2012. augusztus 15.

Quiche Lorraine





Idegesített, hogy a napokban a húsos-sajtos pitécskék szélei alacsonyak lettek, így nem tudtam elkészíteni ezt a lotharingiai ételt. A "Tészta varázs" című könyvben ui. gyönyörű magas a tésztakosarak pereme, és ezt akartam elérni én is. Tudtam, hogy az elősütés mindig azt eredményezi, hogy a tésztaperem "lezuhan", így egyszerre csak 3 formát béleltem ki tésztával, a másik hármat pedig beletettem (a kivehető aljuk nélkül), mint az egymásba rakott tányérokat. Ez jól kitámasztotta a tészta szélét, így az nem csúszott le a perem belsején. Vígan önthettem bele a tojásos keveréket. Azt nem mondom, hogy olyan magasak lettek, mint a könyvbéli képen, de jobb lett, mint az első próba során.
Az íze önmagáért beszél. Nem is gondoltam volna, hogy ilyen finom. Ez a pitetészta a pogácsáéra emlékeztet (itteni hozzávalókból legalábbis olyan lett), a töltelék pedig nagyon illik hozzá.
Ha a nyers tésztából kimarad valamennyi, csomagoljuk háztartási fóliába, és hűtőben 1 hétig, fagyasztóban pedig legalább 3 hónapig is eláll.




Hozzávalók 6 db tartlet formához:

Pâté brisée-hez:
20 dkg finomliszt
10 dkg puha vaj
1 mk. só
egy csipet kristálycukor
1 kis tojás
½ ek. hideg tej

Töltelékhez:
10 dkg bacon
5 dkg reszelt sajt (pl. Gruyére vagy Comté)

Öntethez:
2 dl habtejszín
1 tojás
1 tojássárgája
őrölt fekete bors
egy csipet szerecsendió
só

elkészítés:
  1. A liszt közepébe tesszük a felkockázott vajat, a sót, a cukrot, a tojást, ujjbegyeinkkel simára dolgozzuk, majd apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tejet, és sima felületű tésztává gyúrjuk.
  2. A pâté brisée-t lisztezett felületen 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk, 15 cm átmérőjű körlapokat szaggatunk ki belőle, és kibéleljük velük a sütőformákat. A tészták alját villával körkörösen több helyen megszurkáljuk. Letakarva hűtőben pihentetjük 20 percet, majd 190°C-ra előmelegített sütőben 7-8 perc alatt elősütjük.
  3. A töltelékhez a bacont zsiradékmentes serpenyőben üvegesre sütjük, majd elosztjuk a pitéken, és megszórjuk reszelt sajttal.
  4. Az öntethez a tojást, a tojássárgáját és a tejszínt elkeverjük, megfűszerezzük, majd leöntjük vele a pitéket.
  5. A sütő hőmérsékletét 170°C-ra mérsékeljük, és kb. 15 perc alatt készre sütjük a pitéket. A formából kivéve, rácson hagyjuk langyosra hűlni.
sütési mód: hőlégkeverés





Bejegyezte: Nincsenek megjegyzések:

2012. augusztus 13.

Húsos-sajtos pite





Michel Roux „Tészta varázs” című könyvére vágytam. Enyém is lett a drága! Izgatottan lapozgattam, csodáltam a képeket és mindazt a tudományt, ami a sütéssel kapcsolatban olvasható. Már egy ideje a könyvespolcon kuksolt, párszor próbált is megszólítani, de én csak hagytam ott porosodni. Nem jött el az ideje még. De ma, ma végre igen! Mivel barátnőm linzertésztáját már teszteltem az új tartlet formáimmal, megért rá a pillanat, hogy elővegyem a könyvet és onnan mazsolázzak ki egy receptet. Aztán végül csak az alaptésztát használtam, mert eszembe jutott, hogy van még egy kis parlagon heverő darált husim. Mivel a mennyiségek terén nem vagyok még valami tapasztalt, gyakran feltétel nélkül elfogadom a receptekben leírtakat. Ezzel a tésztával úgy jártam, hogy kimaradt minimum 2 formára való adag. Továbbá történt még egy kis bibi, ami nem először fordult elő velem. Jobb lett volna, ha nem sütöm elő a tésztát, hanem töltelékestül teszem a sütőbe. A vakra sütéstől nekem eddig mindig összeesett a tészta, vagyis a pereme lecsúszott a forma oldalának belsején, ami azt eredményezte, hogy a tésztakosárkák sokkal alacsonyabbak lettek. Éppen ezért azt ajánlom, hogy aki ezt az ételt el akarja készíteni, az ne süsse elő a pâté brisée-t. Természetesen folyékony töltelék esetében fontos az elősütés, különben nem sül át rendesen a tészta. Az elősütést általában sütőpapírral és sütőbabbal végzik, ami megakadályozza, hogy a tészta sülés közben felemelkedjen. Ez kivitelezhető úgy is, hogy a nyers tésztába egy másik sütőformát teszünk, és szerintem ez abban is segít, hogy a tészta ne csússzon le a forma belső pereméről.
Szerencsére pozitív tapasztalatot is szereztem: ez a tészta egynemű, nagyszerűen nyújtható és könnyű vele dolgozni. Számomra mégis az édes változata lesz a kedvenc. Ez a sós variáció pedig megállja a helyét előételként is.




Hozzávalók 2-6 személyre (attól függően, hogy fő- vagy előételként fogyasztjuk):

Pâté brisée-hez:
25 dkg finomliszt
15 dkg puha vaj felkockázva
1 tk. só
csipet kristálycukor
1 tojás
1 ek. hideg tej

Töltelékhez:
25 dkg sertés darált hús
1 kis fej vöröshagyma
2 kövér gerezd zúzott fokhagyma
1 vastag szelet kaliforniai paprika
2 ek. napraforgóolaj
őrölt fekete bors
só
10 dkg reszelt sajt (lehet füstölt is)
díszítéshez petrezselyemzöldje

elkészítés:
  1. A liszt közepébe mélyedést nyomunk az öklünkkel, és beletesszük a vajat, a sót, a cukrot és a tojást. Ujjbegyeinkkel simára dolgozzuk a hozzávalókat, majd apránként beledolgozzuk a lisztet, amíg morzsalékos állagú nem lesz. Hozzáadjuk a tejet, és összeállítjuk vele a tésztát. Sima felületűre gyúrjuk.
  2. A pâté brisée-t lisztezett felületen 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk, 15 cm átmérőjű tésztakorongokat szaggatunk belőle, kibéleljük vele a sütőformákat, a formák peremén elegyengetjük a tésztát, majd a tészta felületét villával több helyen megszurkáljuk. (Ha a tészta nyújtás közben nagyon törik, akkor újra összegyúrjuk, 6 egyenlő részre osztjuk, és ujjunkkal belenyomkodjuk a formákba.) Letakarva, hűtőben 20 percig pihentetjük.
  3. A töltelékhez a hagymát és a paprikát apróra vágjuk, az olajon megdinszteljük. Rátesszük a darált húst, sózzuk, borsozzuk és pirulásig sütjük. A tölteléket elosztjuk a tésztakosarakban, és megszórjuk reszelt sajttal.
  4. 190°C-on kb. 20 percig sütjük és miután picit hűltek, kivesszük a formákból, és rácson hagyjuk langyosra hűlni. Petrezselyemmel díszítjük, és valamilyen salátával tálaljuk.
sütési mód: hőlégkeverés




Bejegyezte: Nincsenek megjegyzések:

PITÉK

Bejegyezte: Nincsenek megjegyzések:
Feliratkozás: Bejegyzések (Atom)