Diós-baracklekváros tartlet olasz habcsókkal

...boldog névnapot, Kutyinyek! ♥

 

 

Ez a szerintem/-tünk szuper finom, ízében a klasszikus diós rácsost idéző süti bő 2 éve várta, hogy megmutassa magát itt, de valahogy mindig megfeledkeztem róla. Eredetileg teljesen máshogy nézett ki: a pici korongokra szaggatott, és egy-egy pötty lekvárral ízesített kekszeken egyetlen nyomásnyi habcsók díszelgett. Bár a töltelékben akkor diónak nyoma sem volt, viszont kis cukimukin néztek ki azok az egyébként egyszerű, falatnyi sütik. Hogy még véletlenül se feledkezzem meg róluk, leírtam a receptet, és lőttem egy mobilos képet. Most jött el a pillanat, hogy megint elővegyem, és egyúttal kicsit le is poroljam a leírást, ui. azok után, hogy végre beszereztem jó pár darab tapadásmentes, kivehető aljú minipite sütőformát, a használatukhoz a Kutyinyek névnapja tökéletes alkalomnak bizonyult.
Mindenképp olyan édességet szántam neki, aminek minden elemét imádja. Mivel a korábban nem annyira kedvelt fehérjehabos süteményeket is örömmel megeszi egy ideje, ezért a habcsókos díszítést bátran használtam most is. :) A dió mint nagy kedvenc, a felturbózott recept részeként belekeverődött a szintén imádott házi baracklekvárba, ami tavaly óta várta, hogy végre felbontsam.
Izgultam, hogy jól vizsgázzanak a piteformák, és hogy az olasz habcsók így 2 évvel később se okozzon csalódást. A képeken látható eredmény is mutatja, hogy szerencsére nem jártam rosszul. :D Az örömömet pedig csak fokozta, hogy a Kutyánszki legszívesebben befalta volna az összes linzert. :)
A hab a tortán átvitt értelemben pedig az lett, hogy a fotózást nem kellett másnapig halasztanom, mert a kora esti órákban pont tökéletesek voltak a fények, így én a Kutyafül névnapjának előestéjén ezeket a békebeli hangulatú képeket kaptam jutalmul odafentről. :) (Ezennel is bocsesz, hogy a szokottnál most picit több fotó került a bejegyzésbe! :D)

 

Hozzávalók 8 darabhoz:

a tésztához:
15 dkg finomliszt
10 dkg héjas őrölt mogyoró vagy mandula
8 dkg finomítatlan nádcukor (nem túl finomra darálva)
12 dkg vaj
2 tojássárgája
1 bio citrom reszelt héja
1 mk. sütőpor
egy kis csipet só

a töltelékhez:
25 dkg leturmixolt sárgabaracklekvár
1 dkg étkezési kukoricakeményítő
10 dkg pirított dió
kevés zsemlemorzsa a töltelék alá

az olasz habcsókhoz:
70 g tojásfehérje (2 tojásból)
14 dkg porcukor
40 g (3 ½ ek.) víz

elkészítés:

1. A tésztához az őrölt mogyoróval, cukorral, sóval, sütőporral vegyített lisztet elmorzsoljuk a felkockázott, nem túl hideg vajjal, és a tojássárgákat is hozzáadva, sima felületű tésztává gyúrjuk.
2. A tésztából 8 gombócot formázunk, kissé ellapítjuk, és enyhén lisztezett munkalapon akkora körlapokra nyújtjuk, hogy ki tudjuk bélelni a (9 cm átmérőjű, kb. 2 cm magas, kivehető aljú) piteformákat. A széleket szépen eldolgozzuk, és tálcára rendezve, 1 órára hűtőbe tesszük.
3. A töltelékhez a diót zsiradékmentes serpenyőben megpirítjuk, kihűtjük, majd késes aprítóban durvára daráljuk.
4. A leturmixolt lekvárt, ha szükséges, pici citromlével savanyítjuk, vagy épp porcukorral édesítjük, majd elveszünk belőle egy keveset, és csomómentesre keverjük a keményítővel. Hozzáadjuk a többi lekvárt, és beleforgatjuk a diót.
5. A lehűtött tésztakosarakat enyhén behintjük zsemlemorzsával, elosztjuk bennük a tölteléket, és a kis pitéket a 180°C-ra előmelegített sütőnek alulról a 2. rácsára téve, kb. 17 perc alatt világos színűre sütjük.
6. Eközben a habcsókhoz a tojásfehérjéből lágy habot verünk. A porcukorból és a vízből szirupot főzünk (110-118°C-osnak kell lennie).
7. Ha a szirup már elég forró, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett rögtön a fehérjehabhoz csorgatjuk, miközben robotgéppel előbb közepes, majd magas fokozaton további néhány perc alatt habbá verjük.
8. A habot ezután csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, és körben rózsákat nyomunk a töltelékre.
9. A rácsbetétet a piteformákkal visszatesszük a 120°C-os sütő felső harmadába, és további kb. 12 perc alatt megszárítjuk a fehérjehabot. A kész süteményeket tortarácsra szedjük, és karamellizálópisztollyal finoman megpörköljük a fehérjehabot. Végül megszórjuk kevés darált dióval. (Ha elég bátrak és ügyesek vagyunk, a sütiket még melegen óvatosan kiügyeskedjük a sütőformákból, és késsel alájuk nyúlva, letoljuk a forma aljáról.)

Megjegyzés, tipp:

A habcsókmassza eleinte túl hígnak tűnhet, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Szaténfényű, selymes és teljesen homogén állagú lesz.
Az olasz habcsókkal éppen ezért szebben lehet dolgozni – igazi klasszikus csúcsos habot tudunk belőle kialakítani. A hagyományosan készített fehérjehabbal én ezt sosem tudtam elérni.