Klasszikus leveles tészta

 

 

Mindig is izgatta a fantáziámat a házi készítésű leveles tészta. Tudtam, hogy éppen olyan munkás, mint a croissant vagy az élesztős leveles, de mivel azok elsőre is jól sikerültek, ezért nem nagyon aggódtam amiatt, hogy ezzel a levelessel majd ráfaragok. Tévedtem! A tészta ui. úgy döntött, hogy megtréfál: nyújtás közben buborékok képződtek, ezek több helyen kiszakadtak és kibuggyant belőlük a vaj. Lehetetlen küldetés volt 70×40 cm-esre nyújtani, pláne egymás után többször. Úgyhogy rövidebbre sodortam, de a 3-4. lépésnél már ezt is sütőpapíron+sütőpapír alatt tettem. Többnyire sikerült tartani a 50×35 cm-es téglalapot, abból is a hullámos szélű fajtát! :D
A tészta szerintem túl keményre sikerült, én ui. ragaszkodtam a receptben megadott vízmenyiséghez. Pedig az én lisztem biztosan többet kívánt volna. Jó kis tanulópénz volt ez!
Nem annyira gyakorlott házi cukrász lévén a fehérborecet használatán igencsak meglepődtem, a nyers tészta bizarr illatán aztán nem különben, ami egy borgőzös kocsmáéra emlékeztetett. :D Kisülve szerencsére ez már egyáltalán nem volt érezhető.
Féltem, hogy milyen lesz a kész tészta, hiszen viszonylag mindig vastag maradt a nyújtások után, ráadásul nem is használtam fel azonnal, hanem az egészet lefagyasztottam, későbbi felhasználásig. Nem vártam túl sokat, a hétvégére terveztem ui. egy almás tortácskát ezzel a tésztával. Iszonyú kíváncsi voltam, hogyan viselkedik majd a nyújtás során, és vajon kisülve kellően réteges lesz-e.
Összesen három sütéssel teszteltem le, és kijelenthetem, hogy a tészta dicséretes ötösre vizsgázott – úgyhogy nyugodt szívvel ajánlom az elkészítését.
Az első alkalom persze mindig izgalmas és nehezebben megy, de ezzel az egyszeri „rutinnal” most már bátran nekiállok bármikor. :) *

Hozzávalók kb. 1,2 kg leveles tésztához:

50 dkg finomliszt
12 g só
5 dkg olvasztott vaj
25 ml fehérborecet
kb. 2 dl hideg víz
40 dkg vaj

elkészítés:

1. A sóval vegyített liszt közepébe öntjük az kihűlt olvasztott vajat, a fehérborecetet, és a vizet fokozatosan adagolva hozzá, villával összekeverjük. Amint a tészta összeállt, néhányszor átgyúrjuk, hogy sima felületű legyen. Folpackba csomagolva 2 órára hűtőbe tesszük.
2. A nem nem túl hideg vajat sütőpapírra tesszük, ráhajtjuk a papírt, és kb. 15×15 cm-es négyzet alakúra kinyújtjuk. Becsomagolva hűtőbe tesszük.
3. A lehűtött tésztát enyhén meglisztezett munkalapon kb. 30×30 cm-esre kinyújtjuk, majd a vajalapot a tészta közepére fektetjük úgy, hogy a csúcsai a tésztalap oldalai felé mutassanak. Az egymással szemközti tésztafüleket ráhajtjuk a vajra, majd hajtással lefelé átfordítjuk (ha szükséges, hűtőbe tesszük). A tésztát ezután lisztezett munkalapon 70×40 cm-es téglalapra nyújtjuk.
4. A kinyújtott tésztát ezután az alábbi módon meghajtogatjuk:
   1-2. lépés: a tészta rövidebbik oldalát a tészta közepéig behajtjuk, majd a másik irányból is ráhajtjuk a tésztát. Az így kapott 3 rétegű tésztát 90°-kal elforgatva a fenti módon ismét kinyújtjuk, és meghajtogatjuk. Folpackba csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.
5. 3-4. lépés: a nyújtást és a hajtogatást még kétszer ismételjük, miközben minden alkalommal elforgatjuk a tésztát, majd folpacka csomagolva, újabb 1 órát hűtjük. (Amennyiben a tésztát később használnánk fel, a 4. lépés után folpackba csomagolva lefagyaszthatjuk. Az utolsó két lépést azután végezzük el, miután a tészta szobahőmérsékleten kiengedett.)
6. 5-6. lépés: a tésztát ezután ismét kétszer nyújtjuk és hajtogatjuk, a két nyújtás között elforgatva azt. A tészta ebben az állapotában már felhasználható.

Megjegyzés, tipp:

A begyúrt tésztát ketté is vághatjuk, ez esetben külön-külön folpackba csomagolva tegyük a hűtőbe. A vajból is ugyanígy készíthetünk 2 lapot. Ilyen módon elfelezve, könnyebben tudunk majd dolgozni vele. Én is így tettem: a két tésztagombócot 25×25 cm-esre, a vajat pedig 12×12 cm-es lapokra nyújtottam ki. Ezután mindkét vajastésztát kb. 40×22 cm-esre nyújtottam, és a fenti módon meghajtogattam.
Ha nyújtás közben a tésztából itt-ott kibuggyanna a vaj, tegyünk rá sütőpapírt, és így nyújtsuk ki.
Nyújtás közben a munkalapot (és esetleg a tészta felületét is) folyamatosan nagyon enyhén lisztezzük.
Nyújtás során – amennyiben nem vettük ketté a tésztát – a szabályos téglalap megőrzése érdekében néha-néha átlós irányban is menjünk át rajta a nyújtófával, vagy kis tésztanyújtó hengerrel is rásegíthetünk.
*A régi fotókat 2025-ben végre lecseréltem, mert az első elkészítés óta eltelt 11 évben elegendő gyakorlatra tettem szert ahhoz, hogy nyújtás közben is szép maradjon a tészta. :D

 

 

 

a 4. lépésig elkészített tészta