Karajszeletek szalonnás paprikamártással, burgonyakrokettel

A zöldségesnél megláttam egy kápia paprikához kísértetiesen hasonlító paprikafajtát, a számomra eddig ismeretlen bocskorpaprikát, és gyorsan vettem is egy darabot kóstolónak. Aztán napokig feléje sem néztem, míg nem eszembe jutott, hogy a fagyasztóban gubbasztó karajszeletekhez valamilyen módon fel tudnám használni. Mivel korábban igen pozitív ízélményt adott a paprikamártás, ezért úgy gondoltam, ezúttal kétféle paprikából fogom elkészíteni és még valamivel megbolondítom. Az eredménnyel mindketten annyira elégedettek voltunk, hogy elhatároztam, ez a mártás biztosan helyet fog kapni az ünnepi asztalon. :)

Hozzávalók 4 személyre:

Húshoz:
8 szelet sertéskaraj
8 gerezd fokhagyma
tej
1 ek. őrölt pirospaprika
1 csapott ek. őrölt kömény
1 csapott tk. őrölt csili
só
1 púpozott ek. mangalicazsír
liszt

Paprikamártáshoz:
20 dkg kockázott, füstölt, pácolt császárszalonna
1 nagy pritaminpaprika
1 bocskorpaprika
1 kis szál hegyes erős paprika
2 dl tejszín
só

Kroketthez (kb. 25 darabhoz):
70 dkg krumpli (tisztítva mérve)
2 dkg vaj
10 dkg finomliszt
3 tojássárgája
őrölt fekete bors
só
zsemlemorzsa
kókuszolaj a sütéshez

elkészítés:

1. A kisujjnyi vastag hússzeleteket üvegedénybe tesszük, felöntjük annyi tejjel, amennyi éppen ellepi, és hozzákeverjük a megtisztított, áttört fokhagymát. Lefedjük, és másnapig hűtőben érleljük.
2. A kroketthez a meghámozott krumplit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük, és még forrón áttörjük. Beledolgozzuk a vajat, sóval, borssal fűszerezzük, és miután langyosra hűlt, hozzákeverjük a tojások sárgáját és a lisztet.
3. Fél órát állni hagyjuk, majd a masszából nedves kézzel a szokottnál egy kicsit nagyobb méretű kroketteket formálunk. Ismét hűtőbe tesszük, amíg a mártást és a húst elkészítjük.
4. A húsról leöntjük a fokhagymás tejet, lecsepegtetjük, enyhén kiklopfoljuk, és a só kivételével mindkét oldalukon beszórjuk az előzőleg összekevert fűszerekkel. Fél órát állni hagyjuk.
5. A mártáshoz a szalonnát zsiradékmentes serpenyőben addig pirítjuk, hogy a zsírját kiengedje, majd kiszedjük a zsírból, és félretesszük.
6. A magházuktól megfosztott paprikákat kis kockákra aprítjuk, megsózzuk, és a szalonnazsíron kissé megpirítjuk. Felöntjük a tejszín felével, majdnem teljesen elforraljuk, majd hozzáöntjük a többi tejszínt, és épp csak összeforraljuk.
7. A darabos mártást átszedjük a botmixer poharába vagy csőrös kiöntőbe, pépesítjük, majd hozzákeverjük a pirított szalonnát. A mártást melegen tartjuk.
8. A hússzeleteket mindkét oldalukon lisztbe mártjuk, felhevített olajon, közepes lángon pirulásig sütjük.
9. Közben a kroketteket bő, forró olajban, közepes lángon pirosra sütjük (sütés közben fordítunk rajtuk, hogy egyenletesen süljenek), majd papírtörlőre szedjük.
10. Személyenként 2 szelet húst tányérokra teszünk, meglocsoljuk a mártással, és melléjük rendezünk fejenként 6 krokettet.

1 éve nélküled...

E szobában küszködött


E szobában küszködött az
Élet és halál fölötte,
Míg az élet
Őt a szépet,
Őt a kedvest, elvesztette.
E szobában siratám őt
Könnyeimnek tengerével:
- Szenvedésem
Avvagy létem
E tengert mért nem nyelé el! -
E szobában lesz lakásom;
Édes kín lesz laknom itten,
Itten laknom,
Őt láthatnom
Mindig éber emlékimben.
Egy kivánatom leszen, ha
E szobából el kell menni;
Az, hogy engem
Akkor innen
Szent Mihály lova vigyen ki.

Petőfi Sándor







 

Finn ünnepi koszorú (sütőkövön sütve)

 

 

 

Nagyon szeretjük a kalácsot, de általában csak húsvétkor sütök, és 1-2 esettől eltekintve, az ízesítést illetően nem nagyon variálok. Maximum egy kis rumot, mascarponét és/vagy mazsolát szoktam a tésztájába tenni. Most azonban a karácsony közeledtével úgy éreztem, itt az ideje ünnepibbé tenni ezt a hőn szeretett kelt tésztát. Régóta szemeztem már az egyik kaláccsal, és most végre sort kerítettem rá. Különleges ízű a kardamomnak és a sáfránynak köszönhetően, amit még inkább fokoz a tetején lévő rumos finomság.
A sütőkövön sütés kalács esetében talán furcsának tűnhet, nem is láttam még azon készítve másféle kelt tésztát. Úgy éreztem, megér egy próbát kalácstésztával is levizsgáztatni, hiszen nagyanyáink a kalácsot is kemencében sütötték, és ha nekik sikerült, akkor nekem miért ne menne az ahhoz hasonló állapotokat teremtő sütőkövön. :)
A kalácstészta gyönyörű lett, de sajnos az idő egyáltalán nem kedvezett a fotózásnak – ahogy kisült a kalács, az ég befelhősödött. Lőttek a fényképezésnek, legalábbis a gyors fotózás ezúttal lehetetlen küldetéssé vált. Se így, se úgy nem akart sikerülni, és a temérdek képből alig találtam néhány olyat, ami még épp használhatónak tűnt. A szeletek fotózására már végképp nem volt esélyem, így azokat másnap kaptam lencsevégre – szintén nem túl jó fényviszonyok között.
Szerencsére a kalács jól sikerült, és végül is ez fontosabb, mint egy jó fotó. :D

 

 

Hozzávalók 1 kalácshoz:

a tésztához:
50 dkg fehér kenyérliszt
6 dkg porcukor
1 tk. őrölt kardamommag
1 tk. sáfrány
1 csapott tk. só
2 tojás
5 dkg vaj
2,5 dkg friss élesztő
kb. 2,5 dl tej

a tetejére:
2 ek. mandulapehely vagy vágott mandula
2 dkg kandírozott vagy aszalt gyümölcs (pl. citrom- vagy narancshéj, mangó, sárgadinnye, sárgabarack)
2 cs. vaníliás cukor
1 ek. rum vagy likőr (pl. limoncello)

elkészítés:

1. 1 dl tejet felforralunk, ráöntjük a szálaira bontott sáfrányra, és így hagyjuk langyosra hűlni.
2. A cukorral édesített többi tejben elkeverjük az élesztőt, és letakarva felfuttatjuk.
3. A sóval, többi porcukorral, őrölt kardamommal vegyített liszt közepébe tesszük az egész tojást, a tojássárgáját, hozzáöntjük az élesztős és a sáfrányos tejet, a langyos olvasztott vajat, és megdagasztjuk. A tésztát vékonyan kivajazott tálban, letakarva megkelesztjük. Közben a sütőkövet a sütőnek alulról a 2. rácsára tesszük, és 250°C-ra előmelegítjük.
4. A megkelt tésztából 3 egyforma gombócot gömbölygetünk, és letakarva negyedórát pihenni hagyjuk.
5. A bucikat kb. 60 cm hosszú rudakká sodorjuk, hármas fonással megfonjuk, majd koszorú formára hajlítjuk, és a fonat végeit összedolgozzuk.
6. A kalácsot a liszttel alaposan beszórt sütőlapátra tesszük, betakarjuk vékonyan megolajozott folpackkal, és huzatmentes helyen a kétszeresére kelesztjük.
7. A rumot elkeverjük a cukorral, a mandulával és a kandírozott gyümölccsel. A kalácsot lekenjük felvert tojásfehérjével, és megszórjuk a rumos keverékkel.
8. A lapát segítségével – szükség esetén egy másik fa lapáttal is alányúlva – a kalácsot óvatosan rácsúsztatjuk a sütőkőre. A sütő hőmérsékletét ekkor 190°C-ra mérsékeljük, és 20 percig ezen a hőfokon sütjük.
9. A hőfokot tovább csökkentjük 180°C-ra, és további kb. 15 perc alatt készre sütjük a koszorút. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés, tipp:
Sütőkő híján, a szokott módon, tepsire téve is megsüthetjük a kalácsot.

A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.

Forrás: Szakácskönyv kenyérsütő gépekhez