Sajtos tönkölykocka (élesztős-leveles)

Nem mostanában sütöttem sós süteményt – itt volt hát az ideje. Élesztős-leveles tésztát pláne rég csináltam, mert a pihentetési idők miatt egy kissé macerás nekiállni ennek az amúgy nagyon egyszerűen elkészíthető tésztának. Eddig csak édesség formájában került az asztalra, mégpedig minden évben karácsonykor, diós-aszalt szilvás rétesként. Eszembe sem jutott, hogy sósan is elkészíthetném – na persze nem a diós rétest. :D Egyik nap késő délután pattant ki a fejemből, hogy milyen jópofa lenne, ha a pogácsa ezúttal nem a klasszikus kelt tésztából készülne, hanem egy kicsit megvariálva, élesztős-levelesből. Bár a sima kelt tészta is lehet réteges, de az mégsem pont úgy réteges, mint a leveles tészta. :D Így lett ez a sajtos kocka egyszerre kelt és hajszálvékony rétegekre foszló. :)
Egy kis bosszúság sajnos bejátszott: dugába dőlt a pogácsák tetejének aprított napraforgómaggal történő díszítése. A nyár folyamán ui. új lakótársaknak molylepkék költöztek be hozzánk, egészen pontosan a spájzszekrényembe. A kilakoltatáskor azonban valószínűleg nem voltam elég körültekintő, így a dühösen kidobált lisztek mellett nem vettem észre, hogy a napraforgómag is a moly martalékává vált. „Jó, akkor tökmagos lesz!” – mondtam magamban, ám a moly a jól lezárt tökmagos zacsiba is beférkőzött. „Akkor mákos...” – de ez a fránya kis szárnyas a mákot sem kímélte – behálózta imádatával. Úgy tűnt, megint a szezámmagos szórás marad – nem mintha ezzel a fajta maggal bajom lenne, de mégse lehet mindig minden sósság szezámos. Pedig egy nagy zacskónyi épségben megúszta a falánk társaság csillapíthatatlan éhségét. Nincs mit tenni alapon már majdnem a szezámmaghoz nyúltam, amikor megvillant a köménymagos tasak: „Jupppííí, akkor legyen inkább köménymagos!”. Tiszta szerencse, hogy ezekhez az erőteljes ízű magocskákhoz nincs gusztusa a molynak, így az megmaradt nekem, köménymagimádónak, és megnyugodva szórhattam rá a pogácsákra, amikhez aztán nekünk felettébb nagy gusztusunk támadt, amikor kisültek. :D

Hozzávalók 24 darabhoz:

a vajas tésztához:
12 dkg vaj
5 dkg rétesliszt

az élesztős tésztához:
15 dkg fehér tönkölybúzaliszt
5 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
5 dkg reszelt sajt
1 dkg cukor
1 tk. só
1 tojássárgája
1,5 dkg friss élesztő
kb. 1 dl tej

a tetejére:
1 kis tojás
5 dkg reszelt sajt
köménymag

elkészítés:

1. A vajas tésztához a felkockázott, hideg vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, majd tenyérnyi méretűre és téglalap alakúra formázzuk. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük.
2. Az élesztős tésztához a lisztkeverék közepébe morzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, és a langyos tejjel simára keverjük. Letakarva felfuttatjuk.
3. Beletesszük a sót, a reszelt sajtot, a tojássárgát, és lágy tésztává dagasztjuk. Letakarva kelesztjük 30 percet, majd lehűtjük.
4. Az élesztős tésztát lisztezett felületen kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, majd kb. 0,5 cm vastagságúra és közel négyzet alakúra kinyújtjuk. (Nyújtás közben, ha szükséges, lisztezzük.)
5. Képzeletben, függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, a bal oldali tésztasávot behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd az egészet befedjük a jobb oldali sávval. Tálcára tesszük, és nejlonzacskóba húzva, 20 percig hűtőben pihentetjük.
6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét négyzetes alakúra és 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk.
7. Képzeletben most 4 egyenlő, függőleges sávra osztjuk, balról, majd jobbról középre hajtjuk a tésztasávokat, ezután balról behajtjuk, mint amikor becsukjuk a könyvet. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
8. Az előbbi műveletet megismételjük, de figyeljünk arra, hogy az előzőhöz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva nyújtsuk ki a tésztát. Ezután megint hűtjük 20 percet.
9. A lehűtött tésztát 30x20 cm-es téglalapra kinyújtjuk, 5x5 cm-es négyzetekre vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, majd letakarva kelesztjük 20 percet.
10. A pogácsák tetejét lekenjük kevés vízzel felvert tojással, megszórjuk reszelt sajttal, köménymaggal, és előmelegített sütőben megsütjük. Langyosra hűlve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 10 perc

Tipp:
Nagyobb négyzetekre is vághatjuk és elcsomagolhatjuk uzsonnára munkába/iskolába.
Ha már nekifogunk a leveles tészta készítésnek, dupla adagot érdemes csinálni belőle, legfeljebb a fele mennyiségű tésztát lefagyasztjuk, és egy későbbi alkalommal használjuk fel. Vagy süthetünk belőle egyszerre kétféle sós sütit. :)