GASZTRONÓMIAI KISOKOS


Bevallom, a legtöbb konyhai kifejezés esetében – legyen az magyar vagy francia – rendszerint elkerekedett szemekkel nézek, és azt sem tudom, mit jelentenek. Ez talán nem is csoda, hiszen nem végeztem élelmiszeripari fősulit, illetve sokáig nem is éreztem szükségét, hogy utána nézzek egy-egy kifejezésnek. Egy ideje azonban bele-belebotlok az ilyen-olyan műveletek elnevezéseibe, és zavar, hogy bár magyarul van, mégsem tudom, mit takar pontosan, de jobbára pontatlanul sincs róla fogalmam. :D Ilyenkor rákeresek. Aztán előfordul, hogy megint a feledés homályába merülnek ezek jelentései, mert nem sűrűn használom. A francia „gaszro-szavak” kapcsán meg aztán végképp sötétség honol a fejemben.
Amikor étterembe megyünk, és az étlapon ott virít valamilyen elkészítési mód, na akkor szintén csak nézek, mint Rozi a moziban, mert halvány lilám sincs, mi lehet az a Stroganoff módra, de még az egyszerűnek tűnő cecei módról sincs sok fogalmam. Hülyének is érzem magam ilyenkor, mert ennyi év alatt azért magamra szedhettem volna egy kis gasztronómiai tudást. Még jó, hogy a pincér kisegít ilyenkor, de azért jó lenne magamtól is tudni az étlapokon leggyakrabban olvasható készítési módok mibenlétét.
Persze azért nyilván nem nevezhető feltétlenül műveletlennek az, akinek lövése sincs pl. az au gratin kifejezés, vagy a batonra vágás jelentéstartalmáról.
Az alábbiakban - innen-onnan összeszedve -, abc rendben olvashatók a különböző konyhai műveletek (igen, olyanok is, amik egyértelműek, de kezdő konyhatündérkéknek azért jól jöhet) és egyéb gasztronómiai kifejezések, valamint az elkészítési módok sora. A lista valószínűleg nem teljes, de nyugodtan lehet bővíteni a bejegyzés alatt kommentek formájában, amit előre is köszönök. :)
Én magam is sűrűn fogom nyitogatni ezt a lapot, mert sajna bizonyos témák kapcsán sokszor kihullik a tudás a kobakomból. :D Sebaj, itt gyorsan utána tudok nézni, és remélhetőleg mások is örömmel lapozgatják majd. 

Konyhai műveletek:


Abálás: folyamatos, forráspont alatti (95°C-on történő) hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk például a szalonnát, a hurkaféléket.


Angolos bundázás: a bundázás egyik sajátos formája. A húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolosra (rare) sütés:
az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.


Au gratin: francia kifejezés. Az eljárás során kenyérmorzsával vagy reszelt sajttal szórjuk meg az ételt, és forró sütőben megbarnítjuk.

Állományjavítás, feljavítás: különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Ilyen eljárás a legírozás, a montírozás, az alaplével történő javítás.

Aszalás: szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.

Asszeszonírozás: fűszerezés.

Atassírozás: tömbhúsok körbesütése. Ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai.

Au bleu: ejtsd: o blö, jelentése: kékre sütve. A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegszik.

Átforralás: lásd: kiforralás

Áttörés vagy passzírozás: célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már jó módszer erre a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
Áztatás: szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása.


Bardírozás: a sütés előtt baconnel/szalonnával átkötözött hús sütés közben nem szárad ki, így nem közben locsolgatni.

Barnítás:
a kívánt árnyalat elérése sütéssel vagy pirítással.


Batonra vágás: darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

Beforralás: főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk. Ilyenkor az ételből lényegében elforraljuk a felesleges nedvességet.

Bevagdalás: a kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.

Bécsi bundázás: a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Blansírozás vagy előfőzés: e rövid hőkezelés célja, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, és megakadályozzuk a további feldolgozás, tárolás alatti íz-, illetve színváltozását.De azt is értjük alatta, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését, vagy azonnal lehűtjük a leforrázott anyagot.

Bő zsiradékban sütés: bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Bundázás: az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat, zöldséget, gyümölcsöt - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt.

Buggyantás: így készül pl. a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

Csőben sütés (franciául au gratin): a "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Darabolás: a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Derítés/őrlés: egyfajta tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik. Folyamata: a húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk; végül átszűrjük. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves és az aszpik készítésekor alkalmazzuk.

Dermesztés: kocsonyásító anyagot (zselatint) tartalmazó ételek hűtése.

Dinsztelés: a különböző zöldségek forró zsíron való fonnyasztása.

Dresszírozás/formaadás:
dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dunsztolás: ez a házi befőzés utolsó hőkezelési eljárása. Ezzel nem csak magát a befőttet, hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája van, száraz, illetve nedves dunszt.

Dúsítás: az a művelet amikor tejszínt, esetleg tejfölt és tojássárgáját keverünk az ételbe (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások esetében).

Előfőzés: lásd: blansírozás

Elősütés/megfuttatás: mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, ami megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Emulgeálás: olajos folyadékok elvegyítése más öntetekkel.

Érlelés: ízesítési és lazítási művelet.

Felengedés: a készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.

Félfőre vágás: előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva, pl. a hagymát szokták így.

Félig főzés: a nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Fényezés: hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

Filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől.

Flambírozás: az ételt magas alkoholtartalmú folyadékkal öntjük le és meggyújtjuk. Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

Forrázás: forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük.

Főzés: olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

Füstölés: a húsok, húskészítmények tartósítási módja. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta.

Garnírozás: dísztés, dekorálás.

Glase: (ejtsd: glász) a serpenyőben maradt sűrű lé felhígítása, főleg akkor, ha előzőleg sültet készítettünk benne). Legtöbbször borral vagy alaplével önjük fel.

Glasszírozás/glazírozás: általában valamilyen bevonattal fényezés, gyakran cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva; de hús esetében sütés közben kenegetést jelent.

Golyó próba: nem, nem azt jelenti, hogy rám lőnek, és megnézzük, kibírom-e :D
Amikor a cukorszirup eléri a 116-118°C-ot, olyan lesz az állaga, hogy amikor hideg vízbe cseppentjük, akkor lágy gömbbé húzódik össze.

Gőzölés/gőzben főzés: a nyersanyagokat nem vízben, hanem egy gőzzel telített térben hőkezeljük, Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lyukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is. Az eljárás előnye, hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké.

Gratinírozás: lásd: csőben sütés

Grillezés: a zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet.

Gyorsfagyasztás: lásd: mélyhűtés

Habarás: tejföllel vagy tejszínnel elkevert lisztet kevés vízzel simára keverünk, majd folytonos keverés mellett az ételbe öntjük. (Pl. levesek esetében).

Hidegre főzés: ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Hidegre verni: valamilyen krémet jeges vízfürdőben, habverővel átforgatva lehűteni.

Irdalás: párhuzamos bevagdalás. Sütnivaló – pl. kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, de halaknál, a szálkák felaprítása céljából sűrűbben használt eljárás.

Julienne-re vágás: (ejtsd: zsülien), a zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, azaz vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák.

Kandírozás: a szirupban való eltevés egy szélsőséges formája a kandírozás, amikor is a gyümölcsdarabokat (ritkábban zöldségféléket) cukorral dúsítjuk, és száraz cukormázzal vonjuk be.

Kaparás: előkészítő eljárás; tisztítás, a tisztára mosott gyökérzöldségeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is szokták kaparásnak nevezni.

Karamellizálás: addig forraljuk a cukrot vagy cukorszirupot, amíg be nem barnul. Ezzel a sziruppal pudingformákat is bevonhatunk. Vagy, ha a pudingok tetejét megszórjuk cukorral, majd a grillsütőbe helyezzük, ropogós karamellmázat kapunk.

Kelesztés: a kívánt mennyiségű élesztőt (friss vagy szárított) kevés kézmeleg (cukros) tejbe vagy vízbe tesszük, és meleg helyen tartjuk. A felfutott élesztővel megdagasztjuk a tésztát, a keletkező gázok pedig felemelik azt a kelesztés folyamata alatt. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani.


Kevés zsiradékban történő sütés: a sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük sütni, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás vagy átforralás: egyfajta sűrítési eljárás. Az ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak, illetve abból a célból is, hogy elkerüljük a nemkívánatos liszt-ízt.

Kigőzölés: pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klarifírozás: folyadék tisztítása, szűrése.

Klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Leijesztés: jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamat gyors megállítására (például blansírozásnál használatos).

Legírozás: jellegzetes dúsítási művelet, amikor forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín vagy tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, de utána már nem forralják, különben összeugrik(pl. krémlevesek, egyes meleg mártások).

Lehártyázás: húsok előkészítése során a hártyák eltávolítása, amelyek hő hatására különben összezsugorítanák a szeleteket.

Lezsírozás: lásd: zsírtalanítás.

Lisztszórás/staubolás: a lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Megfuttatás: lásd: elősütés.

Mélyhűtés/gyorsfagyasztás: a megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45 °C-on lehűtik, majd -20 °C-on tárolják.

Montírozás: az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

Nappírozás: mártással áthúzás.

Natúr bundázás: a hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves dunsztolás: az üvegbe tett nyers zöldségekre, gyümölcsökre öntjük a forró levet, lezárva melegítjük, azaz üvegestől főzzük.

Nedves pácolás: amikor a fűszeres levet készítünk, és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat, pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Nyitott szeletelés: ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szeletet hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Olaszos bundázás: a bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el.

Olvasztás: a sertés- vagy marhazsír felolvasztása pecsenyelének.

Orly bundázás/sörtésztás bundázás: sörtésztát keverünk, ami lisztből, tojásból és sörből áll; palacsintatészta sűrűségű. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk, és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.

Öblítés: szervírozás előtt a frissen főtt zöldséget rövid időre hideg víz alá teszik, nehogy tovább főjenek, illetve hogy a színük is friss maradjon.

Őrlés: lásd: derítés

Panírozás: vagy bundázás a legelterjedtebb konyhatechnikai módszer. Bundázhatunk azért, hogy kiadósabb, laktatósabb legyen az étel, de a bunda arra is jó, hogy ne engedje elillanni a zamatokat, hasznos anyagokat.

Parírozás: lásd: zsírtalanítás

Passzírozás: lásd: áttörés

Pasztőrözés/pasztörizálás: hőkezelés, amelynek következtében a baktériumok vegetatív, nem spórás alakjai jelentékeny részben (99-99,9%) elpusztulnak. Tejet, bort, gyümölcslevet, sört stb. szoktak így tartósítani.

Pácolás: a pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Párizsi bundázás: a hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk. Érdemes közvetlenül a sütés előtt elvégezni.

Párolás: ennek során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

Perzselés: a baromfiak kopasztása után, vagy a sertés lábáról, füléről, vagy egyéb bőrös részeiről megmaradt vékony szőröket láng fölé tartva leégetjük. Ezután újra megmossuk.

Pihentetés: sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces – várakoztatása. Ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé.

Pirítás/szotírozás: az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

Posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés.

Regenerálás:
előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.

Rostonsütés: zsír nélküli sütési mód, amikor a tűz izzó parazsa vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk.

Rózsára verni: a tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik, és a habverő rózsamintát húz a krémbe.

Smizírozás: hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Savanyítás: ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet.

Spékelés/tűzdelés: hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet; lazítja, ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés. A szalonnakockákat a húsokba vagy azok bőre alá szurkáljuk

Staubolás: lásd: lisztszórás

Sütés: az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy efölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Sűrítés: történhet rántással, habarással, zöldség vagy gyümölcs pépesítésével, szórással (staubolással). A mennyiség, elsősorban a lisztből itt több (általában kétszeres), mint a levesnél.
A sűrített főzeléket keverjük meg gyakran, mert könnyen lesülhet.

Száraz dunsztolás: az erre megfelelő ládát, kosarat pokróccal vagy egyéb takaróval, párnával kibélelünk. A már telerakott, forró üvegeket újságpapírba becsavarjuk, és ebbe a kibélelt ládába rakosgatjuk. Jól letakarjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni.

Szotírozás: lásd. pirítás

Szűrés: szilárd és folyékony halmazállapotú részek különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet - vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön. A gyümölcs- vagy zöldséglevet szűrőfelületen bocsátják át, melynek pórusain a szilárd részek fennmaradnak, míg a folyadék átáramlik. A levet célszerű szűrés előtt felmelegíteni.

Tisztítás: vagyis a szennyeződések eltávolítása. A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.
A vajat is lehet tiszítani: habosra hevítjük, a tetejét leszedjük, a többit pedig egy vékony vásznon átszűrjük.
Az aszpiknak szánt alaplé is tisztítható: gőz fölött kevergetjük tojásfehérjével, majd hasonlóképpen ezt is átszűrjük.

Túlnyomásos főzés: magas, 100°C fölötti hőmérsékleten, túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt húsok, száraz hüvelyesek esetében.

Tűzdelés: lásd: spékelés

Vaksütés/vakra sütés: a tésztával kibélelt sütőformába, alufóliát vagy sütőpapírt terítünk, majd babbal vagy lencsével megtöltjük, és így sütjük elő a tésztát annak vastagságától függően 8-10 percig.

Villeroi bundázás: talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával és tojássárgájával dúsított besamel mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

Zsírban sütés: az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyag réteg keletkezik.

Zsírtalanítás/lezsírozás/parírozás: főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.


Egyéb konyhai kifejezések:


A la Carte: étlap szerint, étlapról választva.

Alaplé: vagdalékokból, húsos csontokból készített enyhén sós, fűszeres főzet, amit víz helyett használunk az ételek készítésénél. Egyszerű előállítási módja a boltban kapható leveskocka.

Al dente: „ami jó a fognak”. A haraphatóra, roppanósra, azaz a nem kifejezetten puhára főzött tészta jelzője.

Aszpik: a hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, de zselatinból is.

Barna rántás: a forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz vagy a lencsefőzelékhez.

Beseamel vagy tejmártás: vajból, lisztből és tejből készült mártás. A felhevített vajon megpirítjuk a lisztet, majd sózzuk, szerecsendióval fűszerezzük, felöntjük a tejjel, és addig főzzük amíg be nem sűrűsödik.

Bouillon: általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; manapság hajszálvékonyra szelt, nyers akármi, pl. paradicsom is lehet.

Chifonade/sifonád: hajszálvékonyra szeletelt saláta

Chutney/csatni: zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás.

Claret: (ejtsd: kláré) vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.

Dermedési pont: a lekvárok és a dzsemek kb. 105°C-on kezdenek megkötni, amit a főzés során úgy ellenőrizhetünk, hogy egy kevés forró lekvárt hideg tányérra cseppentünk. Néhány perc múlva az ujjunkkal megnyomkodjuk, és ha a megbőrösödött lekvár kissé meggyűrődik, már kész.

Dresszing: fűszeres salátaöntet, amelynek bázisát olaj, ecet és fűszerek alkotják. Ízesíthetjük még sóval, borssal, mustárral, cukorral. A hozzávalókat alaposan összerázzuk, majd - többnyire közvetlen a tálalás előtt - a salátánkra öntjük.

Érme/medalion: filézett, göngyölt bárányhús szeletelve.

Fehér rántás: a lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük, vagyis egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Akkor használjuk, amikor az alapanyag ízét nem akarjuk erősíteni a rántással; célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb. esetében).

Fermentált élelmiszerek: azok az élelmiszerek, amelyeket valamilyen baktériumos, esetleg gombás erjesztéssel kezeltek, pl. savanyú káposzta, sajtok, joghurt stb.

Filé: a gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

Fingerfood: kézzel ehető, egy harapásra bekapható, falatnyi étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak.

Finomított cukrok: a magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok. Ilyen iparilag előállított, finomított cukor a kristálycukor, porcukor is. Mivel a természetben így nem fordulnak elő, elfogyasztásukra a szervezet nincs felkészülve; gyakori, nagymennyiségű fogyasztásuk nem egészséges.

Flip: tojással készült ital; borospohárban, pezsgős kehelyben vagy keskeny talpaspohárban szolgálják fel.

Fondant: francia eredetű szó, jelentése: olvadó. Elkrémesített cukor, a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként és más édesipari célokra használják, pl. tortákat is bevonhatunk vele.

Fumet: markáns ízű, sűrű alaplé halból vagy vadhúsból.

Galantin: bármilyen húsból készíthető. A húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle.

Gasztronómia: görög szó, jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

Gőzfürdő: egy lábosban vizet melegítünk, forrás után mérsékeljük a lángot, hogy ne bugyogjon, majd rátesszük a tálkát úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe.

Grillázs: olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró/mandula/dió/pisztácia. Sütemények ízesítésére, bevonására használják.

Gourmand: francia eredetű szó, jelentése: falánk, torkos, nagyétkű.

Gourmet: francia eredetű szó, jelentése: ígyenc, ínyesmester.

Keszőce vagy röszter: Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezik.

Korhely: rendszerint savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.

Kotlett: gerincszelet bordacsonttal.

Krokett: ropogós. Valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos – rúd alakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.

Kruton: sült kenyérkockák levesbetétnek és egyéb ételek díszítéséhez, de más források a pirított zsemleszeletet is így nevezik.

Laison: levesek, mártások sűrítőanyaga, mint pl. a beurre manié, a rántás, a tojássárgája, a tejszín és a vér.

Lakto-vegetarianizmus: a tej- és tejtermékfogyasztást megengedő vegetáriánus étrend.

Lardon: spékeléshez használt vékony szalonnacsík. A sült baconszeleteket is így hívják.

Lágy grillázs: a 131-135°C-os cukorszirup cseppjei hideg vízbe ejtve azonnal megkeményednek.

Marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás páclé; száraz vagy nedves. Heringfélékhez vagy marinírozott pontyhoz szokták készíteni. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Marinált/marinírozott: sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.

Medalion forma: apró kerek hús-vagy zöldségdarabok. A kisebb süteményformákat is így hívják.

Medium: hús esetében közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszínre

Mousse: habos állagú tejszínhabos keverék, esetleg hidegen vagy melegen szervírozott, tejszínnel vegyített szárnyas-és halpástétom. Édességeket is neveznek így, pl. csokoládémousse.

Nouvelle cuisine: modern konyhaművészet, amely nagyon friss hozzávalókból készített könnyű ételeket részesíti előnyben.

Ovo-lakto-vegetarianizmus: tojást és tejet is tartalmazó vegetáriánus étrend.

Papillote: papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Papírban sült: zsírpapírban elkészített hal- vagy szárnyasfalatok.

Ragu: egyformára vágott nyersanyagok, fűszerezve és párolva vagy pirítva.

Rakott: rakott ételek jellemzője, hogy rétegesen helyezzük az elkészített alapanyagokat tűzálló edénybe. Az így összeért finomságok ínycsiklandó ízeket eredményeznek.

Rántás: lisztből és valamilyen zsiradékból készítjük levesek, főzelékek sűrítésére, ízesítésére. A lisztet a felforrósított zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is. Ételtől függően változik a zsír és a liszt mennyisége, és a további hozzávaló, úgymint reszelt hagyma, tört fokhagyma, pirospaprika adagolása is. Három fajtája van: fehér, barna és száraz rántás.

Redukció/csökkentés: különféle levek, mártások sűrítése, koncentrálása a felesleges folyadék elfőzésével.

Részeges: valamilyen szesszel készült.

Rolád: tekercs (húsoknál, süteményeknél).

Royal (rojál): adalékanyag - tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.

Sertésháló: hártya zsírosabb sertésbélből. Olyan szárazabb húsok és halak beborításához használják,amelyeket hosszabb ideig kell sütni. Népies neve necc.

Souffle/szuflé: magyarul felfújt, a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, amely lehet édes vagy sós, és melegen vagy hidegen egyaránt tálalhatjuk.

Száraz rántás: egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül, gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Szirup: vízzel elkevert cukor,sűrűre forralva.

Tatár: nyers húsféleségből készült étel.

Terrine: fűszerezett darált hús vagy hal és zöldség letakart formában sütve.

Tejmártás: lásd: besamel

Trancsírozva: általában szeletelve, szárnyas esetében szétbontva.

Turnírozva: faragással formázva.

Well done: hús jól átsütve.

Worchester-mártás: erősen fűszerezett, csípős ízű mártás.

Zóna: kisadag étel.

Zselatin: sárgás fehér por, melynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- vagy gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. A kereskedelemben zselainlap formájában is kapható, de instant változata is van.

Forrás: Gasztronómiai enciklopédia, Gasztrolexikon, internet


Készítési módok:

„Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállításunkban az elnevezések mögötti tartalmakat mutatjuk meg.
Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázianevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes szalonnát takar. De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel…
A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. De előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normadiai mód…
Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdonneveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: így van Batthyány, Stroganoff, de még Richelieu mód is! „


(Az étlapon az alább felsorolt elnevezések többnyire a "módra" vagy "módon" szavakkal társítva olvashatóak.)


1. Foglalkozásról elnevezett módok:


Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.
Mészáros: borjúborda esetében borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval.
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.
Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva.

2. Népcsoportról, területről elnevezett módok:

Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.
Bácskai: pörköltes jellegű, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült.
Béarni: tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással.
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül.
Breton: gyakran babbal és paradicsommal készült.
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak.
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Cecei: általában zöldpaprikával készítve.
Cigány: sült szalonna kakastaréjjal tálalva.
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
Dalmát: ha paprika, akkor hagymával és vörösborral sütve-párolva.
Debreceni: legtöbbször füstölt kolbásszal készült.
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Duna vagy dunai: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.
Elzászi: savanyú káposztával és általában virslivel készül.
Erdélyi: tárkonyos.
Franciásan: máj esetében tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve.Frankfurti: virslivel és többnyire kelkáposztával készült.
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek.
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel.
Kassai: sonkával készült.
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel.
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Lengyeles: főtt zöldség esetében forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve.
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyaros: lecsós, esetleg pörköltes.
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói: rendszerint hagymás.
Mexikói: csilis vagy kukoricás.
Milánói: finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oregánóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak.
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül.
Óvári: borjúszelet esetében gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva.
Párizsias: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
Rác vagy rácosan: ponty esetében főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonna-taréjokkal sütve. Schwarzwald: feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül.
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével.
Székely: rendszerint savanyú káposztával készült.Tiszai: halászlé esetében, tészta nélkül készítve.
Tokaji: borral készült.
Török: legtöbbször padlizsánnal készült.
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással.

3. Tulajdonnévhez kötött módok:

Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják.
Chantilly: tejszínnel készítve.
Chipolata: gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Más források szerint: ha bélszínszelet, akkor pirított gombával és barna gombamártással készítve; ha borjúborda, akkor natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve.
Elisabeth Taylor: főtt, füstölt sonka esetében petrezselymes ananászraguval.
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek.
Florentin: fogasfilé esetében főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve.
Giuseppe: spagetti esetében sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel, valamint keménytojással dúsítva.
Godard módra: ha bélszínszelet, akkor sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve.
Holstein: tükörtojással.
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve.
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
Marschal: máj esetében sült, húsos szalonna-kakastaréjjal.
Medici: bélszínszelet esetében choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított béarni mártással), szarvasgombával díszítve.Murat: ha borjúszeletnél natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Rossini: ha készítési mód, akkor libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; köret esetében tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
Róbert: gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
Souvaroff: konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Stefánia: főtt tojással töltve.
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva.
Szapáry: máj vesével és velővel.
Szentgyörgyi: sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
Talleyrand: makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.
Victor Hugo: bélszínszelet esetében béarni mártással, ajókagyűrűvel díszítve.
Villa Franca: ha bélszínszelet esetében vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; adhús esetében gombával, tojással, vörösborral és barna mártással készítve.
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva.
Wilson: sonka esetében előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva.

Ezeken kívül az adott étterem vagy helység nevét is használhatják, pl. Bandula-tál.

4. Egyéb módok:

Royal: bèarni mártással, szarvasgombával díszítve.
Tavasziasan: párolt vegyes zöldséggel.


Gasztronómiai helyesírás:

Erről Select food oldalán olvashatsz.


Forrás: Mindmegette, Receptkereső


2 megjegyzés:

  1. Válaszok
    1. Köszi! Hála azoknak, akik ezt már korábban összeszedték. Én csak még jobban összeollóztam, hogy ez is, az is egyben legyen. :D

      Törlés