2021. október 27.

Tejes zsemle tangzhong technikával

 

 

 



Pár éve már szemeztem ezzel a készítési móddal, de aztán valahogy feledésbe merült. A minap tök véletlenül találtam rá újra, amikor ébredés után az ágyban híreket olvastam, és többek között Az igazán jó hamburger nyomában c. írást is végigolvastam. Már aznap ki is próbáltam a cikkben található hambizsömi receptet, csak én friss élesztővel és picit több folyadékkal készítettem.
Maga a technika egyébként japán, de a tangzhong (ejtsd: tangdzsong) elnevezés kínai. Japánul ugyanezt az eljárást yudane (ejtsd: jüdane) néven ismerik. De nem bonyolódnék mélyebb nyelvi és néprajzi elemzésbe, mert egyrészt nem tudok se japánul, se kínaiul, másrészt a módszer annyira egyszerű, hogy a szövegelés róla így is hosszabb a kelleténél. Lényeg, hogy a folyadék (víz vagy tej) egy részét kevés liszttel összefőzik, majd a kihűlt „matyit” a többi hozzávalóhoz keverik. A zselatinos állagú izé a tésztát egy sor pozitív jellemzővel vértezi fel: javul a folyadékfelvevő képessége; könnyebben gyúrható lesz; a nagyobb folyadéktartalomnak köszönhetően sütés közben magasabbra emelkedik; a kisült péktermék pedig tovább marad friss. Kell ennél több?! :D A felsorolt pozitívumok 99%-át sajnos azonban nem volt módom megtapasztalni, mert robotgéppel készítve, a tészta eleve nem ragad a kezemhez, továbbá a túlzottan magasra emelkedést szándékosan akadályoztam meg azzal, hogy formázás után lenyomkodtam a zsemléket, mert hamburgernek jobb szeretem laposabban; valamint az, hogy tovább marad puha, nálunk nem derülne ki, mivel reggelire eleve darabonként szoktam kiolvasztani a zsemlét, és így a Kutyafül mindig frissen eszi.
Azon túl, hogy ennek a zsemlének a tésztája klassz, ruganyos, az én hamburgerzsemlével szemben támasztott elvárásaimnak nem igazán felel meg. Persze ízlés dolga, de nálam a kalácsszerű, tojással és vajjal készített, habkönnyű, „szájbanolvadós” zsömi a nyerő. Ez meg inkább egy sima reggelire vagy vacsira való zsemle. Annak viszont tökéletes. :)

 


 


Hozzávalók:

50 dkg finomliszt
1 ek. (1,5 dkg) cukor
1 csapott ek. só
3,5 dl tej
2,5 dkg friss élesztő
0,5 dl napraforgóolaj
1 tojássárgája +1 ek. víz a kenéshez (elhagyható, helyette olajjal is megkenhetjük)
szezámmag a szóráshoz (elhagyható)

elkészítés:
  1. A tangzhonghoz 5 dkg lisztet kis lábasba szórunk, és fokozatosan csomómentesre keverjük 1,5 dl tejjel. Őrlángon, folyamatos keverés mellett épp csak addig melegítjük, amíg sűrűsödni nem kezd. A híg besamel (vagy sűrített tej) állagú masszát átöntjük egy tálkába, és hagyjuk langyosra hűlni.
  2. A cukorral vegyített többi liszt közepében kialakított mélyedésbe morzsoljuk az élesztőt, simára keverjük egy kis tejjel, és kevés liszttel betakarva felfuttatjuk.
  3. A tangzhonghoz öntjük a megmaradt tejet, és a sóval együtt az élesztős liszthez adjuk. Robotgéppel megdagasztjuk, majd az olajat több részletben hozzáadva, jól kidagasztjuk a tésztát. Liszttel hintett munkalapon kicsit átgyúrjuk, majd olajjal vékonyan kikent tálban, letakarva, meleg helyen kb. 1 óra alatt megkelesztjük.
  4. A megkelt tésztát liszttel hintett munkalapon tetszés szerinti mennyiségű darabra osztjuk (én 12 darabot készítettem), meggömbölygetjük, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk és kissé ellapítjuk. Letakarva 30-60 percet kelesztjük.
  5. A megkelt bucik tetejét lekenjük vízzel kevert tojássárgájával (megszórjuk szezámmaggal), és 200°C-ra előmelegített sütőbe toljuk. A hőmérsékletét rögtön 185°C-ra csökkentjük és megsütjük a zsemléket. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni.
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 25 perc

Megjegyzés:
A megformázott zsemléket 3-4-szer ellapítottam, mert én speciel nem kedvelem, ha a hamburger bucija túl magas – kicsi a szám, nem tudom túl nagyra nyitni, na! :D A belepakolt cuccnak köszönhetően így is meglesz a kellő magassága. ;)

 



 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése