Majonéz házilag

Régóta készültem a majonéz házilagos előállítására, időről-időre szembe is jött velem egy-egy recept, de csak halasztódott a dolog. Míg nem hirtelen nagy szükség lett volna rá egy salátához, de nem volt kedvem csak a majonéz miatt boltba menni. Nem is kínálkozhatott volna ennél jobb alkalom arra, hogy végre elkészítsem kedvenc mártásomat. Minden adott volt hozzá itthon, csak le kellett vennem a polcról a Szakácsok könyvét, ui. emlékeztem rá, hogy abban is van egy majonézrecept. Nem is akartam tovább kutatni, mert úgy gondoltam, ebben a könyvben biztos jól le van írva. Nem csalódtam, a majonéz tökéletes lett. Kevés az esély rá, hogy ezek után bolti majonézt vegyek. :D

Hozzávalók kb. 3 dl-hez:

2 tojássárgája
1 tk. mustár
1 tk. fehérborecet
2-2,5 dl hidegen sajtolt napraforgóolaj
1 ek. citromlé
őrölt fehér bors
1 csapott mk. só
1 csapott tk. porcukor vagy méz (elhagyható)

elkészítés:

1. A keverőtálat nedves konyharuhára állítjuk, beletesszük a szobahőmérsékletű tojássárgákat, a mustárt, a fehérborecetet, és ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük.
2. Kézi habverővel vagy robotgéppel folyamatosan kevergetve, szinte cseppenként adagoljuk hozzá az olajat.
3. Amint sűrűsödni kezd, bátrabban önthetjük hozzá az olajat, továbbra is folyamatosan kevergetve, mintha habot vernénk.
4. Ha teljesen felvette az olajat, besűrűsödött és a felülete fényes, hozzáadjuk a citromlevet, és ízlés szerint még fűszerezhetjük. Még egyszer átkeverjük.

Megjegyzés:

A könyv nem ajánlja az olívaolaj használatát annak hangsúlyos íze miatt. Napraforgóolaj helyett azonban választhatunk repceolajat is. A legjobb, ha hidegen sajtolt, semleges ízű olajat használunk.
A mustár lehet dijoni, a bors pedig fekete vagy akár zöld bors is.

Előfordulhat, hogy a majonéz összefut, és a tojásdarabok kiválnak az olajból. Ennek több oka is lehet: túl hideg volt a tojássárgája vagy az olaj, vagy túl gyorsan adtuk hozzá az olajat, illetve túl sokat kevertünk bele. Az ilyen kicsapódott majonézt azonban szerencsére meg lehet menteni: egy tojássárgáját vagy 1 teáskanál mustárt tálba teszünk, és folyamatosan kevergetve hozzácsöpögtetjük a kicsapódott majonézt. Addig kell keverni, amíg sima felületű, egyenletes krémet nem kapunk.

 

Vasi pecsenye zsírban sült dödöllével

Az egyik hétvégén ismét a kedvenc éttermünkben ebédeltünk, és az ottani étlap kínálata szerinti egyik legkedvesebb ételemet rendeltem, ezúttal azonban az ajánlott körettel: házi dödöllével. Dödöllét még csak egyszer ettem életemben – Anya készítette évekkel ezelőtt, tehát tudtam, hogy szeretni fogom. Az étteremben kértem hozzá tejfölt is, mert a dödölléhez az illik, ill. mivel nekem abból sosem elég, ezért felkészültem rá, hátha alapból nem adnának hozzá eleget. Amikor a pincér a jól ismert kis piros láboskában kihozta az ételt, meglepetésemre nem az a fajta dödölle nézett vissza rám, mint amit megismertem, és amit a neten is rendszerint látok, hanem valami krokettféleség. Meglepetésemben nem is szóltam a pincérnek, és úgy voltam vele, előbb megkóstolom, aztán majd jelzek neki, ha gond van. Hát ez bizony nem krokett volt, mert az ebben az étteremben is az a zacskós, mélyfagyasztott szokott lenni, és lágyabb állagú. Ez viszont valamivel sűrűbb volt, és jól érezhetően dödölle tésztából készült. Oké, akkor ez dödölle, csak itt valószínűleg olajban sütik ki, és mint utóbb kiderült, nem jár hozzá tejföl. A pincér arcán érdekes módon azonban nem láttam semmiféle meglepettséget, amikor ezt a szívemnek kedves tejterméket kértem hozzá, de utóbb önhatalmúlag mégis úgy döntött, juszt sem hoz mellé tejfölt. Nem is hiányzott. :D
Miután jól belakmároztam belőle, és fizetésre került a sor, a pincérrel nagyjából elmeséltettem, hogyan készül az étel. Leginkább a hús érdekelt, hiszen a dödölléhez nem kell túl nagy fantázia. Az étlap szerint a hús előre be van pácolva, de mint megtudtam, ez valójában nem így van. Hmm, pácolva vagy pácolás nélkül, de elhatároztam, hogy ez lesz a 3. étel, amit az étterem kínálatából itthon is elkészítek.
A pecsenyéhez próbaképpen az „anyósomtól” ajándékba kapott disznóvágásos karajt használtam fel, és nagyon megörültem az eredménynek, mert a hús annak ellenére, hogy karaj, mégis kellemesen puha és omlós volt. A szaft ugyan nem pont olyan, mint az étteremben, de szerintem így is igen ízletesre sikeredett. A Kutyafül pedig ugyanezt kapta ebédre, de ő csirkemellből.

Hozzávalók 2-3 személyre:

Pecsenyéhez:
40 dkg karaj vagy szűzpecsenye
3 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín
őrölt fekete bors
só
1 púpozott ek. finomliszt
1 tk. őrölt pirospaprika
1 ek. szárított petrezselyem
1 ek. mangalicazsír

Dödölléhez:
40 dkg krumpli (tisztítva mérve)
kb. 7 dkg finomliszt
1 csapott tk. só
1 l kókuszolaj vagy zsír a sütéshez

elkészítés:

1. A körethez a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és puhára főzzük annyi sós vízben, amennyi épp, hogy csak ellepi. A főzővízből kiveszünk 10 evőkanálnyit.
2. A krumplit a többi főzővizével együtt áttörjük, és hozzákeverünk annyi lisztet, amennyitől krumplipüré állagú lesz. Félretesszük.
3. A húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (nekem 9 szelet lett), és mindkét oldalukon, meghintjük sóval és borssal.
4. A hússzeleteket kétszer megforgatjuk a fűszerpaprikával kevert lisztben, és felhevített zsíron, közepes lángon mindkét oldalukon hirtelen kisütjük. Felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, majd a tejszín jó részét elforralva, készre pároljuk. Hozzáadjuk a petrezselymet. A kész pecsenyét előmelegített sütőben melegen tartjuk, amíg a köretet elkészítjük.
5. Serpenyőben felhevítjük az olajat/zsírt, két evőkanál segítségével megformázzuk a dödölléket, és közepes lángon minden oldalukon pirosra sütjük. (Nekem 17 db lett.)
6. A sült dödölléket papírtörlőre szedjük, majd a hússal együtt tálaljuk.

Megjegyzés:

A vasi pecsenyét máshogy is el lehet készíteni, én azonban azt a receptet osztottam meg, ahogyan a „mi” éttermünkben készítik.
Más alternatíva lehet, ha előzőleg fokhagymás (sózatlan) tejszínben pácoljuk a húst pár órán át, majd ezután sózzuk, borsozzuk, és paprikás lisztbe forgatjuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin márciusi számában megjelent.

Kijevi csirkemell – Szakácsmustra 9. forduló

Nemrégiben először vettem részt a Szakácsmustra nevű játékban, és mivel a staféta most kedves netes ismerősömhöz, Fűszermánia Gabihoz került, úgy éreztem, semmiképp sem maradhatok ki a buliból. A 9. forduló témája Lajos Mari, akitől nekem is van 2-3 szakácskönyvem, de mivel kb. 2 éve a neten rátaláltam a hölgy honlapjára – mert hogy olyan is van ám neki –, ezért most onnan mazsoláztam. Nagyon megörültem, hogy rátaláltam erre a receptre, ui. nemrégiben, amikor vendéglőben ebédeltünk, éppen a kijevi csirkemell volt az egyik, ami az étlap nézegetésekor bekerült a kalapba a mit-is-egyek kérdés kapcsán. El is határoztam akkor, hogy én magam készítem el, és erre láss csodát, épp Lajos Marinál jött szembe velem egy jónak tűnő változata.
Én egyébként sajt nélkül, fokhagymás, zöldfűszeres vajjal töltve ismertem, és bevallom nekem úgy jobban ízlik. Nagy valószínűség szerint eredetileg is így készül, de manapság sok étteremben reszelt sajtot is kevernek a vajhoz, hogy tartalmasabb és felszelve tetszetősebb legyen.
Sült krumplit készítettem mellé, illetve díszítésnek egy kis pritaminpaprikával és retekkel dúsított káposztasalátát. 

 

A kijevi csirke- vagy jércemell ukrán eredetű étel, bár az orosz élelmiszer-történész, William Pokhlebkin állítása szerint a 20. század elején találták ki, és Novo-Mikhailovsky szelet néven szolgálták fel a Szent Pétervári Kereskedelmi Egyletben. Csak később nevezték át egy akkori szovjet étteremben. (Forrás: Wikipédia)

Hozzávalók 4 személyre:

1 nagy csirkemellfilé (kb. 70 dkg)
8 dkg trappista vagy eidami sajt reszelve
5 dkg puha vaj
1 kis csokor vagy 1 ek. szárított petrezselyem
10 szál vagy 1 ek. szárított metélőhagyma
1 mk. mustár
½ mk. csípős paprikakrém
1 nagy csipet őrölt vagy morzsolt tárkony
1 ek. frissen facsart citromlé
őrölt fekete bors
só
finomliszt
1 nagy tojás
zsemlemorzsa
kókuszolaj vagy mangalicazsír a sütéshez

elkészítés:

1. A töltelékhez a vajat villával szétnyomkodjuk, alaposan elkeverjük a többi hozzávalóval, majd beledolgozzuk a reszelt a sajtot.
2. Az vajas masszát folpackra kanalazzuk, a fólia segítségével feltekerjük úgy, hogy kb. 15 cm hosszú rudat kapjunk, majd a fólia végeit megsodorjuk, és a vajas rudat 25 percre mélyhűtőbe tesszük.
3. A húst két darabra vágjuk, a filéket a mellcsont felőli oldaluktól kiindulva, óvatosan bemetsszük, és szétnyitjuk, mint egy könyvet. Folpack alatt kiklopfoljuk, vigyázva arra, hogy ne lyukadjon ki, majd a mellek mindkét oldalát enyhén sózzuk és borsozzuk. Mindkettőt egy-egy ív alufóliára helyezzük.
4. A lehűtött vajról lehámozzuk a folpackot, és 8 egyforma vastag korongra szeljük. Mindkét hússzeletre, a hozzánk közelebb eső szélükhöz közel, 4 töltelékkorongot fektetünk úgy, hogy kissé fedjék egymást, majd jobbról és balról ráhajtjuk a túlnyúló hússzéleket. A fólia segítségével szorosan feltekerjük. (A fóliát nem hagyjuk rajta, az csak a tekerést könnyíti meg.)
5. A húsroládokat előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és bő zsiradékban, közepes lángon minden oldalukon pirosra sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd rézsútosan félbevágjuk, és tetszés szerinti körettel tálaljuk.

Tipp:

Lajos Mari receptje szerint a húst másként kell megtölteni, de én ezt csak a kisebb fajta csirkemellek esetében javaslom. Eszerint 4 fél csirkemellel számolva a mellhús mellcsont felőli szélétől kiindulva zsebet vágunk a húsba, mindegyikbe 2-2 töltelékkorongot dugunk, és fogvájóval lezárjuk a nyílást. A panírozáshoz pedig 3 tojást ajánl, mert duplán kell bundázni, nehogy a zsebből kifolyjon a töltelék.
Nagy csirkemellek esetén jó alternatíva lehet a töltésre, hogy a puha, fűszeres vajjal megkenjük a kiklopfolt hússzeleteket, rászórjuk a sajtot, felgöngyöljük és bepanírozzuk.