Karamellizált birsalmás sajttorta pekándiós morzsával, citromos karamellszósszal

 

 

 

Elmúltak azok az idők, amikor saját birsalmát szüretelhettünk az egykori telkünkön álló öreg birsalmafánkról, viszont a nagynénémék jóvoltából nemrég kaptunk pár darabot a náluk termett gyümölcsből. Sajnos, mire eljutott hozzánk, az adomány java már romlásnak indult, és a gyümölcs még ép részeit gyorsan fel kellett használnom. Annyira, hogy még agyalni sem volt időm azon, milyen süti legyen belőle. Úgyhogy a jól bevált tésztafajtához, a linzerhez nyúltam, de ahogyan a korábbi, körtés süti esetében, úgy ennek a tortának a tésztájába sem került tojás. Sőt, ezúttal még víz sem! Ez mindenképp előnyös tulajdonság azok számára, akik nem szeretnek sokat szuttyogni vele, tehát még annál is gyorsabban elkészülhet az édesség. Továbbá azok is örülhetnek a fent említett pozitívumnak, akik nem annyira ügyesek a linzertészta szabályos kör alakúra nyújtásában és sütőformába illesztésében. Én most az első csoportba tartoztam: lusta voltam tésztát nyújtani, ezért tök jól jött csak úgy belenyomkodni a formába a morzsát. Így minden egyéb plusz figyelmem a töltelékre irányult, ami menet közben alakult olyanná, amilyen végül lett. Nevezetesen, hogy az eredetileg a krém tetejére szánt, puhára főtt birsalmát végül megkaramellizált és pürésített formában belekevertem a krémbe. Így az eredeti elképzelésmhez képest kevesebb mascarponét használhattam fel – csökkentendő a zsírbevitelt, ami ebben a tortában azért így is van rendesen –, ugyanakkor a birsalmaíz dominált a töltelékben, ami bizonyára nem így lett volna, ha a gyümölcsöt csak elrendeztem volna a krémen. Így talán azok is szívesen elkészítik/megeszik, akik alapból nem ápolnak jó kapcsolatot ezzel a fanyar gyümölccsel. ;)
Bár a végeredmény édes, mégis kellemesen érezhető a birs savanykássága, amely ízt egy kis citromlé hozzáadásával még a karamellszószba is belcsempésztem, enyhítendő az egyöntetű édességét. Nem is hittem volna, hogy ilyen finom lesz az eredmény. Bevallom, egy-egy szelet bekebelézse okán 2 órával el is halasztottuk miatta a vasárnapi ebédet. :D
(A mai napra megmaradt utolsó két tortaszelettel kívánok magamnak boldog szülinapot! :D)

Hozzávalók 24 cm-es tortaformához:

a tésztamorzsához:
30 dkg finomliszt
18 dkg vaj, felolvasztva
10 dkg porcukor
1 tk. őrölt fahéj
1 mk. vaníliapor
egy csipet só
3 dkg pekándió

a birsalmás krémhez:
35 dkg birsalma (magház nélküli mennyiség)
9 dkg cukor
1 ek. frissen facsart citromlé
1 mk. őrölt fahéj
1 mk. vaníliapor
25 dkg mascarpone vagy natúr krémsajt, esetleg joghurtkrémsajt
130 ml habtejszín
10 dkg porcukor
2 dkg étkezési kukoricakeményítő vagy vaníliaízű pudingpor
2 nagy tojás

a citromos karamellszószhoz:
8 dkg kristálycukor
2 ek. frissen facsart citromlé
50 ml habtejszín
2 dkg vaj

elkészítés:

1. A tésztamorzsához a langyos olvasztott vajat a porcukorral, fahéjjal, vaníliaporral, sóval vegyített liszthez adjuk, és villával alaposan összekeverjük.
2. A morzsa 1/3-ához hozzáadjuk az aprított pekándiót, és hűtőbe tesszük.
3. A többi tésztamorzsát a sütőpapírral bélelt tortaformába szórjuk, spatulával elsimítjuk, kissé lenyomkodjuk, és előmelegített sütőben elősütjük. Tortarácsra téve hűlni hagyjuk.
4. A megmosott, szárazra törölt birsalmát héjastól felkockázzuk, majd 5 dkg cukorral és a citromlével együtt lábasba tesszük. Felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, és félpuhára főzzük. Szűrőkanálba öntve hagyjuk lecsepegni róla a főzőlevet.
5. A birsalmát serpenyőbe szedjük, rászórunk 4 dkg cukrot, hozzáadjuk a vajat, és közepes lángon megkaramellizáljuk. A végén rászórjuk a fahéjat, villával pürésítjük és teljesen kihűtjük.
6. Egy másik tálban robotgéppel alacsony fokozaton összekeverjük a krémsajtot a habtejszínnel, a birspürével, porcukorral, vaníliaporral, keményítővel, majd egymás után beledolgozzuk a tojásokat.
7. A tölteléket a langyosra hűlt tésztára simítjuk, rászórjuk a lehűtött tésztamorzsát, és készre sütjük. Tortarácsra téve 2 órát szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd legalább 4 órára vagy másnapig hűtőbe tesszük.
8. A citromos karamellszószhoz a vajat felolvasztjuk a tejszínben. A cukrot lábasba szórjuk, hozzáadjuk a citromlét, közepes lángon világosra karamellizáljuk, majd hozzáöntjük a vajas tejszínt, és 1-2 percig forraljuk. Teljesen kihűtjük.
9. A tortát felszeleteljük, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, és porcukorral hintve, valamint citromos karamellszósszal meglocsolva kínáljuk.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: 10 perc elősütés+kb. 40 perc

Fahéjas-mandulás linzertortácska körtepudinggal és marcipánnal (tojásmentes)

 

 

 

Szeretjük a körtés sütiket, és ez a mostani mondhatni csúcstartó a linzereim között. :D Pár évvel ezelőtt sütöttem már hasonlót, ami szintén sikert aratott, de ezúttal egy kicsit másként képzeltem el – részben kényszerűségből. Nem volt ugyanis annyi körtém, hogy egyéb hozzávalót mellőzve, kiadjon 12 kis sütőformányi adagot, vagy akár egy nagy piteformát, ezért a rendelkezésemre álló gyümölcsmennyiségből kókusztejszín hozzáadásával pudingot főztem. A tésztát pedig tojásmentesen képzeltem el. Továbbá, egy kis pluszként marcipánt szándékoztam használni, mert nagy rajongója vagyok, és ez a kis huncut kábé minden gyümölcshöz megy – szilvával, meggyel legalábbis már jól vizsgázott. :D
Ezúttal háttérbe szorultak a hullámos szélű mini piteformáim, helyettük beizzítottam a flangyűrű készletemet, amit talán 2 éve kaptam ajándékba, és azóta kallódtak a polcon, kipróbálásra várva. Most végre felavattam őket, és csak azt sajnáltam, hogy nincs belőlük több. Így két részletben sütöttem meg a 10 sütit, de sebaj, megérte kivárni a két sütés közötti procedúrát, mert az eredmény valóban lenyűgöző. :) Ezeket az illatos, kívül ropogós, belül krémes – az édes és a finoman savanykás ízeket ötvöző kis tortácskákat mindenkinek ajánlom. :)

 

Hozzávalók 12 darabhoz:

a tésztához:
20 dkg finomliszt
10 dkg héjas mandula, darálva
15 dkg vaj
10 dkg finomítatlan nádcukor
1 csapott tk. (6 g) őrölt fahéj
1 bio lime vagy citrom reszelt héja
1 mk. (3 g) sütőpor
3 ek. hideg víz

a töltelékhez:
23-24 dkg érett Bosc kobak körte (hámozott, magozott mennyiség)
2 dkg cukor (vagy a gyümölcs édességétől függően)
1 csapott tk. vaníliapor
1 mk. őrölt fahéj
1 mk. őrölt gyömbér
2 dkg étkezési kukoricakeményítő vagy vaníliaízű pudingpor
1 bio lime vagy citrom reszelt héja
2 dl kókusztejszín
1-2 ek. frissen facsart citromlé
10 dkg marcipánmassza
kevés panko- vagy zsemlemorzsa a tésztára

a fahéjas-mandulás morzsához:
8 dkg finomliszt
5 dkg mandulapehely
6 dkg finomítatlan nádcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
1 mk. őrölt fahéj
reszelt lime- vagy citromhéj
6 dkg vaj, felolvasztva

továbbá:
porcukor és reszelt lime- vagy citromhéj a tálaláshoz 

elkészítés:

1. A felkockázott körtét a cukorral, a fűszerekkel, a citromlével lábasba tesszük, felöntjük 1 dl kókusztejszínnel, és nagy lángon felforraljuk.
2. A tűzről lehúzva botmixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a reszelt limehéjat, majd visszatesszük a tűzhelyre, és közepes lángon, kevergetve besűrítjük a többi kókusztejjel csomómentesre kevert keményítővel. Folpackkal lefedve teljesen kihűtjük.
3. A tésztához a cukorral, fahéjjal, sütőporral, limehéjjal vegyített lisztet összemorzsoljuk a felkockázott, hideg vajjal, és a vizet is hozzáadva tésztát gyúrunk belőle.
4. A tésztából rögtön 9 gombócot formázunk, és enyhén lisztezett munkalapon mindegyiket 12 cm átmérőjű körlapra nyújtjuk. Kibéleljük velük a – 8 cm átmérőjű, kb. 2 cm magas – flangyűrűket, és a túlnyúló tésztát körben levágjuk. A lehulló tésztaszélekből egy 10. gombócot gömbölygetünk, és ugyanúgy készítjük el, ahogyan a többit. A tésztakosárkákat villával több helyen megszurkáljuk, majd sütőpapírral fedett tálcára rendezve nejlonzacskóba húzzuk, és 1-2 órára vagy másnapig hűtőbe tesszük.
5. A morzsa hozzávalóit összevegyítjük (3 dkg mandulapelyhet aprítva, a többit egészben hagyva), és villával folyamatosan kevergetve, fokozatosan hozzácsorgatjuk a langyosra hűlt olvasztott vajat. Hűtőbe tesszük dermedni.
6. A körtepudingot alaposan átkeverjük, megtöltjük velük a zsemlemorzsával enyhén beszórt tésztakosárkákat, a közepükbe nyomunk 1-1 marcipángolyócskát, és rászórjuk a fahéjas-mandulás morzsát. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és előmelegített sütőben megsütjük.
7. A kész süteményeket lapáttal átemeljük egy tortarácsra, és 2-3 perc elteltével vékony pengéjű, hegyes késsel előbb elválasztjuk a gyűrű belső oldalától, majd (még forrón) egymás után, óvatosan lehúzzuk róluk a flangyűrűt – így hagyjuk teljesen kihűlni. Porcukorral, reszelt limehéjjal hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (a tepsit alulról a 2. sínbe tolva)
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés, tipp:
Flangyűrű vagy mini piteforma híján muffintepsiben is megsüthető.