültek, ezért kivételesen nem nagyon aggódtam amiatt, hogy ezzel a levelessel ráfaragok. Mekkorát tévedtem! Sajnos a tészta úgy döntött, hogy megtréfál, ui. nyújtás közben légbuborékok képződtek, a szekatúra miatt ezek több helyen kiszakadtak, és kibuggyant belőlük a vaj. Embertelen lett volna 70x40 cm-esre nyújtani, pláne egymás után 6-szor. Csak akkorára nyújtottam, amekkorára bírtam, és a 3-4. lépésnél már folpackra téve + folpack alatt idétlenkedtem vele. Többnyire sikerült tartani a 50x35 cm-es téglalap alakot - na jó, inkább a hullámos szélű fajtát! :D
Szerintem maga az alaptészta (az, amibe még nincs beledolgozva a vaj) túl kemény volt, de a megadott mennyiségek ezt az állagot eredményezték. Tuti megint az van, hogy a különböző lisztek különböző mennyiségű vizet vesznek fel. Éppen ezért javaslom, hogy több vizet követelő liszttel való munkálkodás esetén a 2 dl vízen túl egy picit még löttyintsen hozzá az, aki elkészíti. De tényleg csak picit és fokozatosan! :)

Meg kell mondjam, a fehérborecet használatán igencsak meglepődtem, és a nyers tészta eléggé bizarr illatú lett tőle, mint valami borgőzös kocsma, de kisülve, süteményként ez egyáltalán nem volt érezhető.
Féltem, hogy milyen lesz a kész tészta, hiszen viszonylag mindig vastag maradt a nyújtások után, ráadásul nem is használtam fel azonnal, hanem félbevágva az egészet lefagyasztottam, hogy majd egy későbbi alkalommal előveszem. Nem vártam túl sokat, a hétvégére terveztem ui. egy almás tortácskát, amihez ezt a tésztát kellett használni. Iszonyú kíváncsi voltam, hogyan viselkedik majd a nyújtás során, és vajon kellően leveles lesz-e, miután megsül.
Összesen három sütéssel teszteltem le, és kijelenthetem, hogy a tészta 5*-re vizsgázott – nyugodt szívvel ajánlom az elkészítését.
Az első alkalom persze mindig izgalmas és nehezebben megy, de ezzel az egyszeri „rutinnal” most már bátran nekiállok bármikor. :)

Hozzávalók kb. 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg liszt
12 g só
25 ml fehérborecet
kb. 2 dl jéghideg víz
5 dkg olvasztott vaj
40 dkg hideg vaj (nem fagyos!)

elkészítés:

  1. A lisztet tálba tesszük, vagy márványlapra szórjuk, közepébe mélyedést nyomunk, beletesszük a sót, a fehérborecetet, a vizet és az olvasztott, de kihűlt vajat. Összekeverjük, és fokozatosan beledolgozzuk a lisztet, amíg tészta állagú nem lesz.
  2. Amikor már összeállt, néhányszor még átgyúrjuk, hogy teljesen sima felületű legyen. Háztartási fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük 2 órára.
  3. A munkafelületet beszórjuk kevés liszttel, rátesszük a tésztát, majd nyújtófával 4 irányban kinyújtjuk úgy, hogy középen maradjon egy kis téglalap alakú kiemelkedés, illetve a kinyújtott részek füleket formázzanak.
  4. A hideg vajat nyújtófával ellapítjuk, ráhelyezzük a tészta közepére, majd ráhajtjuk a tésztafüleket.
  5. A munkafelületet megint beszórjuk liszttel, rátesszük a tésztát, és magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal 70x40 cm-es téglalappá nyújtjuk.
  6. 1. lépés: a két rövidebb oldala közül az egyiket behajtjuk a tészta közepéig, majdugyanezt tesszük a másikkal is. Ilyen módon 3 réteget kapunk.
  7. 2. lépés: a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, a fent leírt módon ismét kinyújtjuk, és ugyanúgy hajtogatjuk. Háztartási fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük 1 órára.
  8. 3-4. lépés: a hűtőből kivéve, lisztezett felületen még kétszer megismételjük a nyújtást és a hajtogatást, és becsomagolva, hűtőben megint pihentetjük 1 órát.
    (Ha a tésztát le akarjuk fagyasztani, akkor csak eddig a 4. lépésig végezzük el a műveletet, majd csomagoljuk be fóliába, és mehet a fagyasztóba. Az utolsó két lépést azután végezzük majd el, ha a tészta kiengedett, illetve a felhasználás előtt 1 órával.)
  9. 5-6. lépés: ezután ismét kétszer nyújtjuk és hajtogatjuk. (Közben ne feledkezzünk meg a nyújtások közötti elfordításról se!) A tészta ebben az állapotában már felhasználható.


Tippek:

  • A vaj kitüremkedésének megakadályozása érdekében a ráhajtott legelső fület célszerű jól ráhajtani a vaj oldalaira is. Ha mégis kibuggyan egy kevés vaj, az nem okoz különösebb problémát.
  • Ha a tészta kiszakad és itt-ott kitüremkedik a vaj, akkor sokkal könnyebb a nyújtás, ha folpackot teszünk rá. A deszkát közben folyamatosan lisztezzük, de mindig csak annyira, hogy ne ragadjon hozzá a tészta.
  • Ha a tészta a folpackhoz ragad, enyhén lisztezzük meg a tészta felületét, így tegyük rá a fóliát, és folytassuk a nyújtást.
  • Nyújtás során, annak érdekében, hogy megőrizzük a szabályos téglalap alakot, és ne legyenek hullámosak a tészta oldalai (mint az enyém az első nyújtásoknál), néha-néha átlós irányban is menjünk át rajta a nyújtófával.

    Ha már gyakorlottabbak vagyunk, nincs szükség folpackra, a tészta szélei pedig egyenesek lesznek.
    Én is ebben reménykedem. :D

Receptek klasszikus leveles tésztával:
Almás leveles tortácskák

Leveles túrós batyu
Zöldséges kosarak



Az elkészítés főbb lépései:


alaptészta



a "fülek" kinyújtása,
vagyis az alaptészta előkészítése a vaj becsomagolására




a vaj becsomagolása



nyújtás és hajtogatás



a kész tészta félbevágva, itt még fagyott állapotban, felhasználásra várva



Forrás: Michel Roux – Tészta varázs





4 megjegyzés:

  1. Juj, de ügyes vagy! :) Lehet, hogy egyszer én is nekibátorodok. ;)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. De aranyos vagy, köszönöm! :)
      Ó, hát ez neked menne, mint a karikacsapás. ;)

      Törlés
  2. Nagyon szép lett! Nem tudom, hogy neki merjek-e állni, mert látom, hogy jó sok munka van vele!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi! :) Mindenképp próbáld ki, mert lehet, hogy te elsőre is jól boldogulsz vele. A croissant-nal meg az élesztős levelessel nekem sem gyűlt meg a bajom, pedig ugyanúgy kell hajtogatni, nyújtani, mint ezt. De ha esetleg az első alkalommal nem is lesz tökéletes, következőleg már biztos, hogy menni fog. :) Tényleg bátran ajánlom. :)

      Törlés