2014. február 25., kedd

Vadkovász - az élesztőmentes tésztaemelő anyag






Nem mostanában volt, amikor megígértem Fahéj barátnőmnek, hogy én is sütök kovászos kenyeret. Ő ódákat zengett róla, és olyan szép szavakkal mesélt az így készülő kenyereiről és péksüteményeiről, hogy öröm volt olvasni a sorait. Aztán beújított a vadkovásszal, én meg csak ámultam és bámultam, és újfent megígértem neki, hogy végre belevágok az ősi típusú kenyér sütésébe. Aztán mégse lett belőle semmi, mert mindig gyorsan túl akartam lenni rajta. Mindannyiszor szégyelltem is magam miatta.
Aztán mégis eljött az az idő, amikor megpróbálkoztam vele. Egyébként úgy indult az egész, hogy akárhányszor belekukkantottam az egyik facebookos csoport oldalán zajló eseményekbe, mindig ott virított hol x, hol pedig y csodaszép zürichi kenyere, az a bizonyos cserepes héjú. Kaptam-fogtam magam, előző este bekevertem az előtésztát, és másnap már ott illatozott az asztalon az én zürichim. Igaz, elsőre nem lett olyan szép cserepes a héja, de az ízével és az állagával nagyon meg voltam elégedve. Aztán alighogy elkészült ez az első kovászosom, beugrott, hogy Fahéj milyen szeretettel írt a vadkovászról, és hogy a sima kovász az majdhogynem smafu hozzá képest, mert ez a vad változat az igazán ősi, és ez a valódi, autentikus kenyér lelke. Hiszen nagyon-nagyon régen még nem létezett élesztő, és csupán víz és liszt keverékéből született meg az ősanyáink és ősapáink kenyerét megkelesztő anyag.
Újra elolvastam hát azon a bizonyos ismert receptgyűjtő oldalon távoli barátnőm szavait a vadkovászról, és ugyanúgy megmelengette a szívemet, mint legelső alkalommal. Ki is mentem a konyhába, az ő útmutatásai szerint bekevertem az én vadkovászom első adagját, és rögtön elneveztem Zsófinak. Zsófi pedig meghálálta a becéző szavakat, amit neki suttogtam az izgalommal teli várakozás napjaiban.
Ezután már „csak” a vele készült kenyér sütése volt hátra, amit legalább akkora, ha nem nagyobb izgalommal vártam. Persze már rögtön az elején elszúrtam, mert a nagy izgalom közepette kihagytam belőle a cukrot és a sót, de szerencsére még időben eszembe jutott, és utólag kevertem hozzá a már összeállított tésztához. Aztán már csak a várakozás hosszú óráit kellett kivárnom, hogy vajon megkel-e annyira, hogy sütőbe dughassam. Ezek után pedig csoda izgalmasnak tűnt megszegni életem első vadkovászos kenyerét.

A kovásszal kapcsolatos tudnivalókért, tippekért és receptekért örök hálám Fahéjnak, aki kijárta előttünk az utat! :)

Hozzávalók:

fehér kenyérliszt (BL-80)
víz vagy szénsavmentes ásványvíz
24-25 °C!!! :)

elkészítés:

1-2. nap:

  • Egy befőttesüvegben összekeverünk 3 ek vizet 3 ek kenyérliszttel (kicsit nehéz elkeverni, és olyan állagú, mint a rendes kelt tészta kelesztés előtt). Lazán rátesszük az üveg tetejét, és szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy a levegőből belekerüljenek az élesztőgombák.
  • A 2. nap csak várakozunk.

    (De úgy is csinálhatjuk, hogy csak 24 órát hagyjuk pihenni és másnap megetetjük 1 ek vízzel és 1 ek liszttel, és jól átkeverjük. Harmadnap pedig már 2 ek vízzel és 2 ek liszttel keverjük el, és innentől kezdve 8-12 óránként etetjük.)

3. nap:

  • A kovászban pici buborékok alakulnak ki, jóval folyósabb állagú, és enyhén savanykás, alkoholos szagot áraszt.
  • Ekkor elkeverjük 3 ek vízzel, majd hozzáadunk 3 ek kenyérlisztet is, és villával, mintha tojást vernénk fel, csomómentesre keverjük. (Így sok levegő jut a kovászunkba. Ekkor nokedlitészta állagú.)

Az én Zsófim épp harmadnapra mutatta meg magát, addig nagyon úgy tűnt, hogy nem akar dolgozni.


4. nap:

  • A kovászhoz 10 dkg (kb. 1 dl) vizet adunk, elkeverjük, majd megetetjük 10 dkg kenyérliszttel is.
  • Lazán rátesszük a befőttesüveg tetejét és hagyjuk, hogy dolgozzon.

5. nap:

  • A kész kovászunk savanyú illatot áraszt és buborékos felületű. (Lásd a fotókon!)
  • Kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, egy másik üvegbe tesszük, és elkeverjük 10 dkg vízzel, majd 10 dkg liszttel.
  • Letakarva 5-6 órán át pihentetjük, hogy megnőjön és buborékossá váljon. (Ezt nevezzük aktív kovásznak, és ebben az állapotában már felhasználhatjuk kenyérsütéshez.)
  • Az üvegben lévő maradék kovászt lezárjuk, hűtőbe tesszük, és hetente egyszer megetetjük minimum 2 ek vízzel és 2 ek liszttel, vagy ha kívánja, akkor még többel is.
Ebből használhatunk kedvünk szerinti rendszerességgel, akár úgy is, hogy (hűtőben tartva) 1 hétre hűtlenek leszünk hozzá és nem foglalkozunk vele. Felhasználás előtt ilyenkor csak 10 dkg vizet, majd 10 dkg lisztet kell hozzáadnunk, majd hagyni, hogy szobahőmérsékleten duplájára nőjön, és ekkor kiveszünk belőle 10 dkg-nyit, amit szintén megetetünk ugyanígy. Ha pedig az is megkelt, kivesszük belőle a kellő mennyiséget, és süthetünk belőle. A többit visszatesszük a hűtőbe.





Tudnivalók:

  • A vadkovász akármeddig tárolható, csak etetni kell és megkeverni, hogy jól kiszellőzzön.
  • Ha a kovászunk buborékos, még ha esetleg azok picik is, akkor életben van. :)
  • Minél öregebb a vadkovászunk, annál jobban dolgozik, annál jobban megemeli a kenyeret.
  • Minél gyakrabban használunk belőle, annál erősebb lesz.
  • Nem csak kenyér és péksüti süthető belőle, hanem egyéb ételekhez, pl. lángoshoz, nokedlihez is használhatjuk, így növelve kovászunk használatának gyakoriságát.
  • A kelesztési idő a kovász erősségétől és a hőmérséklettől is függ.
  • A kovász akkor aktivizálódik igazán, ha sokat etetjük, és így nem lesz olyan savanyú a belőle készült kenyér. Azaz érdemes sütés előtt kétszer is megetetni (a hőmérséklettől függően 8-12 óránként).
  • Célszerű annyival megetetni, amennyit elvettünk belőle.
  • A vadkovászos tészta dagasztása ugyanannyi időt vesz igénybe, mint élesztős társaié, csak a kelesztés tart jóval tovább.
  • Dagasztáskor a tészta ragacsosabb, de ha már szép sima, és csak kicsit ragad a kezünkhöz, akkor jó.
  • A legtöbb recepthez kb. 20 dkg-nyi vadkovászt szoktak használni.
  • Ha a receptünk szerint készülő tészta többszöri dagasztást vagy hajtogatást igényel, akkor célszerű beolajozott vagy bezsírozott kézzel nyúlni hozzá, hogy ne ragadjon annyira. Illetve a kelesztő tál alját is olajozzuk be, vagy alaposan szórjuk meg liszttel.
  • A kész vadkovászos kenyér belseje nyirkosabb, mint az élesztős kenyéré.
  • A megsült vadkovászos kenyér esetében nem mérvadó a kenyér aljának kongó hangja, ezért kötőtűvel célszerű ellenőrizni, hogy valóban megsült-e.
  • Az első próbálkozások esetében még sokáig elhúzódik a tészta kelesztésének ideje, mert a kovász még nem elég erős.
  • Miután megetettük a kovászt, sok időre van szükség, hogy asztalra kerüljön a kenyér vagy az egyéb péksüti. Ezért célszerű késő este megetetni, és másnap reggel kezdhetjük készíteni a tésztát, hogy délre kisüljön. De megetethetjük reggel is, hogy aztán délben kezdhessük neki a tésztának, ami estére sül ki. Sok idő, türelem és gyakorlat kell hozzá, ami egyre jobb kenyeret fog eredményezni.
  • A még gyenge kovásszal készülő kenyér esetében két variáció alkalmazható: délben etetjük a kovászt, este dagasztjuk meg a tésztát és másnap reggel sütjük. A másik, hogy este etetjük a kovászt, reggel dagasztunk és másnap este sütünk. (Én ezt az utóbbit választottam a legelső kenyeremnél.)

Tippek:

  • Ha ritkábban sütünk belőle, akkor tartsuk hűtőben. Ilyenkor kevés etetés is elég neki. Ha viszont hetente többször is használunk belőle, akkor nem szükséges hűtőben tartani.
  • Ha azt tapasztaljuk, hogy szürke lé úszik a kovászunk tetején, akkor az azt jelenti, hogy a benne lévő tejsavbaktériumok „éheznek”. Ilyenkor vagy keverjük össze ezt a szürke levet az alatta lévőkkel, vagy öntsük le róla, és etessük meg a kovászt.
  • Ha nem használjuk gyakran, és nem akarjuk, hogy összeszaporodjon egy nagyobb mennyiség, akkor sajnos minden egyes etetéskor ki kell dobnunk a nagy részét, és csak egy keveset, de azt alaposan meg kell etetni.
  • Ha túl pici buborékok vannak a kovászon, akkor az lehet a baj, hogy túl sok összeszaporodott belőle. Ilyenkor öntsük ki a háromnegyedét, a maradékot (10-15 dkg-nyit) etessük meg jól 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel, hagyjuk dolgozni kb. 12 órát, aztán annak is öntsük ki a háromnegyedét és a maradékot is etessük meg, stb.
  • Ha azt látjuk, hogy nem kel kellőképp a kenyerünk/péksütink, akkor a hajtogatások közt hagyjunk neki több időt.
  • A sülő kenyér állapotát kötőtűvel ellenőrizhetjük. Ha könnyen bele tudjuk szúrni, akkor jó.


Kalandos előkészületek – Zsófi első bevetése

Én ennek a legelső kenyérnek úgy kezdtem neki, hogy késő este kivettem 10 dkg-ot a már aktívvá vált kovászból (a maradék kovász ment a hűtőbe), tálba tettem, megetettem 10 dkg vízzel, 10 dkg liszttel, és egész éjjel szobahőmérsékleten tartottam. Másnap hozzákevertem a kenyér receptjében szereplő hozzávalókat, és vártam 10 órát (bár tizenkettőt kellett volna, de nem bírtam, meg szerintem akkor se lett volna nagy az eltérés a tészta küllemét tekintve). Este negyed 7-kor nekiláttam a formázásnak, ami mindennek volt nevezhető, csak annak nem, mert inkább hasonlított az egész egy híg nokedlitésztához, mintsem kenyéréhez. Hiába tettem olajjal megkent felületre, ez folyt, mint a veszedelem. Több részletben beleemeltem a kiolajozott sütőtálba, aztán átfutott az agyamon, hogy ez így talán mégse lesz oké, mert ugyanúgy festett, mint azelőtt.
Erre galád mód megliszteztem a deszkát, újfent kiborítottam a tésztát, rá a tésztatrutyis, lisztes deszkára, és a tészta felületét is megszórtam egy kis liszttel (ami így a gyökérkenyér tésztájához kezdett hasonlítani). Így legalább úgy tűnt, mintha már tudnám hajtogatni. Ezután egy gyors mozdulattal beleemeltem egy sütőpapírral előzőleg kibélelt és olajjal megkent sütőformába. Aztán szinte reményt vesztve újabb másfél óráig pihentettem, mire este háromnegyed 9-re végre sütőbe került az egyébként egész szépen megkelt tésztamassza. A tetejét képtelenség lett volna bevágni, annyira lágy volt.
Akkor kezdett bennem újra felcsillanni egy csöpp kis reménysugár, amikor levettem a fedőt a kenyérről, és elém tárult a látvány. Már csak ki kellett bírnom a sütési idő leteltét, aztán imádkozni, hogy az ellenőrző kötőtűre ne ragadjon rá egy csepp tészta se. Végül egy olyan szép barnára sült kenyérféleség nézett vissza rám, hogy úgy éreztem, ez talán mégis jó lesz. Majd kicsit hűlni hagytam, és ezután meggyőződhettem róla, hogy végül is kenyérnek nevezhető, még ha nem is lett olyan, mint amilyet eddig megszoktam. És még el is fog fogyni, mert egész finom lett. Ropogós héjú (bizony megdolgoztatta a rágóizmaimat), kellemesen savanykás ízű, lyukacsos belsejű kenyér lett belőle. Oké, túl vagyok az elsőn! Jöhet a második – az már talán még jobb lesz! :)
Azért, hogy elsőre senki ne járjon úgy, mint én, érdemes okosan kikalkulálni a készítés idejét, kivéve, ha direkt késő este akarja megsütni.




13 megjegyzés:

  1. :) Ti ketten Zsófival nagyon ügyesek vagytok! :D

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. De aranyos vagy! :) Köszönöm! Épp az előbb dicsértem meg, mert úgy emeli a tésztát, mint egy body builder. Úgy érzem, ki se kell várnom az összes várakozási időt, mert úgy rohan, mint a gyorsvonat. :D

      Törlés
  2. Naggyon tuti kis kovász. Az enyim is illen volt, míg el nem halálozott. Csak én nem vadnak, hanem természetesnek hívom. :-)) Valamint a belőle készülgetett kenyér is igencsak szép lett! Nálam most is az élesztővel indított kovász a tevékeny elegy. Tegnap is egy csoda született vele kemencében. Vigyázz Zsófira és sok sikert egymással! :-))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi szépen a jókívánságot! :) Sajnálom, hogy eltávozott a kovászod az élők sorából, de szerencsére elég hamar életet lehet adni az újnak. :) Nálam azért "vad", mert Fahéj így hívja, és megtetszett az elnevezés. De persze, épp ettől is olyan természete. ;) Biztos nagyon szép lett a kenyered, remélem, megmutatod a blogodon.

      Törlés
  3. Szia Macskanyelv!
    Én már 3 éve hasonló módon készítem, táplálom a kovászomat, csak én teljes kiőrlésű rozsliszttel. Én este gyúrom be a kenyeret, és másnap délelőtt sütöm meg. Összetevői egy kb. 2,5 kg-os kenyérhez: 90 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 1 jó púpos evőkanál só, fél teáskanál őrölt római kömény (ez semlegesíti a kovász savanykás ízét), pár csepp méz, pár csepp almaecet, 1 evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj, 1/3 befőttesüvegnyi (720 ml-es üveget használok) kovász és annyi víz (kb. 2/3 befőttesüvegnyi), hogy egy viszonylag lágy tésztát kapjunk, majd mindig egy kevés lisztet adagolva több részletben hozzágyúrjuk a kenyér tésztájához. Ekkor már a tészta állagának olyannak kell lennie, hogy amikor az ujjaink között összenyomjuk a tésztát, akkor már jóval keményebb, de mégis ruganyos tésztát kapjunk. Ezután a kelesztőtálat beszórom a teljes kiőrlésű rozsliszttel, majd a tésztát elhelyezem benne, és ezt is beszórom a rozsliszttel. Ezt - a duplájára kelt- tésztát következő nap délelőtt lisztezett nyújtódeszkán egy nagy körré lapogatom, majd a tészta egyik felét behajtom a tészta közepéig, rá a másik felét, és az egyik végénél háromszög formával indulva szépen vekni formává alakítom, bevagdosom 3 helyen a tetejét. Megjegyzés: Limara oldalán a vekni formázás fázisfotókkal nagyon jól be van mutatva. Ezután a már 1 órája vízben ázott, sütőpapírral kibélelt cserépedényembe helyezem a tésztát, bespriccelem vízzel, megszórom pl. szezámmaggal, újra bespriccelem, megszórom mákkal, bespriccelem, és egy kis lenmagot is szórok rá, egy utolsót spriccelek még rá, majd mehet a tálra a teteje. Hideg sütőbe helyezem az edényt, kívülről is jól bespriccelem vízzel. 250 fokra, felső/alsó fűtésre beállítom a sütőt, így marad 30 percig, ezután visszaveszem 200 fokra, így megy 20 percig. Ha letelt az összesen 50 perc, akkor leveszem az edény tetejét, és még sütöm további 45 percig 180 fokon a kenyeret. Ha letelt a sütési idő, kikapcsolom a tűzhelyet, még 5 percre benne hagyom, ezután rácsra borítom a kenyeret, majd szépen eltávolítom a sütőpapírt a kenyér aljáról. Akkor jó a kenyér, ha az alját megkopogtatva kong. Üdv.: DióÁgi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Ági! Nagyon örülök, hogy te is sütsz vadkovászos kenyeret! :) Biztos több tapasztalatod van benne, mint nekem, hiszen én még csak most kezdtem a vadkovászozást. Bár amióta ez a recept felkerült a blogra, azóta már én is sütöttem ezt-azt a vadkovászommal, és szép eredményket értem el. Már nem folyós tészta, hanem teljesen olyan állagra, amilyen az élesztős vagy a sima kovászos. Könnyen lehet vele bánni, nem ragad, formázható. Csak meg kellett várnom, hogy megerősödjön az én Zsófim. :)
      Nekem a Limara-féle vekniformázási módszer nem vált be, de biztos én vagyok béna; nem lesz tőle szép a formája, ezért egy saját módszerrel alakítom ki a veknit. A tk. lisztes vadkovászt én is ki akarom majd próbálni, mert hallottam már róla, hogy azzal is működik a dolog. A te kenyered nagyon finom lehet, majd kipróbálom fele adaggal, mert nekünk egyszerre nagyon sok a 2,5 kg-s cipó. Egyébként most már, hogy Zsófi ilyen erős, nem igazán van savanykás íze a kenyérnek, bár engem az se zavart, amikor még az volt, mert nagyon csípem azt a fajta savanykásságot. A köményt nagyon szeretem kenyérben, sűrűn sütök ilyen ízesítéssel.
      Köszönöm a tanácsaidat, ki fogom próbálni majd a te módszereiddel is. :) Szép hétvégét!

      Törlés
  4. Az egészben az a szép, hogy férjem 1-2 nappal kenyérsütés ellőtt őrli meg a szükséges búzát, így tuti friss a liszt. Neked is szép hétvégét kívánok! Köszönöm, hogy válaszoltál. Üdv.: DióÁgi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hát ez tényleg fantasztikus! Úgy a legigazibb, ha ti őrlitek a lisztet. Mekkora élmény lehet friss lisztből sütni. Csodás! :)

      Törlés
  5. Sziasztok! Most tévedtem az oldaladra...mély csodálattal olvasom a kenyérkészítés fortélyát!
    Sajnos én hiába vettem kenyérsütőt is, próbálgattam már ezer féle kenyeret készíteni, de a sütésnél mind elbukott. Villany sütőm van arra is beruháztam, légkeveréses....mégsem működik...egyszóval soha nem lett az igazi. Kellene a vadkovászos, mert az élesztőre allergiás vagyok...minden esetre megpróbálom.Lehet, igaz lesz a mondás, próba...szerencse!!! Köszönöm, hogy ilyen részletesen leírtátok az elkészítését! Nagy ölelés!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Acsa! Örülök, hogy rátaláltál a blogomra, és hogy hasznosnak találod a kenyérsütéssel kapcsolatos információkat! :) Sajnálom azonban, hogy eddig nem nem jártál sikerrel a sütés kapcsán. Nem tudom, mi lehet a baj. Én sosem sütök kenyeret hőlégkeveréssel, csak pizzát. Ha leírnád kicsit részletesebben, hogy mi a gond a sütés körül, akkor talán tudnék segíteni. Ha az élesztős kenyérrel nem boldogulsz, akkor amíg nem tapasztaltad ki a sütést, akkor én a helyedben még nem próbálkoznék meg a vadkovászossal, mert az kicsit bonyolultabb, és eleve nedvesebb a tésztája akkor is, ha megsült, így talán úgy tűnne számodra, hogy nyers maradt. Szóval azt javaslom, próbaképp zsemle nagyságú tésztát süss,és ha az megsült, akkor próbálkozz egyre több tésztával. Talán akad valaki, aki meg is eszi a sütés eredményét, meg ha te nem is ehetsz élesztőset. Aztán, ha sikert értél el, akkor jöhet a vadkovászos. :) Drukkolok a jó eredményért!

      Törlés
    2. ....még azt elfelejtettem írni, hogy ha élesztőset nem szabad, akkor inkább sima kovászossal próbálkozz, ne vadkovászossal. A kovászosban jóval kevesebb az élesztő, az talán nem árthat neked.

      Törlés
    3. A villany tűzhelynél, ha fedetlenül sütünk akkor érdemes egy kicsi tál vizet betenni a sütő aljába, mivel a sütő nagyon kiszárítja a kenyeret (pogácsát...stb.. ) Lefedésnél viszont meg kell vízben mártani a fedő belsejét és úgy keleszteni, levétel nélkül be lehet tenni sülni. Legjobb a "jénai" átlátszó fedés, így látjuk hogy mennyire van megkelve a tésztánk .
      MAnna

      Törlés
    4. Kedves MAnna! Igen, régebben én is vizet tettem a sütó aljába, de valahogy nálam nem vált be, másként süt a sütőm. Jénaiban is sütöttem már, a belsejét én is bespricceltem vízzel, de szerintem ezt le is írtam vagy itt, vagy a zürichi zsemléknél. Csak nekem túl kicsi a jénaim, ezért nem szoktam kenyérsütésre használni, mert egyszerre túl kicsi kenyeret tuok csak sütni benne. Venni kéne már egy nagyot. :)

      Törlés