Ribizlilekváros linzertorta

A linzertorta hagyományos osztrák desszert, sőt egészen pontosan Felső-Ausztriából származik. Ez a világ legelső ismert tésztareceptje. A nevének semmi köze Linz városához. Egyes források szerint egy Linzer nevű bécsi cukrásznak köszönhetjük ezt a süteményfajtát, de a legújabb kutatások szerint ez az elképzelés nem helytálló, mert valójában nem lehet tudni, ki találta fel. Az viszont biztos, hogy a recept 1653-ból való. A sütemény a veronai Anna Margarita Sagramosa grófnő 350 évesnél is régebbi, 2005-ben a Felső-Ausztriai Tartományi Múzeumban megtalált szakácskönyvében szerepel, amiben egyébként 4 különböző linzertorta recept is olvasható.
Azt nem tudom, hogy a különböző forrásokban olvasott leírás a tésztáról ugyanaz-e, mint ahogyan a könyvben szerepel. A neten ui. azt találtam róla, hogy a receptje speciális: az elkészítéséhez kétféle tésztát használnak, amik között van némi különbség. Az alapot, amire hagyományosan ribizlilekvár kerül, barna linzertésztának nevezik, a rácsminta azonban ún. linzermasszából készül. A barna linzertészta és a linzermassza egymáshoz nagyon hasonlóak, szinte csak az állagukban térnek el egymástól, azaz az előbbi egy omlós tészta, az utóbbi pedig folyósabb, amit habzsákból nyomnak a lekvárra. Mindkettőt fahéjjal ízesítik, de a tésztába rendszerint szegfűszeg is kerül, míg a masszába inkább citromhéj. A fő alkotóelemük eredetileg mandula vagy dió, manapság azonban inkább mogyoró, míg a masszába marcipánhoz hasonló anyagot, ún. percipánt, azaz barackmagmasszát vagy diómasszát is adnak.
Van egy harmadik fajta linzer is, a fehér linzertészta – ez az, amit mi itt, Magyarországon a leggyakrabban készítünk, és ez az én kedvencem amúgy. :)
Természetesen erről az édességről is elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás, és pl. a rácsmintát sem muszáj habzsákból kinyomni, hanem linzermassza helyett linzertésztából, kézzel is kialakíthatjuk. Ezt lekenhetjük felvert tojással, de persze ez sem kötelező.
Rengeteg receptet találtam a klasszikus linzertortához, de végül az alábbi tűnt a legszimpatikusabbnak, amit némi átalakítással a magamévá tettem.
Maga a tészta nagyon jól sikerült, bár a magam és főleg a Kutyafül megítélése szerint a mézeskalács fűszerkeverékkel sikerült egy kissé elrontani. De csak, mert mi nem szeretjük a mézeskalács ízvilágát. Ez most már biztos. :D Enélkül a fűszer nélkül azonban számunkra is tökéletes lett volna.
Anyáéknak kimondottan ízlett. Igazi karácsonyi fílingje van. :)

Hozzávalók 24 cm-es kapcsos tortaformához:

30 dkg liszt
12,5 dkg őrölt mogyoró
20 dkg cukor
12,5 dkg puha vaj
1 ½ ek. keserű kakaópor
1 tk. őrölt fahéj
1 mk. mézeskalács fűszerkeverék
késhegynyi őrölt szegfűszeg
1 tk. sütőpor
1 tojás
3-4 ek. tej (vagy amennyitől a tészta összeáll)
40 dkg ribizlilekvár

elkészítés:

1. A vajat habosra kavarjuk a cukorral, hozzádolgozzuk a tojást, beletesszük a fűszerekkel, sütőporral, kakaóporral, őrölt mogyoróval elvegyített lisztet, majd a tejet is hozzáöntve, alaposan összekeverjük, és tésztává gyúrjuk.
2. A tészta 1/3-át lisztezett felületen 0,5 cm vastag téglalapra nyújtjuk, és kb. 1 cm széles sávokra vágjuk.
3. A többi tésztát kissé kinyújtjuk, a sütőformába illesztjük, egyenletesen belenyomkodjuk, és kialakítjuk a 2 cm magas tésztaperemet.
4. A lekvárt elosztjuk a tésztán, és a tetejét az előkészített tésztasávokból rácsmintával díszítjük. Előmelegített sütőben készre sütjük, majd a formában hagyjuk kihűlni. (Folpackkal lefedve másnapig vagy akár harmadnapig pihentethetjük.)
5. Lekapcsoljuk róla a sütőforma peremét, tálra tesszük, meghintjük porcukorral, felszeleteljük és tálaljuk.

sütési hőfok: 160°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 40 perc

Tipp:

• Ha a tészta törékenyebb a kelleténél, a tésztarácsot több részletben is elkészíthetjük úgy, hogy a tésztát többször egymás után kinyújtjuk és sávokra vágjuk.
• Másik megoldásként adhatunk hozzá még egy kis tejet, viszont akkor több liszt kell a nyújtáshoz, hogy ne ragadjon.
• Ha van kisméretű tésztahengerünk, akkor a sütőformába nyomkodott tészta felületét a henger segítségével elsimíthatjuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.

Diós-mustáros húsrolád badeni burgonyasalátával és fügés vörös káposztával

Olyan ünnepi fogást szerettem volna, ami az osztrák menü-elgondolásomhoz abszolút illeszkedik, és még jóízűen meg is esszük. Ebből a vágyból az ünnepi és az osztrák jelző teljesült is, hogy az egyéb, nyomdafestéket nem tűrő jelzőkről ne is beszéljek, de a jóízű lakmározás bizony elmaradt.
Történt ui., hogy apukám, aki nagy hússzakértő (is), kérés nélkül ajánlkozott, és megvette helyettem a drága marhafelsált. Mivel ebből a húsfajtából még sosem készítettem ételt, ezért különösen örültem, hogy Ápá választotta ki a hentesnél. Másnap nagy izgalommal fogtam hozzá az eredeti recepthez. Azt azért sejtettem, hogy az étel egyes elemei nem lesznek a kedvenceim, de hogy végül az egész fogás a szemétben landoljon, az kb. csak rémálmaimban merülhetett fel szörnyűséges opcióként.
Tény, hogy a vörös káposzta nem túl kellemes gyerekkori emlékeket idéz fel bennem, de úgy gondoltam, az eltelt rengeteg esztendő jó hatással volt az ízlésemre eme zöldséget illetően is. Tévedtem, és hiába figyelt benne füge is (amivel jelenleg sem ápolok túl jó barátságot), így aztán fanyalogva toltam el magamtól. A Kutyinyek dettó. A burgonyasali volt a következő csalódás. Bár az ecetes ízeket kimondottan utálom, úgy gondoltam ezzel a salátával mégis teszek egy próbát, mert a többi hozzávaló nem váltott ki belőlem ellenérzést. Szándékosan jóval kevesebb ecetet tettem bele, mégsem tetszett a végeredmény, ami a folyadékmennyiség jelentős leredukálása ellenére is tocsogott a lében. Gondoltam, majd a Kutya örömmel megeszi, de neki se jött be. Kuka!
A kellemetlen élményszériát sajnos az étel 3. eleme sem szakította meg. A mártás íze szintén nem nekünk való volt. Úgyhogy ezzel a paradicsompürével és marhahúslevessel készült vörösboros mártással is csak az időt, az energiát és a pénzt pazaroltam.
De ezután jött csak az igazi fekete leves! A marhahústól egy picit tartottam, mert nem volt gyakorlati tapasztalatom a készítése kapcsán, viszont újabban előszeretettel rendeltem több alkalommal is a kedvenc éttermünkben, ui. az első kóstolásnak hála igencsak megkedveltem. Úgy gondoltam hát, hogy ízleni fog akkor is, ha én készítem. Tudtam, hogy alacsonyabb hőfokon és rövidebb ideig kell sütni, mint pl. a sertéshúst, nehogy kiszáradjon. Így is tettem, de a gyönyörű színhús megmakacsolta magát, és az általam utált médium állapotnál egy csöppet tovább sütve meg már rágós lett. Tulajdonképpen egyikünk sem bírt 3 falatnál többet enni belőle, és miután a rágóizmaink kipihenték magukat, az energia ezek után a jó pár percig tartó dühöngésre fordítódott.
Gyűlölök ételt kidobni, nem is szokott velem előfordulni ilyesmi, erre most az egész kaja a kukában kötött ki. Ráadásul ez bizony drága szemét lett!
Persze a valamire való háziasszonyt úgysem hagyja nyugodni a veszteség – megcsinálja úgy, hogy az étel tényleg jó legyen. :) Bíztam benne, hogy én is amolyan valamire való háziasszony vagyok, és másnap újráztam. Ezúttal persze miből másból, mint csirkemellből, aminek vajmi kevés köze van az osztrák típusú ételekhez, de legalább tuti nem rontom el. Persze az újrázás marhából lett volna az igazi, és az örömöm is akkor lett volna teljes, de nem mertem kísérletezni a megmaradt, kevéske hússal.
A tölteléket megvariáltam, a mártást elhagytam, mert fölöslegesnek és ízében hozzá nem illőnek ítéltem. A krumplisalátát még inkább a saját szám íze szerint alakítottam, a maradék, még feldolgozatlan vörös káposztát pedig tényleg csak bónuszként készítettem el újra. Eredmény: a husi kimondottan finom lett, a krumplisali is ízlett, a káposztát pedig eljótékonykodtam. :D

Hozzávalók 4 személyre:

Húsroládokhoz:
2 egész (kb. 80 dkg) csirkemellfilé
6 dkg pörkölt, durvára darált dióbél
10 dkg mustár
4 dkg zöld pesztó
2 rozmaringágacska
20 szelet pácolt, füstölt császárszalonna

Burgonyasalátához:
80 dkg krumpli
1 fej lila hagyma
4 ek. aprított metélőhagyma
60 ml hidegen sajtolt napraforgóolaj
60 ml húsleves
1 ek. 10%-os ecet
1 ek. porcukor
őrölt fekete bors
só

Fügés káposztához:
35 dkg (½ befőttesüveg) konyhakész vörös káposzta
5 dkg szárított füge
1 kis fej vöröshagyma
2 dkg vaj
1 dl víz

elkészítés:

1. A káposztához a megtisztított, félbevágott hagymát felszeleteljük, és a a felforrósított vajon megdinszteljük. Rátesszük a fügét, a káposztát, összeforgatjuk, felöntjük a vízzel, és lefedve, kb. 10 percig pároljuk. Fedő nélkül főzzük tovább, amíg a levét teljesen el nem fövi, majd lefedve melegen tartjuk.
2. A húshoz a megmosott rozmaringágakat leszárítjuk, lecsipkedjük a leveleit és finomra aprítjuk. A mustárt alaposan elkeverjük a pesztóval, a rozmaringgal, a borssal, a dióval.
3. A fél mellfiléket a betöltésre szánt oldalukon, két ív folpack között kiklopfoljuk. 2 hússzeletet kissé egymásra fektetve összeklopfolunk (így kb. 2 nagy tenyérnyi nagyságú hússzeletet kapunk), a felületét megkenjük a diós, pesztós mustárral, és felgöngyöljük. Sóval, borssal fűszerezzük, körbetekerjük 10 szelet szalonnával úgy, hogy a végeit is beburkoljuk, majd alufóliába csomagoljuk. Így járunk el a többi hússal is.
4. A hústekercseket serpenyőben, felhevített olajon 5 perc alatt minden oldalukon elősütjük, majd alufólia nélkül tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben 200°C-on kb. 30 perc alatt megsütjük.
5. A krumplisalátához az olajat elkeverjük az ecettel, a húslevessel, hozzáadjuk a felaprított lila hagymát, a snidlinget, majd sóval, borssal, cukorral ízesítjük.
6. A meghámozott, még meleg, héjában főtt krumplit a kezünkkel szétnyomjuk, és az olajos léhez forgatjuk.
7. A megsült húsokat 5 percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a meleg krumplisalátával, valamint a káposztával együtt tálaljuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.

Pirított zsemlegombócszeletek diós hagymával

A zsemle- vagy szalvétagombóc tradicionális étel a német nyelvterületen, és pörköltek, raguk jól ismert kísérője. Mégsem kóstoltam, amikor Ausztriában dolgoztam, itthon meg pláne nem. Egyébként mindig érdekelt, miért hívják szalvétagombócnak. Megtudtam, hogy azért, mert szalvétába csavarva főzik/párolják. A szalvéta persze nem papírból, hanem vászonból van. A szalvétát lecserélhetjük konyharuhára, de a konyharuhagombóc még idétlenebbül hangozna szerintem. :D Természetesen alufóliába csavarva is elkészíthető, de az átnevezést ebben az esetben inkább ne erőltessük. :D Arról nem is beszélve, hogy milyen káros anyagok oldódnának ki belőle. Maradjunk inkább a zsemlegombócnál, ami esetemben inkább kenyérgombóc. Na, de nem ragozom tovább. :D
Most, hogy osztrák karácsonyi menüt terveztem, szembe jött velem ez a tipikusan arra a vidékre jellemző köret, és kedvet kaptam hozzá. Mivel a fő menünek szánt ételt igen gazdagra terveztem, így előételnek valami egyszerűt szerettem volna. Maga a gombóc, ami igazából inkább rúd formájú, valóban nem túl érdekes, sőt mondhatni túl egyszerű. A különlegességét a diós hagyma adja, amitől máris ünnepi jellege lett.
A gombócszeleteket nem szükséges vajon megfuttatni, tálalhatjuk hidegen is, de úgy éreztem, nekem jobban ízlene pirítva, meleg előételként. Jól döntöttem, így sokkal finomabb volt. Nem is hittem volna, hogy ez a diós hagyma óriási kedvenc lesz. :)

Hozzávalók 4 személyre:

a zsemlegombóchoz:
25 dkg másnapos fehér kenyér (lehéjazva mérve, pl. zsúrkenyér)
8 dkg vöröshagyma
1 ek. aprított petrezselyemzöldje
3 dkg zsemlemorzsa
3 tojás
4 dkg vaj
1,5 dl tej
zöldfűszeres só
őrölt fehér bors
őrölt szerecsendió

a diós hagymához:
3 dkg pirított, durvára vágott dióbél
10 dkg salotta hagyma
3 ek. olívaolaj
3 ek. dió- vagy tökmagolaj
1 tk. fehérborecet
őrölt fehér bors
só
cukor

elkészítés:

1. A kis kockákra vágott kenyeret 160°C-ra előmelegített sütőben 15 percig szárítjuk, majd keverőtálba tesszük.
2. A finomra vágott hagymát 3 dkg felforrósított vajon megdinszteljük, hozzákeverjük az aprított petrezselyemzöldet, majd elzárjuk alatta a lángot, és összeforgatjuk a kenyérkockákkal.
3. A felforrósított tejet zöldfűszeres sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, ráöntjük a hagymás kenyérkockákra, és hagyjuk langyosra hűlni.
4. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a felvert tojást, és alaposan összedolgozzuk. Lefedve 30 percig állni hagyjuk.
5. A masszát nedves konyharuhára kanalazzuk, 23 cm hosszú, kb. 6 cm átmérőjű rúddá formázzuk, majd a konyharuha segítségével szorosan feltekerjük. A konyharuha végeit zsineggel bekötjük, majd forrásban lévő, sós vízben, kis lángon fél óráig főzzük.
6. A tésztát kiemeljük a vízből, kicsit hűlni hagyjuk, majd konyharuhástul egy éjszakára hűtőbe tesszük.
7. A diós hagymához a kétféle olajat elkeverjük az ecettel, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, majd hozzáadjuk a vékony karikákra szelt hagymát, a diót, és legalább 2-3 órát hagyjuk pácolódni.
8. A tésztarudat kicsavarjuk a konyharuhából, 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és a maradék vajon mindkét oldalukon megpirítjuk. Tálra rendezzük, rákanalazzuk a diós hagymát, és tálaljuk.

A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.