Dióhabos leveles kosárka

 

 

Utoljára január végén sütöttem „rendes” süteményt, és poharas desszerttel sem mostanában örvendeztettem meg magunkat. A Kutyafül már mondogatta, hogy nagyon enne valami jó kis házi sütit, úgyhogy eléggé éreztem a nyomást. :D Mivel közeleg a húsvét, amikor is rendszerint leveles tésztát is szoktam készíteni, ezért azt gondoltam, itt az ideje bespájzolni belőle, hogy amikor szükség van rá, csak kiolvasztom, megformázom, ill. csupán a tölteléket kell frissen megcsinálni hozzá. Eredetileg másfajta krémmel akartam megtölteni, de megláttam a konyhaszekrényben pár napja várakozó pirított diót – amit a joghurtos jégsaláta tetejére szoktam szórni –, a hűtőben pedig volt két tojásfehérjém és cukorral kevert, reszelt citromhéjam – hamar eldőlt, hogy a töltelék diós fehérjehab lesz. :) Az előző nap elkészített és még nem lefagyasztott tésztát csak ki kellett vennem a hűtőből, és gyorsan-frissen legyártottam a diós habot. Pikk-pakk megvoltam vele, sőt még a fotózással sem kellett várnom holnapig, hála érte az aznap kissé borongós, fehér felhős időnek. :)
Kóstoláskor nagyon vigyorogtam, ui. a köhögős-tüsszögős állapotomban igazi jutalomnak éreztem, hogy a készítésnek minden mozzanatát siker koronázta. :) Hazaérkezve pedig a Kutyinyek is osztozott velem az örömben, és boldogan harapott bele a várva-várt süteménybe. Sőt, még a keresztlányunknak is ízlett, pedig ő nincs oda a leveles tésztás sütikért!
Húsvétra (is) nagyon jó választás! ;)

Hozzávalók 12 darabhoz:

a kosárkákhoz:
½ adag (kb. 60 dkg) klasszikus leveles tészta (lehet bolti is)
1 kis tojás vagy tojásfehérje a kenéshez (elhagyható)
porcukor a tálaláshoz

a töltelékhez:
2 tojásfehérje
7 dkg porcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
8 dkg dióbél
2 kezeletlen citrom reszelt héja

elkészítés:

1. A töltelékhez a diót zsiradékmentes serpenyőben megpirítjuk, és miután kihűlt késes aprítóban ledaráljuk. Hozzákeverjük a reszelt citromhéjat.
2. A tojásfehérjéből a porcukorral, vaníliás cukorral kemény habot verünk, és beleforgatjuk a darált diót. (A kész diós habot habzsákba is tölthetjük.)
3. A korábban elkészített házi leveles tésztát 70×23 cm-esre kinyújtjuk, majd a tésztalapot a rövidebbik oldalától kiindulva kettészeljük. Az így kapott 2 db 70×11,5 cm-es tésztasávot a hosszabbik oldala mentén 6 darabra vágjuk. Ilyen módon 12 kis lapocskánk lesz.
4. A muffintepsi (zsiradékmentes!) mélyedéseit kibéleljük a tésztalapokkal, és mindegyikbe egy adag diós fehérjehabot kanalazunk/nyomunk. (A tészta kihajló oldalait lekenhetjük felvert tojással/tojásfehérjével, közben vigyázva, hogy a vágott tésztaszéleket ne kenjük össze.)
5. A muffintepsit az előmelegített sütő rácsára tesszük és megsütjük a kosárkákat. Még melegen tortarácsra szedjük, és így hagyjuk kihűlni. Porcukorral hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés (középső sín)
sütési idő: kb. 22 perc

Megjegyzés, tipp:

Amikor másodjára is elkészítettem ezt a süteményt, rájöttem, hogy a fenti mennyiségű házi leveles tésztából 12 helyett 16 sütit is tudok készíteni. Ezt úgy értem el, hogy miután 70 helyett 60×23 cm hosszúra nyújtottam a tésztát, félbevágtam azt, és az így kapott 30×23 cm-es tésztalapokat tovább nyújtottam 40×23 cm-esre, majd ezután a fenti módon hosszában félbevágtam, és a 4 db 40×10 cm-es tésztasávokat 4-4 darabra szeltem. A töltelék mennyiségét növeltem: 3 tojásfehérjéhez 10-10 dkg porcukrot és darált diót adtam, azaz a kb. 120 g tojásfehérje pont elegendő lett a 16 sütihez.

Meggyes-marcipános párna

Limarának, szeretettel...
 

 

 

A süti alapját képező tészta készítésekor még nem tudtam, mit sütök majd belőle, csak akkor épp kedvet éreztem a hajtogatáshoz (ennek a mosott ruhák is örülnének nálunk :D ). A házi leveles tészta előállításához ui. valóban kedv kell, hiszen a folyamat, bár nem bonyolult, de annál inkább időigényes. Ezért is érdemes nagyobb adagot gyártani, hogy aztán csak kiolvasztani kelljen akkor, amikor leveles sütemény ehetnékünk támad, ám nem szívesen vennénk hozzá bolti alapanyagot.
Az ilyen típusú tészta készítési módjai közül nekem a fordított leveles a kedvencem. Nem is véletlen, hogy ezzel akartam villogni egy kedves barátnőm előtt, akivel tavaly nyáron ismerkedtünk meg. Ő pedig nem más, mint a híres-nevezetes Limara, akit sokan a kelt tészták királynőjeként ismerhetnek. Így talán érthető, hogy miért nem kelt sütivel akartam elkápráztatni. :D Mindenképp olyasmit szerettem volna adni neki, amit ő sem készít napi rendszerességgel, sőt talán még havonta sem.
Marcsival egyébként nagyon közel lakunk egymáshoz, de amikor mi ideköltöztünk, ezt még nem tudtam. Én kint kertészkedtem, ő meg rendre a házunk előtt sétált el. Suttyomban egyszer kicsit jobban szemügyre vettem, és a homlokomra csaptam, hogy „hát ez meg az a nő a tévéből!” :D Nem sokkal a kezdeti köszöngetések után beszédbe elegyedtünk, aztán pedig egy gyorsvonat sebességével kerültünk meglehetősen jó viszonyba egymással. :) Kiderült, hogy több téren is egy húron pendülünk. :D
Marcsi már a barátságunk elején bizonyította az önzetlenségét – ami az ő egyik fő jellemvonása –, és egy nap frissen sült kovászos cipóval a kezében nyomta nálunk a csengőt. Á, nem kicsit vigyorogtunk a Kutyafüllel! A kenyér körbefotózása után pedig izgatottan szegtem meg a csodás ajándékot. :)
Ahogy teltek a hónapok, kóstolót kaptunk az egyéb finomságaiból is, miközben én abszolút nem jeleskedtem a sütés terén; ez a tevékenység ui. teljesen háttérbe szorult, amióta kertes házba költöztünk. Míg nem egy nap ugyebár megcsináltam a leveles tésztát, és már akkor tudtam, hogy a belőle készült sütivel megkínálom Marcsit. :) A tészta igazából arra várt, hogy csapjunk egy közös pletyipartit nálunk, de az valamiért mindig elmaradt – bezzeg a kertkapuban minimum fél órákat dumálunk! :D
Bő egy héttel húsvét előtt átvillant az agyamon, hogy nem kéne már tovább fagyasztani a tésztát, úgyhogy egy kis meggyel egyetemben egy részét kiolvasztottam. Közben magamban ravaszul mosolyogtam, hogy most én lepem meg Marcsit. Izgatottan caplattam át hozzájuk a süteménnyel. Nem kellett sokat várnom a vallomásra, miszerint ő ugyan sokaknak sütött már, de neki még soha senki, nyilván attól tartva, hogy a sütés eredménye nem üti meg az ő mércéjét. Úgyhogy már csak emiatt is duplán jó érzéssel töltött el, hogy pont én voltam az, aki ilyen módon örömet szereztem neki. Nem mellesleg nagyon megérdemelte. :)
A süti kritikája kisvártatva telefonon érkezett, amitől pláne madarat lehetett volna fogatni velem, ui. Limara tökéletesnek ítélte, sőt külön kiemelte, hogy a meggyes a kedvence. És a tetejébe még a marcipánt is kiérezte belőle, amiről tudvalévő, hogy hajlamos elillanni az íze.
Húsvétkor aztán megint ő hatott meg bennünket – szó szerint könnyekig – egy csodás kovászos kaláccsal, mire én válaszul a méteres kalácsomból csomagoltam neki. Hát így megy ez „faluhelyen”, kérem szépen! :D
Marcsikám, ezúton is köszönöm a nagy fokú bizalmadat, mert az manapság különösen nagy érték, és várom a napot, amikor végre megfőzhetem neked a beígért kávét egy tálca finom sütivel kísérve! ;)

 

Hozzávalók 12 darabhoz:

45-50 dkg leveles tészta (nálam most fordított pâte feuilletée, de a klasszikus leveles tészta ugyanolyan jó)
kb. 25 dkg magozott meggy (mirelit vagy befőtt)
2 dkg finomítatlan nádcukor
2 cs. Bourbon vaníliás cukor
kb. 10 dkg lehűtött marcipánmassza
1 kis tojás a kenéshez
jégcukor vagy nádcukor a szóráshoz (elhagyható)
porcukor a kínáláshoz (elhagyható)

elkészítés:

1. A kiolvasztott leveles tésztát lisztezett felületen 40x30 cm-es téglalapra nyújtjuk, és 10x10 cm-es négyzetlapokra szeljük.
2. A lapocskákat gondolatban középen megfelezzük, és az egyik oldaluk mentén kb. 1 cm széles sávokra vágjuk a tészta közepéig úgy, hogy a tészta hosszabbik szélét közben nem vágjuk át. Tálcára sorakoztatjuk, és letakarva, 30 percre hűtőbe tesszük.
3. A meggyet (ha mirelit, akkor előbb kiolvasztjuk és alaposan lecsepegtetjük) összekeverjük a kétféle cukorral (és ha szükséges, kevés kekszmorzsát is adhatunk hozzá).
4. A marcipánból egy keveset a tésztalapok közepére reszelünk, ráhalmozunk néhány szem (4-5) meggyet, és ráhajtjuk, majd a tenyerünk élével vagy egy fakanál nyelének segítségével lenyomkodjuk a bevagdosott rész széleit. (Ügyeljünk arra, hogy a szélek függőleges oldalát ne nyomjuk meg, mert miközben sül, nem fog tudni megemelkedni a sütemény.) A betöltött süteményeket letakarjuk, és negyedórára hűtőbe tesszük.
5. A tetejüket lekenjük felvert tojással (de a szélek függőleges oldalát ne, mert az is emelkedést gátolja), meghintjük jég- és/vagy nádcukorral (én ilyet is, olyat is csináltam), és előmelegített sütőben készre sütjük. Tortarácsra szedve hagyjuk langyosra hűlni. Igény szerint meghinthetjük porcukorral is.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés:

A betöltött tészta széleit az „összeragasztás” előtt nem tanácsos lekenni felvert tojással, különben nem tapad össze a két tésztarész, hanem csak elcsúsznak egymáson. Elég, ha jól lenyomkodjuk a tésztát a 4. pontban javasoltak szerint, így a végeredmény is esztétikusabb is lesz.

Tipp:

Bolti leveles tésztából is elkészíthetjük. Igaz, a tésztalap mérete és vastagsága kicsit eltér a házi leveles tésztáétól, de megoldható úgy is.

 

 

Szilvás kosárka

 

 

 

A szomszéd szilvájának java egyre nagyobb kupacot alkotva, a fa alatt hevert, úgyhogy szerintem fel sem tűnt volna, hogy a maradékot én szedtem le a fáról, nem pedig a gravitáció. Persze, jól nevelt gyerek lévén engedélyt kértem a szüretelésre, így lelkifurdalás nélkül menthettem meg a gyümölcsöt az enyészettől. A szilva egy részét Anyáéknak ajándékoztam, más részéből kelt sütemény lett, aminek köszönhetően megtörtem a hosszú hallgatást, és nemrégiben új poszt lett belőle a blogra. Szilva azonban még mindig maradt a tálban. A mélyhűtőben pedig már legalább 2 hónapja ott figyelt a korábban elkészített házi leveles tészta is, úgyhogy nem kellett sokat gondolkodnom azon, hogy mi legyen ezek házasságából. Mind a szilvát, mind pedig a saját kezűleg készült, szinte elfeledett tésztát ajándéknak éreztem, mert aznap nagyon ki voltam éhezve az édességre, viszont nem sok kedvem lett volna az időigényesebb süteményhez. Így hát ez az egyszerű, jó gyümölcsös, szinte falatnyi sütike lett belőle. :)

 

 

Hozzávalók 12 darabhoz:

40 dkg házi leveles tészta (nálam kifordított leveles tészta)
40 dkg szilva (magozott mennyiség)
2 ek. finomítatlan nádcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
1 csapott tk. őrölt fahéj
2 ek. frissen facsart citromlé
3 dkg étkezési kukoricakeményítő

elkészítés:

1. A leveles tésztát (ha szükséges, előbb szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni) liszttel hintett munkalapon 36x20 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd a hosszabbik oldalánál fogva feltekerjük. Letakarva 1 órára hűtőbe tesszük.
2. A szilvát kimagozzuk, a fél szilvaszemeket négybe vágjuk, tálba tesszük. Meghintjük fahéjjal, vaníliás cukorral, cukorral, meglocsoljuk citromlével, és alaposan összekeverjük. Állni hagyjuk, amíg a tészta a hűtőben pihen.
3. A tésztarudat 12 egyforma darabra vágjuk, lisztezett munkalapon kb. 10 cm-es körlapokra nyújtjuk és kibéleljük velük a muffintepsi mélyedéseit. (A tepsit nem kell kivajazni.)
   
4. A keményítőt a szilvára szitáljuk, jól összeforgatjuk, és a gyümölcsöt a tésztakosarakba adagoljuk.
5. Előmelegített sütőben készre sütjük, majd óvatosan kiemeljük a tepsi mélyedéseiből, és tortarácsra tesszük. Langyosra hűlve kínáljuk.

sütési hőfok: 220°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Tipp:
Házi leveles tészta helyett használhatunk boltit is – 1 cs. elegendő hozzá.
A szilvához adhatunk kevés szilvalét és/vagy rumot is, de ez esetben kicsivel több keményítőt keverjük hozzá.

 

 

Eperlekváros-citrommázas párnácska

 

 

 

Ez a süti majdnem egy évet várt a posztolásra. Hogy miért, azt már én magam sem tudom. Lényeg, hogy végre színre lép! :D
Első ránézésre szerintem senki nem gondolná, mennyire finom. Persze evidens, hogy csupán attól, hogy nézzük, semmi sem lesz ízletes. :D De érti mindenki, mire gondolok. :)
Életem első saját készítésű kifordított leveles tésztájának egyik részéből először kosárkákat sütöttem, amibe sós tölteléket szántam. A megmaradt nyers tésztának pedig még egy napot kellett várnia a hűtőben, hogy kitaláljam, milyen édesség legyen belőle. Ihletadónak fellapoztam kedvenc szakácskönyveimet: a Szakácsok könyvében csupán egyetlen, Michel Roux-éban viszont annál több leveles tésztás édességet találtam. Aztán mégis inkább a saját fejem után mentem, és ezek az egyszerű, de szó szerint nagyszerű párnácskák sültek ki belőle.
Talán senki nem veszi nagyképűségnek a fenti dicséretet, hiszen a tészta receptje nem az én fejemből pattant ki, szóval nem magamat fényezem azzal, ha eme süti kapcsán újra leírom, mennyire odavagyok ezért a tésztáért. Egyszerűen fantasztikus az állaga, és pont olyan „repülősre” omlik, mintha egy híres cukrász keze alól került volna ki. Most bebizonyosodott, hogy mindezt mi magunk is prezentálhatjuk, ha a készítés során a leírás szerint járunk el. Innentől kezdve csak a fantáziánk szabhat határt annak, mi süljön ki belőle. ;)
Bár a tészta már önmagában is isteni, eperlekvárral egyenesen fenomenális. Nagyon sokat képes lennék érte gyalogolni, hogy hozzájussak, ha én mondjuk nem tudnám megcsinálni. :D
Gondolom, mindenki ismeri azokat a leveles tésztából lévő, gyorsfagyasztott kis sütiket, amiket a '90-es évek végétől szinte minden ABC-ben működő látványpékségben sütöttek, és kilóra lehetett venni. (Nekem a sajtos pogi, a meggyes és a túrótöltelékes párnácska, ill. a csokis tekercs volt a kedvencem.) Később zacskós kiszerelésben is elkezdték árulni, és mára már változatos külalakban és szinte minden ízben megtalálható. Emlékszem, milyen beteg tudtam lenni a benne lévő adalékanyagoktól és állományjavítóktól, ráadásul kihűlve szinte ehetetlenné vált mind a sós, mind az édes változat. Úgyhogy néhány vétel után végleg lemondtam róla.
Na, hát ez az eperlekváros ezerszer finomabb, és bár ugyanúgy hizlal, mint a bolti, de legalább tényleg csak az van benne, amit mi magunk belerakunk. Nagyon-nagyon ajánlom kipróbálásra, és ha lehet, inkább saját készítésű tésztából. Megéri rááldozni az időt. ;)

 

Hozzávalók 10-12 darabhoz:

a párnácskához:
50-55 dkg kifordított vagy klasszikus leveles tészta
25 dkg földieper
2,5 dkg cukor (vagy az eper édességétől függően)
1 ek. frissen facsart citromlé
1 kis tojás, felverve vagy lágy habbá vert tojásfehérje a kenéshez
kristálycukor a forgatáshoz

a citromos cukormázhoz:
1 ek. cukor
1 ek. frissen facsart citromlé


elkészítés:

1. Az eperlekvárhoz a megmosott, kicsumázott gyümölcsszemeket félbevágjuk, a cukorral, a citromlével együtt lábasba tesszük, és kis lángon, néha megkeverve lekvárrá főzzük. A kb. 10 dekányi lekvárt teljesen kihűtjük. (Fontos, hogy ne legyen túl híg a lekvárunk, mert formázáskor ki fog folyni a tésztából.)
2. A lehűtött, kész leveles tésztát lisztezett munkalapon kb. 2-3 mm vékonyságúra nyújtjuk (én 50x25 cm-esre nyújtottam ki), és kb. 9,5 cm-es kiszúróformával 10-12 darab korongot szaggatunk ki belőle. Tepsibe sorakoztatjuk, és nejlonzacskóba húzva 30 percre hűtőbe tesszük.
3. Egy tésztakorongot a tenyerünkre fektetünk, a szélét félkörben lekenjük felvert tojással vagy tojásfehérjével, és a tenyerünket félig összecsukjuk. A félkörívek találkozásánál a tésztaszéleket jól összenyomkodjuk. A tészta nyitott közepébe bő kávéskanálnyi eperlekvárt teszünk, óvatosan összezárjuk, és a töltelék fölött is összenyomkodjuk a két tésztarészt.
4. A betöltött sütemények tetejét lekenjük felvert tojással vagy tojásfehérjével, kristálycukorba mártjuk, majd tepsibe téve 20 percet hűtjük.
5. A mázhoz a cukrot a citromlével 2-3 perc alatt összeforraljuk, majd félretesszük.
6. A párnácskákat előmelegített sütőben pirosra sütjük, még forrón lekenjük a (felmelegített) mázzal, és rácsra szedve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 185°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: 20-25 perc

Tipp:

Eperszezonon kívül kész eperlekvárral is tölthetjük.

 

 

Citromkrémes-mascarponés leveles pite

 

 

 

Házi leveles tészta, házi lemon curd – már csak a citromot kéne itthon termesztenem hozzá, sőt vajat is köpülhetnék, és a mascarpone is lehetne épp házi. Igazából ezekre is megvan az esély. :) Na, de nem is ez a lényeg most!
Ez a süti számomra az abbahagyhatatlan kategóriába tartozik, mert benne két nagy kedvencem találkozik: a leveles tészta és a citrom. Na jó, a mascarpone se kutya! :D Sokak szerint az előbbinek alapból is nehéz ellenállni – azok a repülős tésztarétegek egyszerűen imádni valóak, továbbá a citrom üdesége nyáron kifejezetten frissítően hat, a mascarpone meg csábítóan krémes. :) Hát kell ennél több?!
Nem tudom, rajtam kívül még kinek tartozik a kedvenc gyümölcsei közé a citrom, hiszen magában azért nem jellemző, hogy úgy ennénk, mint a narancsot, ezért a szeretett gyümikre való rákérdezéskor a legtöbbünknek tán eszébe sem jut a többi mellé ezt is felsorolni. Viszont nagyon sok, egyéb gyümölccsel készült édesség elengedhetetlen kísérője. Sőt – mint tudjuk – nem csak édességek ízesítésére szolgál, hanem bizonyos (sós) ételek a citromtól lesznek pikánsak. Egy szó, mint száz, ez a sárga vagy éppen zöld gyümölcs bizony egyrészt kiemeli, másrészt frissé, üdévé teszi ízeket. Na, de nem akarok én értekezést írni a citrom áldásos hatásáról, hanem beszéljen helyette inkább a vele készült recept. ;)

 

Hozzávalók 22 cm-es pitéhez:

25 dkg kifordított vagy klasszikus leveles tészta
1 kis tojásfehérje a kenéshez
7,5 dkg citromkrém
5 dkg mascarpone
5 dkg tejszínhab
porcukor ízlés szerint (elhagyható)
½ lime reszelt héja

elkészítés:

1. A (szobahőmérsékleten kiolvasztott házi) leveles tésztát lisztezett felületen 22x22 cm-es négyzetre nyújtjuk, és egy körlapot vágunk ki belőle.
2. A tésztalapot sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, több helyen villával megszurkáljuk, és a szélét körben kb. 2 cm szélességben megkenjük felvert tojásfehérjével. Előmelegített sütőben megsütjük, majd tortárácson hagyjuk kihűlni.
3. A tészta megemelkedett közepét – a lekent szélétől beljebb – körbevágjuk, és óvatosan kiemeljük.
4. A mascarponét kikeverjük a citromkrémmel, és ha szükséges még, édesítjük. Hozzáforgatjuk a tejszínhabot, és a krémmel betöltjük a tésztakosarat.  Reszelt lime-héjjal díszítjük.
   

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Tipp:

1 db 24 cm-es tésztát vagy 2 db 18 cm-eset is készíthetünk, amihez érdemes dupla adag krémet számolni. Körlap helyett téglalap vagy négyzet alakú pitét is süthetünk. Bolti tésztát is használhatunk.

 

Vaníliakrémes leveles kosárka málnával

 

 

  

Bár már megint tombol a kánikula, és ilyenkor az ember lánya inkább nem kapcsolja be a sütőt, de ezekért a fincsiségekért bizony megéri még 2-3 fokot hozzáadni a konyha hőmérsékletéhez. :D Persze galád vagyok, mert én ezt a sütit jó pár nappal ezelőtt gyártottam. Sőt, a házi leveles tésztát is akkor készíttetem hozzá, amikor a lehűlés egy kis enyhülést nyújtott a legutóbbi vad meleg után. Úgyhogy könnyen beszélek. :D Utóbbit (a tészta házilagos elkészítését) persze kiválthatjuk bolti tésztával is, és akkor nyilvánvalóan jóval kevesebb időbe kerül az egész procedúra. Ám aki a gyakorlottabb háziasszonyok közül elég őrült bátor ahhoz, hogy a hőség kellős közepén álljon neki, azt megnyugtatom, hogy simán megoldható a dolog úgy is, csak gyorsabban kell dolgozni vele, és érdemes növelni a hűtési időket. Én – felkészülve a melegre – direkt nagy adagot gyúrtam be, úgyhogy legközelebb már csak a formázásra lesz gondom.
Egyébként ez a 3. kalandom a kifordított leveles tésztával, és bizony már ennyi is elég volt ahhoz, hogy abszolút könnyen és gyorsan menjen a vele való munka. Szóval egyértelműen szuper döntésnek bizonyult az a bizonyos első alkalom, amikor nekifogtam. Azért méltatom kiemelten ezt a tésztát, mert azt szeretném, ha más is rászánná az időt, és tenne vele legalább egy próbát (persze inkább a hűvösebb idő beálltával), mert tuti nem fog csalódni, sőt nagy dicséreteket zsebelhet be érte. Nekem már lelkifurdalásom lenne, ha bolti leveles tésztát vennék (nem csak a pálmaolaj tartalom miatt). Tény, hogy házilag – a hűtési idők miatt – tovább tart elkészíteni, de megéri rááldozni egy délelőttöt, amikor egyébként is a konyhában van dolgunk, mert csupán az összeállítása telik több időbe, de a nyújtás/hajtogatás már haladós.
Alig vártam, hogy idén is szüretelhessünk a málnabokrainkról (már közel 4 kilónál járunk!), és amellett, hogy jó néhány napon át reggelire nagy kanállal ehetjük ezt a szívünknek oly' kedves gyümölcsöt, most végre édességet is gyárthatok belőle. Ezek a kis kosarak olyan cukik szerintem. :) Nem beszélve arról, hogy a bennük rejtőző habos állagú vaníliakrém már önmagában is imádni való, hát még a tésztával együtt – tényleg nagyon passzolnak egymáshoz. Az üde málnaszemek pedig megkoronázzák az egészet. Akár házi, akár bolti tésztából készítjük is, az eredmény isteni! ;)

 

Hozzávalók 12 darabhoz:

60 dkg leveles tészta (kifordított vagy klasszikus)
2,5 dl habtejszín
2 cs. Bourbon vaníliás cukor
2,5 dkg porcukor
1,5 dkg étkezési kukoricakeményítő
5 dkg 20%-os zsírtartalmú tejföl
1 dkg vaj (elhagyható)
1 kis tojás a kenéshez
6-7 szem málna/kosárka

elkészítés:

1. Az elkészített leveles tésztát liszttel hintett munkalapon 40x30 cm-es, 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, és 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. (Ha nagyon megpuhulnának, formázás előtt hűtőbe tesszük.)
2. Az egyik kis négyzetlapot a szélétől 0,5 cm-re (és azzal párhuzamosan) bevágjuk, majd mindig egyet fordítva rajta, a másik 3 tésztaszélt is ugyanígy bevágjuk. Közben vigyázunk arra, hogy a tésztát a bevágások találkozásánál két sarok esetében ne vágjuk végig.
3. A vágás mentén létrejött belső négyzet széleit lekenjük vízzel.
   
4. Az egyik végigvágott csücskénél fogva áthajtjuk a tésztát a vele szemközt lévő sarokig, majd onnan is áthajtjuk a tésztát az előbbi fölött. (A széleket épp csak egy kicsit nyomkodjuk le, hogy sülés közben meg tudjon majd emelkedni a tészta.)
5. Az így elkészített tésztakosárkákat tálcára sorakoztatjuk, és 30 percre hűtőbe tesszük. Ezután tepsire rendezzük, a széleiket lekenjük felvert tojással, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. Rácsra szedve teljesen kihűtjük. (A sütés közben felemelkedett tésztabelsőt körbevágjuk, és kivesszük a kosárkák közepéből.)
6. A vaníliakrémhez a keményítőt a porcukorral és a vaníliás cukorral lábasba szórjuk, simára keverjük 1,5 dl tejszínnel, és kis lángon, kevergetve sűrű pudingot főzünk belőle. Még forrón hozzáadjuk a puha vajat, és többször átkeverve, langyosra hűtjük.
7. A tejszínpudinghoz robotgéppel hozzádolgozzuk a tejfölt, majd beleforgatjuk a többi tejszínből vert habot. Habzsákba töltjük.
8. A kosárkák közepébe 2-3 szem málnát teszünk, rányomjuk a krémet, és málnaszemeket halmozunk rájuk. Igény szerint porcukorral is meghinthetjük.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

 

Kapros-lila hagymás besamellel töltött fészek

 

 

 

Teljesen elvarázsolt engem ez a kifordított leveles tészta, mert a vele készült süti jobb lett, mint klasszikus leveles tésztából sütve. Persze az is lehet, hogy a sok hűtésnek köszönhető a siker – egyéb elfoglaltságaim miatt ui. a hajtogatások között ajánlott 1 óránál néha jóval több idő telt el. Ráadásul a kész nyers tészta egy egész napot pihent is a hűtőben, és csak másnap délután használtam fel. Mindennek a tetejébe, még csak nem is volt előre eldöntve, mit készítek majd belőle, hiszen hirtelen felbuzdulásból próbáltam ki, ill. mert annyira nem hittem abban, hogy sikerül. Azt meg pláne fel sem tételeztem, hogy a sütőbe kukucskálás közben majd ugrálni fogok örömömben. :D A kóstolásról meg ne is beszéljünk!
A nagy szkepticizmusom okán ezekre a könnyen és gyorsan elkészíthető kosárkákra esett a választásom – nehogy már túl sokat pepecseljek vele, ha esetleg elrontódna. :D Egyébként már régóta terveztem, hogy megsütöm, és szilveszter előtt a boltban is kapható, lefóliázott (röhejesen drága) leveles kosárkákat látva, már egyértelmű volt, hogy én ezt bizony házilag fogom elkészíteni – és nem, nem bolti tésztából, hanem azt is magam gyártom hozzá, ahogy az esetek nagy százalékában („stop pálmaolaj!” jeligére). Szóval nagy nyugodtan fogtam neki a tésztafészkeknek, de az eredményt látva, a fent jelzett módon a végén mégis röpködtem örömömben. :D Lehet, hogy a siker kulcsa a lazaság...
Tulajdonképpen megtölthetjük bármilyen sós vagy édes krémmel – én most édesbe hajló, kapros-lila hagymás besamelt készítettem hozzá, és úgy érzem, telitalálat lett, mert egykettőre bekapkodtuk a javát. :D

Hozzávalók 10 darabhoz:

50 dkg kifordított leveles tészta vagy klasszikus leveles tészta (esetleg bolti)
10 dkg lila hagyma
4 ek. zsenge kaporlevél
5 dkg vaj
4 dkg finomliszt
4 dl tej
5 dkg reszelt füstölt sajt (nálam házi pasta filata)
őrölt fekete bors
szerecsendió
só
1 kis tojás a kenéshez

elkészítés:

1. A töltelékhez a finomra aprított lila hagymát a felhevített vajon megdinszteljük, megpörgetjük kevés cukorral, és megkaramellizáljuk.
2. Hozzáadunk 2 evőkanál aprított kaprot, rászórjuk a lisztet, majd folytonos keverés mellett hozzáöntjük a felforrósított tejet. Megfűszerezzük, és közepesen sűrű mártássá főzzük.
3. Hozzáadjuk a többi kaprot, a reszelt sajtot, és kevergetve felolvasztjuk. Többször átkeverve teljesen kihűtjük. Cső nélküli habzsákba töltjük.
4. A felhasználásra kész házi leveles tésztát lisztezett felületen 4-5 mm vastag téglalapra nyújtjuk, és 7,5 cm-es pogácsaszaggatóval 10 körlapot szaggatunk ki belőle.
5. 5 körlapocskából 5,5 cm átmérőjű köröket szúrunk ki, és a teli körökkel együtt tepsibe sorakoztatjuk. Nejlonzacskóba húzva 30 percre hűtőbe tesszük.
6. A tésztakorongokat lekenjük felvert tojással (de az sem baj, ha csak a körív mentén kenjük le a tésztát), a közepüket villával megszurkáljuk, rájuk ültetjük a tésztagyűrűket, és azoknak a szélét is lekenjük tojással (a tésztafészkek oldalát ne kenjük le, különben sütés közben nem tudnak megemelkedni).
7. A belső köröcskéket is lekenjük felvert tojással, rácsmintát vágunk rájuk, és ezeket is lehűtjük.
8. A fészkeket a rácsos körlapocskákkal együtt sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. A megemelkedett tésztakörök alját levágjuk, hogy majd kalapként rá tudjuk ültetni a fészkekben lévő töltelékre. (A köröcskéket pogácsaként is feltálalhatjuk.)
9. A tésztafészkek megemelkedett belsejét még melegen körbevágjuk és kivesszük. Tortarácsra szedve teljesen kihűtjük, majd betöltjük a besamellel, és ha szeretnénk, rájuk biggyeszthetjük a kalapjukat.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Kifordított leveles tészta – fordított pâte feuilletée

 

 

A házilag készült tészták mindig is izgatták a fantáziámat, pontosabban amióta komolyabban sütögetek, kihívásként tekintek rájuk. Persze elsősorban abból az okból szeretem én magam elkészíteni ezeket, mert egyrészt vonzódom a saját kezűleg gyártott, munkásnak/időigényesnek számító tésztákhoz, és boldog vagyok, amikor jól is sikerül. Másrészt ha én csinálom, akkor biztos nincs bennük oda nem illő anyag.
A minap a Szakácsok könyvét – csak úgy céltalanul – lapozgatva megakadt a szemem ezen a furcsa jelzős szerkezeten, ill. az ezzel jelzett készítési módon: kifordított leveles tészta. Miután második olvasásra felfogtam, hogy ebben az esetben tényleg a vaj kerül kívülre, azaz vajjal burkoljuk be a tésztát, elkezdett piszkálni a dolog, és már másnap nekifogtam – bár meglehetősen szkeptikus hozzáállással. Tiszta szerencse, hogy a klasszikus leveles és a blundel tészta készítésében már nagy gyakorlatom van, mert ennek köszönhetően végül a fordított változatnak is használható eredménye lett. :D Még hogy használható?! Nem, itt nincs helye a szerénykedésnek, mert egyenesen csodásra sikeredett! :D
Tény viszont, hogy elsőre pöttyet macerásabb, mint a jól ismert leveles, és némileg több időbe is kerül elkészíteni (igaz, csak a vajlap kinyújtása és a tészta beburkolása volt körülményesebb), de ráérősebb napokon azért megéri kipróbálni. Ráadásul az első alkalomból adódó tapasztalatnak hála, a következőkben már könnyű dolgunk lesz. ;) Én speciel nem hittem volna, hogy már elsőre is ilyen jól szuperál, és a tetejébe még brutál finom is. A sok vaj miatt egyébként kevesebb is elég az ebből a tésztából készült sütiből. ;)

Hozzávalók kb. 1,1 kg tésztához:

a tésztához:
35 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban
10 dkg olvasztott vaj
kb. 1,5 dl víz
1 tk. só
1 tk. alma-, fehérbor- vagy sima ecet

a vajlaphoz:
37 dkg vaj
15 dkg finomliszt és rétesliszt fele-fele arányban

elkészítés:

1. A tésztához a kétféle lisztet összedolgozzuk a kihűlt olvasztott vajjal, hozzáöntünk 0,5 dl sós, ecetes vizet, és annyi vizet adunk még hozzá, amitől lágy, de jól alakítható tésztát kapunk. 2 cm vastag négyzet alakúra formázzuk, és folpackba csomagolva hűtőben 2 órát pihentetjük.
2. A vajlaphoz a puha vajat robotgéppel krémesre keverjük, majd beledolgozzuk a kétféle lisztet. A keveréket sütőpapír közepére szedjük, ráteszünk egy másik sütőpapírt, és 2 cm vastag körlapot formázunk belőle. Becsomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
3. A vajlapot 2 ív sütőpapír között kellő nagyságú körlapra nyújtjuk (a felül lévő papírt levesszük róla), a közepére tesszük a tésztát, és a vajlapot az alatta lévő papír segítségével mind a négy irányból ráhajtjuk. Fontos, hogy a fülek fedjék egymást. Folpackba csomagolva hűtőbe tesszük annyi időre, hogy tudjunk vele dolgozni.
4. A beburkolt tésztát lisztezett munkalapra vagy sütőpapírra fektetjük, a felületét meghintjük kevés liszttel, és a nyújtófával először laposabbra ütögetjük, majd határozott mozdulatokkal elkezdjük kinyújtani – elegendő csak hosszában, mert nyújtás közben széltében is széjjelebb terül. (Első alkalommal nem szükséges 45-50 cm-nél hosszabbra kinyújtani. Igyekezzünk viszonylag gyorsan dolgozni, hogy a vaj ne puhuljon meg túlságosan.)
5. A tésztát (a sütőpapír segítségével) lentről és fentről középre hajtjuk, majd a szélek találkozásánál összehajtjuk – ezzel a dupla hajtogatással 4 réteget kapunk. (A széleknek nem kell összeérniük, különben nem tudjuk behajtani.) Folpackba csomagolva 1 órát hűtjük.
6. A tésztát a lisztezett munkalapon úgy fordítjuk, hogy a hajtás íve bal oldalt legyen, és a fenti módon ismét kinyújtjuk, ill. duplán meghajtogatjuk. Becsomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Ebben az állapotában lefagyaszthatjuk, és a 7. lépést, vagyis az utolsó [szimpla] hajtást már a felhasználás előtt végezzük el.)
7. A tésztát meglisztezzük, ismét kinyújtjuk, és ezután csak szimplán hajtjuk: fentről lehajtjuk a tészta közepéig, majd ráhajtjuk a tészta másik felét. Az így kapott négyzet alakú tésztát becsomagolva 30 percet hűtjük. Ezután már felhasználásra kész.

Tipp:

Aki tart ettől a tésztától, első alkalommal érdemes fele mennyiségű hozzávalóból elkészítenie, hogy könnyebb legyen kinyújtani, ill. ha netalán tán elrontódott, kevesebb menjen kárba. ;)
Fontos, hogy nyújtás előtt kellően le legyen hűtve a tészta. Gyors, határozott, magunktól elfelé irányuló mozdulatokkal kell kinyújtani, hogy a rétegek egyenletesek legyenek, és a tészta ne puhuljon meg túlzottan. Nyújtás közben két kézzel nyúljunk alá és emeljük meg. Sütés előtt érdemes újból lehűteni a megformázott tésztát, hogy kellően meg tudjon emelkedni, és a rétegek jól láthatóvá váljanak.

Felhasználása:

A kifordított leveles tésztát ugyanúgy használhatjuk bármilyen édes vagy sós süteményhez, ahogyan a klasszikus változatát.

Receptek kifordított leveles tésztával:
Citromkrémes-mascarponés leveles pite

Eperlekváros-citrommázas párnácska

Kapros-lila hagymás besamellel töltött fészek

Szilvás kosárka
Vaníliakrémes leveles kosárka málnával

Az elkészítés fő lépései:

a lisztkeveréket elmorzsoljuk az olvasztott vajjal

a sós, ecetes vízzel összeállítjuk a tésztát

négyzet alakúra formázzuk és lehűtjük

a vajat összedolgozzuk a lisztkeverékkel, kör alakúra nyújtjuk, majd lehűtjük

a tésztát a kinyújtott vajlap közepére fektetjük

minden oldalról ráhajtjuk a vajat

az első nyújtást sütőpapír alatt végezzük el,
és a tésztát duplán meghajtogatjuk

többször kinyújtjuk és duplán hajtogatjuk,
miközben minden alkalommal lehűtjük

a szimplán meghajtogatott, lehűtött tészta felhasználásra kész