Zserbó

 

 

 

A zserbó pontosan 3 éve az egyik kedvenc ünnepi süteményem. Azért csak ilyen rövid ideje, mert egyrészt a mi családunkban nem sütötte senki, ill. szinte soha nem volt részem abban, hogy igazán finomat egyek belőle. Mígnem tavaly szeptemberben megsütöttem életem első zserbóját. Annyira sikeres volt az az első alkalom, hogy adventkor már bátran újráztam. :) Az a bizonyos 2. sütés – amibe rendhagyó módon meggylekvár került – már a blogra is felkerült. Imádtuk! :D Egyértelmű volt, hogy a következő évben is asztalra kerül, de ezúttal a klasszikus változat. A korábbi recepten módosítva, sertészsír került bele. A tésztája különösen porhanyós és puha volt pihentetés nélkül is, nem is csoda, hogy a levágott tésztaszéleket egy ültő helyünkben már aznap be is pusziltuk. :D De ez bizony csak az újrázáskor derült ki, mert az elsőt elbazirgáltam: kissé nyers maradt a tészta. Úgyhogy nálam a zserbó egyúttal mumus is. A bibi három mozzanatnak volt köszönhető: mivel ugye a tészta javarészt zsírral készült, az emiatt porhanyósabb állaghoz túl soknak bizonyult a lekvár, plusz a sütési idővel sem kellett volna machinálni – a rétegek eláztak. Bizony van az úgy, hogy az ember jót akar, és igazán omlós sütit szeretne, amihez a tölteléket is gazdagabban méri. :D A két előbbi talán nem is okozott volna problémát, ha a sütési hőfokba nem nyúlok bele, vagy ha már igen, akkor legalább tovább sütöm. Idén már nem mertem kockáztatni, ezért hogy ne valljak szégyent, úgy döntöttem, éppen úgy vajjal készítem a zserbót, ahogy legelőször, 3 évvel ezelőtt, és a hozzávalók mennyiségén sem változtatok számottevően. Nem beszélve a sütési időről. :D
Időközben persze több receptet is elolvastam, és az egyiknél feltűnt egy apró mozzanat, ami felkeltette az érdeklődésemet. (Na bumm, mégis kockáztattam! :D) A meggylekváros és az azóta törölt, sertészsírral készült zserbóm tésztájától ez a recept annyiban tér el, hogy az eleve picit szűkebben mért élesztőt nem futtattam fel, ill. tej vagy tej+tejföl helyett kizárólag tejfölt használtam.
Amikor a süti kijött a sütőből, még egykedvűen szemléltem, felkészülve arra, hogy megint elbaltázódott. Kissé le is pöttyentem, mert túl laposnak láttam. Amikor azonban felszelésre került a sor, virágba borult a kedvem, mert ez a zserbó bizony mind látványra, mind ízre – a saját megítélésem szerint is – igen jóra sikeredett. Pihentetés nélkül is kellően puha. Az biztos, hogy jövőre nem változtatok semmin, mert számomra így az igazi ez a klasszikus sütemény.

Hozzávalók 32x26 cm-es tepsihez:

a tésztához:
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
7 dkg porcukor
½ mk. só
10-12 dkg zsíros tejföl
2 tojássárgája
1,5 dkg friss élesztő

a töltelékhez:
60 dkg házi sárgabaracklekvár
30 dkg darált dióbél
20 dkg porcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor, darálva
1 kezeletlen citrom reszelt héja

a mázhoz:
20 dkg étcsokoládé (45% kakaótartalmú)
1 ½ ek. napraforgóolaj

elkészítés:

1. A tálba szitált lisztet elvegyítjük a sóval, összemorzsoljuk a felkockázott, nem túl hideg vajjal, és hozzákeverjük a porcukrot.
2. A vajas liszt közepébe tesszük a tejfölt, belemorzsoljuk az élesztőt, és a tojássárgákat is hozzáadva, csomómentesre keverjük. Tésztává gyúrjuk (nem dagasztjuk, nem lisztezzük!) – ha túl kemény, adhatunk még hozzá egy kis tejfölt –, majd letakarva, huzatmentes helyen 30-60 percet pihentetjük.
3. Ez idő alatt a töltelékhez a darált diót összekeverjük a kétféle porcukorral, a reszelt citromhéjjal, és három adagra osztjuk. Kimérjük (és szükség esetén botmixerrel pépesítjük), majd háromfelé vesszük a lekvárt.
4. A megkelt tésztából 4 gombócot formázunk, és liszttel hintett munkalapon egymás után tepsi méretű téglalapokra nyújtjuk.
5. Az első lapot a sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, megkenjük a lekvár 1/3-ával, rászórjuk a cukros dió harmadrészét, kicsit lenyomkodjuk és befedjük a második tésztalappal. Így járunk el a többi tésztával és töltelékkel is.
6. A betöltött tésztalapokat hústűvel/hurkapálcával több helyen az aljáig átszúrjuk, majd letakarva, meleg helyen 30 perc alatt megkelesztjük.
7. A süteményt előmelegített sütőben megsütjük, majd 10 perc elteltével óvatosan átfordítjuk egy vágódeszkára, hogy a sima alja legyen felül. Levesszük róla a sütőpapírt, és így hagyjuk teljesen kihűlni. A sütemény széleit egyenesre vágjuk.
8. A mázhoz a csokoládét az olajjal gőz fölött felolvasztjuk – 2 evőkanálnyit félreteszünk belőle –, és egyenletesen eloszlatjuk a sütemény tetején. Hűvös helyen dermedni hagyjuk, majd a félretett csokival körkörös mintát rajzolunk a félig megszáradt csokoládéra. Ismét száradni hagyjuk.
9. A zserbót vágódeszkástól nejlonzacskóba húzzuk, hűvös helyen/hűtőben néhány órát vagy egy éjszakát pihentetjük. Tetszés szerinti nagyságú és formájú szeletekre vágjuk. (Én a fenti tepsiméretet alapul véve, hosszában 3 sávra vágtam a sütit, majd 2,5 cm széles szeletekre szeltem. Hűvös helyen 1 hétig is eláll.)

sütési hőfok: 175°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. rácson)
sütési idő: 40-45 perc

Megjegyzés, tipp:

Én nem szeretem, ha a lekvár egyöntetűen édes ízű vagy túl édes, szerintem savanykásan a legfinomabb. A zserbó is akkor lesz igazán ízletes, ha a lekvárunk egyszerre édes és savanykás. Ha mégsem ilyen, akkor a felhasználandó mennyiséghez adjunk hozzá ízlés szerinti mennyiségű citromlevet, és főzzük fel. A kihűlt lekvárt kenjük a tésztára.
A tésztát nem könnyű tepsi méretűre kinyújtani, de kellő gyakorlattal és/vagy egy kis ügyeskedéssel menni fog. Az a titok, hogy nyújtás közben a kezünkkel is formázni kell a tésztát, hogy a széle ne repedezzen, ill. nem árt, ha van tészta nyújtó hengerünk, amivel a sarkoknál is viszonylag szögletesre lehet alakítani. Sőt, így a legelső lap esetében könnyen a tepsibe igazíthatjuk a tésztát.
Tapasztalatom szerint érdemes előbb a hosszabbik oldalát majdnem a kellő hosszúságúra kinyújtani, és utána, ill. menet közben apránként a szélességét.
Készíthetjük úgy is, hogy minden lapot kinyújtunk (letakarjuk, hogy ne száradjanak ki), és csak ezután végezzük el a betöltést.
A sütőkeret nagyon jó találmány, segít a méretezésben is, és bőven elég, ha utólag keretezzük be vele a betöltött tésztát. ;)