2014. január 30.

Croissant Michel Roux receptje alapján





Sok víz lefolyt a Tiszán (bizonyára a Szajnán is :D), mire eljutottam odáig, hogy megpróbálkozzam a croissant sütéssel. Már nagyon régóta terveztem, de ezidáig csak halogattam, halogattam. Egyrészt azért, mert elég munkás, pontosabban inkább csak sok időbe telik, mire elkészül, másrészt ott volt az a kis félelem, hogy de mi van, ha annyi vesződség után mégse lesz pont olyan, mint amilyennek lennie kell, vagy ami még rosszabb, egyáltalán nem lesz jó. Láttam én, hogy egyre-másra jelennek meg a különböző gasztroblogokon a szebbnél-szebb francia kiflik, de én csak pihentettem a témát. Míg nem a minap hosszú idő után újra kezembe vettem Michel Roux Tészta Varázs c. könyvét és az pont a croissant-nál nyílt ki. Mi ez, ha nem egy üzenet odafentről?! :D Oké, vettem az adást és másnap hozzá is láttam. Meg kell mondjam, különösen nagy kedvet is éreztem hozzá, hogy elkészítsem, így aztán boldogság volt számomra minden egyes mozzanat, amit végig kellett csinálnom.
Őszintén szólva, sosem szerettem az olyan hangzatos kifejezéseket, hogy „az igazi” vagy „az eredeti”, éppen ezért Michel Roux croissant-ját sem azért választottam, mert azt hiszem róla, hogy ennél eredetibbet nem is pécézhettem volna ki. Nem, csupán arról van szó, hogy mivel ő nagymestere a különböző tésztáknak, ezért úgy éreztem, ha az ő receptjét választom, akkor esélyesebb, hogy nem rontom el. :) Nem csalódtam. Ez a croissant valami csodás! Irtó büszke is vagyok magamra, hogy már elsőre ilyen jól sikerült. Azt hiszem, ebben nagy szerepet játszott az is, hogy olyan nagy kedvvel fogtam neki és beletettem az összes pozitív energiát, ami aznap bennem elfért. :D A másik, ennél sokkal fontosabb ok nyilván a jó recept.
Ha valaki egyelőre még óckodik a croissant készítésétől, az hallgasson rám, és ne halogassa tovább, félre minden félelemmel (annak úgy sincs sok értelme), mert azon kívül, hogy órákba telik, mire megvan vele az ember (én reggel 9-től este ½ 8-ig bíbelődtem vele a pihentetési idők miatt), egyáltalán nem nehéz elkészíteni.
Ha az esti órákra időzítjük a munkálatok nagy részét, akkor akár másnap reggelire is falatozhatjuk a ropogós, de belül pihe-puha, habkönnyű és foszlós francia péksütiket.
Ja, és még egy fontos infó: miután megettük, a tányéron ott maradt jó néhány, a croissant-ra annyira jellemző „repülős” morzsa. Úgy örültem neki, mint egy kisgyerek. :D






Hozzávalók kb. 24 kis croissant-hoz:

50 dkg finomliszt
27,5 dkg vaj
5 dkg cukor
1,2 dkg só
2,5 dkg friss élesztő
kb. 2,7 dl zsíros tej (ennek híján sovány tej + tejszín)
1 tojássárgája + 1 ek. tej a kenéshez
sablon: 9 cm alapú, 18 cm magasságú kartonpapírból kivágott háromszög


elkészítés:

  1. Az élesztőt a langyos tejben 1 evőkanál cukorral simára keverjük, és letakarva felfuttatjuk. A felfutott élesztőt a sóval, többi cukorral vegyített liszthez adjuk, és addig dagasztjuk, amíg a tészta el nem válik a tál falától (nem kell túl rugalmasnak lennie).
  2. A tésztát kelesztőtálba tesszük, és folpackkal + konyharuhával betakarva, meleg helyen kb. 1 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
  3. A megkelt tésztából kiütögetjük a levegőt, miközben figyelünk arra, hogy ne dolgozzuk ki túlságosan, majd letakarva hűtőbe tesszük, és további 4-8 órát pihenni hagyjuk.
  4. A tésztát a tálban hagyva, ismét kiütögetjük belőle a levegőt, majd enyhén lisztezett felületre borítjuk, labdává formázzuk, és 3 cm mély keresztet vágunk a közepébe. A vágások mentén ún. füleket nyújtunk a tésztába.
  5. A hideg, de nem túl kemény vajra folpackot terítünk, nyújtófával lapos téglalappá nyújtjuk-ütögetjük, majd a bevágott tészta közepére helyezzük és ráhajtjuk a kinyújtott tésztafüleket úgy, hogy azok mindenhol befedjék a vajat.
  6. A tésztát enyhén lisztezett felületen 60x30 cm-es téglalapra nyújtjuk, és a tésztát a rövidebbik cm-es oldalánál fogva, jobbról és balról is behajtjuk úgy, hogy a tészta szélei fedjék egymást. Folpackba csomagoljuk, tálcára tesszük, és fél órát hűtőben pihentetjük.
  7. A tésztát ezután úgy tesszük a munkafelületre, ahogy a hajtogatáskor előzőleg volt, és az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatjuk. Ismét 60x30-esre nyújtjuk, majd a fent leírt módon behajtjuk, és becsomagolva hűtőbe tesszük.
  8. A tésztát megint úgy fektetjük magunk elé, ahogyan az előző lépésben, de most az óramutató járásával ellentétesen forgatjuk el 90°-kal, majd kinyújtjuk és megint háromba hajtjuk. Becsomagoljuk és újabb fél órát hűtjük.
  9. A tésztát enyhén lisztezett felületen 65x40 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd felemeljük a munkafelületről, hogy a tészta levegőt kapjon és ne zsugorodjon össze.
  10. Az oldalait körben egyenesre szabjuk, majd hosszában kettévágjuk, és így két egyforma tésztasávot kapunk, amiket a sablon segítségével háromszögekre vágunk.
  11. Egy tésztaháromszöget az alapjával magunk felé fordítva, a munkafelületre helyezünk, és az alapján középen 1 cm-es bevágást ejtünk. Az alapot a két csücskénél fogva kissé széthúzzuk, és a csúcs irányába feltekerjük. A feltekert tésztát kissé meghajlítjuk, hogy kifli alakja legyen. Így járunk el a többi tésztaháromszöggel is.
  12. Az megformázott croissant-okat a sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, vékonyan lekenjük a tojásmázzal, középről kifelé haladva úgy, hogy a tésztarétegek ne ragadjanak össze.
  13. A croissant-okkal teli tepsit 24-30°C-os, kissé párás helyen 2 óra alatt a duplájára kelesztjük.
  14. A kifliket ismét lekenjük a tojásmázzal, majd az előmelegített sütő középső részében ropogósra sütjük. Rácson hagyjuk langyosra hűlni.
sütési hőfok: 170-180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc


Tipp:
  • A croissant-okat formázás után kisebb tepsibe téve, zacskóba bugyolálva le is fagyaszthatjuk, majd másnap szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni, ezután megkelesztjük és mehetnek a sütőbe.
    Én a 2. adagot ennek megfelelően sütöttem, mert kíváncsi voltam, működik-e így is. Működött. Sőt még annyit variáltam is rajta, hogy a sütőben, kb. 30°C-on fóliával és konyharuhával letakarva kelesztettem. Így még nagyobbak is lettek, és 170°C helyett 180°C-on sültek, szintén 20 percig.
  • Roux úr croissant-jai elég kicsik, ezért aki nagyobbra szeretné, az készítsen hozzá nagyobb sablont.
  • A kifliket császárszalonnával is megtölthetjük, miután háromszögekre vágtuk. (A közepükre helyezünk 1-1 szalonnacsíkot és így tekerjük fel.)








Az elkészítés lépései:


a tésztát kereszt alakban bevágjuk, és kialakítjuk a "füleket"

a vajat téglalappá nyújtjuk és bebugyoláljuk a tésztával

a tésztát kinyújtjuk, háromba hajtjuk, hűtjük, elforgatjuk;
a műveletet 2-szer megismételjük

a tésztát kinyújtjuk, oldalait egyenesre vágjuk, középen kettévágjuk,
a tésztasávokat háromszögekre vágjuk, amiket az alapjánál bevágunk, majd föltekerjük, mint a kiflit

a croissant-okat tepsire rendezzük, lekenjük a tojásmázzal, megkelesztjük,
újra lekenjük és megsütjük