Kijevi csirkemell – Szakácsmustra 9. forduló

Nemrégiben először vettem részt a Szakácsmustra nevű játékban, és mivel a staféta most kedves netes ismerősömhöz, Fűszermánia Gabihoz került, úgy éreztem, semmiképp sem maradhatok ki a buliból. A 9. forduló témája Lajos Mari, akitől nekem is van 2-3 szakácskönyvem, de mivel kb. 2 éve a neten rátaláltam a hölgy honlapjára – mert hogy olyan is van ám neki –, ezért most onnan mazsoláztam. Nagyon megörültem, hogy rátaláltam erre a receptre, ui. nemrégiben, amikor vendéglőben ebédeltünk, éppen a kijevi csirkemell volt az egyik, ami az étlap nézegetésekor bekerült a kalapba a mit-is-egyek kérdés kapcsán. El is határoztam akkor, hogy én magam készítem el, és erre láss csodát, épp Lajos Marinál jött szembe velem egy jónak tűnő változata.
Én egyébként sajt nélkül, fokhagymás, zöldfűszeres vajjal töltve ismertem, és bevallom nekem úgy jobban ízlik. Nagy valószínűség szerint eredetileg is így készül, de manapság sok étteremben reszelt sajtot is kevernek a vajhoz, hogy tartalmasabb és felszelve tetszetősebb legyen.
Sült krumplit készítettem mellé, illetve díszítésnek egy kis pritaminpaprikával és retekkel dúsított káposztasalátát. 

 

A kijevi csirke- vagy jércemell ukrán eredetű étel, bár az orosz élelmiszer-történész, William Pokhlebkin állítása szerint a 20. század elején találták ki, és Novo-Mikhailovsky szelet néven szolgálták fel a Szent Pétervári Kereskedelmi Egyletben. Csak később nevezték át egy akkori szovjet étteremben. (Forrás: Wikipédia)

Hozzávalók 4 személyre:

1 nagy csirkemellfilé (kb. 70 dkg)
8 dkg trappista vagy eidami sajt reszelve
5 dkg puha vaj
1 kis csokor vagy 1 ek. szárított petrezselyem
10 szál vagy 1 ek. szárított metélőhagyma
1 mk. mustár
½ mk. csípős paprikakrém
1 nagy csipet őrölt vagy morzsolt tárkony
1 ek. frissen facsart citromlé
őrölt fekete bors
só
finomliszt
1 nagy tojás
zsemlemorzsa
kókuszolaj vagy mangalicazsír a sütéshez

elkészítés:

1. A töltelékhez a vajat villával szétnyomkodjuk, alaposan elkeverjük a többi hozzávalóval, majd beledolgozzuk a reszelt a sajtot.
2. Az vajas masszát folpackra kanalazzuk, a fólia segítségével feltekerjük úgy, hogy kb. 15 cm hosszú rudat kapjunk, majd a fólia végeit megsodorjuk, és a vajas rudat 25 percre mélyhűtőbe tesszük.
3. A húst két darabra vágjuk, a filéket a mellcsont felőli oldaluktól kiindulva, óvatosan bemetsszük, és szétnyitjuk, mint egy könyvet. Folpack alatt kiklopfoljuk, vigyázva arra, hogy ne lyukadjon ki, majd a mellek mindkét oldalát enyhén sózzuk és borsozzuk. Mindkettőt egy-egy ív alufóliára helyezzük.
4. A lehűtött vajról lehámozzuk a folpackot, és 8 egyforma vastag korongra szeljük. Mindkét hússzeletre, a hozzánk közelebb eső szélükhöz közel, 4 töltelékkorongot fektetünk úgy, hogy kissé fedjék egymást, majd jobbról és balról ráhajtjuk a túlnyúló hússzéleket. A fólia segítségével szorosan feltekerjük. (A fóliát nem hagyjuk rajta, az csak a tekerést könnyíti meg.)
5. A húsroládokat előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és bő zsiradékban, közepes lángon minden oldalukon pirosra sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd rézsútosan félbevágjuk, és tetszés szerinti körettel tálaljuk.

Tipp:

Lajos Mari receptje szerint a húst másként kell megtölteni, de én ezt csak a kisebb fajta csirkemellek esetében javaslom. Eszerint 4 fél csirkemellel számolva a mellhús mellcsont felőli szélétől kiindulva zsebet vágunk a húsba, mindegyikbe 2-2 töltelékkorongot dugunk, és fogvájóval lezárjuk a nyílást. A panírozáshoz pedig 3 tojást ajánl, mert duplán kell bundázni, nehogy a zsebből kifolyjon a töltelék.
Nagy csirkemellek esetén jó alternatíva lehet a töltésre, hogy a puha, fűszeres vajjal megkenjük a kiklopfolt hússzeleteket, rászórjuk a sajtot, felgöngyöljük és bepanírozzuk.

Citromos tejföltorta

A hűtőben megint összeszaporodott néhány tojásfehérje, ráadásul megint édességre vágytam, de valamilyen könnyedebb, nyárias sütire, olyasmire, amit nemrégiben készítettem, és hamarosan a blogon is látható lesz. Volt még egy citromom is.
Most azonban picit megvariáltam a krémet, mert tejföllel készült, és került bele puding is, amitől krémesebb lett. Ez a fajta krém a puding kapcsán igazából kísérletnek indult, de olyan jól sikerült, hogy valószínűleg ezután így fogom készíteni azokat a tortáimat, amelyeknek a tölteléke zselatinos. Imádom a citromos sütiket, így ez a torta ezzel a krémmel most toplistás lett nálam, sőt a család is dicsérte. :) Igazi nyári süti így tavasz kezdetén.

Hozzávalók 18-20 cm átmérőjű tortaformához:

Piskótához:
6 tojásfehérje
12 dkg porcukor
12 dkg finomliszt
1 tk. sütőpor

Krémhez:
3 dl tej
1 cs. vaníliás pudingpor
50 dkg tejföl
15 dkg porcukor
0,5 dl frissen facsart citromlé
1 nagy citrom reszelt héja
8 zselatinlap

Tetejére:
2 dl tejszín
1 ek. porcukor
1 kis citrom

elkészítés:

1. A piskótához a tojásfehérjét kemény habbá verjük, kisebb adagokban fényesre verjük a cukorral, majd óvatosan simára keverjük benne az apránként hozzászitált sütőporos lisztet.
2. A tésztamasszát kivajazott, kilisztezett tortaformába simítjuk, és előmelegített sütőben készre sütjük. A formából kivéve, rácson hagyjuk kihűlni.
3. A krémhez 0,5 dl tejben simára keverjük a pudingport, a többi tejet felforraljuk, és a pudingporos tejet hozzáöntve, krémmé főzzük. Néha megkeverve langyosra hűtjük.
4. A tejfölt elkeverjük a cukorral, a citromlével, kiveszünk belőle 1 evőkanálnyit, és egy kis tejkiöntőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatint, felolvasztjuk benne, és hozzákeverünk 2-3 evőkanálnyi cukros-citromos tejfölt.
5. A pudinghoz apránként - nehogy csomós legyen - hozzáforgatjuk a többi cukros tejfölt, a reszelt citromhéjat, majd belekeverjük a zselatinos tejfölt. Hűtőbe tesszük, amíg kicsit kocsonyásodni nem kezd.
6. A tortát két lapra vágjuk, az alsó tortalapot visszatesszük a sütőformába, rásimítjuk a krémet, beborítjuk a másik tésztalappal, és egy éjszakára, vagy legalább pár órára hűtőbe tesszük.
7. A tejszínt a cukorral kemény habbá verjük, és a torta tetejére halmozzuk, vagy körbekenjük vele a torta teljes felületét. A citromot cikkekre vagy szeletekre vágjuk, és tetszés szerint feldíszítjük vele a tortát.

sütési hőfok: 160°C
sütési mód: alul felül sütés (alulról a 2. sínen)
sütési idő: kb. 30 perc

Tipp:

Ha a pudingot nem sikerült csomómentesre kevernünk a tejföllel, botmixerrel rásegíthetünk, és csak ezután adjuk hozzá a zselatinos tejfölt.

Megjegyzés:

A tészta, miután kihűl, kissé összeugrik, ezért a sütőforma picit nagy lesz neki. De ez nem baji, nyugodtan beletehetjük. Így a krém le tud csurogni a tésztalap szélére is, és nem kell körbekenni a torta oldalát tejszínhabbal. A halványsárga krémé lesz a főszerep. :)

 

Fokhagymás-csilis csirkemell sárgarépás metélttel

A boltokban különböző ízesítésű száraztésztákat lehet kapni, illetve a neten is láttam itt-ott, hogy pl. spenóttal dobják fel a házi készítésű tésztát. Gondoltam, én is megpróbálkozom vele, és jó barátomat, a sárgarépát hívom ehhez segítségül. A répa azt mondta, az élet egy kaland, ő benne van a dologban - szó szerint értette :D –, így aztán egyik reggel nekifogtam ennek a répás tésztának. A többi menet közben alakult ki, mert eredetileg csak fokhagymás olajon akartam megfuttatni a főtt tésztát. Készítés közben azonban már látszott, hogy a répa csupán enyhe színt adott a tésztának, kb. olyat, mint amilyenek a jó kis tanyasi tojással készült házi, vagy a ki tudja, milyen színező anyagot tartalmazó bolti tészták szoktak lenni. A répa tehát úgy döntött, nem domborítja ki az általam kedvelt ízét a tésztában, inkább csak némileg a színét kölcsönzi neki.
- Sebaj, de akkor mégis kéne hozzá valamilyen husi – gondoltam. Gyorsan neki is álltam egy könnyen elkészíthető feltétnek, amibe menet közben belelöttyintettem egy kis tejszínt, majd pedig csili is került bele, ill. a barátnőmtől kapott zöld bors. Ágikám, ezúton is köszönöm! ♥
Mivel a házi tészta nagy kedvencünk, és szeretjük a csípős ízesítésű, szaftos húsokat is, így aztán igen jól beebédeltünk. :)

Hozzávalók 4 személyre:

Húshoz:
80 dkg csirkemellfilé (1 egész és egy fél)
8 nagy gerezd fokhagyma
1 csilipaprika
őrölt zöld bors
só
1 dl tejszín
1 csapott tk. étkezési keményítő
személyenként 4-5 lapocska parmezán sajt
5 ek. olívaolaj

Tésztához:
10 dkg sárgarépa (tisztítva mérve)
27 dkg finomliszt
2 tojás
egy nagy csipet só + az ízesítéshez
4 ek. olívaolaj

elkészítés:

1. A feldarabolt sárgarépát gőz fölött puhára pároljuk, áttörjük és teljesen kihűtjük.
2. A sóval vegyített lisztet elmorzsoljuk az áttört répával, majd a villával előzőleg felvert tojást is hozzáadva elkezdjük összeállítani a tésztát. Ha szükséges, kisebb adagokban adhatunk hozzá még egy kis lisztet, de a tésztának se nem túl lágynak, se nem túl keménynek kell lennie.
3. Liszttel enyhén beszórt deszkára borítjuk, sima felületűre gyúrjuk, majd gömbölyűre formázzuk, és lefedve 15-20 percet pihentetjük.
4. A húst két darabra vágjuk, a fél mellfilék csúcsaitól indulva 0,5 cm vastag medalionokra vágjuk, majd mindkét oldalukon enyhén megborsozzuk. Félretesszük.
5. A tésztagombócot éles késsel kettévágjuk, és mindkettőt gömbölyűre formázzuk. (Amíg az egyikkel dolgozunk, a másikat lefedjük.) A tésztát ellapítjuk az alaposan belisztezett deszkán, majd nyújtófával olyan vékony téglalap alakúra nyújtjuk, amilyenre csak tudjuk. Nyújtás közben lisztezzük, hogy ne ragadjon, és a kezünkkel igazíthatjuk is, hogy minél inkább téglalap alakú legyen.
6. A kinyújtott tésztát alaposan belisztezzük, a rövidebbik oldalánál fogva félbehajtjuk, majd megint belisztezzük, és ismét félbehajtjuk.
7. Az így kapott hosszú, kb. 10 cm széles tésztasávot középen, keresztben félbevágjuk, és a kapott darabokat egymásra tesszük, miután az alsó tésztalap felületét is alaposan beliszteztük. (Nem szükséges félbevágni, de ha ezt tesszük, gyorsabban haladunk a vágással.)
8. A meghajtogatott tésztát 3 mm széles csíkokra vágjuk úgy, hogy közben ne nyomjuk egymásra a rétegeket, különben összeragadnak.
9. A metélt tésztát liszttel megszórva jól felrázzuk, hogy elváljanak egymástól az összehajtott rétegek. A másik tésztagombóccal ugyanígy járunk el.
10. A fokhagymát megtisztítjuk, a csilit megmossuk, megszárítjuk, mindkettőt felaprítjuk, és a felhevített olívaolajon pár másodpercig kis lángon pároljuk. Rátesszük a húst, megsózzuk, és miután elfőtte a levét, pirulásig sütjük. Felöntjük a tejszínnel, összeforraljuk, rászórjuk a keményítőt, és besűrítjük. Melegen tartjuk.
11. A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük, olívaolajon megfuttatjuk, és megsózzuk, ha szükséges. Tányérokra szedjük, elosztjuk rajtuk a húst, és sajtforgáccsal díszítjük.

A recept a Kifőztük gasztromagazin márciusi számában is megjelent.