Croissant (Michel Roux receptje alapján)

Sok víz lefolyt a Tiszán (bizonyára a Szajnán is :D), mire eljutottam odáig, hogy megpróbálkozzam a croissant sütéssel. Már nagyon régóta terveztem, de ez idáig csak halogattam, halogattam. Egyrészt azért, mert elég munkás, pontosabban inkább csak sok időbe telik, mire elkészül, másrészt ott volt az a kis félelem, hogy de mi van, ha annyi vesződség után mégse lesz pont olyan, mint amilyennek lennie kell, vagy ami még rosszabb, egyáltalán nem lesz jó. Láttam én, hogy egyre-másra jelennek meg a különböző gasztroblogokon a szebbnél-szebb francia kiflik, de én csak pihentettem a témát. Míg nem a minap hosszú idő után újra kezembe vettem Michel Roux Tészta Varázs c. könyvét és az pont a croissant-nál nyílt ki. Mi ez, ha nem egy üzenet odafentről?! :D Oké, vettem az adást és másnap hozzá is láttam. Meg kell mondjam, különösen nagy kedvet is éreztem hozzá, hogy elkészítsem, így aztán boldogság volt számomra minden egyes mozzanat, amit végig kellett csinálnom.
Őszintén szólva, sosem szerettem az olyan hangzatos kifejezéseket, hogy „az igazi” vagy „az eredeti”, éppen ezért Michel Roux croissant-ját sem azért választottam, mert azt hiszem róla, hogy ennél eredetibbet nem is pécézhettem volna ki. Nem, csupán arról van szó, hogy mivel ő nagymestere a különböző tésztáknak, ezért úgy éreztem, ha az ő receptjét választom, akkor esélyesebb, hogy nem rontom el. :) Nem csalódtam. Ez a croissant valami csodás! Irtó büszke is vagyok magamra, hogy már elsőre ilyen jól sikerült. Azt hiszem, ebben nagy szerepet játszott az is, hogy olyan nagy kedvvel fogtam neki, és beletettem az összes pozitív energiát, ami aznap bennem elfért. A másik, ennél sokkal fontosabb ok nyilvánvalóan a jó recept.
Ha valaki egyelőre még ódzkodik a croissant készítésétől, az hallgasson rám, és ne halogassa tovább, félre minden félelemmel (annak úgy sincs sok értelme), mert azon kívül, hogy órákba telik, mire megvan vele az ember (én reggel 9-től este ½ 8-ig bíbelődtem vele a pihentetési idők miatt), egyáltalán nem nehéz elkészíteni.
Ha az esti órákra időzítjük a munkálatok nagy részét, akkor akár másnap reggelire is falatozhatjuk a ropogós, de belül pihe-puha, habkönnyű és foszlós francia péksütiket.
Ja, és még egy fontos infó: miután megettük, a tányéron ott maradt jó néhány, a croissant-ra annyira jellemző „repülős” morzsa. Úgy örültem neki, mint egy kisgyerek. :D

Hozzávalók kb. 24 kis croissant-hoz:

50 dkg finomliszt
27,5 dkg vaj
5 dkg cukor
1,2 dkg só
2,5 dkg friss élesztő
kb. 2,7 dl zsíros tej (ennek híján sovány tej + tejszín)
1 tojássárgája + 1 ek. tej a kenéshez
sablon: 9 cm alapú, 18 cm magasságú kartonpapírból kivágott háromszög

elkészítés:

1. Az élesztőt elkeverjük fele mennyiségű langyos, cukros tejben, és letakarva felfuttatjuk.
2. A felfutott élesztőt és a többi tejet a sóval, cukorral vegyített liszthez adjuk, és addig dagasztjuk, amíg a tészta el nem válik a tál falától. Kelesztőtálba tesszük, és folpackkal + konyharuhával betakarva, meleg helyen kb. 1 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
3. A megkelt tésztából kiütögetjük a levegő egy részét, majd letakarjuk, és 4-8 órára hűtőbe tesszük.
4. A tésztából ismét kiütögetjük a levegőt, majd enyhén lisztezett munkalapon gömbölyűre formázzuk, és 3 cm mély keresztet vágunk a közepébe. A vágások mentén ún. füleket nyújtunk a tésztába.
5. A hideg, de nem túl kemény vajat sütőpapír alatt lapos téglalap alakúra nyújtjuk-ütögetjük, majd a bevágott tészta közepére helyezzük. A kinyújtott tésztafüleket minden irányból ráhajtjuk a vajra úgy, hogy azok mindenhol befedjék azt.
6. A becsomagolt tésztát enyhén lisztezett munkalapon 60x30 cm-es téglalapra nyújtjuk, és a rövidebbik oldalánál fogva, jobbról és balról is behajtjuk úgy, hogy a tészta szélei fedjék egymást. Folpackba csomagoljuk, tálcára tesszük, és fél órára hűtőbe tesszük.
   
7. A tésztát ezután az előbbihez képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatjuk, és ismét 60x30-esre nyújtjuk. A fent leírt módon meghajtogatjuk, és becsomagolva hűtőbe tesszük.
8. A tésztát most az előbbihez képest az óramutató járásával ellentétesen forgatjuk el 90°-kal, majd kinyújtjuk, és megint háromba hajtjuk. Becsomagoljuk, és újabb fél órát hűtjük.
9. A tésztát ezúttal 65x40 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd felemeljük a munkalapról, hogy feszültségmentesítsük. A széleket körben egyenesre szabjuk, és hosszában kettévágjuk.
10. Az így kapott 2 egyforma tésztasávot a sablon segítségével háromszögekre vágjuk, majd az alapjuk közepén 1 cm-es bevágást ejtünk.
11. A bevágás mellett jobbról és balról a két tésztacsücsöknél fogva, kissé széthúzzuk az alapot, majd a háromszög csúcsa felé haladva feltekerjük, és kifli formára meghajlítjuk. Így járunk el a többi tésztaháromszöggel is.
12. Az megformázott croissant-okat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, vékonyan lekenjük a tojásmázzal, középről kifelé haladva úgy, hogy a tésztarétegek ne ragadjanak össze. A kifliket 25-30°C-os, kissé párás helyen 2 óra alatt a duplájára kelesztjük.
13. Ismét lekenjük a tojásmázzal, majd előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Rácsra szedve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 170-180°C
sütési mód: alul-felül sütés (középső sín)
sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés, tipp:

A megformázott, nyers croissant-okat egymástól távolabb tepsibe tehetjük, zacskóba húzzuk, és lefagyaszthatjuk. Másnap szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni, ezután megkelesztjük és mehetnek a sütőbe.
Én a 2. adagot ennek megfelelően sütöttem, ráadásul 170 helyett 180°C-on, sőt előtte 30°C-os sütőben, fóliával és konyharuhával letakarva kelesztettem meg. Így még nagyobbak lettek.
Roux úrhoz hasonlóan én is kis méretű kifliket csináltam, de aki nagyobbra szeretné, az készítsen hozzá nagyobb sablont.
A kifliket császárszalonnával is megtölthetjük, miután háromszögekre vágtuk. Ezt úgy kivitelezzük, hogy a tésztaháromszög közepére helyezünk 1 szalonnacsíkot, és így tekerjük fel.