Mandulatejes panna cotta erdeigyümölcs-zselével

 

 

 

A legutóbbi édességkészítés után maradt még mandulatejem, és már ideje volt felhasználni. Mivel a kánikula okán is könnyed édességre vágytam, ill. a sütéshez sem volt kedvem, ezúttal panna cottához használtam – úgyis meglehetősen régen készítettem. Igaz, hogy ez az olasz eredetű desszert akkor lesz igazán krémes, ha tejszínből készül, de azért az egészségesebb változatát is örömmel kanalaztuk, pláne úgy, hogy gyümölccsel és ropogós mandula krokanttal lett feldobva. :)

 

Hozzávalók 2 személyre:

a panna cottához:
4 dl mandulatej
1 dl habtejszín
7 dkg finomítatlan nádcukor
1 vaníliarúd
3 ek. Amaretto likőr vagy 1 ek. mandula esszencia
3 zselatinlap

az erdeigyümölcs-zseléhez:
20 dkg (mirelit) erdeigyümölcs-keverék
3 dkg finomítatlan nádcukor
1 ½ zselatinlap

továbbá:
mandula krokant a díszítéshez (elhagyható)

elkészítés:

1. A panna cottához a mandulatejet a tejszínnel, a vaníliarúd kikapart magjaival és a vaníliarúddal együtt, forrástól számítva 5 percig kis lángon, majdnem teljesen lefedve forraljuk.
2. Elzárjuk alatta a lángot, kivesszük belőle a vaníliarudat, hozzáöntjük a likőrt, és felolvasztjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Kicsit hűlni hagyjuk.
3. A krémalapot felkeverjük, majd elosztjuk 2 nagyobb üvegpohárban, és dermedésig hűtőbe tesszük. (Érdemes egy éjszakán át dermedni hagyni.)
4. A gyümölcszseléhez a gyümölcsöt a cukorral épp csak felforraljuk, majd felolvasztjuk benne a hideg vízben megpuhított, kinyomkodott zselatit. Langyosra hűtjük.
5. Az önthető állagú gyümölcskeveréket a panna cottákra kanalazzuk, és visszatesszük a hűtőbe annyi időre, hogy megdermedjen.
6. A díszítéshez a mandula krokant-ot e szerint a recept szerint vágott mandulából vagy mandulapehelyből elkészítjük (én 1,5 dkg mandulát, 1,5 dkg cukrot és késhegynyi vajat használtam), és a desszertre szórjuk.

 

Rumos diókrémtorta (lisztmentes)

 

 

 

A szülinap a szememben mindig rendhagyónak számít, akkor is, ha minden évben megünnepeljük. Ezekre a jeles alkalmakra mindig valamilyen finomsággal készülök – legyen az sós vagy édes. Most a Kutyánszki számára érkezett el a nagy nap, neki azonban mindig ugyanolyan tortát kell sütnöm – nevezetesen diótortát, mert az a kedvence. Évente csak egyszer vagyok hajlandó elkészíteni, mégpedig pont azért, hogy megmaradjon a különlegessége, és a Kutyafül epedve várja évről-évre. :D Természetesen idén is diótortát terveztem sütni neki, de ezúttal mégis egy kicsit máshogyan képzeltem el: lisztmentes formában és kevesebb tejtermékkel. Azok után ui., hogy a lisztmentes mandulakrémes tortám olyan jól sikerült, úgy gondoltam, dióval is működhet. Bár a lapok sütését kissé elbénáztam (az a fránya vaj ui. picit visszadermedt), mégis jó volt az elgondolásom, és megszületett ez a torta. A krémje különösen finom, a rumnak köszönhetően ott az a plusz íz, ami miatt a rumos diós fagyit is annyira szeretjük. Kóstolás után szerencsére ezt a Kutyinyek is így gondolta, sőt azt mondta, ez a torta vetekszik a hagyományossal! Így aztán cseppet sem haragudott, hogy a nagy napon nem a szokásos diótortát kapta. :D Meg kell mondjam, nekem ez a változat még jobban is ízlett. :)

 

Hozzávalók 18-20 cm-es tortához:

a diós piskótához:
4 tojás
8 dkg finomítatlan nádcukor, darálva
15 dkg darált dióbél
1,5 dkg holland kakaópor
3 g sütőpor
késhegynyi szódabikarbóna
10 dkg vaj, felolvasztva

a diókrémhez:
1 tojás
10 dkg dióbél
4 dkg étkezési kukoricakeményítő
15 dkg finomítatlan nádcukor, darálva
3 dl kókusztejszín (pl. Cocomas vagy Delcoco)
1 dl mandula- vagy egyéb növényi tej
1 vaníliarúd kikapart magjai
10 dkg vaj
3 ek. barna jamaicai rum

a díszítéshez:
2,5 dkg durvára vágott dióbél
2,5 dkg kristálycukor
5 dkg tejcsokoládé

elkészítés:

1. A teljes diómennyiséget zsiradékmentes serpenyőben kissé megpirítjuk, és miután kihűlt – a díszítésre szánt adag kivételével – ledaráljuk.
2. A piskótához a tojássárgákat a porcukorral felhabosítjuk, hozzákeverjük a kakaóporral, sütőporral, szódabikarbónával vegyített darált diót, és a langyosra hűlt olvasztott vajat.
3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a felével fellazítjuk a masszát, majd óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot.
4. A tésztamasszát lemérjük, és a harmadát a sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába simítjuk. Előmelegített sütőben megsütjük.
5. A kész piskótát még forrón kivesszük a sütőformából, és tortarácsra téve hagyjuk kihűlni. A sütőforma karimáját elmossuk, tiszta sütőpapírt kapcsolunk bele, és a többi tésztát is a fentiek szerint sütjük meg. (A sütésre vonatkozó megjegyzést lásd lejjebb.)
6. A krémhez a tojást lábasba ütjük, a fele mennyiségű porcukorral habosra kavarjuk, csomómentesre dolgozzuk benne a keményítővel vegyített darált diót, és felöntjük a mandulatejes kókusztejszínnel. Hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, és kis lángon felfőzzük. Többször átkeverve teljesen kihűtjük.
7. A puha vajat a többi porcukorral felhabosítjuk, majd robotgéppel hozzádolgozzuk a rumot és a diós pudingot.
8. A krémet háromfelé vesszük, betöltjük vele a tésztalapokat, majd a torta tetejére és oldalára is rásimítjuk. 1-2 órára hűtőbe tesszük.
9. A díszítésre félretett pirított diót durvára vágjuk, visszatesszük a serpenyőbe, rászórjuk a kristálycukrot, és kis lángon addig melegítjük, amíg a cukor felolvad. Összekeverjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe öntve hűlni hagyjuk.
10. A tejcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk, sütőpapírra öntjük, és spatulával 1 mm vékony kb. 8x22 cm-es sávot alakítunk ki belőle.
11. A diókrokantot nyújtófával összetörjük, és egy részét a képlékeny csokoládéra szórjuk. Dermedésig hűtőbe tesszük, majd tetszőleges formájú és méretű darabokra vágjuk.
12. A torta tetején bejelöljük a szeletek helyét, és a krokantos csokoládéval, valamint a morzsalékos diókrokanttal díszítjük.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc/lap

Megjegyzés/tipp:

A piskóta sütése némi kézügyességet igényel, amennyiben csak egy darab sütőformánk van, és a lapokat ugyanabban a formában egymás után akarjuk megsütni. A vaj ui. picit visszadermed, és emiatt nehezebben önthető/kenhető a tészta. Ennek kiküszöbölésére a sütést úgy is megoldhatjuk, hogy egyszerre 2 lapot sütünk meg – a tésztát a sütőpapíron előrajzolt körök közepébe öntve –, és a 3. adagot bekészítjük a tortaformába, hogy az első két lap elkészülte után azonnal süthessük.
A sütőpapíron való sütéshez a forma méretéhez képest a köröket rajzoljuk kisebbre, mert a tészta sütés közben egyébként is szétterül.
Nem tanácsos a tésztából egyetlen vastag piskótát sütni, mert annak lágysága miatt nem könnyű 3 lapra vágni.
Nekem a díszítésre szánt krokantos csokiból kimaradt egy kevés, de aki szeretné, körbedíszítheti vele a torta oldalát is.
Amennyiben a krémet előző nap készítjü, ne tegyük bele a rumot, mert állásában veszít az aromájából. Ezért másnap keverjük hozzá.

 

Kókuszos-karamellás grízkrém gyümölcshabbal

 

 

 

Amíg várunk a szabadföldi (és nem az annak hazudott, de igazából fóliás!) magyar eperre – mi legalábbis biztos –, addig is muszáj egyéb gyümölccsel feldobni a hétvégére szánt édességet. A mélyhűtőben megbújó maradék ribizli és málna jó szolgálatot tett – szépen ellensúlyozzák a karamell és a kókusz együttesétől különleges ízű, édes krémet. :)

 

Hozzávalók 4 személyre:

a krémhez:
4 dl mandulatej
6 dkg búzadara
5 dkg kókuszreszelék + a díszítéshez
14 dkg finomítatlan nádcukor
1 vaníliarúd
2,5 dl habtejszín

a gyümölcshabhoz:
10 dkg málna és ribizli vegyesen
2 dkg nádcukor
5 dkg mascarpone
1,5 dl habtejszín

elkészítés:

1. A nádcukrot lábasba szórjuk, és (keverés nélkül) hagyjuk, hogy felolvadjon.
2. A tűzről lehúzva felöntjük a felforrósított mandulatejjel, beletesszük a vaníliarúd kikapart magjait, valamint a vaníliarudat, és kis lángon addig kevergetjük, amíg a karamell felolvad. A vaníliarudat kivesszük belőle.
3. Hozzáadjuk a grízt, majd egy perc elteltével a kókuszreszeléket, és folyamatosan kevergetve, 2-3 percig főzzük. Elzárjuk alatta a lángot, és lefedve hagyjuk kihűlni.
4. A tejszínt kemény habbá verjük és az előzőleg alaposan átkevert kókuszos grízpudinghoz forgatjuk.
5. A krémet elosztjuk 4 üvegpohárban, és folpackkal lefedve hűtőbe tesszük annyi időre, amíg a gyümölcshabot elkészítjük.
6. A gyümölcshabhoz a gyümölcsöt a nádcukorral addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. Kihűtjük.
7. A lekvárt összekeverjük a mascarponéval, hozzáforgatjuk a kemény habbá vert tejszínt, és a nagy részét a grízkrémre simítjuk.
8. A megmaradt habot habzsákba töltjük, és egy-egy nagyobb gömböcskét nyomunk a desszertek közepére. Megszórjuk pirított és/vagy nyers kókuszreszelékkel.

Megjegyzés:

Én nem szeretek habfixálót használni, viszont a tejszínből ritkán lehet igazán kemény habot verni. Ezért egy kevés mascarponét használok fixáló gyanánt.
Aki habfixálóval készítené, hagyja ki a mascarponét, és növelje a tejszín mennyiségét 2 decire.

Tipp:

A picit több grízzel felfőzött pudingot 8-10 dkg kihabosított vajjal összekeverve, süteménybe is tölthetjük. Ebben az esetben ne forgassunk hozzá tejszínhabot.

 

Mandulakrémes torta (lisztmentes)

 

 

 

Izgalmas felkérést kaptam – egy cukrászdás mandulás sütit kellett házilagosan megalkotnom. Ehhez egyetlen szelet állt a rendelkezésemre, és csak az volt tudható, hogy a tésztája mandulalisztből van. Igaz, erre magamtól is rájöttem volna. A krém analizálása viszont nehezebb feladatnak bizonyult.
Bevallom, mi ketten a Kutyinyekkel nagyon kritikusak vagyunk a cukikkal kapcsolatban, és tény, hogy kissé maximalista ízlésűek lettünk az évek alatt. :D Nem is véletlenül nem veszünk már szinte soha nagyüzemileg előállított süteményt. Főleg, amióta magam készítem a különféle édességeket, hiszen a házi szinte mindig jobb, és magasra teszi a mércét. Régebben is csak nagy néha fanyalodtunk rá a cukrászdára, de olyankor mindig megfogadtuk, hogy soha többet. Részben azért, mert mifelénk csak amolyan konzervatív típusúak vannak. (Egy kivételével, de azt a helyet még nem teszteltük.)
Persze nem szeretném én senki ízlését becsmérelni, és az is igaz, hogy nem mindenkinek van lehetősége megtudni, mi a különbség az igazán jó házi és a bolti süti között.
Ez a mandulás tortaszelet sajnos nem ment át a szigorú rostámon, sőt a Kutyafül már egy falat után közölte, nem érti, hogy lehet ezért pénzt kérni (adni meg pláne), amikor a krém olyan szinten jellegtelen és seízű, hogy az már valóban elgondolkodtató. Olyasmi állaga volt, mintha szimplán habfixálós tejszínhabot forgattak volna össze őrölt mandulával, ami jól összepréselődött a lapok között, és ettől mintha elillant volna belőle a levegő. Ezt az állagot nehéz lett volna prezentálnom, maximum, ha állott sütit adtam volna ki a kezem közül. :D A tetejébe még, süteményhez képest természetellenesen sárga színben „pompázott”. A tésztája volt az egyetlen értékelhető benne, de már azt is szétáztatta a krém – nem volt könnyű kiokoskodni, hogyan készülhetett. Utóbbit igyekeztem inkább úgy összehozni, hogy számunkra a leginkább szerethető legyen. Ha nekünk ízlik, akkor a megrendelő tetszését is elég nagy valószínűséggel elnyeri – gondoltam én, és szerencsére nem tévedtem, jó kritikát kapott a tortám. :)
Mind a tészta, mind pedig a krém könnyű, és a likőr igazán kellemes aromát kölcsönöz neki. Szerintem kicsit menyasszonyi torta fílingje van. :D

 

Hozzávalók 18-20 cm-es tortához:

a mandulás piskótához:
4 tojás
7 dkg finomítatlan nádcukor, darálva
10 dkg vaj, felolvasztva
15 dkg mandulaliszt vagy őrölt mandula
3 g sütőpor
késhegynyi szódabikarbóna

a mandulakrémhez:
1 tojás
10 dkg egész vagy vágott mandula
3 dkg étkezési kukoricakeményítő
15 dkg finomítatlan nádcukor, darálva
1 vaníliarúd kikapart magjai
2 dl kókusztejszín (pl. Cocomas)
2 dl mandulatej
12 dkg vaj
4 ek. Amaretto likőr (vagy ízlés szerint mandula esszencia)

a díszítéshez:
4 dkg mandulapehely

elkészítés:

1. A piskótához a tojások sárgáját a porcukorral habosra kavarjuk, hozzádolgozzuk a sütőporral, szódabikarbónával vegyített mandulalisztet, a langyos olvasztott vajat, valamint a habbá vert tojásfehérje felét, majd óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot.
2. A tésztamasszát háromfelé vesszük, és az egyik adagot a sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába simítjuk. Előmelegített sütőben megsütjük.
3. A kész piskótát még forrón kivesszük a sütőformából, és tortarácsra téve hagyjuk kihűlni. A sütőforma karimáját elmossuk, és a többi tésztamasszát is a fenti módon sütjük meg.
4. A mandulát és a mandulapelyhet zsiradékmentes serpenyőben egymás után enyhén megpirítjuk. Az előbbit, miután kihűlt, finomra őröljük.
5. A krémhez a tojást 8 dkg porcukorral kihabosítjuk, simára keverjük az őrölt mandulával, a keményítővel, majd felöntjük a mandulatejjel hígított kókusztejszínnel, és hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait. Kis lángon sűrű pudingot főzünk belőle, majd többször átkeverve teljesen kihűtjük.
6. A puha vajat a többi porcukorral felhabosítjuk, majd hozzákeverjük a likőrt és a mandulapudingot.
7. A krémet háromfelé vesszük és betöltjük vele a tésztalapokat, ill. a 3. adagot a torta tetejére és oldalára simítjuk. 1-2 órára hűtőbe tesszük, majd tálalás előtt pirított mandulapehellyel díszítjük.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc/lap

Megjegyzés:

A likőr aromája másnapra kicsit veszít az intenzitásából, ezért ezt a tortát a készítése napján érdemes elfogyasztani.

Tipp:

Egyszerűbb és gyorsabb a sütés, ha van 2-3 egyforma méretű tortaformánk. Az is jó megoldás, ha egy nagy gáztepsibe fektetett sütőpapírra 2 kört rajzolunk, és elsimítjuk rajta a tésztamasszát. Így persze sülés közben hajlamos kissé szétterülni a massza, és vékonyabb lesz a tészta. Egy tányér segítségével azonban méretre szabhatjuk a kisült piskótalapokat.