Vaníliakrémes-meggyes pite mandulás habbal

Senkit sem akarok elijeszteni, de ez a torta nem olcsó, sőt még elkészíteni is időigényes. Főleg abban az esetben, ha Pierre Hermé technikáját követjük. :D Ezzel persze nem akarom degradálni a mestert, de tény, hogy egyes mozzanatok feleslegesen túl vannak bonyolítva. Gondolom, amolyan mestercukrász-dolog az, hogy a habot habzsákba töltik, és úgy nyomják rá a krémre. Sok esetben persze van ennek létjogosultsága, és én is csinálok ilyet, de ha a fehérjehabban vaj is van, akkor bizony semmi értelme zsonglőrködni. A vaj ui. a sütő melegében elolvad, ennél fogva szétterül, és ezzel oda a nagy gonddal kialakított, csigavonalas mintázat. Nem csak nálam, Messire Herménél is, sőt bárkinél, legyen az a cukrászok legjobbika. :D Tökéletesen egyenletes lesz úgy is, ha póriasan rákanalazzuk és elsimítjuk. ;)
A krémet sem szükséges szitán átszűrni, max. akkor, ha véletlenül csomósra főztük (ilyen esetekben a botmixer is a jó barátunk :D ). De ha kellőképp odafigyelünk, nem lesz csomós. ;) Nekem dzsemből bőven elég volt az előírt mennyiség fele is; nem is értem, hogy Hermé mester hogy a manóba tudta rátenni az összeset, hiszen a tortáról készült fázisképek alapján egyértelműen látszódik, hogy a felhasznált lekvár nála is a receptben leírt mennyiségnek csak kb. a fele. A pâte brisée-t (omlós tésztát) – amibe én egy picit több cukrot tettem – már nem is említem. Lényeg, hogy egy része kimaradt, pedig így is jóval vastagabbra nyújtottam, mint ahogyan az a könyveben lévő képen volt látható. Úgyhogy a fölös tésztából egyebet sütöttem, bár nem akartam. Annyi baj legyen!
Na, de ennyi kritikai megjegyzés után jöjjön a pozitív ítélet! A torta bizonyára megijedt a készítés közben tapasztalt anyázásoktól, mert kisülve „megemberelte magát”, és kóstoláskor meglágyította a szívemet. :D Ez bizony egy nagyon finom sütemény, akkor is, ha kifelejtettem belőle a fahéjat! :D

Hozzávalók 24 cm-es tortához:

Omlós tésztához:
25 dkg finomliszt
18 dkg vaj
2-3 ek. zsíros tej
1 kis tojássárgája
5 dkg porcukor
½ mk. só

Vaníliakrémhez:
3 dl tej
1 dl habtejszín
5 tojássárgája (100 g)
7,5 dkg porcukor
1,5 dkg étkezési kukoricakeményítő
1 tk. vaníliapaszta

Töltelékhez:
kb. 25 dkg házi meggydzsem (eredetileg cseresznyedzsem)

Mandulás habhoz:
10 dkg kekszmorzsa (nálam zabkekszből, de lehet finom zsemlemorzsával is)
9 dkg pirított, őrölt mandula
½ mk. őrölt fahéj
8 dkg vaj
10 dkg porcukor
3 tojássárgája (60 g)
1 tk. vaníliapaszta
½ citrom reszelt héja
4 tojásfehérje (kb. 120 g)

elkészítés:

1. A tésztához a puha vajhoz adjuk a sót, a porcukrot, a tojássárgáját, és robotgéppel habosra kavarjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tejet, majd beleszitáljuk a lisztet. Előbb fakanállal, majd kézzel gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a hozzávalókat.
2. A lágy tésztát habkártyával úgy osztjuk el, hogy az egyik adag 27 dkg legyen, a másik pedig 10 dkg. (A többi tésztát felhasználhatjuk később.)
3. Mindkettőt egy-egy ív folpackra szedjük, gombóccá formázzuk, becsomagoljuk és kissé ellapítjuk. Legalább 2 órát pihentetjük.
4. A nagyobbik tésztát lisztezett felületen 24 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk (ha törik, a formába téve könnyebben kinyújtható), és a pitesütőformába fektetjük. Villával több helyen megszurkáljuk, majd 200°C-ra előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük. A sütőből kivéve, teljesen kihűtjük.
5. A 10 dkg-os tésztát (2-3 részletben) a forma oldalánál egy kicsit szélesebb sávra nyújtjuk, és kibéleljük a forma belső oldalát. Késsel levágjuk a túllógó tésztaszélt. Hűtőbe tesszük, amíg a krémet és a habot elkészítjük.
6. A vaníliakrémhez a tojássárgákat a porcukorral, a vaníliapasztával, a keményítővel és 1 dl tejjel simára keverjük.
7. A többi tejet a tejszínnel lábasba öntjük, felforraljuk, majd állandó keverés mellett, lassan a tojássárgájás elegyhez csorgatjuk. Visszaöntjük a lábasba, és folyamatosan kevergetve besűrítjük. Amint egyet buggyan, rögtön elzárjuk alatta a lángot. A még meleg krémet a tésztakosárba simítjuk.
8. A meggydzsemet teáskanál segítségével gyűrű alakban a krémre tesszük úgy, hogy az egyik gyűrű a tészta szélétől kb. 1,5 cm-rel beljebb legyen. A másikat pedig az első gyűrűn belül alakítjuk ki, tőle kb. 1,5 cm-rel beljebb.
9. A mandulás habhoz a puha vajat a fele mennyiségű porcukorral és a vaníliapasztával kihabosítjuk, majd egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, a reszelt citromhéjat és a mandulával, fahéjjal vegyített kekszmorzsa harmadát.
10. A tojásfehérjét a többi porcukorral fényes, kemény habbá verjük. A harmadrészét a morzsás vajkrémhez keverjük, majd a többi morzsával felváltva, óvatosan beleforgatjuk a többi habot.
11. A mandulás habot a dzsemre kanalazzuk és elsimítjuk. A tortát 175°C-os sütőbe toljuk, és kb. 50 perc alatt készre sütjük.
12. A kész tortát óvatosan kivesszük a formából, hűlni hagyjuk, majd óvatosan kiemeljük a formából, az alját leügyeskedve róla, tortarácsra csúsztatjuk, és teljesen kihűtjük. Porcukorral hintve vagy cukormázzal bevonva tálaljuk.

Forrás