Birsalmás rétes vaníliás birsszósszal (élesztős-leveles)

A birsalmáink szépen megértek, és sajnos egy részük le is potyogott a fáról. A kukacok is örülhettek meg mi is, mert mindenkinek jutott a finom gyümölcsből. Mi azért jobban jártunk, mert több maradt nekünk.
A jó szatyornyi birs egy részéből rétest akartam sütni, de az a tészta, amivel először elkészítettem, valahogy nem lett a barátom most sem. Tudniillik, korábban is így jártam, és bár a bécsi almás rétes eredeti tésztareceptjéről van szó, az mégse olyan házilag elkészítve, mint amikor az osztrák cukrászdák valamelyikében kóstolja az ember – mert ott viszont nagyon szeretem. Otthon elkészítve szinte minden sokkal jobb, mint a bolti, de ez a tészta kivételt jelent, és nekem megsülve bizony belül nyúlós, kívül tapló jellegű lett.
Cseppet sem vigasztal, legfeljebb némileg megnyugtat a tény, hogy az ilyen-olyan netes oldalakon látható hasonló rétesek is hagynak némi kívánni valót maguk után tésztailag (legalábbis a belső rétegek sok helyen túl ázottnak és vastagnak tűnnek), úgyhogy nem igazán lepett meg, hogy az én rétesemmel is bajok voltak. De simán lehet, hogy bennem van a hiba, és nem jól készítem.
Mivel a vaj becsomagolásával készülő élesztős-leveles tészta hajtogatásában már nagy gyakorlatra tettem szert, és ebből a fajta tésztából az évek során rendre szeretni való rétesek kerültek ki a kezem alól, egyértelműnek látszott, hogy 2. nekifutásra a már jól bevált rétestésztát használom ehhez a sütihez. Másnap újra nekiduráltam magam, és bár ilyen módon jóval tovább tartott a sütikészítés, mégis megérte rászánni az időt. Egyértelmű, hogy számomra ezzel a tésztával a legfinomabb a rétes, kerüljön bele bármilyen töltelék is. :) De azért nem adom fel, és juszt is kitalálom, hogy lehet tényleg finom bécsi almás rétest sütni házilag! :D
Majd elfelejtettem: a birsszósz valami Isteni! ;)

Hozzávalók 1 rúd réteshez:

az élesztős tésztához:
20 dkg finomliszt + a dagasztáshoz
3 dkg cukor
1 mk. só
1 tojássárgája
½ ek. napraforgóolaj (elhagyható)
1,2 dkg friss élesztő
kb. 1,25 dl tej

a vajas tésztához:
5 dkg rétesliszt
12,5 dkg vaj

a töltelékhez:
50 dkg birsalma (hámozott, magházától megfosztott mennyiség)
10 dkg mazsola
10 dkg cukor
1 citrom leve és lereszelt héja
5 g őrölt fahéj
2 ek. birs- vagy körtepálinka, esetleg rum
10 dkg kekszmorzsa (nálam almás zabkekszből)
2 dkg olvasztott vaj

a mázhoz és a tálaláshoz:
2 ek. habtejszín
½ cs. Bourbon vaníliás cukor
porcukor

a vaníliás birsszószhoz:
4 dl + 5 ek. birsalma főzőlé
0,5 dl tejszín
1 tk. vaníliakivonat
2 dkg étkezési kukoricakeményítő
3 tojássárgája
5 dkg cukor

elkészítés:

1. Az élesztős tésztához a liszt közepébe morzsolt élesztőhöz 1 dkg cukrot adunk, elkeverjük egy kis langyos tejjel, és letakarva felfuttatjuk.
2. Hozzáadjuk a többi cukrot, a sót, a megmaradt tejjel kevert tojássárgáját, és lágy tésztává dagasztjuk. Vékonyan kiolajozott tálban, letakarva 30 percet kelesztjük, majd hűtőbe tesszük.
3. A vajas tésztához a felkockázott vajat összegyúrjuk a rétesliszttel, téglalap alakúra formázzuk, kissé ellapítjuk, majd folpackba csomagolva lehűtjük.
4. Az élesztős tésztát lisztezett munkalapon kisujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk, közepére helyezzük a vajas tésztát, majd minden irányból ráhajtjuk az élesztős tésztát, és 0,5 cm vastag, kb. 35×30 cm-es téglalapra nyújtjuk.
5. A tésztát képzeletben, függőlegesen 3 egyenlő részre osztjuk, balról behajtjuk a tészta 2/3-áig, majd jobbról is behajtjuk. Lisztezett deszkára téve nejlonzacskóba húzzuk, és 20 percig hűtőben pihentetjük.
6. Ezután a tésztát a korábbi hajtogatáshoz képest az óramutató járásával megegyezően 90°-kal elforgatva tesszük a lisztezett munkafelületre, és ismét 0,5 cm vastag téglalapra nyújtjuk.
7. Képzeletben, függőlegesen most 4 egyforma sávra osztjuk, amiket balról és jobbról középre hajtunk, majd balról is behajtjuk. A tésztát letakarva, újabb 20 percet hűtjük.
8. Az előbbi műveletet megismételjük, miközben ismét elforgatjuk a tésztát. Megint hűtjük 20 percet.
9. A töltelékhez a megtisztított, magházától megfosztott, kis kockára aprított birsalmát 5 dkg cukorral és a citromlével együtt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi (kb. 6 dl), és fedő alatt félpuhára pároljuk. Hozzákeverjük a mazsolát, és kihűtjük.
10. A birsalmát összekeverjük a fahéjjal vegyített többi cukorral, a citromhéjjal és a pálinkával.
11. A lehűtött tésztát lisztezett munkalapon 50×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, majd lekenjük a langyosra hűlt olvasztott vajjal, és egyenletesen rászórjuk a kekszmorzsát.
12. A birsalmát a tészta hozzánk közelebb lévő hosszabbik oldala mentén, kb. 13 cm széles sávban ráhalmozzuk a tésztára úgy, hogy a széleket jobbról és balról 5-5 cm-es sávban szabadon hagyjuk. Ezt a részt ráhajtunk a töltelékre, majd óvatosan feltekerjük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön.
13. Az alkarunkat alatta tartva, a rétest átlósan a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva 20 percet kelesztjük.
14. A rtetejét lekenjük cukros tejszínnel, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. A rétest sütőpapírostól átemeljük a tortarácsra, kihúzzuk alóla a sütőpapírt, és így hagyjuk langyosra hűlni.
15. A szószhoz a tojássárgákat kikeverjük a cukorral, csomómentesre dolgozzuk benne a keményítőt, majd tejszínnel, 5 evőkanál birsalma főzőlével hígítjuk, és vaníliakivonattal ízesítjük.
16. A többi főzőlevet felforraljuk, és a tűzről lehúzva, állandó keverés mellett vékony sugárban hozzácsorgatjuk a tojásos elegyet. A lábast visszatesszük a tűzre, és épp csak felforralva besűrítjük.
17. A szószt tálba öntjük, folpackkal szorosan lefedve hagyjuk langyosra hűlni, majd a porcukorral hintett, átlósan felszeletelt réteshez kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: kb. 35 perc

Megjegyzés, tipp:
A legtöbb háziasszony az egyszerű, gyorsan elkészíthető receptek híve, hiszen a rohanós hétköznapok alkalmával, nincs időnk a bonyolultabb vagy időigényesebb ételek elkészítésére, és többnyire hétvégén sincs kedvünk a konyhában raboskodni. Én mégis szeretek visszanyúlni nagyanyáink receptjeihez, mert muszáj életben tartani a hagyományokat, és bizony jól is esik a számban érezni a gyerekkori ízeket. Arról nem is beszélve, milyen jó érzés tud lenni, ha én is el tudom készíteni azt, amit az őseink. Néha lehet és kell is időt szakítani a több munkával járó ételekre, mert a legtöbbjük igazából nem bonyolult, csupán több figyelmet igényel. Ilyen az élesztős-leveles tészta is, ami valójában nagyon könnyen elkészíthető, csak épp türelem kell a többszöri hajtogatáshoz és pihentetéshez. De maga a műveletsor rendkívül egyszerű, és már az első alkalomnak köszönhetően is kellő gyakorlatra tehetünk szert. Aki csinált már kelt tésztát, annak szerintem az élesztős-leveles (vajas vagy blundel) tészta sem adja fel a leckét.
Érdemes egyszerre dupla vagy tripla adagot készíteni belőle, mert ilyen módon csak egyszer kell rá több időt szánni, és a nyers tésztát több darabra vágva le lehet fagyasztani, majd adagonként kiolvasztani. Ezek után mindössze annyi a dolgunk, hogy azzal töltsük meg, amivel csak szeretnénk. ;)

 

 

 

 

Bundáskenyér-rolád sajttal töltve, fűszeres mártogatóval

Az egyik videós receptgyűjtő oldalon láttam, hogy a formakenyérből levágott szeleteket nyújtófával kinyújtják, és mindenféle jópofaságot készítenek belőle. Nagyon klassz ötleteket vonultattak fel, és nem csak újdonságokat lehet ilyen módon készíteni, hanem a jól ismert ételeket is fel lehet dobni az ilyen módon kitalált új külsővel.
Az alábbi étel nem szerepelt az ötletek között, úgyhogy ez most egy saját fejlesztés, bár talán rajtam kívül már más is feltalálta. :D Úgy gondoltam, klassz lenne a bundás kenyeret is új köntösbe öltöztetni a kenyérkinyújtásos módszer használatával. Meg is sütöttem hozzá a formakenyeret – a bolti, szeletelt változatot meghagyom azoknak, akik szeretik a mű kenyeret –, és másnap megszületett ez az újfajta bundás kenyér, aminek a belsejéből hívogatóan kikandikál az imádott olvadt sajt. :D Igaz, ez utóbbi a fotókon nem valami hangsúlyosan látszódik, mert egy csöppet kihűlt már, mire fotóalany lett belőle.
Tejfölös mártogatóba tunkolva, egy bögre teával szuper hétvégi reggeli. :)

Hozzávalók 8 roládhoz:

a kenyérroládhoz:
8 szelet formakenyér (pl. zsúrkenyér)
12 dkg reszelt sajt
2 tojás
kevés tej
kókusz- vagy napraforgóolaj a sütéshez

a mártogatóhoz:
5 púpozott ek. tejföl
2 púpozott ek. majonéz
1 ek. mártogatós fűszerkeverék
fokhagymapor vagy 1 gerezd zúzott fokhagyma

elkészítés:

1. A kenyérszeletekről körben levágjuk a héjat, és a belsejüket nyújtófával kissé kinyújtjuk.
2. A kinyújtott kenyérszelet mind a 4 szélét lekenjük vízzel, és a hozzánk közelebb lévő szélére szórunk 1,5 dkg reszelt sajtot.
3. A kenyeret óvatosan feltekerjük, a végeit pedig lenyomkodjuk.
4. A roládokat tejjel felvert tojásba mártjuk, és felhevített, bő olajban kisütjük. Papírtörlőre szedjük.
5. A mártogatóhoz a hozzávalókat összekeverjük, és a kenyérroládok mellé kínáljuk.

Tipp:
A kenyérroládot bármivel megtölthetjük: sonkával, pirított szalonnakockával, maradék sült hússal, fűszeres krémsajttal, párolt zöldségekkel, gombával, stb.

Megjegyzés:
Fontos, hogy friss kenyeret használjunk, különben nem lehet szépen kinyújtani és repedni fog.

Túrós-krémsajtos pite

 

 

 

Ez a pite igen távol áll attól, amilyennek eredetileg elképzeltem. Ez persze nem azt jelenti, hogy akkor már nem is finom, sőt! Ellenkező esetben nem került volna fel a blogra. ;)
Az egész süti-téma úgy kezdődött, hogy a túrós pite iránti vágy miatt elkezdtem nézelődni a neten. A receptkeresgélés eredményeként pedig összevadásztam legalább öt leírást. Ebből összegyúrtam egyet, ami aztán a gyakorlatban oly' mértékben módosult, hogy végül egy Sünis kanál-féle pite lett belőle. :D A poén az, hogy menet közben olyan krémet sikerült kifundálnom, amin egy ideje már agyaltam egy másik édesség kapcsán, és most véletlenül megalkottam. :D
A módosítást egyébként a kényszerűség és a lustaság szülte, ui. kiderült, hogy nincs itthon annyi túróm, amennyi kellett volna a pitéhez, ill. eszem ágában sem volt átcaplatni az amúgy tőlünk 1 percre lévő boltba. A hűtőben viszont már egy ideje ott bandázott 2 doboz krémsajt, amit eredetileg teljesen másra akartam felhasználni, de most egyértelműnek látszott, hogy mentőövek lesznek ehhez a sütihez. A változtatások a sütisütésben mindig izgalmasak, legalábbis számomra, mert én ilyen téren rettentően félős, kishitű és bizalmatlan vagyok. Naná, hiszen néha nem éppen olcsó alapanyagokról van szó, úgyhogy ciki, ha netalán tán elbazirgálódik.
Mivel most a lustaság győzött, kénytelen voltam elhitetni magammal, hogy a krémsajt tulajdonképpen majdnem olyan, mintha túró vagy épp tejföl lenne, legalábbis úgy gondoltam, hogy a linzer szempontjából remélhetőleg édesmindegy, hogy ezek közül melyiket használom. Így aztán végül ez gazdagította a tésztát és a krémet is. Néha bizony direkt jó, ha nincs otthon valami, aminek a használatát megszoktuk, és ezért helyettesíteni kell mással, amitől aztán más, vagy akár még jobb is lesz a sütemény. :) Izgalmas volt kivárni, amíg a süti kihűlt, de kóstoláskor abszolút megnyugodtam: ez a pite cseppet sem marad le az eddigi túrós süteményem mögött. :)

 

Hozzávalók 20x30 cm-es tepsihez:

a tésztához:
30 dkg finomliszt
15 dkg vaj
10 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia) vagy mascarpone
10 dkg cukor
½ cs. (6 g) sütőpor
egy csipet só
1 tojássárgája

a töltelékhez:
25 dkg túró
20 dkg natúr krémsajt
5 dkg tejföl
12 dkg cukor
2 tojás
1 púpozott tk. (kb. 2 dkg) étkezési kukoricakeményítő
1 dl tej
1 kezeletlen citrom reszelt héja
1 ek. citromlé
1 tk. vaníliakivonat
1 púpozott ek. (kb. 2 dkg) búzadara
5 dkg mazsola
5 ek. rum (a rum csak az áztatáshoz kell)
3 dkg vajas- vagy zabkekszből nyert morzsa, esetleg zsemlemorzsa

a tetejére:
1 tojásfehérje
porcukor

elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sütőporral, sóval vegyített lisztet elmorzsoljuk a felkockázott, hideg vajjal, majd a tojással kikevert krémsajtot is hozzáadva, nyújtható állagú tésztává gyúrjuk. Kettévesszük, mindkettőt téglatestté formázzuk, és lisztezett munkalapon egymás után tepsi méretűre nyújtjuk.
2. Az egyik tésztalapot sütőpírral fedett deszkára tesszük, villával több helyen megszurkáljuk, és letakarjuk. A másikat sütőpapírral bélelt (vagy vajazott, lisztezett) tepsibe fektetjük, ezt is megszurkáljuk, és nejlonzacskóba húzva, a deszkán lévő másik lappal együtt 30 percre hűtőbe tesszük.
3. A töltelékhez a tojássárgákat kis lábasba téve, 8 dkg cukorral felhabosítjuk, csomómentesre keverjük benne a keményítőt, és felöntjük a tejjel. Kis-közepes lángon, folyamatosan kevergetve, sodóvá főzzük. Langyosra hűtjük.
4. A mazsolát 20 percet felhevített rumban áztatjuk, majd alaposan lecsepegtetjük.
5. A túrót összekeverjük a krémsajttal, a tejföllel, a többi cukorral, vaníliakivonattal, citromhéjjal és -lével, majd hozzádolgozzuk a sodót és a búzadarát. Végül beleforgatjuk a mazsolát és a kemény habbá vert tojásfehérjét.
6. A tepsiben lévő tésztát megszórjuk a kekszmorzsával, rásimítjuk a tölteléket, és befedjük a másik tésztalappal. Lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével.
7. A süteményt előmelegített sütőben készre sütjük, majd tepsistől tortarácsra tesszük, és így hagyjuk kihűlni. 10x5 cm-es téglalap alakú szeletekre vagy 5x5 cm-es kockákra vágjuk, és porcukorral hintve kínáljuk.

sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. rácson)
sütési idő: 30-35 perc

Megjegyzés/tipp:

Én sütőkeretet használok, ezért mindkét lapot deszkára fektetve hűtöm, majd átemelem a sütőpapíros gáztepsire, és ráteszem a sütőkeretet.
A tölteléket más arányokkal is készíthetjük, attól függően, hogy mennyi túrónk, krémsajtunk és tejfölünk van otthon. Krémsajt helyett mascarpone is mehet bele, de szerintem krémsajttal finomabb. ;)