Kijevi csirkemell – Szakácsmustra 9. forduló

Nemrégiben először vettem részt a Szakácsmustra nevű játékban, és mivel a staféta most kedves netes ismerősömhöz, Fűszermánia Gabihoz került, úgy éreztem, semmiképp sem maradhatok ki a buliból. A 9. forduló témája Lajos Mari, akitől nekem is van 2-3 szakácskönyvem, de mivel kb. 2 éve a neten rátaláltam a hölgy honlapjára – mert hogy olyan is van ám neki –, ezért most onnan mazsoláztam. Nagyon megörültem, hogy rátaláltam erre a receptre, ui. nemrégiben, amikor vendéglőben ebédeltünk, éppen a kijevi csirkemell volt az egyik, ami az étlap nézegetésekor bekerült a kalapba a mit-is-egyek kérdés kapcsán. El is határoztam akkor, hogy én magam készítem el, és erre láss csodát, épp Lajos Marinál jött szembe velem egy jónak tűnő változata.
Én egyébként sajt nélkül, fokhagymás, zöldfűszeres vajjal töltve ismertem, és bevallom nekem úgy jobban ízlik. Nagy valószínűség szerint eredetileg is így készül, de manapság sok étteremben reszelt sajtot is kevernek a vajhoz, hogy tartalmasabb és felszelve tetszetősebb legyen.
Sült krumplit készítettem mellé, illetve díszítésnek egy kis pritaminpaprikával és retekkel dúsított káposztasalátát. 

 

A kijevi csirke- vagy jércemell ukrán eredetű étel, bár az orosz élelmiszer-történész, William Pokhlebkin állítása szerint a 20. század elején találták ki, és Novo-Mikhailovsky szelet néven szolgálták fel a Szent Pétervári Kereskedelmi Egyletben. Csak később nevezték át egy akkori szovjet étteremben. (Forrás: Wikipédia)

Hozzávalók 4 személyre:

1 nagy csirkemellfilé (kb. 70 dkg)
8 dkg trappista vagy eidami sajt reszelve
5 dkg puha vaj
1 kis csokor vagy 1 ek. szárított petrezselyem
10 szál vagy 1 ek. szárított metélőhagyma
1 mk. mustár
½ mk. csípős paprikakrém
1 nagy csipet őrölt vagy morzsolt tárkony
1 ek. frissen facsart citromlé
őrölt fekete bors
só
finomliszt
1 nagy tojás
zsemlemorzsa
kókuszolaj vagy mangalicazsír a sütéshez

elkészítés:

1. A töltelékhez a vajat villával szétnyomkodjuk, alaposan elkeverjük a többi hozzávalóval, majd beledolgozzuk a reszelt a sajtot.
2. Az vajas masszát folpackra kanalazzuk, a fólia segítségével feltekerjük úgy, hogy kb. 15 cm hosszú rudat kapjunk, majd a fólia végeit megsodorjuk, és a vajas rudat 25 percre mélyhűtőbe tesszük.
3. A húst két darabra vágjuk, a filéket a mellcsont felőli oldaluktól kiindulva, óvatosan bemetsszük, és szétnyitjuk, mint egy könyvet. Folpack alatt kiklopfoljuk, vigyázva arra, hogy ne lyukadjon ki, majd a mellek mindkét oldalát enyhén sózzuk és borsozzuk. Mindkettőt egy-egy ív alufóliára helyezzük.
4. A lehűtött vajról lehámozzuk a folpackot, és 8 egyforma vastag korongra szeljük. Mindkét hússzeletre, a hozzánk közelebb eső szélükhöz közel, 4 töltelékkorongot fektetünk úgy, hogy kissé fedjék egymást, majd jobbról és balról ráhajtjuk a túlnyúló hússzéleket. A fólia segítségével szorosan feltekerjük. (A fóliát nem hagyjuk rajta, az csak a tekerést könnyíti meg.)
5. A húsroládokat előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és bő zsiradékban, közepes lángon minden oldalukon pirosra sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd rézsútosan félbevágjuk, és tetszés szerinti körettel tálaljuk.

Tipp:

Lajos Mari receptje szerint a húst másként kell megtölteni, de én ezt csak a kisebb fajta csirkemellek esetében javaslom. Eszerint 4 fél csirkemellel számolva a mellhús mellcsont felőli szélétől kiindulva zsebet vágunk a húsba, mindegyikbe 2-2 töltelékkorongot dugunk, és fogvájóval lezárjuk a nyílást. A panírozáshoz pedig 3 tojást ajánl, mert duplán kell bundázni, nehogy a zsebből kifolyjon a töltelék.
Nagy csirkemellek esetén jó alternatíva lehet a töltésre, hogy a puha, fűszeres vajjal megkenjük a kiklopfolt hússzeleteket, rászórjuk a sajtot, felgöngyöljük és bepanírozzuk.