2018. október 11., csütörtök

Birsalmás rétes vaníliás birsszósszal (élesztős-leveles)







A birsalmáink szépen megértek, és sajnos egy részük le is potyogott a fáról. A kukacok is örülhettek meg mi is, mert mindenkinek jutott a finom gyümölcsből. Mi azért jobban jártunk, mert több maradt nekünk. :D
A jó szatyornyi birs egy részéből rétest akartam sütni, de az a tészta, amivel először elkészítettem, valahogy nem lett a barátom most sem. Tudniillik, korábban is így jártam, és bár a bécsi almás rétes eredeti tésztareceptjéről van szó, az mégse olyan házilag elkészítve, mint amikor az osztrák cukrászdák valamelyikében kóstolja az ember – mert ott viszont nagyon szeretem. Otthon elkészítve szinte minden sokkal jobb, mint a bolti, de ez a tészta kivételt képez, és nekem bizony megsülve belül nyúlós, kívül tapló jellegű lett.
Cseppet sem vigasztal, legfeljebb némileg megnyugtat a tény, hogy az ilyen-olyan netes oldalakon látható hasonló rétesek is hagynak némi kívánni valót maguk után tésztailag, legalábbis a belső rétegek sok helyen túl ázottnak és vastagnak tűnnek, úgyhogy nem igazán lepett meg, hogy az én rétesemmel is bajok voltak. De simán lehet, hogy bennem van a hiba, és nem jól készítem. :D
Mivel a vaj becsomagolásával készülő élesztős-leveles tészta hajtogatásában már nagy gyakorlatra tettem szert, és ebből a fajta tésztából az évek során rendre szeretni való rétesek kerültek ki a kezem alól, egyértelműnek látszott, hogy 2. nekifutásra ezt a már jól bevált rétestésztát használom ehhez a sütihez. Másnap újra nekiduráltam magam, és bár ilyen módon jóval tovább tartott a sütikészítés, mégis megérte rászánni az időt. Egyértelmű, hogy számomra ezzel a tésztával a legfinomabb a rétes, kerüljön bele bármilyen töltelék is. :) De azért nem adom fel, és juszt is kitalálom, hogy lehet tényleg finom bécsi almás rétest sütni házilag! :D
Ja, majd elfelejtettem: a birsszósz valami Isteni! :D





Hozzávalók 1 rúd réteshez:

Élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt + a dagasztáshoz
3 dkg cukor
1 mk. só
1 tojássárgája
½ ek. napraforgóolaj (elmaradhat)
1,25 dkg friss élesztő
kb. 1,25 dl tej

Vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12,5 dkg vaj

Töltelékhez:
50 dkg birsalma (hámozva, magozva mérve)
10 dkg mazsola
10 dkg cukor
1 citrom leve és reszelt héja
5 g őrölt fahéj
2 ek. birs- vagy körtepálinka, esetleg rum
10 dkg kekszmorzsa (nálam almás zabkekszből)
2 dkg olvasztott vaj

Mázhoz és a szóráshoz:
2 ek. habtejszín
½ cs. Bourbon vaníliás cukor
porcukor

Vaníliás birsszószhoz:
4 dl + 5 ek. birsalma főzőlé
0,5 dl tejszín
1 tk. vaníliakivonat
2 dkg étkezési kukoricakeményítő
3 tojássárgája
5 dkg cukor

elkészítés:

  1. Az élesztős tésztához a liszt közepébe morzsolt élesztőhöz adunk 1 dkg cukrot, kevés langyos tejjel simára keverjük, majd letakarva felfuttatjuk.
  2. Beletesszük a többi cukrot, a sót, a többi tejjel kevert tojássárgáját, lágy tésztává dagasztjuk, és vékonyan kiolajozott tálban, letakarva kelesztjük 30 percet. Hűtőbe tesszük.
  3. A vajas tésztához a felkockázott vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, téglalap alakúra formázzuk, kissé ellapítjuk, majd folpackba csomagolva lehűtjük.
  4. Az élesztős tésztát lisztezett felületen kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, és 0,5 cm vastag, kb. 35x30 cm-es téglalapra nyújtjuk.
  5. A tésztát képzeletben, függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, balról behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd ráhajtjuk a jobb oldali tésztasávot. Lisztezett deszkára tesszük, és nejlonzacskóba húzva, 20 percig hűtőben pihentetjük.
  6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét 0,5 cm vastag téglalap alakúra nyújtjuk.
  7. Képzeletben, függőlegesen most 4 egyforma sávra osztjuk, balról, majd jobbról középre hajtjuk a tésztasávokat, ezután balról behajtjuk, mint amikor becsukjuk a könyvet. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
  8. Az előbbi műveletet megismételjük, miközben ismét elforgatjuk a tésztát. Megint hűtjük 20 percet.
  9. A töltelékhez a megtisztított, magházától megfosztott, kis kockára aprított birsalmát 5 dkg cukorral és a citromlével együtt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi (kb. 6 dl), és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzákeverjük a mazsolát, és kihűtjük.
  10. A birsalmát összekeverjük a fahéjjal vegyített többi cukorral, a citromhéjjal és a pálinkával/rummal.
  11. A lehűtött tésztát lisztezett munkalapon 50x40 cm-es téglalapra kinyújtjuk. A felületét lekenjük a langyosra hűlt olvasztott vajjal, és egyenletes rászórjuk a kekszmorzsát.
  12. A birsalmát a hozzánk közelebb eső, hosszabbik oldala mentén, kb. 13 cm széles sávban ráhalmozzuk a tésztára úgy, hogy a tészta széleit jobbról és balról 5-5 cm-es sávban szabadon hagyjuk.
  13. A szabadon hagyott részt ráhajtunk a töltelékre, a rétest óvatosan feltekerjük, és az alkarunkat a rétes alatt tartva, átlósan a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. Letakarva kelesztjük 20 percet.
  14. A rétesrúd tetejét lekenjük cukros tejszínnel, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
  15. A rétest sütőpapírostól átemeljük a tortarácsra, kihúzzuk alóla a sütőpapírt, és így hagyjuk langyosra hűlni.
  16. A szószhoz a tojássárgákat a cukorral kikeverjük, csomómentesre dolgozzuk benne a keményítőt, majd a tejszínnel, 5 evőkanál birsalma főzőlével és a vaníliakivonattal hígítjuk.
  17. A többi főzőlevet felforraljuk, és a tűzről lehúzva, állandó keverés mellett vékony sugárban hozzácsorgatjuk a tojásos elegyet. A lábast visszatesszük a tűzre, és épp csak felforralva besűrítjük.
  18. A szószt tálba öntjük, folpackkal lefedve hagyjuk kézmelegre hűlni, majd a porcukorral hintett, átlósan felszeletelt réteshez kínáljuk.
sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 35 perc


Megjegyzés:
A legtöbb háziasszony az egyszerű, gyorsan elkészíthető receptek híve, hiszen a rohanós hétköznapok alkalmával, nincs időnk a bonyolultabb vagy időigényesebb ételek elkészítésére, és többnyire hétvégén sincs kedvünk a konyhában raboskodni. Én mégis szeretek visszanyúlni nagyanyáink receptjeihez, mert muszáj életben tartani a hagyományokat, és bizony jól is esik a számban érezni a gyerekkori ízeket. Arról nem is beszélve, milyen jó érzés tud lenni, ha én is el tudom készíteni azt, amit az őseink. Néha lehet és kell is időt szakítani a több munkával járó ételekre, mert a legtöbbjük igazából nem bonyolult, csupán több figyelmet igényel. Ilyen az élesztős-leveles tészta is, ami valójában nagyon könnyen elkészíthető, csak épp türelem kell a többszöri hajtogatáshoz és pihentetéshez. De maga a műveletsor rendkívül egyszerű, és már az első alkalomnak köszönhetően is kellő gyakorlatra tehetünk szert. Aki csinált már kelt tésztát, annak az élesztős-leveles (vajas) tészta sem adhatja fel a leckét.
Érdemes egyszerre dupla vagy tripla adagot készíteni belőle, ilyen módon csak egyszer kell rá több időt szánni, és a nyers tésztát több darabra vágva le lehet fagyasztani, majd adagonként kiolvasztani. Ezek után mindössze annyi a dolgunk, hogy azzal töltsük meg, amivel csak szeretnénk. ;)










Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése