Klasszikus leveles tészta

Mindig is izgatta a fantáziámat a házi készítésű leveles tészta. Tudtam, hogy éppen olyan munkás, mint a croissant vagy az élesztős leveles, de mivel azok elsőre is jól sikerültek, ezért kivételesen nem nagyon aggódtam amiatt, hogy ezzel a levelessel ráfaragok. Mekkorát tévedtem! Sajnos a tészta úgy döntött, hogy megtréfál, ui. nyújtás közben légbuborékok képződtek, a szekatúra miatt ezek több helyen kiszakadtak, és kibuggyant belőlük a vaj. Embertelen lett volna 70x40 cm-esre nyújtani, pláne egymás után 6-szor. Csak akkorára nyújtottam, amekkorára bírtam, és a 3-4. lépésnél már folpackra téve + folpack alatt idétlenkedtem vele. Többnyire sikerült tartani a 50x35 cm-es téglalap alakot - na jó, inkább a hullámos szélű fajtát! :D
Szerintem maga az alaptészta (az, amibe még nincs beledolgozva a vaj) túl kemény volt, de a megadott mennyiségek ezt az állagot eredményezték. Tuti megint az van, hogy a különböző lisztek különböző mennyiségű vizet vesznek fel. Éppen ezért javaslom, hogy több vizet követelő liszttel való munkálkodás esetén a 2 dl vízen túl egy picit még löttyintsen hozzá az, aki elkészíti. De tényleg csak picit és fokozatosan! :)
Meg kell mondjam, a fehérborecet használatán igencsak meglepődtem, és a nyers tészta eléggé bizarr illatú lett tőle, mint valami borgőzös kocsma :D Kisülve, süteményként viszont ez egyáltalán nem volt érezhető.
Féltem, hogy milyen lesz a kész tészta, hiszen viszonylag mindig vastag maradt a nyújtások után, ráadásul nem is használtam fel azonnal, hanem félbevágva az egészet lefagyasztottam, hogy majd egy későbbi alkalommal előveszem. Nem vártam túl sokat, a hétvégére terveztem ui. egy almás tortácskát, amihez ezt a tésztát kellett használni. Iszonyú kíváncsi voltam, hogyan viselkedik majd a nyújtás során, és vajon kellően leveles lesz-e, miután megsül.
Összesen három sütéssel teszteltem le, és kijelenthetem, hogy a tészta 5*-re vizsgázott – nyugodt szívvel ajánlom az elkészítését.
Az első alkalom persze mindig izgalmas és nehezebben megy, de ezzel az egyszeri „rutinnal” most már bátran nekiállok bármikor. :) 

Hozzávalók kb. 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg liszt
12 g só
25 ml fehérborecet
kb. 2 dl jéghideg víz
5 dkg olvasztott vaj
40 dkg hideg vaj (nem fagyos!)

elkészítés:

1. A liszt közepébe mélyedést nyomunk, beletesszük a sót, a fehérborecetet, a vizet, a langyosra hűlt, olvasztott vajat, majd összekeverjük és fokozatosan hozzádolgozzuk a lisztet.
2. Amint összeállt a tészta, néhányszor átgyúrjuk, hogy teljesen sima felületű legyen. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük 2 órára.
3. A tésztát enyhén meglisztezett felületen 4 irányban kinyújtjuk úgy, hogy középen maradjon egy kis téglalap alakú kiemelkedés, illetve a kinyújtott részek füleket formázzanak.
4. A hideg vajat nyújtófával ellapítjuk, ráhelyezzük a tészta közepére, majd ráhajtjuk a tésztafüleket.
5. A munkafelületet megint beszórjuk liszttel, rátesszük a tésztát, és magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal 70x40 cm-es téglalappá nyújtjuk.
6. 1. lépés: a tészta rövidebbik oldalát balról jobbra behajtjuk a tészta közepéig, majd jobbról is behajtjuk. Ilyen módon 3 tésztaréteget kapunk.
7. 2. lépés: a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, a fent leírt módon ismét kinyújtjuk, és ugyanúgy hajtogatjuk. Folpackba csomagolva 1 órát hűtjük.
8. 3-4. lépés: még kétszer megismételjük a nyújtást és a hajtogatást, miközben minden alkalommal elforgatjuk a tésztát. Folpacka csomagolva, a tésztát újabb 1 órát pihentetjük a hűtőben. (Amennyiben a tésztát később akarjuk felhasználni, lefagyaszthatjuk, és ebben az esetben csak a 4. lépésig végezzük el a műveletet. Ezután folpacka csomagoljuk és lefagyaszatjuk. Az utolsó két lépést azután végezzük majd el, ha a tészta kiengedett.)
9. 5-6. lépés: a pihentetett tésztát ezután ismét kétszer nyújtjuk és hajtogatjuk, és a 2 nyújtás között elforgatjuk.
   A tészta ebben az állapotában már felhasználható.

Tippek:

• A vaj kitüremkedésének megakadályozása érdekében a ráhajtott legelső fület célszerű jól ráhajtani a vaj oldalaira is. Ha mégis kibuggyan egy kevés vaj, az nem okoz különösebb problémát.
• Ha a tészta kiszakad és itt-ott kitüremkedik a vaj, akkor sokkal könnyebb a nyújtás, ha folpackot teszünk rá. A deszkát közben folyamatosan lisztezzük, de mindig csak annyira, hogy ne ragadjon hozzá a tészta.
• Ha a tészta a folpackhoz ragad, enyhén lisztezzük meg a tészta felületét, így tegyük rá a fóliát, és folytassuk a nyújtást.
• Nyújtás során, annak érdekében, hogy megőrizzük a szabályos téglalap alakot, és ne legyenek hullámosak a tészta oldalai (mint az enyém az első nyújtásoknál), néha-néha átlós irányban is menjünk át rajta a nyújtófával.
• Ha már gyakorlottabbak vagyunk, nincs szükség folpackra, a tészta szélei pedig egyenesek lesznek. (Én is ebben reménykedem. :D)

Receptek klasszikus leveles tészta felhasználásával:
Almás leveles tortácskák
Leveles túrós batyu
Meggyes levél
Zöldséges kosarak 

Az elkészítés főbb lépései:

alaptészta

a "fülek" kinyújtása,
vagyis az alaptészta előkészítése a vaj becsomagolására

a vaj becsomagolása

nyújtás és hajtogatás

a kész tészta félbevágva, itt még fagyott állapotban, felhasználásra várva

Forrás: Michel Roux – Tészta varázs