Vadkovászos csigazsemle fűszerolajjal

Nagyon élvezem a kelt tésztákon való agyalást, amióta vadkovásszal készítem a kenyeret/péksüteményt. Jópofa kalandnak tartom figyelni, hogy mire képes az én Zsófim, miközben tudom, hogy nincs is mit csodálkozni rajta, hiszen bármire – mindarra, amire a „rendes” élesztő. :)
Most ezt a csigásított zsemlét fundáltam ki, ami eredetileg cirmos kiflinek indult, de elkapott a hév, és úgy éreztem, nem fogom ugyanazt megcsinálni, amit korábban élesztővel. Pedig az a fent említett kifli iszonyú finom volt ám, ráadásul az volt a legelső péksüti, amit évekkel ezelőtt elkészítettem. Persze van némi cirmos kiflis áthallás ebben a receptben is, de nem pont ugyanaz, mert ebben nincs hagyma, viszont van helyette finom fűszerolaj, vizuális élvezetnek meg ez a csigaforma, ami csöppet szétrepedt, de még így is simán félbevágható.

Hozzávalók 6 zsemléhez:

10 dkg vadélesztő+1 dl langyos víz+10 dkg kenyérliszt
25 dkg kenyérliszt
20 dkg finomliszt
1 csapott ek. só
1 tk. őrölt kömény
1 tk. őrölt pirospaprika+1 ek. olívaolaj
2 ½ ek. fűszerolaj
kb. 2 dl langyos víz
lenmag a szóráshoz (elhagyható)

elkészítés: 

1. Az előkészületekhez a befőttes üvegben lévő vadkovászt elkeverjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és letakarva hagyjuk, hogy felfusson. Kelesztőtálba öntünk belőle 10 dkg-ot, és ezt is megetetjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel. Egy éjszakát letakarva hagyjuk megbuborékosodni.
2. Másnap rászitáljuk a liszteket, hozzáadjuk a sót, a köményt, valamint fél evőkanál fűszerolajat, és alaposan összekeverjük. Kettévesszük.
3. Az egyik adag tésztához az olívaolajat elkeverjük a pirospaprikával, és megkenjük vele a kilapogatott tésztát. Megdagasztjuk, majd kilisztezett kelesztőtálban, letakarva, meleg helyen pihentetjük 10 percet.
4. A másik tésztaadagot 1 evőkanál fűszerolajjal dagasztjuk ki, és ezt is letakarva pihentetjük 10 percet. Ezután mindkét tésztát újra megdagasztjuk és ismét pihentetjük, de ezúttal 20 percet.
5. Az idő leteltével egymás után meghajtogatjuk mindkettőt: a tésztát téglalap alakúra kihúzkodjuk, és fentről le, ill. balról jobbra is egymásra hajtjuk. Hajtással lefelé kelesztőtálba tesszük, betakarjuk és 1 órát pihentetjük.
6. A hajtogatást megismételjük, újabb 1 órát hagyjuk pihenni, majd ismét meghajtogatjuk. Harmadszorra is így járunk el.
7. A megkelt tésztákat lisztezett munkalapra borítjuk úgy, hogy a korábbi hajtás legyen felül, és külön-külön, kb. 0,5 cm vastag, egyforma nagyságú téglalap alakúra nyújtjuk.
8. A paprikás tésztalapot a fehér tésztára fektetjük, kicsit összenyomkodjuk (hogy sütéskor ne nagyon nyíljanak szét), és a hosszabbik oldalától kiindulva felgöngyöljük.
9. A kb. 30 cm hosszú tésztahengert 6 egyenlő részre vágjuk, és úgy tesszük a munkafelületre, hogy a kör alakú alapjukon álljanak. A tenyerünkkel ellapítjuk, és a sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Letakarva, meleg helyen 1 óra alatt megkelesztjük. (A sütőt közben 220°C-ra előmelegítjük, és az aljába egy tálka forró vizet teszünk, hogy gőz képződjön.)
10. A megkelt péksüteményeket bespricceljük vízzel (megszórhatjuk lenmaggal), és a sütő hőmérsékletét 200°C-ra mérsékelve, készre sütjük a zsemléket. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni.

sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Mustáros sertésszűz sült hagymakarikával, serpenyős burgonyával

Egyik nap vidékre utaztunk, és hazafelé jövet a Kutya kitalálta, hogy leveszi a vállamról a főzés terhét azzal, hogy meghív kedvenc csárdánkba. Talán éppen azért gondolta úgy, hogy jót tesz velem, mert reggel óta mondogattam, hogy úgy kívánom a csirkerögöket mandulabundában, füstölt sajtmártással. Ezt az ételt a fent említett kedvenc éttermünkben kóstoltuk először, és utána én is elkészítettem itthon. Azóta még párszor asztalra került, de aztán elmaradt.
Igaz, még csak 11 óra körül járt az idő, de mi már farkaséhesen ültünk az asztalnál, és annak ellenére lázasan vizslattam az étlapot, hogy elvileg tudtam, mit akarok enni – azt a mandulabundásat. Aztán megláttam egy szűzpecsenyés fogást, és azonnal megfeledkeztem a fent említett és jól bevált finomságról. Amikor kedvenc pincérünk kihozta az ebédünket, azonnal tudtam, hogy most is jól választottam, mert nem csak szemre volt káprázatos az étel, de az ízlelőbimbóim is boldogságban úsztak. Egyértelmű volt hát, hogy erre az ételre is sort kerítek hamarosan.
A szűzpecsenye egyébként nagy kedvencem, gyerekkoromban sűrűn készítette az apukám, de én még sosem vettem a hentesnél ebből a húsrészből. Az éttermi "túránk" utáni napokban csak nem hagyott nyugodni a gondoltat, és miután az egyik ismerősöm blogján is láttam egy fincsi szűzérmés recit, nem halogathattam tovább – megvettem az áhított húsdarabot, amiből elkészíthettem ezt azt ételt.
A Kutyának persze csirkemellből főztem meg ugyanezt. A szűzpecsenye sajnos elég drága, ezért azt helyettesítendő, asztalra tehetjük karajból is, szerintem azzal is remekül működhet.

Hozzávalók 2 személyre:

Mustáros sertésszűzhöz:
50 dkg szűzpecsenye
2 dl fűszerolaj a pácoláshoz
3 ek. fűszerolaj a sütéshez
1,5 dl víz
2 ek. mustár
1 csapott ek. finomliszt (elmaradhat)
1,5 dl tejszín
őrölt fekete bors
só

Serpenyős burgonyához:
50 dkg főzni való burgonya (tisztítva mérve)
fűszerolaj
színes bors
só

Sült hagymakarikákhoz:
3 fej vöröshagyma
napraforgóolaj

elkészítés:

1. A húst rostjaira merőlegesen vékony csíkokra vágjuk, majd üvegtálba tesszük, meglocsoljuk a fűszerolajjal, és alaposan átforgatjuk. Lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára. (Sózni nem szabad, mert megkeményedik!)
2. Másnap szűrőtálba öntjük, alaposan lecsepegtetjük róla az olajat, és őrölt borssal fűszerezzük.
3. A lecsepegett olajból 3 evőkanálnyit serpenyőben felhevítünk, rátesszük a húst, fehéredésig sütjük, majd felöntjük a vízzel, és a levét majdnem teljesen elforralva megpároljuk. Kissé lepirítjuk.
4. Hozzákeverjük a mustárt (meghintjük liszttel), felöntjük a tejszínnel, sózzuk és összeforraljuk.
5. A körethez a meghámozott krumplit nagyobb darabokra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük.
6. Rátesszük a serpenyőben felhevített fűszerolajra, sózzuk még, ha kell, és többször átforgatva pirosra sütjük. Félidőben meghintjük színes borssal.
7. A megtisztított hagymát nagyon vékonyra felszeleteljük, karikáira szedjük, és bő, forró olajban, kisebb adagokban ropogósra sütjük. Papírtörlőre szedjük, hogy lecsepegjen a felesleges zsiradék.
8. A szaftos húst a tányér közepére szedjük, ráhalmozzuk a hagymát, köré rendezzük a sült burgonyát, és tálaljuk.

Római tálban sült vadkovászos, krumplis cipó

Nagyon szeretem a krumplis kenyeret, mégse sütök jó ideje. Nem is tudom az okát, de valahogy így alakult. Most, hogy van vadkovászom, szívesen próbálgatom újra azokat a kelt tésztákat, amiket korábban élesztővel készítettem. Olyan jó kaland figyelni, megtapasztalni, hogy a jól ismert kenyereim, péksüteményeim működnek-e Zsófival is. Most a krumplison volt a sor, ui. egyrészt Fahéj barátnőmtől tudom, hogy a vadélesztő a krumplit tartalmazó kelt tészta emelésében is jeleskedik, másrészt meg is kívántam ezt a fajta kenyeret, harmadrészt pedig saját szememmel is látni akartam. Közben nagy öröm ért, ui. eszembe jutott, hogy Anyának van római tálja, ami nekem most különösen jól jött, mert ebben végre elfér a kenyér. Sajnos még így is elég szögletes lett, és inkább szétterült, mintsem hogy a hátát púposította volna, de talán éppen azért, mert ennyi tésztának túl nagy egy ekkora tál.
Sosem próbáltam még cserépedényben sütni, amit egyébként nagyon izgalmasnak tartok. Kivételesen hőlégkeverésessel sütöttem, mert azt kelt tészta esetében még sosem próbáltam, és kíváncsi voltam, mit művel a kenyérrel ez a sütési mód. Valószínűleg a római tál, a krumpli és Zsófi együttes munkájának eredménye, hogy most sem kellett csalódnom a vadkovászos kenyérben, mert olyan finom lett, hogy ezt már csak a kemencében való sütés tudná überelni.

Hozzávalók 1 cipóhoz:

10 dkg vadkovász+1 dl víz+10 dkg kenyérliszt
45 dkg kenyérliszt
15 dkg főtt, áttört krumpli
1 csapott ek. só
1 mk. cukor
kb. 2 dl burgonya főzőlé
kevés napraforgóolaj a kelesztéshez

elkészítés:

1. Előző este a befőttes üvegben lévő vadélesztőnkből kiöntünk 10 dkg-ot, alaposan elkeverjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és letakarva hagyjuk dolgozni egy éjszakán át.
2. Másnap a megtisztított, kockákra vágott krumplit annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Leszűrjük, áttörjük, és a főzőlével együtt langyosra hűtjük.
3. A kelesztőtálban lévő vadélesztőre rászitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, főtt krumplit, főzőlét, és lágy tésztává dagasztjuk. Letakarva, meleg helyen negyedórát pihentetjük, majd ismét megdagasztjuk. Újabb 1 órát pihentetjük.
4. A megkelt tésztát liszttel enyhén beszórt munkalapra borítjuk, lisztes kézzel kissé kihúzzuk, majd fentről és lentről, ill. jobbról és balról is egymásra hajtjuk a tésztát. Hajtással lefelé a kilisztezett kelesztőtálba tesszük, letakarva pihentetjük 1 órát, majd újra meghajtogatjuk.
5. Az összesen 3 órás kelesztési idő leteltével enyhén lisztezett munkalapon cipóvá formázzuk (ki-ki a maga bevált módszere szerint), majd a kiolajozott római tálba fektetjük. Letakarjuk, és kb. 1,5 óra alatt a másfélszeresére kelesztjük.
6. Ez idő alatt a római tál fedelét hideg vízben áztatjuk. A sütőt 230°C hőlégkeverésre állítva előmelegítjük.
7. A kenyeret bespricceljük vízzel, a tetejét bevágjuk, majd sütőbe toljuk, és a hőfokot 200°C-ra mérsékelve, 30 percig sütjük a kenyeret.
8. A hőfokot 180°C-ra csökkentjük, és fedő nélkül további kb. 30 perc alatt készre sütjük. A cipót kivesszük a formából, bespricceljük vízzel, és tortarácsra téve hagyjuk kihűlni.