Mogyorókrémes jeruzsálemi kalács

 

 

 

A jeruzsálemi kalács, avagy népszerűbb nevén babka eredete bizonytalan, azonban én magam abban, hogy végre megsüssem ezt a változatot, csöppet sem voltam az. :D Egyébként készítettem már évekkel ezelőtt hasonlót (diós-fahéjas koszorú), és maga a formázás sem volt idegen (kakaós-csavart csiga, zöld pesztós-fenyőmagos virág). A korábbiak esetében viszont fel sem merült a babka mint lehetőség, akkor ui. a formázás volt számomra érdekes. Persze, e híres kalács eredeti receptje után nyugodtan kutathatunk, de erre is érvényes a mondás: ahány ház, annyi szokás. A tésztája ti. készülhet vízzel vagy tejjel, sőt akár ezek keverékével is; mehet bele sok vaj és tojás, de kevesebbel is megállja a helyét. Mi több, egyéb zsiradékkal is működik, a vegánosított verzióról nem is beszélve. A babka esetében inkább a hosszú pihentetési idő számít, amitől ízletesebb lesz a tészta, no meg a különleges fonási (bár inkább csavarási) technika az, ami ezt a szép kalácsot jól beazonosíthatóvá teszi.
Babkát nemrégiben Limaránál ettem (nagy mákom van, tudom jól!), akihez néha átjárok trécselni, és olyankor ő mindig süt valami csudaságot hiába van róla letiltva. Legutóbb csokis-narancsos kaláccsal várt.
Már a nála tett látogatás előtt kedvet éreztem a fent nevezett péksütemény elkészítéséhez, és egy kis kutatómunka, ill. némi variálás után fejben megalkottam a sajátomat. A sütés azonban még egy darabig váratott magára, ui. a tölteléknek vásárolt mogyorókrémet rendre bepusziltuk csak úgy, magában. :D A többedik üveg kinyalása után aztán magamra parancsoltam, így az utolsó adag mogyorókrémet megmenekítve, az végre a kalácstésztába kerülhetett.
Aznap, amikor a kalácsom kisült, Marcsi adventi könyvbemutatójára voltunk hivatalosak, és az ott kitett korábbi köteteibe belelapozva, rögtön az ő mogyorókrémes babkájánál nyílt ki a könyv. – Csakis a sors keze lehetett, amit persze széles vigyorral a képemen nyugtáztam, hiszen az Univerzum ezen a módon jelezte, hogy jó ötlet volt elkészíteni ezt a méltán népszerű finomságot. :)
Advent 2. vasárnapján így aztán degeszre ettük magunkat a Marcsi készítette kóstolókból és a babkámból. :D

Hozzávalók 1 kalácshoz:

a tésztához:
38 dkg finomliszt
6 dkg cukor
5 dkg vaj
1 ek. napraforgóolaj
½ mk. só
1 tk. vaníliapaszta vagy -esszencia (esetleg 1 cs. vaníliás cukor)
1 nagy tojás
1 tojássárgája
2 dkg friss élesztő
kb. 1 dl tej

a töltelékhez:
22 dkg mogyorókrém (bolti esetén szerintem legjobb a Nutoka)
5 dkg török mogyoró

a narancsos cukorsziruphoz és a díszítéshez:
8 dkg cukor
1 dl narancslé+víz 1:1 arányban keverve
1 kezeletlen narancs héja
2 dkg aprított török mogyoró

elkészítés:

1. A tésztához az élesztőt a langyos tejben 1 dkg cukorral, 1 evőkanál liszttel elkeverjük, és letakarva hagyjuk felfutni.
2. Az egész tojást a tojássárgájával, a többi cukorral, a vaníliapasztával dagasztótálba tesszük, alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk a felfutott élesztős tejet, a lisztet, a sót, és robotgéppel alacsony fokozaton elkezdjük összeállítani a tésztát. Kisebb adagokban beledagasztjuk a puha vajat, az olajat, majd kevés liszttel hintett munkalapon kézzel átgyúrjuk. A tésztát kicsit ellapítjuk, szögletesre formázzuk, és folpackba csomagolva 12 órára 5-6 °C-os hűtőbe tesszük.
3. A töltelékhez a mogyorót zsiradékmentes serpenyőben kis lángon addig pirítjuk, hogy a héja megrepedezzen, majd papírtölőbe vagy konyharuhába csomagolva lemorzsoljuk a héját. Késes aprítóban nem túl finomra daráljuk.
4. A lehűtött tésztát lisztezett munkalapon 45×38 cm-es téglalap alakúra nyújtjuk. egyenletesen megkenjük a mogyorókrémmel, és megszórjuk durvára darált mogyoróval. Szorosan feltekerjük, majd a kapott tésztarudat hosszában, középen kettévágjuk.
5. A töltött tésztaszálakat a vágott felükkel felfelé X alakban egymásra tesszük, majd a találkozási pont alatt és fölött szorosan összecsavarjuk. (Úgy is megformázhatjuk, ha az egyik végétől kiindulva, folyamatosan haladunk a csavarással a másik vége felé.) Ezután a kalácsot a munkalapon hagyva és a végeit a tenyerünkben tartva, kicsit összébb nyomjuk, miközben ellentétes irányban enyhe csavaró mozdulatot végzünk.
6. A megformázott kalácsot óvatosan átemeljük a sütőformába, és letakarva min. 1, de inkább 1,5 órát kelni hagyjuk. A megkelt kalácsot előmelegített sütőbe toljuk.
7. Közben elkészítjük a szirupot: a megmosott, szárazra törölt narancs héját zöldséghámozóval lehámozzuk, majd a cukorral, az átszűrt narancslével, vízzel együtt kis kiöntőbe tesszük. Közepes lángon felmelegítjük, és miután a cukor felolvadt, 5 percig gyöngyözve forraljuk. Elzárjuk alatta a lángot.
8. Az aranybarnára sült kalácsot még forrón meglocsoljuk (vagy beecseteljük) a narancsos cukorsziruppal, majd a sütőpapír segítségével kiemeljük a formából, és tortarácsra téve hagyjuk kihűlni. Ha maradt még szirup, azt újra felhevítjük, és a kihűlt kalácsra öntjük.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 40 perc

Megjegyzés, tipp:

Ha a munkálatok közben lággyá válna a tészta, rögtön felgöngyölés után tegyük hűtőbe, és csak azután vágjuk ketté, miután kissé visszadermedt.
Ha szélesebb sütőformát használunk, akkor a tésztát előbb átfordítjuk úgy, hogy a rövidebbik oldala legyen hozzánk közelebb, és miután megkentük, értelemszerűen a rövidebbik oldalánál fogva tekerjük fel, ill. vágjuk ketté. Ilyen módon tömzsibb kalácsot kapunk.

 

 

 

Diós kalács

...Veled, Ápá, de nélküled – advent 1. vasárnapjára és közelgő névnapodra

 

A gyász fura madár – mázsás súllyal nehezedik az ember vállára, gombócot rak a torkába, és szorítja a mellkasát. Aztán tovaszáll, majd orvul újra rátelepszik, hogy végül megint elröppenjen. Jön és megy, kiszámíthatatlanul.
Az én „madaram” nem várt módon jött, és 2 év után is gyakran telebeszéli a fejem, bepárásítja a szemem. Mégsem hessegetem el. Hagyom, maradjon, amíg akar. Hiszen Apa helyett van itt velem. Tanít: elfogadni, megbocsátani, tisztán szeretni. Egyszer biztos messze száll, és a részemmé válik, még ha teljesen el nem is tűnik a horizonton.

Négy éves koromban sok-sok kilométerrel messzebbre költöztél tőlem, de rendszeresen érkező levelek formájában jelen voltál, és attól kezdve, hogy én is megtanultam írni, hetente mentek a levelek oda-vissza. Időről időre találkoztunk: hol Te jöttél haza, hol én utaztam fel hozzád Budapestre, albérletről-albérletre, majd az új családodhoz Mátyásföldre, a 2. válásod után pedig a nehezen megszerzett saját lakásodba. A gyermek- és ifjúkori legtöbb világos emlékem rólad a Hernád utcai életedhez kötődik. Később már tisztán láttalak, sorjáztak a csalódások, és a kapcsolatunkban megmagyarázhatatlanul több nagy szünet vert éket közénk. Mindezek keserűvé, ambivalens kötődéssé változtatták a korábbi rajongást.
A pesti találkozásainkkor az ételeké és a szerencsejátéké volt a főszerep. A két dolog szoros összefüggésben állt egymással, mert a terülj-terülj asztalkámnak legtöbbször a pénznyeremény volt a feltétele. Ha ezt kipipálhattuk, akkor bevettük magunkat a Garay piacra, és telepakoltuk a szatyrot sertéshússal és -májjal, kólával, étcsokival, kávéval meg cigivel.
Túlbecéző szavakkal és magad készítette étkekkel fejezted ki a szeretetedet irántam, miközben a pesti tartózkodásaim alatt lóversenyre és lottózóba cipeltél, többnyire gyalog és metróval, néha busszal, villamossal. Gyerek-, majd kamasz fejjel a lovin nehéz volt végigvárni a 13. futamot, és az sem hozott lázba, ha ott Kutya bácsival (Raksányi Gellért), Jordán Tamással vagy épp Charlie anyukájával váltottál pár szót, miközben én a kezedet húzogattam. Mindig azért drukkoltam, hogy már a 2. futamkor megnyerjük az áhított mennyiségű „pézikét”, és mehessünk az állatkertbe, vidámparkba, beülni a rakétába; később pedig a Váczi utcai flangálás és a Vörösmarty cukiban való fagyizás vágya hajtott.
Egy emlékezetes alkalommal a zsebünkben mindössze 50 forinttal baktattunk ki a lovira, és az egyik futamban megtörtént a csoda: az én számaimat megjátszva, 1500 Ft hullott az ölünkbe. A szívedről nagy kő esett le, hisz’ pár napig megint volt mit ennünk. Ez az esemény aztán egy életen át emlegetett témává vált a számodra, az akkor nyertes számaimat pedig évekig játszottad.
Ám a pénztelenséged miatti létbizonytalanságod, az állandóság hiánya, gyermeki igényeim és vágyaim beteljesítésének folytonos meghiúsulása, és a káoszos környezet a pár napos pesti ottléteimkor persze hatással voltak rám – rövid idő múltán már a minden téren biztonságot jelentő Anya és az otthonom után sóvárogtam.
Mégis: a szavaid és kifejezésmódod, a humorod, nevetésed, cigi szagú kezed és borotvahab-illatod, szenvedélyességed, érzékeny lényed mindig vonzott.
A vállamon-mellkasomon-torkomban ücsörgő gyász-madár a jóra való emlékezést segíti, és ezzel együtt a hiányodat erősíti. Igazából mindig is hiányoztál – felismerten, de főleg tudat alatt. A mostani veszteség azonban minőségében egészen más. Mert, aki Te voltál, már NINCS! Már csak bennem vagy, és a verseidben, amelyek legtöbbjét csak most kezdem érteni. És persze ott, ahol nem érhetlek el abban a formában, ahogyan ebben az életben ismertelek. Ezt a nagy NINCS-et és ezzel egyidejűleg azt a más minőségű VAN-t nehéz felfogni, elfogadni.
Az általad elkészített ételek ízére, illatára erőteljesen emlékszem, a főzés köré épített misztikumra nem különben. A rántott máj, a rántott hús, a tiszai aprópecsenye, a szűzérme, a csirkepaprikás, a hagymás-borsos tört krumpli, az előző napról maradt májszeletekkel megpakolt zsíros kenyér, a „pácás” tészta, a Suppa Inglese, az „üres” kalács, és persze karácsonykor a diós és mákos kalács. Utóbbiak kapcsán sosem tudtad megjegyezni, hogy én csak a diósat szeretem.
A felsoroltak közül itt, a Sünisen látható a 7 évvel ezelőtti közös főzésünk eredménye, de a tiszai aprópecsenyét, a „pácás” tésztát és a Suppa Inglesét én is elkészítettem már. Most a diós kalácsod került sorra. A receptjét magaddal vitted a NINCS-be, nekem csak az ízemlék maradt, és a mozdulataid, ahogyan készítetted: a kalácstésztát fakanállal verted. „A kúúúrva életbe, már megint lapos lett!” – bosszankodtál gyakran a kisült kalács láttán. És néha bizony kicsit ropogott a cukor a töltelékben. Ennek ellenére a Te diós kalácsod, amikor szerencsére pont nem ropogott benne a cukor, világbajnok volt! Akkor lesz tökéletes az enyém is, ha lapos lesz? De azt azért csak nem hagyhatom, hogy ropogjon benne a cukor! ;)
Az évek alatt rám rakódott tapasztalatot hívtam hát segítségül, hogy a hibákat, amelyektől Te a kalácssütéskor mindig tartottál, kiküszöböljem. Ugyanakkor igyekeztem megtartani a jól ismert zamatot. Azt hiszem, az előbbi elvárásnak javarészt sikerült megfelelnem, és bár szerintem tényleg ízletes lett, ez mégis inkább egy „Gabikás” kalács. Talán nem is olyan nagy baj ez, hiszen így mindketten benne vagyunk – összefonódva úgy, ahogyan réges-régen Te szorosan tartottál, amikor a nyakadba kapaszkodtam.

Hozzávalók 1 rúdhoz:

a tésztához:
25 dkg finomliszt
3 dkg porcukor
1 tojássárgája
1 mk. só
1,5 dkg vaj
1 ek. napraforgóolaj
1,3 dkg friss élesztő
kb. 1,3 dl tej

a töltelékhez:
15 dkg darált dióbél
5 dkg porcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
1 kezeletlen citrom reszelt héja
1 mk. őrölt fahéj
4 dkg sárgabaracklekvár
0,8 dl víz
5 dkg mazsola+2-2 ek. rum és citromlé keveréke

a tetejére:
1 tojásfehérje
porcukor

elkészítés:

1. A tésztához a szobahőmérsékletű lisztet tálba szitáljuk és belevegyítjük a porcukrot. Egy evőkanálnyi cukros lisztet átteszünk egy kis tálkába, belemorzsoljuk az élesztőt, csomómentesre keverjük egy kevés langyos tejjel, és egy kis liszttel betakarva felfuttatjuk.
2. A többi langyos tejben elkeverjük a tojássárgáját, és a felfutott élesztővel, sóval együtt a cukros liszthez adjuk. Robotgéppel összeállítjuk a tésztát, majd 2 részletben beledagasztjuk a vajat és az olajat. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva, huzatmentes helyen a kétszeresére kelesztjük.
3. A töltelékhez a cukrot a vízzel tejkiöntőbe tesszük, és 5 percig felforraljuk. A forró szirupot a vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal, fahéjjal vegyített darált dióhoz öntjük, alaposan összekeverjük, majd beledolgozzuk a lekvárt és a rumot. Félretesszük hűlni.
4. A mazsolához a rumot a citromlével felhevítjük, és a mazsolára öntjük. Összekeverjük, majd befedjük folpackkal.
5. A megkelt tésztát liszttel hintett munkalapra tesszük, és 35×30 cm-es téglalapra kinyújtjuk. Elkenjük rajta a diómasszát, miközben körben egy ujjnyira szabadon hagyjuk a tésztát, majd rászórjuk a lecsepegtetett mazsolát. A két rövidebbik tésztaszélt a töltelékre hajtjuk, és a hosszabbik oldalánál fogva, nem túl szorosan feltekerjük. A rudat végül a tenyerünkkel szép egyenletesre formázzuk.
6. A kalácsot (hajtással lefelé) sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, a tetejét és az oldalát hústűvel/fogvájóval több helyen megszurkáljuk, és letakarva szobahőmérsékleten 30-40 percet kelesztjük.
7. A tetejét lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével, és előmelegített sütőben megsütjük. Miután tortarácsra téve hagytuk kihűlni, felszeleteljük, és porcukorral hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (középső sín)
sütési idő: kb. 30 perc

Megjegyzés, tipp:

Mivel ez kalács, nem bejgli, ezért a fent megadott töltelékmennyiség elegendő, de természetesen, mehet bele több is. ;)
A diómasszához először csak a fele mennyiségű lekvárt kevertem hozzá, de amikor kihűlt, úgy ítéltem meg, hogy mehet bele még egyszer annyi.
A töltelékhez vaníliás cukor helyett használhatunk vaníliaport, vaníliapasztát vagy -esszenciát.
A kisült és teljesen kihűlt kalácsot egyben hagyva vagy felszelve, nejlonzacskóba húzva lefagyaszthatjuk, majd a nejlonból kivéve és tortarácsra téve, szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni.

 

Bounty tarte

 

 

Nem gyakran fordul elő, hogy a délután kellős közepén nekifogok egy édességnek, de a reggeli fények most aranyat érnek, úgyhogy a fényképezés miatt így az ősz vége felé csakis előző nap süthetem meg a fotóalanyt, hogy másnap esélyem legyen gyorsan lencsevégre kapni. Főleg, ha a készítés okán nem akarok hajnal 3-kor kelni. És hát ugye akar a fene, bőven elég Trygi miatt kivánszorogni az éjszaka kellős közepén. :D
Nálam most a kókusz van soron, ezért rövid időn belül három édességet is készítettem vele, amelyeknek egytől egyig nagy sikerük volt. Ebből kettő linzertészta alappal készült, de nem csak küllemben van köztük különbség, hanem abban is, hogy az alábbi torta tésztájába mandula is került. E tény pedig mind ízében, mind omlósságban az előzőhöz képest kicsit mássá teszi a receptet. A töltelékről nem is beszélve, ami aztán végképp eltér a korábbi tartlettől.
A fenti magyarázkodásnak azért érzem szükségét, mert a linzertészta gyakori használata nálam biztosan szembetűnő. :D Akár zavarja ez a kedves olvasót, akár nem, a linzer a jövőben is visszatérő vendég lesz itt, tekintve hogy hatalmas kedvenc – kókusz- és csokikrémmel is. ;) Egyébként szerintem meglehetősen laktató, nekünk bőven elég volt belőle egy szelet.

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

a tésztához:
15 dkg finomliszt
10 dkg őrölt mandula (héjas)
12 dkg vaj
8 dkg cukor
1 nagy tojás fele
½ mk. sütőpor

a töltelékhez:
15 dkg kókuszreszelék
8 dkg cukor
1 cs. vaníliás cukor
2 és ½ tojás
1 kis pohár (125 g) natúr joghurt
1 dl kókusztejszín (pl. Delcoco)
2 dkg vaníliaízű pudingpor vagy étkezési kukoricakeményítő
1 púpozott ek. (5 dkg) házi sárgabaracklekvár

a csokoládékrémhez és a díszítéshez:
12 dkg ét- és tejcsokoládé tetszés szerinti arányban (nálam 2/3-1/3)
porcukor ízlés szerint (elhagyható)
1,5 dl kókusztejszín
2 dkg pirított, aprított mandula
kókuszreszelék

elkészítés:

1. A tésztához az őrölt mandulával, cukorral, sütőporral vegyített lisztet összemorzsoljuk a kis kockákra vágott, hideg vajjal. A felvert tojást a közepébe öntjük, villával fokozatosan hozzádolgozzuk a morzsalékos lisztet, majd gyors mozdulatokkal sima felületű tésztává gyúrjuk.
2. A lágy tésztát enyhén lisztezett sütőpapíron kb. 27 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk, majd 20 percre hűtőbe tesszük.
3. A tésztával kibéleljük a piteformát, majd a tésztakosarat villával több helyen megszurkáljuk. Nejlonzacskóba húzva, további 20 percre visszatesszük a hűtőbe.
4. A töltelékhez a tojásokat összekeverjük a cukorral, a joghurttal, beleforgatjuk a pudingporral vegyített kókuszreszeléket, és hozzákeverjük a kókusztejszínt.
5. A tésztakosarat egyenletesen megkenjük a baracklekvárral, és rásimítjuk a kókuszkrémet. Előmelegített sütőben készre sütjük, majd tortarácsra téve hagyjuk kihűlni.
6. A mandulapelyhet zsiradékmentes serpenyőben kis lángon megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
7. A csokoládékrémhez a kókusztejszínt kis lángon, kevergetve felhevítjük, a darabolt csokoládéra öntjük, és 1 perc elteltével alaposan összekeverjük. (Ha szükséges, ízlés szerinti mennyiségű porcukorral édesíthetjük.)
8. A csokikrémet a süteményre öntjük, körkörösen eloszlatjuk, majd a szélét körben megszórjuk pirított, aprított mandulával és kókuszreszelékkel. Hűtőbe tesszük dermedni, majd cikkekre vágjuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 35 perc

Megjegyzés, tipp:
Kókusztejszín helyett a kókuszkrémhez tejet, a csokoládékrémhez habtejszínt is használhatunk.