Hajtovány kétféle töltelékkel

Idejét sem tudom, mióta szemezek ezzel a péksütivel. Egy időben, sok egyébhez hasonlóan, ez is igen felkapott volt a különféle gasztroblogokon. De ahogy az már csak lenni szokott nálam, mindig fáziskésésben vagyok, és csak jóval azután készítem el a korábban nagy népszerűségnek örvendő ételeket, hogy a trendiségük már lecsengett. :D A hajtovány kapcsán nem is értem, miért vártam ilyen sokáig, hiszen ez a sós sütemény igazából olyan, mint a különböző töltelékkel készülő csigák. Márpedig én azt elég gyakran szoktam sütni. A különbség csak annyi, hogy a tésztakígyót nem egyenesre vágjuk, hanem srégen, vagyis háromszögekre, és nem fektetve sütjük, hanem állítva, mármint úgy, hogy a feltekert rétegek oldalra és nem felfelé néznek.
Mivel nem tudtam eldönteni, hogy csak sonkás vagy csak kolbászos legyen eme nagyszerű péksüti, ezért mindkét töltelék úgy döntött, hogy színre lép egyazon napon. A tölteléknél már csak én örültem jobban az aznapi premiernek, mert a kóstolás eredményeként vastapsot kapott a hajtovány. Úgyhogy, ha legközelebb csigasütésre adom a fejem, elképzelhető, hogy megint hajtovány lesz belőle. :D
Csak halkan jegyzem meg, hogy ezt is tejfölbe tunkolva faltuk.;)

 

 

 

Hozzávalók 24 darabhoz:

a tésztához:
37,5 dkg fehér tönkölybúzaliszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
1 tk. cukor
1 csapott ek. só
0,5 dl napraforgóolaj
2,5 dkg friss élesztő
2,5 dl tej

a töltelékhez:
15 dkg lángolt kolbász
15 dkg jó minőségű felvágott (nálam füstölt, sült karaj)
15 dkg bármilyen reszelt sajt
5 dkg olvasztott vaj
1 kis tojás sárgája

a tetejére:
1 kis tojás
kömény- és szezámmag

elkészítés:

1. A langyos, cukros tejben elkeverjük az élesztőt 1 evőkanál tönkölyliszttel, és letakarva felfuttatjuk.
2. A felfutott élesztőt és az olajat a sóval vegyített liszthez adjuk, és sima felületű tésztává dagasztjuk. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
3. A töltelékhez a kis darabokra vágott kolbászt zsiradékmentes serpenyőben zsírjára sütjük. Kivesszük a zsírból, és hagyjuk kihűlni. Ledaráljuk és félretesszük.
4. Ezalatt a tojássárgáját összekeverjük a langyosra hűlt olvasztott vajjal, és kicsit dermedni hagyjuk.
5. A megkelt tésztából 2 gombócot formázunk, és letakarva negyedórát pihentetjük.
   
6. A tésztabucikat 35×35 cm-es négyzetlapokra nyújtjuk, és a felületüket megkenjük a tojásos vajjal.
7. Az egyik lapot megszórjuk a ledarált felvágottal, a másikat a darált kolbásszal, majd mindkettőre sajtot reszelünk, és kicsit lenyomkodjuk. Mindkettőt felgöngyöljük, majd 12-12 háromszögre vágjuk.
8. A hajtoványokat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és letakarva 20 percet kelesztjük. A megkelt péksütik tetejét lekenjük felvert tojással, megszórjuk a magvakkal, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Langyosra hűlve kínáljuk.

sütési hőfok: 190°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés, tipp:

A felgöngyölt tésztát nem szükséges teljesen átvágni, mert a rudat egyrészt így könnyebb a tepsire fektetni, és ott bejelölni a háromszögeket, másrészt ha darabjaira vágjuk, sütés közben hajlamosak eldőlni a hajtoványok. Amikor megsült, könnyen darabjaira lehet szakítani a jelölések mentén. Én ugyan nem hagytam egyben a tésztarudat, de szerencsére csak 2-3 háromszög borult meg sütés közben.

 

 

 

Aszalt paradicsomos-kukoricás-kolbászos raguval töltött rétes

A hűtőben lévő maradékokból született ez a rétes, és bár a töltelék pizza feltétje is lehetett volna, most mégis inkább rétest készítettem belőle, mert nagyon megkívántam. Jó kis ebéd kerekedett belőle. :)

Hozzávalók 3 réteshez:

1 cs. mirelit leveles tészta (6 db 20x10,5 cm-es téglalap alakú, 500 g)
10 dkg szárazkolbász
10 dkg konzerv kukorica
10 dkg olajban eltett aszalt paradicsom
5 dkg füstölt, főtt karaj
5 dkg reszelt Pannónia sajt
2 csomó újhagyma
1 zöldpaprika
5 dkg tejföl
2 tojás
Provence-i fűszerkeverék
őrölt fekete bors
zöldfűszeres só
mangalicazsír
hántolt + hántolatlan szezámmag vegyesen a szóráshoz

elkészítés:

1. A töltelékhez a kockákra vágott kolbászt serpenyőben zsírjára sütjük, majd a kolbászt kivesszük a zsírból, és félretesszük.
2. A visszamaradt kolbászzsíron (ha szükséges, mangalicazsírral pótolva) megdinszteljük a felkarikázott újhagymát a felaprított zöldpaprikával együtt. Közben meghintjük zöldfűszeres sóval.
3. Rátesszük a kukoricát, a felkockázott főtt karajt, 1-2 percig sütjük, majd hozzákeverjük a lecsepegtetett, feldarabolt aszalt paradicsomot. Provence-i fűszerkeverékkel, borssal ízesítjük.
4. Rászórjuk a reszelt sajtot, kevergetve felolvasztjuk, és miután a ragu langyosra hűlt, hozzádolgozzuk az 1 egész tojással kevert tejfölt.
5. A kiolvasztott réteslapokat lisztezett felületen, egymás után 30x12 cm-esre kinyújtjuk, és 3 lapot megtöltünk a raguval. A tészta széleit körben lekenjük a felvert tojással.
6. A másik 3 tésztalapot rácsozó henger segítségével megmintázzuk úgy, hogy a tészta hozzánk közelebbi szélét lefogjuk, és jól lenyomva végighengerítjük rajta a lisztbe mártott hengert. (A tésztát nem kell végigvágni.)
7. A hálómintás tésztáalapokkal befedjük a töltött lapokat, a rétesek tetejét lekenjük a maradék felvert tojással, megszórjuk szezámaggal, és előmelegített sütőben készre sütjük.
8. A réteseket még melegen félbevágjuk, és személyenként fél-fél darabot tálalunk. Csalamádét kínálunk mellé.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 25 perc

Tipp:
Ha előételként kínáljuk, több szeletre is felvághatjuk.

Tiszai aprópecsenye „Szentiferi” módra

A minap koszorús, nagy költőnk, azaz az apukám meglepett egy nagy csomag disznótorossal. Hozott hurkát, kolbászt, szalonnát, töpörtyűt és nagy kedvencemet májat, no meg a sertés egyik legfinomabb részét, a dióját egy kis karajjal vegyesen. A gyönyörű, friss alapanyagok nagy részét azonnal a fagyasztóba tettem, de úgy megkívántam a tiszai aprópecsenyét – amiből Ápásosnak hála gyerekkoromban olyan sokszor volt szerencsém belakni –, hogy egyértelmű volt, másnap ez lesz az ebéd. Ápá pedig azon melegében felcsíkozta nekem a hús és a máj java részét. Na nem mintha én ezt nem tudtam volna megtenni, de így kicsit olyan volt, mintha megint együtt főztünk volna – ő előkészítette, hogy másnapra nekem már csak a főzés maradjon. Persze pont azzal lehet elrontani, de mivel lediktáltattam vele a pontos elkészítési módot, így megadtam az esélyt, hogy az én kezem alatt is kb. olyan ízletes legyen, mintha teljes egészében Ápá csinálta volna.
Ugyan a blogon már fent van egy tiszai aprópecsenye recept, de azt saját kút főből hoztam össze pár éve csupán az emlékeimre hagyatkozva. Most kiderült, hogy szinte pontosan olyan volt az enyém, mint az apukámé, de azért be kell valljam, az Ápá -féle azért mégis csak jobb. :D Hiába na, a kis apró trükkökben rejlik a csoda. … na meg a szeretettel nevelt pocának is elég sok köze van hozzá. Az Ápá által hizlalt malacnak ui. olyan ízletes a mája (a húsa is), hogy azt nehéz űberelni hol-mi boltban vásárolt, májnak látszó belsőséggel.

A recept most különösen aktuális, mert e héten pénteken lesz Ápás UTAK című első verseskötetének bemutatója a hódmezővásárhelyi Németh László Városi Könyvtárban. :)

Hozzávalók 2-4 személyre:

35 dkg sertéscomb (a diója) és karaj vegyesen
25 dkg sertésmáj
1 nagy fej vöröshagyma
5-6 nagy gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika (a fele lehet hegyes erős paprika)
70 dkg krumpli (tisztítva mérve)
őrölt fekete bors
őrölt kömény
só
mangalicazsír

elkészítés:

1. A húst és a májat csíkokra vágjuk.
2. A finomra aprított hagymát és a kis kockákra vágott paprikát 1 evőkanál forró zsíron megfonnyasztjuk, közben sózzuk. Hozzáadhatjuk a húsról levágott zsírosabb részt is, hogy kocsonyásítja majd a szaftot. (A kész ételből később kivehetjük).
3. Rátesszük a felcsíkozott húst, és néha megkeverve, fehéredésig pároljuk, ill. addig, amíg a benne lévő víz elpárolog. (Vigyázzunk, hogy a hagyma közben ne karamellizálódjon!)
4. A húst megfűszerezzük, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és hozzáadjuk a zúzott fokhagyma felét. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a víz elfő róla.
5. Ha a hús még nem puhult meg, adunk még hozzá egy kis vizet, és fedő alatt tovább főzzük, amíg puha nem lesz, és már csak egy kevés szaftja marad.
6. Miközben a hús párolódik, a meghámozott krumplit felkockázzuk, és bő zsírban kisütjük. Papírtörlőre szedjük és megsózzuk.
7. Amikor a hús elkészült, külön serpenyőben kevés, felforrósított zsíron átforgatjuk a csíkokra vágott májat. Amint kifehéredik, és a közepe már nem véres, enyhén megsózzuk.
8. A májat a többi fokhagymával a húshoz keverjük, összesütjük, majd a krumplit is hozzáforgatjuk. Friss házi kenyeret kínálunk hozzá.

Megjegyzés:

Ha a pecsenyét kétféle húsból készítjük – mint ahogyan most én is –, előfordul, hogy nem egyszerre puhulnak meg, ezért erre figyelni kell. A karajnak kicsit több időre van szüksége.

Azért írtam, hogy 2-4 személyre, mert ez az eredetileg 2 személyre tervezett mennyiség nekem simán elég volt 4 evésre is, de nagyobb étkűek esetében ez nem biztos, hogy így van. :)

Karajszeletek szalonnás paprikamártással, burgonyakrokettel

A zöldségesnél megláttam egy kápia paprikához kísértetiesen hasonlító paprikafajtát, a számomra eddig ismeretlen bocskorpaprikát, és gyorsan vettem is egy darabot kóstolónak. Aztán napokig feléje sem néztem, míg nem eszembe jutott, hogy a fagyasztóban gubbasztó karajszeletekhez valamilyen módon fel tudnám használni. Mivel korábban igen pozitív ízélményt adott a paprikamártás, ezért úgy gondoltam, ezúttal kétféle paprikából fogom elkészíteni és még valamivel megbolondítom. Az eredménnyel mindketten annyira elégedettek voltunk, hogy elhatároztam, ez a mártás biztosan helyet fog kapni az ünnepi asztalon. :)

Hozzávalók 4 személyre:

Húshoz:
8 szelet sertéskaraj
8 gerezd fokhagyma
tej
1 ek. őrölt pirospaprika
1 csapott ek. őrölt kömény
1 csapott tk. őrölt csili
só
1 púpozott ek. mangalicazsír
liszt

Paprikamártáshoz:
20 dkg kockázott, füstölt, pácolt császárszalonna
1 nagy pritaminpaprika
1 bocskorpaprika
1 kis szál hegyes erős paprika
2 dl tejszín
só

Kroketthez (kb. 25 darabhoz):
70 dkg krumpli (tisztítva mérve)
2 dkg vaj
10 dkg finomliszt
3 tojássárgája
őrölt fekete bors
só
zsemlemorzsa
kókuszolaj a sütéshez

elkészítés:

1. A kisujjnyi vastag hússzeleteket üvegedénybe tesszük, felöntjük annyi tejjel, amennyi éppen ellepi, és hozzákeverjük a megtisztított, áttört fokhagymát. Lefedjük, és másnapig hűtőben érleljük.
2. A kroketthez a meghámozott krumplit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük, és még forrón áttörjük. Beledolgozzuk a vajat, sóval, borssal fűszerezzük, és miután langyosra hűlt, hozzákeverjük a tojások sárgáját és a lisztet.
3. Fél órát állni hagyjuk, majd a masszából nedves kézzel a szokottnál egy kicsit nagyobb méretű kroketteket formálunk. Ismét hűtőbe tesszük, amíg a mártást és a húst elkészítjük.
4. A húsról leöntjük a fokhagymás tejet, lecsepegtetjük, enyhén kiklopfoljuk, és a só kivételével mindkét oldalukon beszórjuk az előzőleg összekevert fűszerekkel. Fél órát állni hagyjuk.
5. A mártáshoz a szalonnát zsiradékmentes serpenyőben addig pirítjuk, hogy a zsírját kiengedje, majd kiszedjük a zsírból, és félretesszük.
6. A magházuktól megfosztott paprikákat kis kockákra aprítjuk, megsózzuk, és a szalonnazsíron kissé megpirítjuk. Felöntjük a tejszín felével, majdnem teljesen elforraljuk, majd hozzáöntjük a többi tejszínt, és épp csak összeforraljuk.
7. A darabos mártást átszedjük a botmixer poharába vagy csőrös kiöntőbe, pépesítjük, majd hozzákeverjük a pirított szalonnát. A mártást melegen tartjuk.
8. A hússzeleteket mindkét oldalukon lisztbe mártjuk, felhevített olajon, közepes lángon pirulásig sütjük.
9. Közben a kroketteket bő, forró olajban, közepes lángon pirosra sütjük (sütés közben fordítunk rajtuk, hogy egyenletesen süljenek), majd papírtörlőre szedjük.
10. Személyenként 2 szelet húst tányérokra teszünk, meglocsoljuk a mártással, és melléjük rendezünk fejenként 6 krokettet.

Pikáns göngyölt karaj füstölt sajttal töltve, hercegnő burgonyával

Ismét olyan fogást készítettem, amit az egyik kedvenc éttermünkben szoktam rendelni magamnak, amikor éppen erre a húsételre vágyom. Eredetileg szűzpecsenyéből készül, de karajból is megállja a helyét, sőt természetesen csirkemellből is elkészíthető. Rostlapon sütve az igazi, de a sütőben sütés sem rontja el. :) Szigorúan csak azoknak ajánlom, akik bírják az extra csípős ételeket. Természetesen kevesebb csípős paprikával is elkészíthető.
Én mindig hercegnő burgonyát szoktam hozzá rendelni, de nyáron bármilyen salátával, sőt csalamádéval is ehetjük.

Hozzávalók 2 személyre:

Göngyölt húshoz:
4 szelet karaj
4 tk. darált csípős paprika
10 dkg füstölt sajt reszelve
12 szelet pácolt, füstölt császárszalonna
őrölt fekete bors
só

Hercegnő burgonyához:
50 dkg krumpli (tisztítva mérve)
3 dkg puha vaj
2 tojássárgája
1 kis tojás (elmaradhat)
őrölt fehér bors
szerecsendió
só

elkészítés:

1. Az ujjnyi vastag szelet húsokat két ív folpack alatt vékonyra kiklopfoljuk, mindkét oldalukon meghintjük kevés sóval és borssal, majd 2-2 szeletet 1-1 ív alufóliára fektetünk úgy, hogy az egyik hússzelet hosszabbik oldala kissé fedje a másik karajszeletet.
2. Az illesztésnél húsklopfolóval egyszer-kétszer ráütünk, hogy a szeletek összetapadjanak, majd a felül lévő felüket megkenjük darált, csípős paprikával.
3. Az így kapott nagy hússzeletek hozzánk közelebb lévő hosszabbik szélére halmozzuk a reszelt sajtot úgy, hogy jobbról és balról szabadon maradjon egy kb. 2 cm széles sáv.
4. A szabadon maradt részt mindkét oldalról ráhajtunk a sajtra, majd az alufólia segítségével felgöngyöljük. Az alufóliát nem tekerjük rá a húsra.
5. A húsroládokat körbetekerjük 6-6 szelet baconnel, alufóliába csomagoljuk, és kevés serpenyőben felhevített zsíron, minden oldalukon elősütjük.
6. Pár perc elteltével lehámozzuk róluk a fóliát, megkenjük 1-1 teáskanál erős paprikával, majd a roládokat vékonyan kizsírozott tepsibe fektetjük, és 200°C-ra előmelegített sütőben vagy rostlapon kb. 30 perc alatt pirosra sütjük. Félidőben fordítunk rajtunk, hogy az aljuk is megpiruljon.
7. A körethez a meghámozott krumplit felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.
8. A főtt krumplit még forrón áttörjük, alaposan elkeverjük a vajjal a tojássárgájával, sóval, és borssal, valamint frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. A krumplimasszát nagy csillagcsöves habzsákba töltjük.
9. A krumplimasszából sorban egymás után kis halmokat nyomunk a vékonyan kivajazott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe, és óvatosan lekenjük felvert tojással. 200°C-os sütő középső rácsára téve, kb. 20 perc alatt pirulásig sütjük. A tányérokra tett hússzeletek mellé rendezzük.

A recept a Kifőztük gasztromagazin augusztusi számában is megjelent.

Füstölt sajttal töltött vörösboros-gombás húsrolád

Mostanában nem sűrűn ettünk húst, ha pedig igen, akkor is mindig olyan formában, ahogy gyakran szoktam készíteni. Ezért aztán nem árt olyan elkészítési módokat is bevetnem, amilyenekre eddig még nem került sor. Így most vörösborral próbálkoztam. De a mi szempontunkból ez az étel nem emiatt nevezhető úttörőnek.
Akik rendszeresen olvassák a Sünist, azok jól tudják, hogy a Kutyafül nem szereti a sertéshúst, én pedig a gombát, ezért talán feltűnhetett számukra, hogy ebben a húsételben bizony mindkettő fellelhető. Mit fellelhető, ez a két fő hozzávaló?! :D De akkor ki ette meg? Hát mi, kérem tisztelettel! :D Ez a husi már csak azért is emlékezetes marad, mert ha azt az egy ausztriai esetet nem számolom, akkor ez az első gombás étel, amit csodák-csodájára nemcsak, hogy megettem, hanem még jól is esett. A mártás ui. olyan finomra sikeredett, hogy elfelejtettem kipiszkálni belőle a gombát. :D A Kutyinyek pedig életében először karajt evett!!! Mondjuk azt nemigen lehetett volna kipiszkálni, vagy ha igen, akkor jobbára csak mártást evett volna. De nem így történt, eltüntette a husit is, ráadásul mindjárt 2 roládot, és nem a macskáink tányérjába csempészte. :D Azt mondta, nem volt disznó íze, csak az állagán érezte, hogy ez bizony nem csirkemell. Nagyon ízlett neki, és engedélyt adott rá, hogy máskor is karajból készítsem.
Hogy miért voltam olyan galád, hogy nem csirkemellet használtam? Mert a múltkori éttermi kalandunk során a füles levesben lévő sertéshusit is simán bekanalazta. Ha ott meg tudta enni, akkor itthon is. :D Egyébkén darált húsnak bármikor szívesen fogyasztja a sertést is, de töltött/rántott vagy sült húsnak soha. Úgyhogy nagy volt az örömöm, amikor nem állt föl az asztaltól sértődötten, hanem jó „gyerekhez” méltón szépen és jóízűen gyomra tartalmává változtatta a kitálalt adagot. :D

Hozzávalók 4 személyre, 20,5x20,5 cm-es sütőtálhoz:

6 szelet sertéskaraj
12 dkg füstölt sajt reszelve
15 dkg fehér vagy barna csiperke (tisztítva mérve)
1 nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
őrölt zöld bors
só
1 ½ ek. vaj + a sütőtálhoz
2 dl félédes vörösbor
1 ek. folyékony méz
1 púpozott ek. étkezési kukoricakeményítő
2 dl tejszín
3 ek. napraforgóolaj az elősütéshez

elkészítés:

1. A megmosott, szárazra törölt hússzeleteket, két ív folpack között vékonyra kiklopfoljuk, mindkét oldalukon sóval, borssal fűszerezzük, és hosszában mindegyiket egy-egy ív alufóliára fektetjük.
2. A hússzeletek közepére egy sávban 2 dkg reszelt sajtot halmozunk, és a fólia segítségével feltekerjük. A fólia végeit megsodorjuk és kissé összenyomjuk.
3. A roládokat felhevített olajon minden oldalukon kb. 10 perc alatt elősütjük. Miután kicsit hűlni hagytuk, levesszük róluk az alufóliát.
4. A vöröshagymát félbevágjuk, majd vékonyra szeljük, és a felforrósított vajon kissé megpirítjuk. Közben sózzuk.
5. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, pár pillanatig együtt sütjük, majd megborsozzuk, és rátesszük a felszeletelt gombát. Miután a levét elfőtte, belekeverjük a mézet, felöntjük a borral, és elforraljuk a levét.
6. A keményítőt kevés tejszínben csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a többi tejszínt, és besűrítjük vele az ételt.
7. A sütőtálat vékonyan kivajazzuk, elosztunk benne 2 evőkanál mártást, beletesszük a roládokat, és ráöntjük a többi mártást.
8. Előmelegített sütőben fólia alatt negyedórát, majd fólia nélkül további 15 percet sütjük. Tejszínes burgonyapürével, krokettel vagy rizzsel együtt tálaljuk.

sütési hőfok: 200°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. sín)
sütési idő: kb. 30 perc

A recept a Kifőztük gasztromagazin augusztusi számában is megjelent.