Narancstorta

Michel Roux könyvéből vettem a receptötletet, de én naranccsal készítettem, mert egyrészt Anya narancsos sütire vágyott a vasárnapi ebéd desszertjeként, másrészt az utóbbi időben annyi citromos édességet ettünk, hogy ideje volt mást is sütni. Ez a torta tehát eredetileg citrommal készül, szám szerint 5 darab kell hozzá, akkor viszont a cukor mennyiségét is célszerű növelni (a könyvben 37,5 dkg van megadva).
Ezt a sütit most a könyvben javasolt francia recept szerinti édes tésztával készítettem, de biztos működne a nálam már jól bevált linzertésztával is, sőt talán még finomabb is lehet.
Muszáj leírnom a készítés során tapasztaltakat: először fordult elő, hogy az ebben a könyvben olvasott recept a valóságban nem pont úgy működik - vagy csak elírás történt. Az előírt 20 cm átmérőjű, 4 cm magas flangyűrű ui. elég kicsinek bizonyult ekkora mennyiségű folyékony krémhez. Azt javaslom, hogy vagy 24-26 cm-es formában süsse meg, aki kedvet érez hozzá, vagy csökkentse a krém mennyiségét. Én úgy oldottam meg végül, hogy a nemrég vásárolt kis piteformáimat is beüzemeltem, és így felhasználtam mind a fél kiló tésztát, amit 1 nappal korábban gyúrtam be. A krémhez a tojássárgáját a cukorral nem kellett felhabosítani, sem pedig felverni a fehérjehabot, ezért attól tartottam, hogy rántotta állagú lesz a töltelék, mire megsül. Szerencsére nem így történt, de szerintem nagyon jól működne úgy is, ahogy az előbb leírtam.
Én a sütőformát sosem vajazom ki, ha linzertésztát vagy ahhoz hasonlót sütök - szerintem teljesen felesleges, a tésztában így is épp elég vaj van. Azt pedig nem értem, miért nem lehet a sütési hőfok mellé odaírni, hogy alul-felül vagy hőlégkeverés, mert nagyon nem mindegy. A recept 180-170-150°C-okat írt, ezért valószínűsíthető, hogy alul-felül sütésre gondolt. Én azonban hőlégkevertem, és ennek megfelelően állítottam be a hőfokokat.
Másnap nagy kő esett le a szívemről, mert szerencsére nagyon finom lett a torta, és a krém lágyan rezgett. Mi cseresznye-meggydzsemet ettünk mellé, de jól harmonizál savanykás ízű lekvárokkal vagy pl. citromzselével is.
Nekem nincs karamellizáló pisztolyom, és direkt nem is veszek, mert ahhoz képest marha drága, hogy előre tudom, nem használnám túl sűrűn. Ezért a Kutyafül gázpákájával oldottam meg a feladatot. :D Az sem baj persze, ha nem karamellizáljuk a süti tetejét, csak megszórjuk porcukkerral.
És akkor ennyi duma után jöjjön a recept! :D

Hozzávalók 24-26 cm-es tortaformához:

30 dkg pâte sucrée
tojásmáz (1 kis tojás sárgája + 1 ek. tej keveréke)
2 görög narancs
½ citrom leve
9 tojás
25 dkg cukor
3 dl tejszín
3 dkg porcukor

elkészítés:

1. Elkészítjük a tésztát, majd 3 mm vastagságúra nyújtjuk, kibéleljük vele a kapcsos tortaformánkat és villával több helyen megszurkáljuk. Nejlonzacskóba húzzuk és hűtőbe tesszük 20 percre. Pihentetés után a tésztára sütőpapírt teszünk, és sütőbabbal lesúlyozzuk.
2. 160°C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt elősütjük, majd kivesszük belőle a sütőbabot, valamint a sütőpapírt, és 150°C-on további 10 percig sütjük. A sütőből kivéve kicsit hűlni hagyjuk, majd megkenjük a tojásmázzal, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a máz megszilárduljon. (A tojásmáz bevonatot képez a tésztán, így a híg töltelék nem áztatja el azt.)
3. Amíg a tészta sül, a töltelékhez az alaposan megmosott narancsok héját lereszeljük, levüket kifacsarjuk. A tejszínt lágy habbá verjük.
4. A tojásokat a cukorral simára keverjük, majd hozzáadjuk a citromlevet, a narancslevet, a narancshéjat, és beleforgatjuk a tejszínhabot. A híg krémet kréme lefedve hűtőbe tesszük 30 percre.
5. A narancsos krémet lazán átkeverjük, a tésztakosárba öntjük, és 130°C-os sütőben 1 óra 20 perc alatt megsütjük. (Sütés közben fordítunk rajta egyet, hogy egyenletesen süljön.)
6. Kivesszük a sütőből, és a formában hagyjuk langyosra hűlni. Lekapcsoljuk róla a karimát és teljesen kihűtjük. (Előző nap is elkészíthetjük, úgy állítólag finomabb.)
7. A tetejét meghintjük porcukorral, rákaramellizáljuk, majd felszeleteljük és tálaljuk.

sütési mód: hőlégkeverés