Tiroli túrós rétes

Ehh, már megint túró! De hát nincs mit tenni, nagy kedvenc nálunk édesen és sósan is, bár gondolom, ez már réges-rég kiderült azok előtt, akik rendszeresen látogatják a blogot.
Mivel nyakunkon a húsvét, úgy gondoltam, beújítok valamilyen túrós sütivel, olyannal, amit eddig még sohasem készítettem. Valami olyasmit akartam, amiről eddig csak álmodoztam, vagy épp ilyen-olyan okokból halogattam az elkészítését. A Tiroler Topfenstrudel, azaz a tiroli túrós rétes éppen az ilyen halogatós édességek közül való.
Külföldi munkám során ez volt a legnagyobb kedvencem a tradicionális osztrák sütik közül. Az egyik kolléganőm, Margot hihetetlenül értett a készítéséhez, és ha még nem lett volna elég ez az önmagában is fenséges, kötelezően langyosan fogyasztandó sütemény, ő még megfejelte egy kis Bourbon vaníliás fagyival is. Habzsolva ettem és közben olvadoztam a gyönyörtől, olyan szinten mennyeinek éreztem.
Most végre megsütöttem én is, hiszen a jó múltkor olyan sikert értem el a croissant-nal, hogy úgy gondoltam, mivel ez is hasonló módon készül, tán csak nem fogom elrontani. A tésztája valóban szép leveles, de a töltelék sajna kevésnek bizonyult. … Eddig tart az 5 évvel ezelőtti sztori. ;)
Hiába imádom a túrós rétest, azóta se sütöttem meg újra, mert mindig volt más, amit ki akartam próbálni. Tavaly (2018-ban) már majdnem nekifogtam húsvét táján, de valahogy mégis elmaradt. Most végre sort kerítettem rá, és jelentősen átvariáltam. Az eredetileg 4 rúd rétes töltelékének 60 dkg túrót szántak, de mivel a recept előtti korábbi szövegelésemnek hála megtudtam, hogy ezt 5 évvel ezelőtt meglehetősen kevésnek tartottam, ezért most jóval többet tettem bele. Igaz, 4 helyett most csak 2 rúd rétest sütöttem, mert annyi is bőven elég volt.
Ezúttal az általam annyira ajánlgatott vaníliafagyit sem spóroltam el mellőle, mert azt úgy az igazi. Ezt a rétest sosem fogom megunni. :)

Hozzávalók 2 rúd réteshez:

2 adag (kb. 60 dkg) élesztős-leveles vajastészta
50 dkg túró
10 dkg tejföl
4 dkg búzadara
10 dkg porcukor
2 cs. Bourbon vaníliás porcukor
1 citrom reszelt héja
4 dkg mazsola
2 ek. rum + víz
3 dkg kekszmorzsa
1 tojásfehérje a kenéshez
porcukor a szóráshoz
vaníliafagylalt vagy tejszínhab a tálaláshoz

elkészítés:

1. A mazsolát 1 órára annyi rummal elkevert vízbe áztatjuk, amennyi épp ellepi, és hagyjuk, hogy a szemek megdagadjanak.
2. Az áttört túrót összekeverjük a többi hozzávalóval (botmixerrel még krémesebbre dolgozhatjuk), és hozzáforgatjuk a lecsepegtetett mazsolát. A túrókrémet kétfelé vesszük.
3. A korábban már elkészített, 4 egyenlő részre vágott tésztából kiveszünk 2 adagot (szobahőmérsékleten kiolvasztjuk), és egymás után kb. 2 mm vékony téglalapra kinyújtunk.
4. Mindegyik kinyújtott tésztalap hosszabbik oldalairól levágunk egy-egy 1 cm széles csíkot. Az így kapott 4 db tésztacsíkot párban egymás mellé fektetjük és összecsavarjuk. (Ebből a 2 db összecsavart tésztából lesz a rétesek tetején a díszítés.)
5. Az egyik kinyújtott tésztalapot sütőpapírra fektetjük, és a tészta hosszabbik oldala mentén rákanalazzuk a tölteléket úgy, hogy 2 ujjnyi szélességben, jobbról és balról szabadon hagyjuk a tésztát. Ezt ráhajtunk a töltelékre, majd a sütőpapír segítségével feltekerjük úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. Így készítjük el a másik rétesrudat is.
6. A réteseket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, a tetejük közepére fektetjük az összecsavart tésztacsíkot, és a végeiket aláhajtjuk. 20 perc kelesztés után lekenjük lágy habbá vert tojásfehérjével.
7. A réteseket 200°C-ra előmelegített, hőlégkeveréses sütőben 5 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra csökkentve, további kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük.
8. A még forró réteseket sütőpapírostól óvatosan a sütő rácsbetétjére csúsztatjuk, kihúzzuk alóluk a papírt, és így hagyjuk langyosra hűlni. Felszeleteljük, és porcukorral hintve, vaníliafagyival vagy tejszínhabbal együtt tálaljuk.

Tipp:
A kihűlt rétest felszeletelve, becsomagolva lefagyaszthatjuk. Amikor enni szeretnénk belőle, szobahőmérsékleten kiolvasztjuk, és előmelegített sütőben felfrissítjük. Ugyanolyan ropogós lesz a teteje, mintha frissen sütöttük volna. ;)

Kalács vadkovásszal

A vadélesztővel való munka nagyon izgalmas dolog, hát még ha kalács készül vele. Ez aztán az igazi kaland!
Amikor először fogtam neki, azt hittem, ebben is rögtön olyan sikeres leszek, mint a vadkovászos kenyerek és egyéb péksütik kapcsán. Tévedtem. Az első kalácsom savanyú, nehézkes és a belseje sárgás árnyalatú volt. Azt nem mondanám, hogy ehetetlenre sikeredett, mert nem - hamar elfogyott. Csupán nem olyan volt, mint a megszokott ízű és állagú élesztős kalácsok. Talán túl sokat képzeltem a vadkovászos kalácsról? Nem hiszem! Inkább csak ahhoz képest lett más, mint amit vártam tőle. És nem őbenne volt a hiba, hanem bennem. Alakilag ott rontottam el, hogy amikor megsodortam, túl sok levegő szökött meg a tésztából, ami csúnyácska szálakat eredményezett. Újból összegyúrtam, aminek hatására sikerült kinyírnom szinte az összes légbuborékot. Hiába kelt utána még egy csomó ideig, az már nem volt az igazi.
Akkor elhatároztam, hogy nem adom fel egykönnyen, és csak azért is vadélesztős kalácsot teszek az asztalra húsvétkor. Mivel az első kalács sárgás színű lett, 2. alkalommal nem kenyér-, hanem finomliszttel etettem meg Zsófit. Izgultam is rendesen, hogy abszolút jól lakjon a drágám, és sok-sok buborékot neveljen. Szerencsére nem hagyott cserben, és jól működött így is. Bevallom, még puszit is adtam neki, és a nem létező fülébe súgtam egy halk „szeretlek”-et, hátha ettől megtáltosodik. :D (Egyébként tényleg szeretet éreztem iránta.)
A napsütéses, meleg tavaszi idő ellenére jól befűtöttem a konyhában, hogy a kalácstészta kellő hőmérséklettel is meg legyen támogatva, és ő bizony meghálálta. Gyönyörűen megkelt. A formázáskor dupla adag óvatossággal jártam el, szinte babusgattam a kis buborékokat, nehogy megszökjenek. Aztán már csak azon kellett izgulnom, hogy ízre és színre is kalácshoz hasonló legyen. Második próbálkozásnak nem is lett olyan rossz, sőt. :) Meg is hatódtam tőle, már csak azért is, mert vadkovásszal készült. Ez a kalács bizony méltó az ünnephez, még akkor is, ha ez még mindig nem olyan, mint a pihe-puha élesztős társai. De ami késik, nem múlik.  ;)

Hozzávalók 1 kalácshoz:

10 dkg aktív vadkovász + 1 dl víz + 10 dkg kenyér- vagy finomliszt
50 dkg finomliszt
6 dkg cukor
1 tk. só
5 dkg olvasztott vaj + a kenéshez
2,5 dl langyos tej

elkészítés:

1. A délutáni órákban a befőttesüvegben lévő aktív vadkovászt megetetjük 1 dl vízzel, 10 dkg kenyérliszttel, és szobahőmérsékleten hagyjuk felfutni. Kelesztőtálba öntünk 10 dkg aktív kovászt, és az előbbi módon megetetjük, de ezúttal finomliszttel. Folpackkal+konyharuhával letakarva, egy éjszakán át pihentetjük.
2. A buborékos elő-tésztánkhoz hozzáadjuk a sót, a cukrot, a lisztet, a langyos tejet, és lágy tésztává dagasztjuk. Folpackkal+konyharuhával betakarva, meleg helyen 10 percet pihentetjük.
3. Ezután 2-3 részletben beledagasztjuk az olvasztott vajat, majd letakarva, újabb 10 percet pihentetjük.
4. A dagasztást megismételjük, majd 20 percet pihenő után ismét megdagasztjuk. Ezután újabb 30 percet kelesztjük.
5. A tésztát téglalap alakúra kihúzkodjuk, majd fentről és lentről, valamint jobbról és balról is egymásra hajtjuk. Hajtással lefelé kelesztőtálba tesszük, és letakarva 1 órát kelesztjük.
6. A fenti módon megint meghajtogatjuk, majd 1 óra kelesztést követően újra meghajtogatjuk. Harmadszorra is 1 órán át pihentetjük.
7. A kellően levegős tésztát óvatosan enyhén lisztezett munkalapra borítjuk, a sütőformánál kicsit hosszabb téglalapra nyújtjuk vagy kihúzkodjuk. Függőlegesen 3 sávra vágjuk.
8. A tésztadarabokat (vigyázva a légbuborékokra) épp csak megsodorjuk, majd hármas fonással megfonjuk. A fonatot sütőpapírral bélelt, olvasztott vajjal kikent doboz sütőformába fektetjük, és folpackkal+konyharuhával letakarva 1-1,5 órát kelesztjük.
9. A kalács tetejét megkenjük vajjal, és befedjük egy vízzel bespriccelt másik sütőformával. 220°C-ra előmelegített sütőben 20 percet sütjük.
   
10. A sütő hőmérsékletét ezután 180°C-ra csökkentjük, és fedő nélkül kb. 30 perc alatt készre sütjük. Hurkapálcával ellenőrizzük, hogy megsült-e.
11. A kész kalácsot kivesszük a sütőformából, levesszük róla a sütőpapírt, és rácson hagyjuk kihűlni.

 sütési mód: alul-felül sütés

Lyukas süti

Pontosan úgy voltam a vasárnapi desszerttel, mint a Gabriella kalandjai a konyhában háziasszonya, akinek nagyon fájt a foga valamilyen édességre, amit nem kell sütni. Aztán mégis sütésre adta a fejét, de fontos szempont volt, hogy ne kelljen sokat pepecselni vele.
Én is ilyen pikk-pakk-megvan édességre vágytam, és akkor megláttam Gabriella fakanalas süteményét. Azonnal nekiálltam, de nem is én lennék, ha nem módosítottam volna rajta egy kicsit. Volt itthon még túróm, és az előző napi szintén túrós édesség után nem átallottam megint ezt a szívünknek kedves alapanyagot belecsempészni. A mázhoz kevesebb hozzávalót használtam, mert szerintem így is bőven elég lett. Az eredmény egy végtelenül egyszerű, ám nagyon-nagyon finom süti lett, ami még másnap is puha volt.
Én nagyobb tepsiben sütöttem, mint amit Gabriella javasolt, de még így is szép magas lett, hiszen ott volt benne a túró. A sütési idő pedig nálam jóval hosszabbra nyúlt, valószínűleg szintén a túró miatt, és igazából nem is tudom, mennyi idő alatt sült meg a sütemény, mert véletlenül elfelejtettem rápillantani az órára, miután bedugtam a tepsit a sütőbe. :D
Ha olyan nagy darabokra vágjuk, mint ahogyan a fotón is látható, akkor 15 szelet lesz belőle. A kockákat később megfeleztem, így takarosabbak lettek.

Hozzávalók 35x23,5 cm-es tepsihez:

Tésztához:
35 dkg finomliszt
25 dkg túró
12 dkg nyírfacukor
10 dkg olvasztott vaj
2 tojás
kb. 2 dl tej
½ cs. sütőpor
1 citrom reszelt héja
2 ek. citromlé
egy csipet só

Mázhoz:
15 dkg puha vaj
10 dkg nyírfaporcukor
3,5 dkg holland kakaópor
4 ek. tej

elkészítés:

1. A tojásokat fehéredésig keverjük a cukorral, belekeverjük az áttört túrót, a vajat, a citromlevet, a sót, a reszelt citromhéjat, majd kisebb adagokban, felváltva hozzádolgozzuk a sütőporos lisztet és a tejet.
2. A sűrű tésztamasszát a sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, és előmelegített sütőben megsütjük (hurkapálcával ellenőrizzük, hogy átsült-e).
3. A még forró tésztát a sütőpapír segítségével átemeljük egy tálcára, és fakanál végével sűrűn lyukakat nyomunk a tésztába, miközben vigyázunk, hogy ne lyukasszuk át teljesen. A tésztát tortarácsra tesszük és hűlni hagyjuk.
4. A csokoládémáz hozzávalóit fém tálba tesszük, és gőz fölött összemelegítjük (nem forraljuk!).
5. A tésztát visszatesszük a tepsibe, rálocsoljuk a mázat, hagyjuk, hogy kissé megdermedjen, majd tetszés szerinti méretű és formájú szeletekre vágjuk. Tálaljuk.

sütési hőfok: 170°C
sütési mód: hőlégkeverés
sütési idő: 30 perc biztos volt :D