Hagymás karajszeletek tükörtojással

A Kutyafül miatt ugyebár szinte mindig csirkemellet eszünk, ha húst sütök, és csakis azért tudom megenni olyan gyakran, mert mindig másként készítem el. Most azonban nem volt kedvem hozzá - disznóhusira vágytam. A karaj az egyik kedvenc sertéshús részem, mert különleges zamata van.
Az utóbbi időben sűrűn készítek csőben sült húsokat, így ezúttal is ebben a formában szerettem volna az asztalra tenni. Tükörtojással még sosem kombináltam, de több helyen is láttam már, hogy kivitelezhető. Érdekelt, hogy marad rajta a húson a toji. Hát nem marad - legalábbis nekem lefolyt a fehérje nagy része. A tapasztalatból okulva azt javaslom, hogy a hússzeleteket rakjuk a lehető legszorosabban egymás mellé, és így üssük rá a tojásokat. Aki már készített ilyen húst, az persze megoszthatja velem a titkot, hátha jobb ötlete van. :)

Hozzávalók 2 személyre:

4 szelet karaj
tej
2 nagyobb fej lila hagyma
4 gerezd fokhagyma
½ szál hegyes erős paprika
4 tojás
őrölt fekete bors
cayenne bors
só
liszt
2 ek. mangalicazsír

elkészítés:

1. A kisujjnyi vastag karajszeleteket üvegtálba tesszük és felöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, és egy éjszakát hűtőben pihentetjük.
2. Másnap leöntjük róla a tejet, a szeleteket enyhén kiklopfoljuk, a széleken körben bevagdossuk (ez megakadályozza, hogy a hús sülés közben összeugorjon vagy felpöndörödjön) és sóval, borssal ízesítjük.
3. A szeleteket lisztbe mártjuk, forró zsiradékban hirtelen kisütjük, majd alufóliába csomagolva félretesszük.
4. A hagymát megtisztítjuk, az erős paprikával együtt felkarikázzuk, és a maradék zsíron mindkettőt megdinszteljük.
5. A megpucolt fokhagymát vékonyra szeljük, a már piruló hagymára dobjuk és enyhén megpirítjuk.
6. A hússzeleteket vékonyan kizsírozott hőálló edénybe egymás mellé rendezzük, elosztjuk rajtuk a sült hagymát, közepükbe fészket készítünk, és mindegyikbe 1-1 tojást ütünk. (Ha a fehérje kicsit lefolyik, nem baj, a húsok egyben fogják tartani.)
7. A tojásokat sózzuk, meghintjük cayenne borssal, majd előmelegített sütőben készre sütjük.

sütési hőfok: 180-200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc

Tipp:

A húsokat egy nagyobb, kiolajozott serpenyőbe is tehetjük, ráütjük a tojásokat, majd fedő alatt készre sütjük.

 

Varázslatos kincsünk, a víz

Egy kedves ismerősömmel nemrégiben elmélyült beszélgetést folytattunk a lélekről, és onnan eljutottunk más érdekes, sokak által talán kételkedésre okot adó témákhoz. Ilyen volt a víz is, amelyre az emberi gondolat hatni tud. A gondolat pedig nem más mint egyfajta hullám, amit ez a folyékony kincs képes átvenni és tárolni. Magával ragadott a téma, és utánaolvastam. Úgy érzem, nem árt terjeszteni, hogy ezáltal is pozitív változást hozzunk saját és embertársaink életébe.

Ide vagy ide kattintva olvashatsz róla.

 

Dr. Masaru Emoto, a téma kutatója.

Vízcsepp fotóimat itt láthatod.

Sertéshús copf

Grillhús rajongó vagyok, de jelenleg olyan iszonyat meleg van, hogy kínzás lenne kimenni a telkünkre, hogy nyílt tűzön sütögessünk. Szerencsére van kontakt grillünk, amit eddig csak a „sütött” kiflihez és egyéb melegszendvicsek készítésére használtam. Mivel betáraztam egy rakat sertéshúst, most magamnak kedvezhettem ezekkel a helyes kis copfocskákkal. Életem párja elé azonban nem tehettem disznóhúst, így neki csirkemellből készítettem el.
A kontakt grill pedig hús fronton is jól teljesített. A mellé tálalt grillezett hagyma is kimondottan jólesett.

Hozzávalók 2 személyre:

4 szelet sertéscomb
3 ek. tejföl
1 ek. csípős, darált paprika
napraforgó- vagy olívaolaj
só

elkészítés:

1. Az egész sertéscombot kisujjnyi vastagságúra szeljük, majd hosszában 3 csíkra vágjuk úgy, hogy a szeletek felső vége egyben maradjon. (Csirkemell esetében jó, ha nagyobb melleket választunk, amiket 2-2 szeletre vágunk és ugyanúgy készítjük el, mint a sertéscombot.)
2. Felülről lefelé haladva hármas fonással copfokat készítünk. Ahol a fonás véget ér, ott fogvájóval megtűzzük, és a fonatokat egyenként a tenyerünkben tartva nyársra húzzuk. (Nyárs nélkül is megsüthetjük.)
3. A páchoz a tejfölt elkeverjük a darált paprikával, 2 evőkanál olajjal, majd ecset segítségével megkenjük vele a húscopfok mindkét oldalát. (Természetesen másféle pácot is készíthetünk.)
4. A fonatokat jól záródó, kiolajozott üvegtálba tesszük és ráöntjük az esetlegesen megmaradt pácot. Felhasználásig hűtőben tároljuk. (Akár 2-3 napig is érlelhetjük, de minimum fél napig célszerű.)
5. Felhasználáskor a húsok mindkét oldalát enyhén megsózzuk, majd olajozott grill-lapon vagy kontakt grillben pirulásig sütjük.

a húsfonat előkészítése

Grillezett hagymakarikák

Grillen készült hagymát még sosem ettem ilyen formában, de most eszembe jutott, hogy jól jönne a sertéshús copfokhoz. Szerencsére hamar megvan és nagyon finom. Én lila hagymából készítettem, mert édeskés ízének nem tudok ellenállni.

Hozzávalók 2 személyre:

2-3 nagy fej lila hagyma
olívaolaj/napraforgóolaj
só

elkészítés:

1. A hagymát megtisztítjuk, 0,5 cm vastag karikákra vágjuk, és szorosan a tenyerünkben fogva hústűre szúrjuk.
2. A karikákat mindkét oldalukon megsózzuk, és megforgatjuk az olajban.
3. Kerti vagy kontakt grillben mindkét oldalukat pirosra sütjük. Grillezett húsok mellé adjuk.

Túrós-joghurtkrémsajtos csirkemell olajon futtatott sárgarépával

Államunk alapításának ünnepét idén névnapozással fejeltük meg, és Anyának hála, volt részünk traktában bőven. Ezek után nem ártott megint visszatérni a könnyedebb ételekre, amik mostanában a hétköznapokat jellemzik nálunk. Persze, hogy előkerült ismét a csirkemell, konyhám kedvelt és a Kutyafül ízlése miatt kötelező alapanyaga.
A hűtőben árválkodó maradék túró már kezdett erősebb illatokat árasztani, sürgősen fel kellett használnom. A mennyiségét szaporítandó, összekevertem egy kis házi joghurtkrémsajttal. A nemrégiben elkészített virslis lepényemen lévő öntetbe pedig annyira beleszerettem, hogy most erre a húsra is hasonló került.
Mivel végre szert tettem a hőn áhított zsülien vágóra, így végre kipróbálhattam. Vígan szeltem vele a répáimat, amiről csak úgy hullottak a csodaszép csíkok. Öröm volt nézni.
Sokan nem tudják, mi is az a zsülienre vágás. Nem mintha én annyira jártas lennék a gasztronómia hasonlóan hangzatos kifejezéseinek ismeretében, de ezzel az eggyel kivételesen kicsi korom óta tisztában vagyok.
A julienne = zsülien a zöldségek vékony csíkokra szelését jelenti, ami igen látványos és tetszetős eredménnyel jár.

Hozzávalók 2 személyre:

1 nagyobb csirkemellfilé
Provence-i fűszerkeverék
só
12,5 dkg túró
2 ek. házi joghurtkrémsajt
4 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. aprított petrezselyemzöldje
10 dkg reszelt sajt
1 ek. tejföl
1 tojás
őrölt fehér bors
liszt
4-5 ek. napraforgóolaj

Körethez:
3 hosszabb szál sárgarépa
1 ek. napraforgóolaj
őrölt fehér bors
só

elkészítés:

1. A csirkemellfilét 4 szeletre vágjuk, enyhén kiklopfoljuk, megfűszerezzük, és 15 percig állni hagyjuk.
2. A hússzeleteket lisztbe mártjuk, az olajon hirtelen kisütjük, és hőálló tálba sorakoztatjuk.
3. A túrót elkeverjük a joghurtkrémsajttal, a fokhagymával, a petrezselyemmel, a sóval, és elosztjuk a hússzeleteken.
4. A tejfölt és a tojást simára keverjük, megborsozzuk, hozzáadjuk a sajtot, majd a túrós húsok tetejére kanalazzuk. Előmelegített sütőben készre sütjük. (A sajtos öntet kissé le fog folyni a húsról.)
5. A sárgarépákat megtisztítjuk, végüket eltávolítjuk, és zsülien vágóval csíkokra szeljük.
6. Serpenyőben olajat hevítünk, rádobjuk a répát, sózzuk, borsozzuk, pár perc alatt megfuttatjuk. A hús mellé kupacoljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 30 perc

Shirley Maclaine - Találd meg önmagad

Ezt a megdöbbentő könyvet Barátnőm adta nekem kölcsön hónapokkal ezelőtt, aki jó pár évvel korábban olvasta már könyvtári könyv formájában. Sok idő telt el, mire a kiadványra végül újfent rátalált, és gyorsan megvette. Ez a fura szagú írás bizonyára érdekes helyeken dekkolhatott az évek hosszú sora alatt, mert amikor hozzám került, a macskáink különös vonzódással viseltettek iránta. Ez igaz rám is, de nem a szaga, hanem a tartalma miatt.
Mint ahogy szerintem semmi a világon, így az sem véletlen, hogy mikor talál meg bennünket egy könyv. Magam számára nem is volt tehát meglepő, hogy most nálam van. No nem azért, mintha nem tudnám, ki vagyok, és arra lenne szükségem, hogy okos pszichológiai elemzéseket olvassak, amit aztán önmagamra vetítve hasznosítsak. Ez a könyv ui. nem erről szól.
Sokkal inkább elgondolkodtat bennünket, hogy nem kellene-e mindazt magunknak is elsajátítanunk, ami benne olvasható. Szeretem ezt a könyvet, s bár nehezen érthető, mégis értem-érzem, hogy az az út a helyes, amit bemutat.
Ezt a könyvet azoknak ajánlom, akik nyitottak a meghökkentőre, és a mögé a világ mögé szeretnének látni, amit jelenleg szabad szemmel tapasztalunk.

Aki egy kicsit is jártasabb Hollywood világában, az bizonyára ismeri a híres színésznőt, Shirley Maclaine-t, aki több, mint 50 filmben szerepelt már. Itthon sokan nem tudják, de ő Dick Tracy, azaz a szintén színész, Warren Beatty nővére. Az Oscar-, Emmy-, Golden Globe- és számos egyéb díjjal rendelkező művésznő nem csupán a filmvilágban alkotott jelentőset, hanem írónőként és gondolkodóként is számon tartják, továbbá az emberi jogok elhivatott támogatója és szószólója. 10 nemzetközi bestsellert írt.

„Találd meg önmagad” című könyvét valamikor a '70-es években vetette papírra, és ennek nyomán fél Hollywood buggyantnak nézte. Ez volt az első írása, ami Magyarországon 1984-ben jelent meg.

Olyan belső utazásra hívja az olvasót, aminek segítségével bepillantást nyerhetünk személyes életébe. A spirituális kalandtúra során Shirley megtalálta önmagát, és ez befolyással volt későbbi életére, megváltoztatta azt. Megtapasztalta a testen kívüli élményt, és ennek köszönhetően hihetetlennek tűnő tényeket tudott meg saját, ill. mások előző életeiről. Bár a színésznő eredendően kételkedő alkat, mégis eljut a megvilágosodásig, és rádöbben, hogy az élet megszámlálhatatlan lehetőséggel van teli.

Mesés könyv a tésztákról

A 30 évnyi tapasztalattal és több neves díjjal is rendelkező francia séf, Michel Roux könyvére tavasszal tettem szert. Csak úgy ittam magamba a sok-sok szemet gyönyörködtető képet. Arról nem is beszélve, hogy számos nagyszerű recepttel lettem gazdagabb.

A kiadvány fejezetekbe rendezve mutatja be az összes klasszikus tészta készítési módját, ill. közérthető módon tálalva több receptet is megtalálhatunk benne. Helyet kapnak az édes és sós tésztaételek, újszerű felfogásban jelenítve meg a klasszikus recepteket. Mindezen túl az olvasó könnyedebb elkészítési technikákkal is megismerkedhet.

Személy szerint máris pozitív benyomásaim vannak a könyvvel kapcsolatban, ui. az eddig kipróbált tésztareceptek abszolút beváltak. Ennek köszönhetően búcsút inthettem a bosszankodásnak, ami a pitetészta nyújtását, ill. ízét illeti.
Michel Roux könyve az interneten több kiadótól is megrendelhető; és érdemes szétnézni, hogy a legolcsóbban juthass hozzá.

Virslis lepény

Ma hagymás-sajtos virslit akartam sütni, mert nem volt kedvem komolyabb főzéshez. Aztán mégis hamvába hullt a lustaság, mert a Kedvesemet meg akartam lepni valami egészen mással. Megérdemli, hiszen végre megtalálta szeretett családtagunk, a mi fekete párduc autónk, Bömbi baját. Azóta gond nélkül gyorsul a drága. :) Ezt megünneplendő, a virslit új köntösbe öltöztettem, és ez a finomság lett belőle.
A flantésztát, vagy hangzatos, francia nevén, a pâte à foncer-t már kinéztem magamnak a jó múltkor, és most sort kerítettem rá. Ez a tésztafajta egyébként a pâté brisée testvére, amit nemrég a húsos-sajtos pitéimhez, ill. a quiche lorraine-hez használtam. A különbség csak annyi, hogy a flantésztát nem tejjel, hanem vízzel kell összeállítani, és kicsit más a hozzávalók aránya. Szép szóval élve nem olyan kifinomult, mint a pâté brisée, valamint nem olyan törékeny. Mégis mindkettő jól használható sós pitékhez. Egyiket sem szükséges nyújtás előtt hűtőben pihentetni, mert gyúrás után is jól alakítható. Persze lehet, hogy a mester, Michel Roux kitérne a hitéből. :D

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

Flantésztához:
20 dkg finomliszt

8,5 dkg vaj
1 tojás
1 csapott ek cukor
1 mk. só
kb. 20 ml hideg víz

Töltelékhez:
5 szál frankfurti virsli
10 dkg kolbász
1 vöröshagyma
5 dkg kaliforniai paprika
½ szál hegyes erős paprika
1 ek. mangalicazsír/napraforgóolaj
10 dkg reszelt sajt
zsemlemorzsa a szóráshoz

Öntethez:
8 ek. tejföl
2 tojás
1 tojássárgája
őrölt fekete bors
só

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sóval vegyített liszt közepébe öklünkkel mélyedést nyomunk, beleütjük a tojást, és beletesszük a felkockázott vajat. Ujjbegyeinkkel eldolgozzuk a vajat a tojással, majd kis adagokban hozzágyúrjuk a lisztet, végül a vízzel összeállítjuk a tésztát, hogy egynemű legyen.
2. Gombóccá formázzuk, enyhén lisztezett felületen 28 cm átmérőjűre nyújtjuk, és a nyújtófa segítségével a formába illesztjük. Az alját villával körkörösen megszurkáljuk, és 20 percre hűtőbe tesszük.
3. A töltelékhez a kolbászt kisebb darabokra vágjuk, és az olajon kicsit megpirítjuk, hogy kiengedje a zsírját.
4. Ezen a zsíron megdinszteljük a felaprított hagymát és a paprikát, majd rátesszük a felezett karikákra vágott virslit, és kissé megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.
5. Az öntethez a tejfölt elkeverjük a tojásokkal, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
6. A tésztával bélelt formát megszórjuk zsemlemorzsával, elosztjuk rajta a tölteléket, rászórjuk a sajtot, és meglocsoljuk az öntettel. Előmelegített sütőben készre sütjük.
7. A kész lepényt óvatosan kivesszük a formából (amennyiben kivehető aljú), és tortarácson hagyjuk langyosra hűlni.
8. Szeleteljük és tálaljuk. Bármilyen salátával, esetleg csemegeuborkával fogyasztjuk.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 35 perc

a flantészta és ővirslisége barátsága

Fokhagymás-petrezselymes csirkeragu

Amikor ma nekifogtam a főzésnek, és elővettem jó ismerősünket, a csirkemellet a hűtőből, még nem tudtam, mihez kezdjek vele. Pontosabban, az világos volt, hogy nem fogok vele hajat mosni, de az még nem, hogy mit főzzek belőle. Aztán egy korábban a Kifőztük magazinban olvasott receptre emlékezve hirtelen megvilágosodtam: a konyha- és hűtőszekrényben szétnézve az alább felsorolt hozzávalókat szedtem össze.
Házi készítésű főtt tészta feltétjeként ettük.

Hozzávalók 2-3 személyre:

40 dkg csirkemellfilé
10 dkg húsos szalonna
4 nagy gerezd fokhagyma
2 ek. tejföl
1 ek. mustár
őrölt fekete bors
½ mk. őrölt szerecsendió
só
1 csokor petrezselyemzöldje

elkészítés:

1. A bacont felkockázzuk, és serpenyőben addig pirítjuk, hogy kiengedje a zsírját. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, és 2-3 percig sütjük.
2. Rátesszük a kisebb kockákra vágott, sóval, őrölt borssal ízesített húst, és lepirítjuk.
3. Belekeverjük a mustárt, a tejfölt, a szerecsendiót, az apróra vágott petrezselyemzöldet, és készre pároljuk. Főtt tésztára, ill. rizs vagy sült krumpli mellé adjuk.

Szélesmetélt házilag

Mami derelyéjének hála a házi tészta készítése most már nem ismeretlen előttem. Egy ideje mégis ritkán főzök tésztát, és boltban sem veszünk. Most kedvet kaptam hozzá, hogy ismét magam gyúrjak össze egy kisebb adagot. Pillanatok alatt megvan, gyorsan kifő és abszolút laktat. A Kutyafül szemében pedig megint fellobbant az a kedves csillogás, szóval nagyon megérte elkészíteni.
A tésztanyújtásra egyébként érdemes több időt fordítani, hogy kifőve is szép vékony legyen.

Hozzávalók 2-4 személyre:

25 dkg finomliszt
2 tanyasi tojás
egy nagy csipet só
kb. 0,5 dl víz

elkészítés:

1. A sóval vegyített liszt közepébe fészket nyomunk az öklünkkel, beleütjük a tojásokat, villával felverjük, majd elkezdjük összeállítani a tésztát, miközben fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet. Se nem túl lágy, se nem túl kemény tésztát kell kapnunk. (Én azért verem fel a tojást, mert így biztos sima felületű lesz a kész tészta, és nem lesznek benne „tojáscsomók”.)
2. Liszttel enyhén beszórt deszkára borítjuk, és addig gyúrjuk, amíg sima felületűvé nem válik. Ekkor gömbölyűre formázzuk, befedjük azzal a tállal, amiben összeállítottuk, és 15-30 percet pihentetjük.
3. A tésztagombócot kettévágjuk, mindkét darabot meggömbölygetjük, és amíg az egyikkel dolgozunk, addig a másikat lefedjük.
4. A tésztát alaposan belisztezett deszkára téve ellapítjuk, majd nyújtófával olyan vékony téglalap alakúra nyújtjuk, amilyen vékonyra csak tudjuk. Nyújtás közben lisztezzük, hogy ne ragadjon, és a kezünkkel igazíthatjuk is, hogy minél inkább téglalap alakú legyen.
5. A kinyújtott tésztát alaposan belisztezzük, a rövidebbik oldalánál fogva félbehajtjuk, megint meglisztezzük és ismét félbehajtjuk.
6. Az így kapott – hosszú, kb. 10 cm széles – tésztasávot középen, keresztben félbevágjuk, és a kapott darabokat egymásra tesszük, miután az alsó tésztalap felületét is alaposan beliszteztük. (Nem szükséges félbevágni, de ha ezt tesszük, gyorsabban haladunk majd a vágással.)
7. A meghajtogatott „emeletes” tésztát széles (0,7 mm-1 cm-es) csíkokra vágjuk úgy, hogy közben ne nyomjuk egymásra a rétegeket, különben összeragadnak.
8. A metélt tésztát liszttel megszórva jól felrázzuk, hogy elváljanak egymástól az összehajtott rétegek.
9. A másik tésztagombóccal ugyanígy járunk el, és ezután vagy megszárítjuk a tésztát, vagy pedig rögtön kifőzzük.

Az elkészítés lépései:

balra: az összeállított és pihentetett tészta,
jobbra: nyújtás

balra: hajtogatás, majd a tészta kettévágása (ez utóbbi lépés elmaradhat),
jobbra: kettévágott és egymásra rakott tésztasávok

metéltre vágás

a tészta felrázása

Receptek házi szélesmetélttel:
Fokhagymás-csilis csirkemell sárgarépás metélttel
Gombás-szalonnás tészta
Rakott zöld tea tészta
Zsályás-tejszínes csirke zöld tea tésztával

Quiche Lorraine

Idegesített, hogy a napokban a húsos-sajtos pitécskék szélei alacsonyak lettek, így nem tudtam elkészíteni ezt a lotharingiai ételt. A "Tészta varázs" című könyvben ui. gyönyörű magas a tésztakosarak pereme, és ezt akartam elérni én is. Tudtam, hogy az elősütés mindig azt eredményezi, hogy a tésztaperem "lezuhan", így egyszerre csak 3 formát béleltem ki tésztával, a másik hármat pedig beletettem (a kivehető aljuk nélkül), mint az egymásba rakott tányérokat. Ez jól kitámasztotta a tészta szélét, így az nem csúszott le a perem belsején. Vígan önthettem bele a tojásos keveréket. Azt nem mondom, hogy olyan magasak lettek, mint a könyvbéli képen, de jobb lett, mint az első próba során.
Az íze önmagáért beszél. Nem is gondoltam volna, hogy ilyen finom. Ez a pitetészta a pogácsáéra emlékeztet (itteni hozzávalókból legalábbis olyan lett), a töltelék pedig nagyon illik hozzá.
Ha a nyers tésztából kimarad valamennyi, csomagoljuk háztartási fóliába, és hűtőben 1 hétig, fagyasztóban pedig legalább 3 hónapig is eláll.

Hozzávalók 6 db tartlet formához:

Pâté brisée-hez:
20 dkg finomliszt
10 dkg puha vaj
1 mk. só
egy csipet kristálycukor
1 kis tojás
½ ek. hideg tej

Töltelékhez:
10 dkg bacon
5 dkg reszelt sajt (pl. Gruyére vagy Comté)

Öntethez:
2 dl habtejszín
1 tojás
1 tojássárgája
őrölt fekete bors
egy csipet szerecsendió
só

elkészítés:

1. A liszt közepébe tesszük a felkockázott vajat, a sót, a cukrot, a tojást, ujjbegyeinkkel simára dolgozzuk, majd apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tejet, és sima felületű tésztává gyúrjuk.
2. A pâté brisée-t lisztezett felületen 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk, 15 cm átmérőjű körlapokat szaggatunk ki belőle, és kibéleljük velük a sütőformákat. A tészták alját villával körkörösen több helyen megszurkáljuk. Letakarva hűtőben pihentetjük 20 percet, majd 190°C-ra előmelegített sütőben 7-8 perc alatt elősütjük.
3. A töltelékhez a bacont zsiradékmentes serpenyőben üvegesre sütjük, majd elosztjuk a pitéken, és megszórjuk reszelt sajttal.
4. Az öntethez a tojást, a tojássárgáját és a tejszínt elkeverjük, megfűszerezzük, majd leöntjük vele a pitéket.
5. A sütő hőmérsékletét 170°C-ra mérsékeljük, és kb. 15 perc alatt készre sütjük a pitéket. A formából kivéve, rácson hagyjuk langyosra hűlni.
   

sütési mód: hőlégkeverés

Húsos-sajtos pite

Michel Roux „Tészta varázs” című könyvére vágytam. Enyém is lett a drága! Izgatottan lapozgattam, csodáltam a képeket és mindazt a tudományt, ami a sütéssel kapcsolatban olvasható. Már egy ideje a könyvespolcon kuksolt, párszor próbált is megszólítani, de én csak hagytam ott porosodni. Nem jött el az ideje még. De ma, ma végre igen! Mivel barátnőm linzertésztáját már teszteltem az új tartlet formáimmal, megért rá a pillanat, hogy elővegyem a könyvet és onnan mazsolázzak ki egy receptet. Aztán végül csak az alaptésztát használtam, mert eszembe jutott, hogy van még egy kis parlagon heverő darált husim. Mivel a mennyiségek terén nem vagyok még valami tapasztalt, gyakran feltétel nélkül elfogadom a receptekben leírtakat. Ezzel a tésztával úgy jártam, hogy kimaradt minimum 2 formára való adag. Továbbá történt még egy kis bibi, ami nem először fordult elő velem. Jobb lett volna, ha nem sütöm elő a tésztát, hanem töltelékestül teszem a sütőbe. A vakra sütéstől nekem eddig mindig összeesett a tészta, vagyis a pereme lecsúszott a forma oldalának belsején, ami azt eredményezte, hogy a tésztakosárkák sokkal alacsonyabbak lettek. Éppen ezért azt ajánlom, hogy aki ezt az ételt el akarja készíteni, az ne süsse elő a pâté brisée-t. Természetesen folyékony töltelék esetében fontos az elősütés, különben nem sül át rendesen a tészta. Az elősütést általában sütőpapírral és sütőbabbal végzik, ami megakadályozza, hogy a tészta sülés közben felemelkedjen. Ez kivitelezhető úgy is, hogy a nyers tésztába egy másik sütőformát teszünk, és szerintem ez abban is segít, hogy a tészta ne csússzon le a forma belső pereméről.
Szerencsére pozitív tapasztalatot is szereztem: ez a tészta egynemű, nagyszerűen nyújtható és könnyű vele dolgozni. Számomra mégis az édes változata lesz a kedvenc. Ez a sós variáció pedig megállja a helyét előételként is.

Hozzávalók 2-6 személyre (attól függően, hogy fő- vagy előételként fogyasztjuk):

Pâté brisée-hez:
25 dkg finomliszt
15 dkg puha vaj felkockázva
1 tk. só
csipet kristálycukor
1 tojás
1 ek. hideg tej

Töltelékhez:
25 dkg sertés darált hús
1 kis fej vöröshagyma
2 kövér gerezd zúzott fokhagyma
1 vastag szelet kaliforniai paprika
2 ek. napraforgóolaj
őrölt fekete bors
só
10 dkg reszelt sajt (lehet füstölt is)
díszítéshez petrezselyemzöldje

elkészítés:

1. A liszt közepébe mélyedést nyomunk az öklünkkel, és beletesszük a vajat, a sót, a cukrot és a tojást. Ujjbegyeinkkel simára dolgozzuk a hozzávalókat, majd apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tejet, és összeállítjuk vele a tésztát. Sima felületűre gyúrjuk.
2. A pâté brisée-t lisztezett felületen 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk, 15 cm átmérőjű tésztakorongokat szaggatunk belőle, kibéleljük vele a sütőformákat, a formák peremén elegyengetjük a tésztát, majd a tészta felületét villával több helyen megszurkáljuk. (Ha a tészta nyújtás közben nagyon törik, akkor újra összegyúrjuk, 6 egyenlő részre osztjuk, és ujjunkkal belenyomkodjuk a formákba.) Letakarva, hűtőben 20 percig pihentetjük.
3. A töltelékhez a hagymát és a paprikát apróra vágjuk, az olajon megdinszteljük. Rátesszük a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirulásig sütjük. A tölteléket elosztjuk a tésztakosarakban, és megszórjuk reszelt sajttal.
4. 190°C-on kb. 20 percig sütjük és miután picit hűltek, kivesszük a formákból, és rácson hagyjuk langyosra hűlni. Petrezselyemmel díszítjük, és valamilyen salátával tálaljuk.

sütési mód: hőlégkeverés

PITÉK

Besameles csirkemellel töltött tönkölypite
Cheddaros-zöldséges pite
Csirkés-póréhagymás pite
Fasírtgolyós-mozzarellás pite
Fokhagymás-csirkehúsos piték újhagymával
Hagymás-aszalt paradicsomos minipiték
Hagymás-kaliforniai paprikás piték
Húsos pite
Húsos-sajtos piték
Quiche Lorraine
Virslis lepény
Virslis pite
Zöldséges kosarak
Zöldséges pite gyerekeknek
Zöldséges quiche

Színes túróval töltött paprikagyűrű

Izgatott engem ez a túróval töltött paprika-téma. Most amúgy is muszáj kevésbé hizlalót adnom a Kutyafülnek, mert nagyon kerekedik már a pocakja. Ő szerencsére szereti az ilyesmit, így nem volt kérdés az elkészítése. Rántott hús mellé teljes nyugalommal fogyaszthatja az is, aki épp fogyózik, de lehetőleg sovány túróval töltse.

Hozzávalók 2 személyre:

25 dkg tehéntúró 
2 pritamin paprika (lehet sárga vagy zöld is) 
2 zöldpaprika 
1 púpozott ek. 20%-os tejföl
3 ek. apróra vágott lila hagyma
fél szál hegyes erős paprika, aprítva 
1 mk. só 
pár csepp napraforgóolaj

elkészítés:

1. A túrót villával áttörjük, összekeverjük a tejföllel, és megsózzuk. A zöldségeket megmossuk, megszárítjuk.
2. A hagymát, az erős paprikát és az egyik pritamin paprika kalapját felaprítjuk, és az erős paprika kivételével a túróhoz adjuk.
3. Az erős paprikát pici olajon megfuttatjuk, hűlni hagyjuk, majd ezt is a túróhoz keverjük.
4. A csumájától és belső erüktől megfosztott pritamin- és a zöldpaprikákat megtöltjük a színes túróval. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük.
5. A töltött paprikákat tálalás előtt felszeleteljük és húsok mellé kínáljuk, vagy hidegtálra tesszük, de magában is fogyaszthatjuk.

Sós túrós és szilvalekváros derelye tejfölösen

Gyerekkorom kedvenc étele a derelye. Anyai nagymamám nagyon értett a készítéséhez, és csakis akkor fogott hozzá, amikor összejött a család. Mindig érdeklődve figyeltem, ahogyan a keze alatt megszületett a csoda. Mami mindig szép kerekre nyújtotta a tésztát, elmagyarázta, miért kell nyáron betakarni addig az elsőt, amíg a másikat is kinyújtja. Olyankor óvatosan a nyújtófára tekerte a tésztát, a heverőn lévő terítőre helyezte, majd betakarta, hogy ne száradjon ki. Amikor megvolt a második tésztakör is, takaros kis túró-, ill. szilvalekvár kupacokat kanalazott rá egymástól tisztes távolságban, és gondosan befedte azokat az előző tésztával. Ujjbegyeivel lenyomkodta a töltelék körül, miközben görbe kisujját jellegzetesen eltartotta a többitől. A műveletet megismételte villával, hogy a tészta mindenhol alaposan összeragadjon. Figyelmeztetett, hogy a bennrekedt légbuborékokat el kell tüntetni. Végül derelyevágóval négyzetekre vágta.
Élvezettel néztem, ahogyan a megfőtt tésztára forró zsírt sercintett egy kis ütött-kopott lábosból, majd tejfölt kanalazott rá, és laza mozdulatokkal összerázta a zománcos tálban figyelő finomságot. Ezt az utóbbi mutatványt nem könnyű utánozni; mindig ámuldoztam rajta. Arra szolgál egyébként, hogy anélkül járja át a derelyét a „kenőanyag” , hogy az összetörne. Mamikám egyébként nem csak a túrós, hanem a lekváros derelyét is tejfölösen készítette, sosem hempergette meg zsemlemorzsában, sőt a túrós nála mindig is sós volt. Kisgyerekként a töltelék kupacolásában segédkeztem, később belekontárkodtam a tésztagyúrásba is, és gimnazista lehettem, amikor már én nyújthattam ki. Mami nagyon örült annak, hogy milyen szép kerekre sikerült kinyújtanom, és mondogatta, hogy nemsoká átvehetem tőle a stafétabotot. 13 évvel ezelőtt, amikor már jobbnak láttuk, hogy Anya viselje gondját, Mami hozzánk költözött, és akkor készítettünk utoljára együtt derelyét. Aztán Mami elment, magával vitte a derelyekészítés titkát.
Nevelőapám évek óta mondogatta, hogy hiányzik neki a Mami-féle derelye, de Anya valamiért sosem készített. Amióta rendszeresen főzőcskézek, egyre több ételhez érzek bátorságot, így a tésztagyúráshoz is. És mit lehet csinálni a házi készítésű tésztából? Sok mindent, pl. derelyét. Meg is próbálkoztam vele, és megszületett életem első derelyéje! Azt hiszem, Mami velem volt végig, miközben ügyködtem, mert amikor kinyújtottam mindkét kört és betöltöttem túróval, ahogy az ujjammal nyomkodtam össze a tésztát, egy könnycsepp hullott az egyik túrókupacra, majd még egy, aztán megint egy – nem tudtam folytatni a munkát, zokogtam. Megrohantak az emlékek, a Mamival való közös munka képei. Hirtelen mindent tisztán láttam, és Ő ott állt mellettem. Büszke volt rám. A derelyekészítés igazi tudomány, és Mami észrevétlenül adta át nekem a TITKOT. A boldogságomat csak fokozta, amikor Anyáék a kóstoló után közölték, hogy pont olyan, mint amilyen a Mamié volt. A legfinomabb étel a világon!

Hozzávalók 8 személyre:

Tésztához:
90 dkg finomliszt
5 tojás (tanyasi)
kb 3 dl víz
1 tk. só

Töltelékekhez:
50 dkg tehéntúró (házi)
2 tojás (tanyasi)
só (ízlés szerint)
35 dkg házi szilvalekvár (nem folyós)

Tetejére:
8 dkg zsír
80 dkg 20% tejföl vagy házi tejföl

elkészítés:

1. A töltelékhez a túrót áttörjük, majd elkeverjük a felvert tojással és a sóval. (Megkóstoljuk, hogy elég sós-e.)
2. A tésztához a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, és a vízzel együtt homogén (se nem túl lágy, se nem túl kemény) tésztává gyúrjuk.
3. Késsel kettévágjuk, kis cipókat formázunk belőlük, és letakarva negyedórát pihentetjük.
4. A cipócskákat enyhén lisztezett deszkán ellapítjuk, és folyamatosan forgatva, a széleken az öklünkkel lenyomkodjuk. (Ebben a fázisban kisebb pizza méretűek a tésztakorongok.)
5. A korongokat nagyon vékonyra és közel egyforma méretűre nyújtjuk, közben lisztezzük, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a nyújtófához, és ügyelünk arra is, hogy szép kerek maradjon mindkettő. (Nem szabad nagyon lisztezni, mert később a töltésnél nem tudjuk majd összeragasztani. 2 nagyobb tésztakör helyett 4 kisebbet is nyújthatunk, és ekkor a tésztát úgy osztjuk el, hogy a túróshoz nagyobb mennyiség jusson.) A kinyújtott tésztát addig tiszta terítőre fektetjük, amíg a másikkal foglalkozunk.
6. A tészták egyikére sorban ráhalmozzuk a túrót, a kupacok között min. 2 ujjnyi távolságot hagyva, ill. a fennmaradó helyre a lekvárt is elosztjuk, majd óvatosan betakarjuk a másik tésztával.
7. Ujjunkkal a kupacok közötti „csapásokat” lenyomkodjuk, ugyanezt egy villa íves részével is megismételjük, hogy még jobban összetapadjon az alsó és a felső réteg, és közben figyelünk arra, hogy ne maradjon légbuborék közöttük. (Ha ilyet tapasztalunk, szúrjuk ki, majd tapasszuk össze vagy foltozzuk be alaposan, nehogy a lyukon később kifolyjon a töltelék!)
8. A betöltött derelyét derelyevágóval négyzetekre vágjuk (az esetlegesen kimaradt, töltetlen részeket is felvágjuk), majd lobogó, sós vízben kifőzzük. (A sósakat és a lekvárosakat külön-külön főzzük ki.) Ha a derelye feljön a víz felszínére, onnantól még kb. 3 percig főzzük.
9. Ha kész, szűrőkanállal kimerjük a vízből, jól lecsepegtetjük, külön-külön tálakba szedjük, forró zsírral megöntözzük, tejfölt kanalazunk rá, megsózzuk, és enyhén dobáló mozdulatokkal alaposan összerázzuk.

Tipp:

Ha a kinyújtott tésztára konyharuhát terítünk, könnyen feltekerhetjük a nyújtófára, és megelőzhetjük, hogy a tészta összeragadjon. Így terítsük aztán vízszintes felületre és takarjuk be a konyharuhával, amíg a másik tésztakört nyújtjuk! A kétféle töltésű derelyét külön lábosban is főzhetjük, és szűrőkanál helyett szűrőtálat is használhatunk, hogy alaposabban lecsöpögjön a felesleges főzővíz.
Ha marad másnapra, serpenyőben melegíthető, és ilyenkor a lekváros derelye enyhe pírt kap – az előző napi élmény így fokozható. :)

 

Az elkészítés lépései:

1. összeállítjuk a tésztát, 2. pihentetjük

3. megformázzuk, 4. kinyújtjuk

5. megtöltjük túróval/szilvalekvárral, 6. beborítjuk a másik tésztakörrel

7. a tésztát lenyomkodjuk az ujjbegyünkkel, 8. ...majd villával is

9. négyzetekre vágjuk