Birsalmás rétes vaníliás birsszósszal (élesztős-leveles)

A birsalmáink szépen megértek, és sajnos egy részük le is potyogott a fáról. A kukacok is örülhettek meg mi is, mert mindenkinek jutott a finom gyümölcsből. Mi azért jobban jártunk, mert több maradt nekünk.
A jó szatyornyi birs egy részéből rétest akartam sütni, de az a tészta, amivel először elkészítettem, valahogy nem lett a barátom most sem. Tudniillik, korábban is így jártam, és bár a bécsi almás rétes eredeti tésztareceptjéről van szó, az mégse olyan házilag elkészítve, mint amikor az osztrák cukrászdák valamelyikében kóstolja az ember – mert ott viszont nagyon szeretem. Otthon elkészítve szinte minden sokkal jobb, mint a bolti, de ez a tészta kivételt jelent, és nekem megsülve bizony belül nyúlós, kívül tapló jellegű lett.
Cseppet sem vigasztal, legfeljebb némileg megnyugtat a tény, hogy az ilyen-olyan netes oldalakon látható hasonló rétesek is hagynak némi kívánni valót maguk után tésztailag (legalábbis a belső rétegek sok helyen túl ázottnak és vastagnak tűnnek), úgyhogy nem igazán lepett meg, hogy az én rétesemmel is bajok voltak. De simán lehet, hogy bennem van a hiba, és nem jól készítem.
Mivel a vaj becsomagolásával készülő élesztős-leveles tészta hajtogatásában már nagy gyakorlatra tettem szert, és ebből a fajta tésztából az évek során rendre szeretni való rétesek kerültek ki a kezem alól, egyértelműnek látszott, hogy 2. nekifutásra a már jól bevált rétestésztát használom ehhez a sütihez. Másnap újra nekiduráltam magam, és bár ilyen módon jóval tovább tartott a sütikészítés, mégis megérte rászánni az időt. Egyértelmű, hogy számomra ezzel a tésztával a legfinomabb a rétes, kerüljön bele bármilyen töltelék is. :) De azért nem adom fel, és juszt is kitalálom, hogy lehet tényleg finom bécsi almás rétest sütni házilag! :D
Majd elfelejtettem: a birsszósz valami Isteni! ;)

Hozzávalók 1 rúd réteshez:

az élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt + a dagasztáshoz
3 dkg cukor
1 mk. só
1 tojássárgája
½ ek. napraforgóolaj (elhagyható)
1,2 dkg friss élesztő
kb. 1,25 dl tej

a vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12,5 dkg vaj

a töltelékhez:
50 dkg birsalma (hámozott, magházától megfosztott mennyiség)
10 dkg mazsola
10 dkg cukor
1 citrom leve és lereszelt héja
5 g őrölt fahéj
2 ek. birs- vagy körtepálinka, esetleg rum
10 dkg kekszmorzsa (nálam almás zabkekszből)
2 dkg olvasztott vaj

a mázhoz és a tálaláshoz:
2 ek. habtejszín
½ cs. Bourbon vaníliás cukor
porcukor

a vaníliás birsszószhoz:
4 dl + 5 ek. birsalma főzőlé
0,5 dl tejszín
1 tk. vaníliakivonat
2 dkg étkezési kukoricakeményítő
3 tojássárgája
5 dkg cukor

elkészítés:

1. Az élesztős tésztához a liszt közepébe morzsolt élesztőhöz 1 dkg cukrot adunk, elkeverjük egy kis langyos tejjel, és letakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a többi cukrot, a sót, a megmaradt tejjel kevert tojássárgáját, és lágy tésztává dagasztjuk. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva 30 percet kelesztjük, majd hűtőbe tesszük.
3. A vajas tésztához a felkockázott vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, téglalap alakúra formázzuk, kissé ellapítjuk, majd folpackba csomagolva lehűtjük.
4. Az élesztős tésztát lisztezett munkalapon kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, majd minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, és 0,5 cm vastag, kb. 35×30 cm-es téglalapra nyújtjuk.
5. A tésztát képzeletben, függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, balról behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd jobbról is behajtjuk. Lisztezett deszkára téve nejlonzacskóba húzzuk, és 20 percig hűtőben pihentetjük.
6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét 0,5 cm vastag téglalapra nyújtjuk.
7. Képzeletben, függőlegesen most 4 egyforma sávra osztjuk, amiket balról és jobbról középre hajtunk, majd balról is behajtjuk. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
8. Az előbbi műveletet megismételjük, miközben ismét elforgatjuk a tésztát. Megint hűtjük 20 percet.
9. A töltelékhez a megtisztított, magházától megfosztott, kis kockára aprított birsalmát 5 dkg cukorral és a citromlével együtt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi (kb. 6 dl), és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzákeverjük a mazsolát, és kihűtjük.
10. A birsalmát összekeverjük a fahéjjal vegyített többi cukorral, a citromhéjjal és a pálinkával.
11. A lehűtött tésztát lisztezett munkalapon 50×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd lekenjük a langyosra hűlt olvasztott vajjal, és egyenletesen rászórjuk a kekszmorzsát.
12. A birsalmát a tészta hozzánk közelebb lévő hosszabbik oldala mentén, kb. 13 cm széles sávban ráhalmozzuk a tésztára úgy, hogy a széleket jobbról és balról 5-5 cm-es sávban szabadon hagyjuk. Ezt a részt ráhajtunk a töltelékre, majd óvatosan feltekerjük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön.
13. Az alkarunkat alatta tartva, a rétest átlósan a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva 20 percet kelesztjük.
14. A rtetejét lekenjük cukros tejszínnel, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. A rétest sütőpapírostól átemeljük a tortarácsra, kihúzzuk alóla a sütőpapírt, és így hagyjuk langyosra hűlni.
15. A szószhoz a tojássárgákat kikeverjük a cukorral, csomómentesre dolgozzuk benne a keményítőt, majd tejszínnel, 5 evőkanál birsalma főzőlével hígítjuk, és vaníliakivonattal ízesítjük.
16. A többi főzőlevet felforraljuk, és a tűzről lehúzva, állandó keverés mellett vékony sugárban hozzácsorgatjuk a tojásos elegyet. A lábast visszatesszük a tűzre, és épp csak felforralva besűrítjük.
17. A szószt tálba öntjük, folpackkal szorosan lefedve hagyjuk langyosra hűlni, majd a porcukorral hintett, átlósan felszeletelt réteshez kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 35 perc

Megjegyzés, tipp:
A legtöbb háziasszony az egyszerű, gyorsan elkészíthető receptek híve, hiszen a rohanós hétköznapok alkalmával, nincs időnk a bonyolultabb vagy időigényesebb ételek elkészítésére, és többnyire hétvégén sincs kedvünk a konyhában raboskodni. Én mégis szeretek visszanyúlni nagyanyáink receptjeihez, mert muszáj életben tartani a hagyományokat, és bizony jól is esik a számban érezni a gyerekkori ízeket. Arról nem is beszélve, milyen jó érzés tud lenni, ha én is el tudom készíteni azt, amit az őseink. Néha lehet és kell is időt szakítani a több munkával járó ételekre, mert a legtöbbjük igazából nem bonyolult, csupán több figyelmet igényel. Ilyen az élesztős-leveles tészta is, ami valójában nagyon könnyen elkészíthető, csak épp türelem kell a többszöri hajtogatáshoz és pihentetéshez. De maga a műveletsor rendkívül egyszerű, és már az első alkalomnak köszönhetően is kellő gyakorlatra tehetünk szert. Aki csinált már kelt tésztát, annak szerintem az élesztős-leveles (vajas vagy blundel) tészta sem adja fel a leckét.
Érdemes egyszerre dupla vagy tripla adagot készíteni belőle, mert ilyen módon csak egyszer kell rá több időt szánni, és a nyers tésztát több darabra vágva le lehet fagyasztani, majd adagonként kiolvasztani. Ezek után mindössze annyi a dolgunk, hogy azzal töltsük meg, amivel csak szeretnénk. ;)