Diós-aszalt szilvás rétes (élesztős-leveles)

Az élesztős-leveles tésztájú réteseket mindig is jobban szerettem, mint a sima leveleset, éppen ezért első édes rétesemnek az előbbi fajtát sütöttem. Eddig sajnos csak egyetlen alkalommal. Mivel azóta több, mint egy év is eltelt már, itt volt az ideje, hogy újra nekifogjak. Annál is inkább, mert a Kutyafüllel elkezdtük megtörni a diófánk szokásos évi ajándékát, és első körben 1,5 kg dió lett a jutalmunk. Ebből következik, hogy most nem túrós rétest, hanem diósat akartam sütni. Már csak azért is, mert ilyet még sosem ettem, sőt igazából fura mód azt hittem, olyan nincs is, sőt, hú de ügyes vagyok, hogy én ezt most feltaláltam. :D Erre a Kutyinyek olyan szemekkel nézett rám, és utána annyira hevesen állította, hogy de hát az ő nagymamája is…, hogy rögtön elszégyelltem magam, és beláttam, hogy oké, akkor ezek szerint van diós rétes is. :D Na jó, de akkor juszt se sima leveles tésztájút sütök, hanem élesztős-leveleset, és természetesen nem bolti tésztából, hanem sajátból. A készítése kapcsán úgy is volt már benne kemény egy alkalomnyi tapasztalatom. :D
Egy csúf novemberi napon hozzá is fogtam – gondoltam, legalább együnk egy jót, ha már az idő olyan buszma. A töltelék kapcsán kicsit megijedtem, ui. amikor elegyengettem a tésztán, úgy éreztem, túl sok lesz. De úgy döntöttem, nem veszek el belőle, lesz, ami lesz, ez bizony ennyi töltelékkel fog elkészülni. Nagy izgalommal tettem a sütőbe, és csodák csodájára még a nap is kisütött, mire kisült. :) Hozzánk hasonlóan biztos ő is örült, hogy ez lett életem egyik legfinomabb süteménye. :D Na, de viccet félretéve talán nem hangzik nagyképűen, ha megállapítom a saját rétesemről, hogy valami fergetegesre sikerült. Hangosan még meg is kérdeztem magamtól, hogy „ezt tényleg én sütöttem?!”. :D Minekutána egy teli szájjal elhümmögött „apám, ez nem hömmi…” volt a válasz a saját magam által feltett kérdésre. :D A család pedig egybehangzóan megállapította, hogy a töltelék mennyisége és édessége pont így tökéletes, és olyan elégedett fejet vágtak, hogy öröm volt nézni. :) Ez a rétes nyomban fel is került a kedvenc ételeim közé. :) Amikor elfogyott, a Kutyafül szinte könyörgött, hogy rögtön süssek újabb adagot, de én megkeményítettem a szívemet, és kivártam a megfelelő alkalmat az újrázásra. Az apropót pedig az Ági barátnőmékkel való találkozás szolgáltatta. :)
Nyugodtan meg lehet szegni a hagyományt, és bejgli helyett ez is kerülhet az ünnepi asztalra. ;)

Hozzávalók 1 rúd (kb. 50 cm-es) réteshez:

Vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12 dkg vaj

Élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt
3 dkg cukor
½ mk. só
1 nagy tojássárgája
1 dl tej
1,2 dkg friss élesztő

Töltelékhez:
40 dkg darált dió
10 dkg felaprított aszalt szilva
5 dkg aprított csemege mazsola
1 tk. őrölt fahéj
1 nagy citrom reszelt héja
30 dkg méz
0,5 dl víz
0,5 dl citromlé
3 ½ tojásfehérje
2 dkg darált háztartási keksz vagy babapiskóta

Továbbá:
½ tojásfehérje a kenéshez

elkészítés:

1. A töltelékhez a darált diót összekeverjük a fahéjjal, az alaposan megmosott citrom lereszelt héjával, az aprított aszalt szilvával és a szintén felaprított mazsolaszemekkel.
2. A mézet összeforraljuk a vízzel hígított citromlével, még forrón az aszalt gyümölcsös dióra öntjük, alaposan összekeverjük, majd kihűtjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük (amíg lágy hab állagú, elveszünk belőle egy keveset a rétes kenéséhez), a fele adag habbal fellazítjuk a tölteléket, majd a többi habot is óvatosan hozzáforgatjuk.
3. A vajas tésztához a felkockázott, hideg vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, majd tenyérnyi méretűre és téglalap alakúra formázzuk. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük.
4. Az élesztős tésztához a tálba mért liszt közepébe morzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 dkg cukrot, és a langyos tejjel simára keverjük. Letakarva felfuttatjuk. Beletesszük a többi cukrot, a sót, a tojássárgát, és lágy tésztává dagasztjuk. Félórát letakarva kelesztjük, majd lehűtjük.
5. Az élesztős tésztát lisztezett felületen kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, majd kb. 0,5 cm vastagságúra és közel négyzet alakúra nyújtjuk. (Nyújtás közben, ha szükséges, lisztezzük.)
6. Képzeletben függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, a bal oldali tésztasávot behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd az egészet befedjük a jobb oldali sávval. Tálcára tesszük, és nejlonzacskóba húzva, 20 percig hűtőben pihentetjük.
7. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét négyzetes alakúra és 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk.
8. Képzeletben most 4 egyenlő, függőleges sávra osztjuk, balról, majd jobbról középre hajtjuk a tésztasávokat, ezután balról behajtjuk, mint amikor becsukjuk a könyvet. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
9. Az előbbi műveletet megismételjük, de figyeljünk arra, hogy az előzőhöz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva nyújtsuk ki a tésztát. Ezután megint hűtjük 20 percet.
10. A tésztát kb. 50x40 cm-esre és 2-3 mm vékonyra nyújtjuk, majd a nyújtófa segítségével felemeljük, és konyharuhára fektetjük úgy, hogy a hosszabbik oldala legyen hozzánk közelebb. 10 cm széles sávban ráhintjük a kekszmorzsát, de jobbról és balról kb. 3 cm szélességben üresen hagyjuk a tészta széleit.
11. A tölteléket a kekszmorzsára kanalazzuk, jobbról, ill. balról ráhajtjuk a tészta széleit, majd a konyharuha segítségével felgöngyöljük úgy, hogy a hajtás alul legyen. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük (átlósan vagy kicsit meghajlítva), és 20 perc kelesztés után a tetejét megkenjük a félretett, lágy habbá vert tojásfehérjével.
12. A rétest 200°C-ra előmelegített sütőben 5 percig sütjük, majd a hőmérsékletet 180°C-ra mérsékelve, aranybarnára sütjük. Ha langyosra hűlt, felszeleteljük, és porcukorral meghintve kínáljuk.

sütési mód: hőlégkeverés (alulról a 2. rácson)
sütési idő: kb. 30 perc

Tipp:

A rétest napokkal előbb is elkészíthetjük. Miután kisült és kihűlt, felszeleteljük és (pl. négyesével csomagolva) lefagyaszthatjuk. Tálalás előtt kivesszük a fagyasztóból, és amint kiengedett, forró sütőben pár perc alatt felfrissíthetjük. Pont olyan lesz, mintha frissen sütöttük volna.
A nyers tészta is fagyasztható.

A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.